乳制品复习题

第一章

什么称为乳源？

即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。 乳用型黑白花乳牛,侧望、俯视、后面观察均呈 楔形(三角形)

乳用型黑白花乳牛年产乳量为6500～7500kg ，乳脂含量3.6％～3.7％ 我国唯一乳用牛品种是中国黑白花乳牛。

北方黑白花为 用型，南方黑白花乳牛多属 用型。兼 乳 中国黑白花乳牛脂肪球小，宜作 或 。鲜乳 干酪

乳用型黑白花牛与乳肉兼用性黑白花牛比较，乳用型的体型较大。 乳肉兼用型牛中，西门塔尔牛的额部和颈上都有卷毛。

三河牛是我国最早开始培育、我国唯一的优良的乳肉兼用品种。 中国的牦牛数量居世界第一 位。

水牛分为沼泽型和 河流型 两种类型。

中国水牛乳脂率7.4～11.6 ％，乳蛋白4.5～5.9 ％。

萨能奶山羊结构匀称，具有 、 、 及 的“四长”特点。 头长 颈长 躯干长 腿长

乳腺的基本结构是 和 。 腺泡 导管系统 乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行 性吸收。 选择

乳清蛋白中， 和 是直接从血液中获得的。 血清蛋白（乳清蛋白） 免疫球蛋白

乳糖最重要的前体是血液中的 。葡萄糖

产乳量在第 泌乳月期间呈上升趋势， 泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前 开始下降。1～2 3～4 15d 乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至1～2个月后开始平稳。 末乳或老乳的定义？

母牛停止泌乳前一周左右所分泌的乳。 初乳的定义？

牛分娩后最初7d内所产的乳。

随着胎次的增加，泌乳量逐渐增加，一般第 胎次时达到高峰。七 两节拍式挤乳机分为 和 2个节拍。 吸吮 压挤

第二章

牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为 和 。 脂质 无脂干物质 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤1 nm

乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为15～50 nm

乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为100～10000 nm 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为30～800nm 乳的白色主要是由 和 对可见光的散射作用产生。 酪蛋白胶粒 脂肪球 乳清的淡绿色是由含有 引起的。核黄素

乳经过加热，则产生还原性强的 化合物，而使Eh降低； 离子存在可使Eh上升。硫基 铜

乳有苦味是由于 和 离子的存在。钙 镁 乳的比重（相对密度）的定义？

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指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。 乳的密度的定义？

指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。 酸度和 酸度之和称为总酸度。自然 发酵 固有酸度或自然酸度的定义？

新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。 发酵酸度的定义？

挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。 吉尔涅尔度（oT）的测量方法？ 取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度。 在乳中，水分约占87%～89%

水分在乳中以多种方式存在，其中膨胀水存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以 为最多， 最少。CO2 氧 乳干物质的定义？

将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%～13%。 乳脂肪中，有97%-99%的成分是 。甘油三酯 每毫升的牛乳中约有 亿个脂肪球。20～40 脂肪球的大小对乳制品加工的意义？

脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。

乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是 。饲料 乳脂肪的一般性质包括哪些？

（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。

（2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。 （3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。

（4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等； （5）在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。 溶解性挥发脂肪酸值的定义？

中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。 皂化价的定义？

指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数。 碘价的定义？

指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是 ，约占不饱和脂肪酸总量 左

右。油酸 70%

乳脂肪中甾醇的最主要部分是 。胆固醇

乳糖有 和 两种异构体。α–乳糖 β–乳糖

在乳糖的几种异构体中， 在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。α–乳糖

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水合物

在乳糖的几种异构体中， 在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。β–乳糖 分别解释乳糖的三种溶解度。

１、最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为α–乳糖的溶解度。

２、最终溶解度：将α–乳糖溶液继续振荡，α–乳糖可转变为β–乳糖，最后达到的饱和点，即α–乳糖与β–乳糖平衡时的溶解度。

３、过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。 酪蛋白的定义？

将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。 酪蛋白在一般情况下是以 复合体形式存在。酪蛋白酸钙-磷酸钙

牛乳中加酸后pH达5.2时， 先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时， 又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。磷酸钙 钙 脂肪球膜蛋白的特点？

对热较为敏感，含有大量的硫，在 70℃～75℃瞬间加热，则–SH基裸露，产生蒸煮味。其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。 易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。

乳中的酶类中， 可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底， 试验作为检验乳房炎乳的手段之一。 磷酸酶 过氧化氢酶

乳中的酶类中，可通过测定 的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。过氧化物酶

乳中的维生素，维生素C对热稳定性 。差 乳中的盐离子，主要的以无机 及有机 的状态存在。磷酸盐 柠檬酸盐 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而 。（升高、降低） 降低 对乳稀释时，pH值会 。（升高、降低） 升高 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱 性。（酸、碱） 酸 牛乳与人乳比较， 的铁元素含量高。 人乳 酪蛋白在 温度下加热会开始变性。 140℃ 高温加热后，牛乳、稀奶油就 分离。（容易、不容易） 不容易 对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？ 原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。 膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20 % ～25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。

防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。 牛乳产生褐变的原因？ ? 原因：①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羟基的（–C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（Mailard）反应。 ? ②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。 ? ③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。 牛乳产生蒸煮味的原因？

? 由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。 ? 低成分乳的定义？

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? 是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。

在 以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。 63℃

在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为 。酪蛋白酸钙 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？ ? ①冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。

? ②脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而失去弹性。 ? ③脂肪球内部的脂肪形成结晶而产生挤压作用，将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化状态也被破坏。 酒精阳性乳的定义？

即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

第三章

我国的生鲜牛乳质量标准包括 指标、 指标及 指标。理化 感官 细菌 原料乳的细菌指标包括 和 。平皿细菌总数计算法 美蓝还原褪色法 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般 以下。20゜T 测定乳密度时 测定乳温。（需要、不需要） 需要

原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成 色，为 （阴、阳）性。 红 阴

使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为 MHz。 2450 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过 kg乳。 50

对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在 。 30℃－32℃ 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少 。10－15% 原料乳的冷却方法主要有 、 、 和 。

? 水池冷却法 冷排冷却法 浸没式冷却法 片式预冷法 乳贮藏的最佳温度为 。4.4 ℃

一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过 ℃。2～3

乳的标准化主要是调节 和 的比例。脂肪 无脂干物质 乳的标准化的定义？

? 一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准。一般把该过程称为标准化。 ? 均质的概念？

在强力的机械作用下（16.7～20.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。 ? 均质的意义？

经均质，脂肪球直径可控制在1μm左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。 ? 均质的缺点有哪些？

对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分离出稀奶油。

均质前需要进行预热，温度一般是达到 。60～65℃ 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？

? 第一次，在乳槽车上，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。

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? 第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前。

? 但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此应进一步脱气。

? 第三次 使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。 预热杀菌的概念和特点？

? 概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57～68℃，15s。 ? 特点：

? A 预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。 ? B 在乳中引起的变化较小 低温巴氏杀菌的概念和特点？

? 概念：这种杀菌是采用63℃，30min或72℃，15～20s加热而完成。 ? 特点：

? A 可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。

? B 乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害 高温巴氏杀菌的概念和特点？

? 概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。 ? 特点：

? A 大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。 ? B 使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死

超巴氏杀菌的温度为 ，时间为 。125～138℃ 2～4s 采用温度为 ，时间为 的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。 135～150℃ 0.5～4s 乳浓缩的概念?

使乳中水分蒸发，以提高乳固体含量使其达到所要求的浓度的一种乳品加工方法。

对乳进行真空浓缩有哪些优点？

① 加速蒸发效能 ② 沸点降低 ③ 避免了外界污染 可以用来测定乳浓缩程度的指标有 比重、粘度 和 折射率 。 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？

因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。不适当前的大规模生产。 喷雾干燥的原理？

在高压或离心力的作用下，浓缩乳通过雾化器向干燥室内喷成雾状，形成无数细滴（10-200μm），增大受热表面积可加速蒸发。雾滴一经与同时鼓入的热空气接触，水分便在瞬间蒸发除去。经15-30s的干燥时间便得到干燥的奶粉。 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？

? ⑴ 设备（干燥箱）塔，占地面积大，投资大。 ? ⑵ 电耗、热耗大 ，需耗用较多的热空气量。 ? ⑶ 粉尘粘避，回收装置较复杂繁琐 。

乳的雾化一般有 和 两种形式。 压力式 离心式 离心喷雾优点有哪些？

? ①通过调离心盘转速，改变喷雾量，操作简单。

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