《餐饮服务与管理》测验题 一

《餐饮服务与管理》测验题一

一、 填空题：（每格

1分 共61分）

1、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。

2、轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 3、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。

4、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。 5、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。

6、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。

7、高级西餐厅餐台上一般有三层布草——___________、__________、_________。

8、因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用_______记录每位宾客所点的菜肴。

9、酒的酿造过程分为 ______、_______两大部分。

10、世界上典型的谷物酿造酒有________、__________、_________。 11、中国的著名黄酒有_________、___________。

12、中国的白酒香型主要有________、_________、________、________、________。/ 13、我国酱香型的酒的代表是___________酒，我国清香型的酒的代表是___________酒。 14世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是__________、_____________、________________和________________四大类。

15、白兰地是以_________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。/

16、________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以科涅克地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。

17、世界上的配制酒可分为三大类，即_______、_________和_________。

18、鸡尾酒的调制方法主要四种：________、__________、________、__________。 19、鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由________、_________、__________和_________组成的。 20、徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的________，商标朝外， ________跨前踏在两椅之间，在客人_______斟到。 二、 选择题：（34分）

（ ）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。

a.正对门的方向 b.隐藏起来 c.斜对门的方向 d.以上均可 （ ）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。

a.正面凸缝朝上 b. 正面凸缝朝下 c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下

（ ）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。

a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘 （ ）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

a.小方形托盘 b.中圆形托盘 c.中方形托盘 d. 小圆形托盘 （ ）5、几种物品同时装盘，应该___________。

a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档 （ ）6、___________是最基本的餐巾折花手法。

a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏

（ ）7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。

a.食指 b.中指 c.拇指 d.无名指

（ ）8、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。

a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形 （ ）9、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。 a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM （ ）10、中餐零点餐厅，一般只摆放________。

a.啤酒杯 b.软饮料杯 c.列酒杯 d.葡萄酒杯 （ ）11、要求冰镇后饮用的酒有_________。

a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅台酒 d.黄酒

（ ）12、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

a.白酒 b.黄酒 c.葡萄酒 d.啤酒

（ ）13、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。

a. 将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘

b. c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜

（ ）14、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座

位。

a. 左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米

（ ）15当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。

a.1；主人 b. 2；客人 c.1；客人 d.2；主人

（ ）16、传菜部一般由________进行画单控制传菜。

a.餐厅经理 b.餐厅主管 c.传菜部主管或领班d.传菜部专人负责

（ ）17、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。

a. 头盆 b.甜品 c.色拉 d.面包

（ ）18、西餐厅一般以_________为主。

b. 复杂的杯花 b. 复杂的盘花 c.简洁的杯花 d. 简洁的盘花

（ ）19、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人倒酒。

a. 男士优先 b. 女士优先 c.先宾后主 d.先主后宾

（ ）20、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应___________。

a. 询问客人是否需要加一瓶b.询问客人是否需换酒的种类 b. 立即将空杯撤掉d.立即去酒吧取酒

（ ）21、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用_________。

a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.烈酒 d.雪利酒

（ ）22、__________是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。

a. 英式服务 b.法式服务 c.俄式服务 d.美式服务

（ ）23、__________较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。

a. 美式服务 b英式服务 c.俄式服务 d.意大利式

（ ）24、美式服务又称__________。

A.餐车服务 b.盘子服务 c.家庭式服务 d.大盘服务

（ ）25、一般零点餐厅采用___________。

a.美式服务b.法式服务c.英式服务d.俄式服务

（ ）26、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。

A、12%（V/V）b. 15%（V/V）c. 20%（V/V）d. 50%（V/V）

（ ）27、____________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

a. 英国金酒 b.荷兰金酒 c.威士忌酒 d.白兰地酒

（ ）28、__________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 a. 白兰地 b.威士忌酒 c.金酒 d.伏特加酒 （ ）29、X.O是指_________陈的白兰地。

a. 70年 b.50年 c.40年 d.20~40年 （ ）30、__________在室温下饮用。

a. 白葡萄酒 b.红葡萄酒 c.啤酒 d.香槟酒 （ ）31、以下哪句话是正确的：__________。 a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。 b.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。 c.,干酒是指让人喝了容易口干的酒

d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生 （ ）32、下面有关酒的哪一句话是正确的：__________。 a.白酒的酒度一般在30度以上。 b.啤酒是压榨酒。

c.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。 d.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的 （ ）33、黄酒属于__________。

A.蒸馏酒 b.高度酒 c.发酵原酒 d.配制酒 （ ）34、葡萄酒的酒度一般为_____________。

A.10度以下 b.8——14度 c.10——16度 d.16——18度 .

三、多项选择题：（每题2分×10题=20分）

（ ）1、宴会根据 来选择色彩和花型。

a. 宴会规模 b.席位安排 c. 宴会规格 d.时节

（ ）2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的 。

a. 避免差错 b.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 d.促进销售

（ ）3、 时需要更换骨等餐具。

a.吃完带壳的菜肴后 b.上名贵菜肴前 c.上甜品前 d.菜肴口味相差很大时

（ ）4、.以下关于酒的描述正确的是：

A．酒的重要成分是醇 B.在国际酿酒业中，酒度在温度为25摄氏测试 C.酒具有医药的功能 D.发酵只能使酒精含量达到15%

（ ）5、.以下属于烈性酒的是：

A．伏特加 B.金酒 C.白兰地 D.威士忌

（ ）6、在低温下饮用的葡萄酒有：

A 白葡萄酒 B 红葡萄酒 C 玫瑰葡萄酒 D 白兰地

（ ）7、可用于调制鸡尾酒的酒有：

A 啤酒 B 威士忌 C 荷兰金酒 D 伏特加

（ ）8、酒水瓶罐的封口常见有：

a. 皇冠瓶盖 b.易拉环 c.软木制成的瓶塞 d.开时避免晃动瓶身

（ ）9、（ ）需要提高温度饮用才更有滋味

a. 黄酒 b.清酒 c.伏特加 d.白兰地（ ）

（ ）10、 鸡尾酒可以以（ ）作为基酒

a. 烈性酒 b.葡萄酒 c.甜食酒 d.中国白酒

四、判断题：（每题1.5分，共30分）

（ ）1、被人们称为“液体面包”的是葡萄酒。

（ ）2、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。

（ ）3、服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。 （ ）4、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。

（ ）5、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。

（ ）6、装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上

桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。

（ ）7、所有含有二氧化碳、能够产生气泡的葡萄酒都可以叫做香槟酒。

（ ）8、托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为

准。

（ ）9、盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。 （ ）10、产自德国的卢云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒

（ ）11、铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均

匀。

（ ）12、开胃酒主要在餐前饮用，有味美思、比特酒和仙山露三种。 （ ）13、客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。

（ ）14、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右

手轻轻转动往上拔。

（ ）15、迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。 （ ）16、威士忌被用于调制鸡尾酒和混合饮料，一般不作纯饮。 （ ）17、啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色。

（ ）18、汾酒产于四川省宜宾市，是以高粱为原料的清香型白酒。 （ ）19、白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。 （ ）20、金酒是一种被称做龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。

五、简答题：（17分）

1、葡萄酒按含糖量可分为哪几钟？（4分）

2、当客人来中餐厅用晚餐时，服务员应如何做好餐前服务？（6分） 3、请表出干邑白兰地的陈酿时间 （7分） 六、填图：（8分）

西餐菜肴及其它 开胃品 头盆（开胃菜） 汤类 副盆 搭配酒水

主菜 奶酪类类 甜食 餐后酒

七、问答题：（30分）

1、 分让整鱼的操作要领（10分）

2、 作为餐厅服务员，当发现有残疾客人应怎么处理？（20分）

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