江南大学远程教育食品化学第2阶段测试题

江南大学现代远程教育 第二阶段测试卷

考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分） 时间：90分钟

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一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）

1、非酶促褐变

非酶促褐变也叫非氧化褐变，是由非氧化反应引起的褐变现象，包括焦糖化反应扣美拉德反应。 2、持水力

描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水 而阻止水渗出的能力。 3、液晶

液晶即液晶介晶相，这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相，这些介晶相由液晶组成。 4、酯酶

将酯水解成醇和酸的一类酶。

5、沉淀色料

由染料和基质构成，可以分散于油相，染料和基质的结合可通过吸附、共沉淀或化学反应来完成。

二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）

1、在稀水溶液中，一些离子具有 静结构破坏效应 ，此时溶液具有比纯水较好的流动性，而一些离子具有 静结构形成效应 ，此时溶液具有比纯水较差的流动性。 2、三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过 氢键 、 疏水相互作用、 范德华

力 、 离子桥联 、 缠结 、 、 、 或 形成连接区，网空中充满了 液相 。

3、纤维素分子是线性分子易形成 纤维束 。

4、由于 甲基纤维素 和 羟丙基甲基纤维素 具有形成热凝胶的性质，因此在油炸食品中加入，具有 阻油 的能力。

5、一般动物脂肪中，含有大量的 C16 和 C18 脂肪酸，在不饱和脂肪酸中最多的是 和 油酸 和 亚油酸 ，也含有一定量的完全饱和的 三酰基甘油 。 6、乳状液的稳定性可用 ES 和 ESI 两种方法来表示，后者的定义是 乳状液浊 度达到初始值一半所需要的时

间 。

7、干蛋白质与风味物质的结合主要通过 范德华力 、 氢键 和 静电相

互作用 。对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括 与蛋白质表面的 疏 水小区或空穴 的相互作用。 8、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是 脂肪氧合酶 、 叶绿素酶 和 多酚氧化 酶 、 和 。

9、多份氧化酶催化两类不同的反应羟基化反应 和 氧化反应 和 。 10、水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结 构： 醌型碱 、 2-苯基苯丙并

哔喃阳离子 、 醇型假碱 、 查尔酮 。

三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）

1、什么是DE值？

答：DE 值即葡萄糖当量，是指还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中所占的百分数（按干物 质计）。 这是衡量淀粉转化成 D-葡萄糖的程度．DE<20的水解产品成为麦芽糊精，DE为20-60的水解 产品为玉米糖浆。

2、乳化剂在食品体系中的功能有哪些？

答：(1) 控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性； (2) 在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度； (3) 与面筋蛋白相互作用强化面团；

(4) 控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。

3、反竞争抑制。

答：在酶抑制反应动力学中，抑制剂不能同酶结台，仅能同酶与底物的络台物结台形成一种络台物。反竞争抑制剂对酶催化反应的Vmas和Km都有影响，它以同样的系数（I十[I]/KESI）使VESI和Km减小。

4、乳化剂选择的两种方法。

答：(1) HLB法选择乳化剂

乳化剂是含有琉水基和亲水基的化合物，由于乳化剂易溶的相一般是连续相，它的亲水亲油能 力可用亲水一亲油平衡值HLB来表示。测定HLB的实验方法有很多，但根据容易测定的乳化剂的性质可精确计算HLB值，一般来说HLB为3-6的乳化剂有利于形成W/O乳状液，而HLB值为8-18的有利于形成o/w乳状液。 (2) PIT法选择乳化剂

一种乳化剂在较低温度时优先溶解在水中，但在较高温度时可以转变戚优先溶于油中，此时疏 水作用较强，乳化剂的相转变温度(PIT)与乳状液稳定性密切相关。

5、硫代葡萄糖苷酶对食品风味的影响。

答：硫代葡萄精苷酶可以作用于硫代葡萄糖，导致硫代葡萄糖苷培基的裂解和分子重排，产物中异硫氰酸酯是含硫的挥发性化合物，它与葱的风味有关。芥于油即为异硫氰酸丙酯，它是 由烯丙基芥子苷经硫代葡萄糖苷酶的作用产生的。

四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）

1、以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。

答：焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀

粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。

2、含小分子表面活性剂及不含小分子表面活性剂的乳状液的失稳。

答：含小分子表面活性剂的乳状液的失稳：乳化剂分子在界面形成紧密堆积时得到的乳状液的稳定性是最好的，此时极性基团面向水相，烃链与油相相互作用，由乳化剂分子紧密堆积形成的界面膜可防止液滴间聚结。但是如果在O/W乳状液中，使用的小分子表面活性剂的亲油性太强，分子倾向于在界面和油脂之间形成-种松弛的不连续的膜，这时乳状液会失稳，发生絮凝和聚结，如果小分子表面活性剂是非离子型的，它就不能通过双电层起到稳定和分散液滴的作 用，乳状液也会失稳。 不含小分子表面活性剂的乳状液的失稳：两液滴相互接近，先是絮凝，然后产生聚结，最后和 并成大的液滴，分散液滴的絮凝和聚结取决于带电液滴外电层间斥力

与范德华力之间的净位能的大小，不添加表面活性剂的乳状液体系中，斥力位能非常小，难以克服引力，因此油滴倾向于絮凝和聚结。

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