风干武昌鱼中微生物变化及理化性质的分析_邹建春

风干武昌鱼中微生物变化及理化性质的分析

邹建春，赵俊仁*

，张蓉，范修海，吴丹丹

（黄冈师范学院生命科学与工程学院，湖北黄冈438000）

摘要［目的］分析风干武昌鱼生产过程中微生物数量和理化指标的变化。［方法］按总菌数、乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌几个大类研究

其微生物变化情况；理化方面，

分析了pH 、水分含量、水溶性固形物、水溶性蛋白氮及挥发性盐基氮几项重要指标。［结果］乳酸菌为风干武昌鱼发酵过程中的优势菌群；各种微生物复杂变化的同时导致产品pH 和水分含量下降，水溶性固形物和水溶性蛋白氮的含量增

加；产品的挥发性盐基氮含量符合国家标准。［

结论］该研究为风干武昌鱼的标准化生产体系的建立以及稳定生产奠定了基础。关键词风干武昌鱼；微生物；理化性质

中图分类号S985．1+

3文献标识码A 文章编号0517－6611（2010）28－16024－02Analysis of Microbial Changes and Physiochemical Properties of the Air-drying Megalobrama amblycephala ZOU Jian-chun et al （College of Life Science and Engineering ，Huanggang Normal University ，Huanggang ，Hubei 438000）

Abstract ［Objective ］The research aimed to analyze the changes of microbe amount and physiochemical properties of air-drying Megalobrama amblycephala in the production process．［Method ］The changes of microbe were studied from the aspects of total bacteria number ，lactic acid bac-teria ，

staphylococcus and microzyme．Several important physiochemical indices of pH ，water content ，water-soluble solid ，water-soluble protein ni-trogen and volatile basic nitrogen were analyzed．［Result ］The lactic acid bacteria were predominant microorganism in the fermentation process of air-drying Megalobrama amblycephala ．The complex changes of microbe also leaded to decrease in pH and water content ，increase in water-solu-ble solid and water-soluble protein nitrogen．The content of volatile basic nitrogen in products conformed to the state standards．［Conclusion ］The research laid the foundation for the standardized production system establishment and stable production of air-drying Megalobrama amblycephala．

Key words Air-drying Megalobrama amblycephala ；Microbe ；Physiochemical properties

基金项目

湖北省教育厅科学技术研究计划优秀中青年人才项目

（08BQ099）；黄冈师范学院博士基金项目（08cd002）。

作者简介邹建春（1987－），女，云南祥云人，本科生，专业：食品科学

与工程。*通讯作者，博士，讲师，从事畜产品加工研究，E-mail ：zhaojunren-0704@163．com 。

收稿日期2010-

07-13风干武昌鱼是湖北地区倍受人们青睐的一道传统名菜。风干武昌鱼在自然发酵生产过程中，自身的微生物发酵产酸，使产品pH 下降，抑制了病原微生物的生长

［1］

。在自然发

酵期间，

由于酶和微生物的作用使鱼肉中脂肪、蛋白质和碳水化合物发生降解，形成风干武昌鱼特有的发酵风味

［2］

。该

试验以风干武昌鱼为研究对象，

对其在自然发酵过程中的微生物区系变化进行分析，并研究在发酵过程中风干武昌鱼的水分、

pH 、水溶性固形物、水溶性蛋白氮和挥发性盐基氮含量的变化。以期为风干武昌鱼标准化生产体系的建立以及稳定生产奠定基础。1材料与方法1．1

试验材料

试验原料：武昌鱼（市售），食盐，白砂糖，

料酒，生抽，鸡精，香辛料等。

试验试剂：牛肉膏，蛋白胨，D-甘露醇，C 6H 5O 7Na 3，CH 3COONa ·3H 2O ，NaCl ，K 2HPO 4·H 2O ，NaOH ，H 3BO 3，CuSO 4，K 2SO 4，MgSO 4·7H 2O ，MnSO 4·4H 2O ，酚红。培养基：营养琼脂培养基，

MRS 培养基，MSA 培养基，PDA 培养基等。试验仪器：KQ-500DB 数控超声波清洗器，昆山市超声波仪器公司；KDN-2C 型凯氏定氮仪，上海市嘉之纤检仪器厂；HYD 型消化装置，上海纤检仪器有限公司等。1．2试验方法

1．2．1

风干武昌鱼的制备。选用鲜度较好的鲜活武昌鱼，

然后去鳞、去鳃、去内脏，用毛刷刷洗武昌鱼表面污物，并用清水漂洗干净；将鱼全部浸入在制备好的浸泡液中24 48h ；将腌制成熟的鱼品从浸泡液中取出后晾晒在绳子上；在自然条件下风干即可［3］

。

1．2．2

微生物数量变化的测定。采样：发酵时间0 9d ，每

天取样，每份样品5g ，样品无菌剥去外衣后，剪碎研磨，放入45ml 生理盐水中，充分摇匀，在4?下平衡20min 。菌数的确定：分别配制营养琼脂培养基、

MRS 培养基、MSA 培养基、PDA 培养基灭菌后冷却至50 60?，倒平板倾注接种。根据发酵天数选取2 3种适当的稀释倍数在适当的温度下培养后进行菌落计数。1．2．3

pH 的测定。取样品10g ，剥去肠衣，剪碎放入250ml

的锥形瓶中，加入90ml 蒸馏水，浸泡15min ，并随时摇动，过滤后取滤液测定pH 。1．2．4水分含量的测定。恒温干燥法，按GB /T 5009．3－2003执行。

1．2．5

水溶性固形物含量的测定。称取样品10g 捣碎，用

蒸馏水转移至100ml 的容量瓶中，

定容后于25?条件下浸提1h ，

再以6000r /min 离心20min 。移取离心后的上清液10ml 于恒重后的称量瓶，用105?烘干法测定［4］

。

1．2．6水溶性蛋白氮含量的测定。称取30g 样品，捣碎后

加蒸馏水300ml ，

以6500r /min 离心3min ，倒出上清液，加水100ml ，再重复上述操作一次，合并两次上清液。移取一定量的上清液于消化管中，消化蒸馏后滴定，计算水溶性蛋白态氮的含量［4］

。

1．2．7挥发性盐基氮含量的测定。按GB /T 5009．44－33

（微量扩散法）中规定的测定。2结果与讨论

2．1

风干武昌鱼中微生物的变化

风干武昌鱼发酵过程中

微生物的变化情况如图1所示。发酵前期细菌总数和乳酸菌数显著上升，

总菌数的上升主要是由于乳酸菌的大量繁殖所致。乳酸菌在发酵过程中产酸，具有较强的竞争力，乳酸菌的大量繁殖对其他微生物（如葡萄球菌和酵母菌）起到抑制作用。发酵后期乳酸菌呈现衰退状态，葡萄球菌和酵母菌开始大量繁殖，发酵7d 各种微生物菌数均开始下降。2．2

风干武昌鱼pH 的变化

风干武昌鱼pH 的变化如图2

责任编辑朱淼责任校对傅真治

安徽农业科学，Journal of Anhui Agri．Sci．2010，38（28）：16024－16025，16028

所示。发酵前4d pH 呈快速下降的趋势，主要是由于乳酸菌的快速繁殖所导致。pH 的快速下降对保证发酵肉制品的微生物安全性具有重要意义

［5］

。从第4天开始pH 略有回升，

可能是由于发酵后期乳酸菌逐渐进入衰退期，而此时的葡萄球菌和微球菌等微生物开始大量繁殖，这些具有水解蛋白质能力的微生物可产生碱性物质，

从而导致pH 略微回升。发酵后期，pH 又开始下降，可能是由于各类微生物的生长都开始减弱，

因而产生的碱性物质也随之减少的缘故

。图1

风干武昌鱼发酵过程中微生物的变化

Fig．1

The variation of microbe during the fermentation process of air-drying Megalobrama

amblycephala

图2

风干武昌鱼发酵过程中pH 的变化

Fig．2

The variation of pH value during the fermentation process of air-drying Megalobrama

amblycephala

图3

风干武昌鱼发酵过程中水分含量的变化

Fig．3

The variation of moisture content during the fermentation process of air-drying Megalobrama amblycephala

2．3风干武昌鱼水分含量的变化风干武昌鱼发酵过程中

水分含量的变化如图3所示。发酵前5d ，水分含量呈快速下降趋势，这可能与pH 的变化有关。发酵前期乳酸菌大量产酸，pH 迅速下降，导致肌肉蛋白保水性下降，游离出自由水，对由风干武昌鱼表面向外扩散的游离水起到补充作用

［6］

，发酵前期水分含量下降速率较快。而在发酵第7d ，随

着葡萄球菌的生长，蛋白质和脂肪发生水解作用，不能再对风干武昌鱼体内游离水的损失有所补充，

水分含量基本降至最低点。发酵后期，微生物的作用基本停止，同时由于空气湿度的影响，武昌鱼吸潮使水分含量略微上升。2．4

风干武昌鱼中水溶性固形物含量的变化

风干武昌

鱼水溶性固形物的变化情况如图4所示。发酵前期水溶性固形物的含量呈上升趋势，主要是由于此时武昌鱼中水分含量还相对较高，

所以水溶性固形物的含量较低，且上升缓慢。在发酵过程中，风干武昌鱼的水分含量不断降低，水溶性固形物的含量也逐渐上升。蛋白质、

脂肪等大分子物质在微生物作用下被分解，

形成可溶性物质，也导致水溶性固形物含量进一步增加。发酵后期，可能由于微生物数量减少，同时武昌鱼中水分含量也趋于稳定，致使产品中水溶性固形物含量略有下降

。

图4

风干武昌鱼发酵过程中水溶性固形物的变化

Fig．4

The variation of water-soluble solids during the fermen-tation process of air-drying Megalobrama amblycephala

2．5风干武昌鱼水溶性蛋白氮含量的变化风干武昌鱼水

溶性蛋白氮含量的变化如图5所示。0 7d ，武昌鱼中的水溶性蛋白氮呈上升趋势，可能是由于鱼中蛋白质在微生物作用下降解为水溶性蛋白的缘故。而发酵后期风干武昌鱼中

水分已经下降至较低水平，

而此时的葡萄球菌、微球菌等具有蛋白酶活性的微生物开始旺盛生长，水溶性蛋白质进一步分解成氨基酸等小分子的风味物质，因此发酵后期水溶性蛋白氮的含量开始降低。同时，该时期也是发酵风味形成的重要阶段

。

图5

发酵过程中水溶性蛋白氮的变化情况

Fig．5

The variation of water-soluble protein nitrogen during the fermentation process

2．6挥发性盐基氮（TVB-N ）含量的测定挥发性盐基氮

是指由于一些细菌以及其分泌的蛋白质分解酶的作用，使蛋白质分解而产生的氨及胺类等碱性物质，

从而导致肉类腐败。其值越大，

代表肉类腐败程度越严重。由于TVB-N 在肉与肉制品品质变化过程中能有规律地反映肉品的新鲜度

（下转第16028页）

5

206138卷28期邹建春等风干武昌鱼中微生物变化及理化性质的分析

图2

絮凝剂用量与透光率的关系

Fig．2

The relationship between flocculant dosage and transmit-

tance

液的pH 值，加入一定量的絮凝剂，沉降时间为10min 时，絮凝效果见图3。由图3可知，

絮凝剂在中性条件下絮凝效果最好，达99．2%；在酸性条件下，透光率变化不大，当pH 值为2、3、4、5时，透光率分别为96．6%、97．5%、97．6%、97．4%；在碱性条件下，其絮凝效果下降较大，当pH 值为9、10、11、12时，透光率分别为78．3%、83%、85%、85%。可见，该絮凝剂更适合在中性和酸性条件下使用

。

图3

pH 值对絮凝效果的影响

Fig．3

The effect of pH value on the flocculation impact

3结论

改性木薯淀粉絮凝剂的最佳制备条件为：反应温度为40

?，合成时间为3h ，引发剂用量为5mmol /L ，淀粉与单体质量比为1?2．5。该接枝共聚产物经红外光谱表征，确定为目标产物。在进行絮凝试验时，其用量少，沉降速度快，受pH 值的影响小，适合在中性和酸性条件下使用，即使在碱性条件下也有较明显的絮凝效果。参考文献

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341．

（上接第16025页）

变化，因而可以作为评定肉品质量的客观标准。风干武昌鱼中TVB-N 的变化情况如图6所示。TVB-N 含量随发酵过程逐渐升高。发酵结束时，TVB-N 含量为15．86mg /100g ，符合国家标准（国家标准为＜30mg /100g ）

。

图6

发酵过程中挥发性盐基氮含量的变化情况

Fig．6

The variation of volatile basic nitrogen content during the fermentation process

3结论

风干武昌鱼发酵过程中，乳酸菌为优势菌群，在发酵初

期快速生长，同时pH 和水分含量迅速下降。发酵后期乳酸菌进入衰退期，

此时葡萄球菌和酵母菌等微生物大量繁殖，pH 和水分含量的下降速度也变得缓慢。水溶性固形物和水溶性蛋白氮的变化情况表明随发酵过程产生大量小分子的物质，

这些物质对发酵制品风味的形成起着重要作用。挥发性盐基氮的测定结果说明产品的最终新鲜度符合国家标准。参考文献

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2061安徽农业科学2010年

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/5vpl.html