食品工业现存的问题

食品工业现存的问题

一、中国食品工业的现存问题分析

（一）整体发展水平不高，食品加工度较低

食品工业总产值与农业总产值之比是衡量一国食品工业整体发展水平的重要指标。发达国家该比值约为1.5∶1至2∶1，其中美国为3.7∶1、日本为2.2∶1。中国该比值为0.43∶1，同发达国家的食品工业与农业产值之比相差1.07∶1至1.57∶1。从工业食品占食品消费量的比重来看，发达国家为90%，发展中国家低于38%，而中国仅为20%，略高于发展中国家一半的水平，不到发达国家的1/4。这些都反映了中国食品工业与国际食品工业先进水平差距相当大，整体发展水平比较落后。

中国的粮食、蔬菜、果品、肉类、禽蛋产量均居世界首位，但加工程度浅，半成品多，制成品少。深加工用粮不到总产量的8%，而发达国家的这一比例在70%以上；欧美、日本等发达国家90%以上的蔬菜都经过商品化加工处理后进入流通领域，而中国的这一比例仅为30%左右；德国的苹果加工量占总产量的75%以上，而中国仅为10%；美国、巴西的柑橘加工量占总产量的70%以上，而中国不到10%；中国虽为肉类大国，产量占世界总产量的1/4，但加工量只有5%左右。可见，中国食品加工水平与国际先进水平差距悬殊。

如果与发展中国家食品加工的平均水平相比，也许差距并不大，甚至某些产品的加工水平更高。但是，出口食品要与发达国家的食品加工企业直接竞争，国内市场上又主要面对发达国家食品加工业的跨国公司直接竞争。因此，从现实的国内外市场竞争对手出发，中国食品加工业不得不直面发达国家先进企业的挑战；国内外竞争实力的悬殊差距，昭示中国食品工业需要奋起直追。

（二）企业规模小、布局分散，竞争力弱、效益欠佳

食品行业与人们的日常生活息息相关，各地区居民的食品消费习惯存在一定差异，许多食品尤其是注重新鲜消费的食品市场具有明显的地域性，形成市场的自然分割。不少地区或明或暗、形形色色的地方保护主义盛行，人为加剧了食品市场的分割性。中国食品工业囊括的行业门类众多，广阔的食品市场被自然因素和人为因素分割后，容易造成企业数量多、规模小、布局分散的格局。

因企业规模小、数量多，多数食品行业生产设备落后，资源消耗多，经济效益低。食品企业的这种规模状况严重制约了企业竞争力的提高，尤其是面向市场的新产品开发能力被削弱。近年来，一些行业的食品工业企业兼并重组后，企业规模在扩大，通过引进消化吸收和自身技术改造，提高了装备水平，使竞争力不断上升，效益增加。但是，还有许多中小食品企业，生产设备水平依然落后，物耗、能耗偏高，竞争力正在减弱，效益下滑。中国食品企业的能耗、物耗都大大高于国外先进企业。众多小规模企业的存在，降低了食品工业的产业集中度，制约了整个食品行业竞争力的提升。

（三）企业研发力量薄弱，技术创新不足

食品工业的研发投入和技术成果转化与全国工业的总体状况大同小异。国家对食品工业的科技投入本身就有限，又主要侧重于食品科学的基础研究和重大行业共性技术的研究，针对具体食品品种的技术创新和生产工艺创新主要依赖于企业的研发投入。然而，食品行业的企业规模普遍较小，大多数中小型企业的资金有限，主要从事食品生产活动，缺乏研发机构和经费投入。企业对研发的管理比较薄弱，基本上仍

处于技术人员自发创造型和投资驱动型相结合的模式，食品加工的关键技术难以实现突破。因此，研发投入不足和管理方式落后，致使食品工业技术创新不足，从而造成产品品种少、档次偏低、技术含量不高。

目前，食品工业新产品产值比例很低，食品工业新产品开发主要面临以下问题：一是忽视市场和消费者需求研究，更多地将其变成一个企业内部的技术管理过程；二是把新产品开发只看成研究与开发部门的职能，而与财务、采购和生产等部门的人员无关；三是新产品开发的动力单一，主要来源于企业家；四是新产品开发游离于企业战略之外。什么产品“火”就开发什么产品，不顾市场环境和自身的定位，最后几乎毫无利润可言；五是缺乏一套完善的消费者（市场）需求分析机制和方法体系，缺乏一整套产品开发的科学程序，导致新产品“成活率”不高。

（四）食品安全形势依然严峻，治理监管缺乏长效机制

尽管中国食品安全质量逐年提高，但人们对食品安全的关注程度上升得更快，反衬出食品安全问题与人们的预期目标差距扩大，形势依然严峻。特别是某些与人们日常生活密切相关的食品安全状况不容乐观。

随着人们对食品安全的日益关注，各种问题不断暴露出来。农业种植、养殖业的源头污染没有得到有效遏制。食品生产经营领域存在众多食品安全隐患。目前，中国食品行业还缺乏生产加工环节的强制性安全标准，也缺乏相应的外部力量驻厂监督机制，主要靠企业内部实施食品质量监控。这就为一些企业特别是管理不够规范的中小型食品企业，逃避食品安全责任留下了制度监管漏洞。

食品市场准入机制尚未全面建立。中国的食品安全长期以来主要依靠事后处罚机制来维持。而国际机制则借助原则性较强的部门性食品质量管理法规和一些行业性管理规章制度，主要采用事前动员宣传的周期性食品质量执法检查，并配合某些突发性食品安全事件引发的突击性检查，来保障社会公众的食品安全。近年来，中国借鉴国际经验，从事后处罚向事前监督和事后处罚并举过渡，建立食品安全市场准入机制。

（五）食品工业与上下游产业衔接不力，食品工业竞争力提升受限

食品工业的发达程度取决于产业链各环节的竞争力，不仅决定于食品工业本身的企业组织效能和技术研发能力，还取决于生产原料的农业、投入生产设备的装备制造业以及下游的包装、运输、储藏、销售等行业的整体竞争力。目前，影响中国食品工业竞争力的关联产业主要为两大上下游产业，即生产食品原料的农业和提供生产设备的装备制造业。

目前，中国食品加工与农业发展之间的联系尚处于初级的供需阶段，即农业生产什么，食品工业就加工什么。相应的农产品品种改良和品质的提高，没有与市场消费和食品加工有机地结合起来。食品工业之所以与生产原料的农业的产业链结合不力，关键在于中国农业发展比较落后，生产以小农经济为主，农户众多、生产规模小、布局分散，商品化和专业化生产不足，农业产业化程度较低，难以满足食品工业对标准化、专用化农产品原料的需求。

加工和制造食品的设备落后，直接削弱了中国食品工业的竞争力。中国食品装备的制造水平低、种类少，主要制造一些低附加值的普通机械设备。技术含量高、可带动食品工业技术升级的关键设备主要从国外引进。传统的技术装备生产出的传统食品，只能拥有不断萎缩的传统市场，很难适应不断变化的食品市场需求。食品装备制造业落后，是中国装备制造业整体不发达在食品行业的反映。装备制造业是决定一国工业实力的核心，其所涉及的工业门类广泛、产业环节众多、生产工艺复杂、技术集成度高。没有雄厚

的现代工业基础作支撑，是不可能成为装备制造业强国的。发达国家为保持本国食品装备和制造技术的领先地位，凭借其垄断优势，在一定时期内不允许将一些先进的食品装备和制造技术转让，势必延缓中国食品工业的发展进程。

（六）不同行业品牌成熟度差距大，城乡市场的开发力度失衡

在食品工业涵盖的各类行业中，与终端消费越接近、消费者越重视、市场化程度越高的行业，市场竞争激烈，广告效应明显，品牌认知度集中，全国或区域性知名品牌就越多。例如，乳品、食用油、方便食品、瓶装水、果汁饮料、火腿和烟酒等行业，其知名品牌很多，行业的国内品牌发育比较成熟。相反，其他行业的品牌成熟度偏低，主要包括：以中间投入品为主的食品添加剂、淀粉、酒精和除味精外的发酵制品业；市场化程度偏低的采盐业、制糖业、调味品业；消费者关注度偏低的粮食加工、水产品加工、屠宰和肉蛋类加工、糕点糖果制造业以及罐头食品制造业等。不论行业的品牌发育程度高还是低，尽管不少行业有全国知名品牌支撑，但其内部依然存在地方品牌杂、假冒伪劣多、管理不够规范等现象。尤其是中国食品行业的知名品牌基本上是以国内为主，缺乏国际知名品牌。中国大量出口的食品工业产品，主要以低价竞争为主，缺乏品牌竞争优势。在国际市场上只知道“中国制造”，却见不着像可口可乐、雀巢咖啡一类的国际知名品牌。

目前，中国食品工业过度偏重城市市场而忽视农村市场。城乡差距大，城市居民收入高，食品完全商品化，市场发育成熟，层次多、交易集中、效率高。食品行业将其市场重点定位于城市市场是理性的选择。但是，长期以来形成的农村市场地位低的偏见，容易造成食品行业过度重视城市市场的开发，而不太关注农村市场的开拓。特别是国家实施城乡统筹战略后，城乡居民的收入增幅差距呈缩小趋势，农民收入增长加快，被压抑的食品消费需求释放加速，农村食品市场的边际增长率可能超过城市。因此，农村食品市场增长潜力大、空间广阔，商机更多。但是，目前城市导向性的食品行业，其生产结构还未及时调整，品种、花色、功能和档次尚不能满足快速成长的农村食品市场的需求。

（七）管理机构多而散，缺乏统一的协调机制

食品行业涉及国民经济的三大产业部门，包括为食品工业提供必需基础原料的农、林、牧、渔等第一产业；食品加工和制造的食品工业以及装备制造业等第二产业；食品流通和消费涉及的储运、商业和餐饮业等第三产业。各产业之间缺乏有效衔接，还远没有建立起以食品工业为龙头、依据市场需求为导向生产食品产品，根据食品工业生产需要提供合格农产品的农、工、商联合机制，由此造成综合协调机构缺乏。食品工业分属多个部门，政出多门，缺乏有效配合，食品工业分散、重复建设、重复引进。管理法规和食品标准由多部门制定，执行不力，出口无序，恶性竞争，造成了企业的损失，严重阻碍了中国食品工业发展。国家食品工业的发展方针和重点，虽有指导性文件（纲要、规划等），但缺乏有力的调控机构和手段，缺乏贯彻的统一法规、监督和协调，造成中国食品工业分散，质量不高和效益低下。

（八）食品工业结构不合理，产业升级难度大

中国的食品工业体系中，嗜好类产品烟草加工业的比重高，特别是利税比重很高。将食品属性很弱的烟草加工业包含在食品工业体系内，因其利税等经济效益指标贡献很高，无疑抬高了以平均值衡量的食品工业的经济效益水平，容易掩盖食品加工业、食品制造业和饮料制造业经济效益偏弱的现实。如果将烟草加工业排除在外，食品工业的地位和经济贡献将明显降低。食品工业的经济贡献过度依赖嗜好类的烟草产品支撑，反映了食品工业结构欠佳。同时，也表明大多数食品工业企业偏小，缺乏规模经济效益，技术创新不足，竞争力弱，利用高新技术改造食品工业企业任务艰巨，产业升级道路漫长。

二、中国食品工业发展趋势分析

食品工业始终处在快速发展状态，满足了人民生活提高的需求，促进了食品消费结构变革和发展。但在食品行业的发展中也出现了一些新情况值得关注。食品消费己经由量的追求转向对质的追求，向着质量、营养、方便、安全的目标转变，食品消费结构变化加剧，对食品制成品的需求迅速上升。食品生产企业必须牢牢把握新时期食品工业发展的变化趋势，顺应消费市场的需求，制订既有一定前瞻性又具有可操作性的发展规划。

（一）方便食品的发展和产品的多样化是今后食品工业发展的重要特征

当前我国食品工业主要还是以农副食品原料的初加工为主，精深加工程度较低，食品制成品水平低。市场上缺乏符合营养平衡要求的早、中、晚餐方便食品，也缺乏满足特殊人群营养需求的食品。随着居民收入水平的提高，生活方式的变化，生活节奏的加快，使得简便、营养、卫生、经济、即开即食的方便食品市场潜力巨大。消费群体结构的变化，也对食品方便化提出了新的要求，预测到2010年城镇人口将超过5亿，城镇居民对食品消费的数量、质量、品种和方便化必将有更多、更高的要求。所以，各种方便主食品，肉类、鱼类、蔬菜等制成品和半成品，快餐配餐，谷物早餐，方便甜食以及休闲食品等和针对不同消费人群需求的个性化食品，在相当长的一段时间内都将大有文章可做。方便食品的发展是食品制造业的一场革命，始终是食品工业发展的推动力。

（二）重视食品营养提高居民健康水平是食品工业的重要任务

我国居民的膳食结构正处于温饱到小康的转型期，对营养合理、符合健康要求的食品需求十分迫切。食品生产要注重开发营养搭配科学合理的新产品，开发营养强化食品和保健食品，既要为预防营养缺乏症服务，又要为防止因营养失衡造成的慢性非传染性疾病服务。

发展营养强化食品减少营养缺乏性疾病。目前已知最廉价、最长远的解决方案是在居民普遍消费的食品中添加普遍缺乏的维生素和矿物质。我国面粉和大米营养强化工作应纳入国家和地方发展计划，面包、饼干、方便面、挂面、速冻主食品等食品生产原料都应逐步使用营养强化面粉和米粉。要继续做好牛奶、酱油、食用植物油的营养强化工作，改善居民普遍缺乏钙、铁和维生素A等营养素的状况。开发大豆等富含蛋白质的营养食品改善居民健康状况，重视保健食品的发展。保健食品是21世纪食品工业发展的重点行业之一，按照我国经济发展和居民收人水平分析，保健食品发展有着较大的空间，预计到2010年保健食品的销售收入至少应占食品工业销售总额的3%以上。

（三）绿色食品、有机食品将成为食品消费的主旋律

随着经济的发展和社会整体福利水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，消费选择也从数量型向质量型转变。特别是绿色食品和有机食品的兴起，加速了这一转变进程，引领食品消费进入一个新的发展阶段。由于人们对绿色食品的普遍认知，消费需求不断扩大，市场占有率日益提高。有机食品已成为一项大宗贸易，其增速非其他食品可比，随着人们健康意识、环保意识的增强及有机食品贸易的迅速发展，有机食品将成为21世纪最有发展潜力和前景的产业之一。

（四）加工精细化、食品标准化已成为食品行业提高自身竞争力的有效途径

食品加工程度既反映了产业科技水平的高低，也体现着经济效益的大小。加工越精细，综合利用程度越高，产品附加值就越高。从作为基础原料的粮油加工来看，目前我国专用面粉只有9种，而美国有上

百种，日本和英国有数十种；专用油脂，我国台湾有上百种，日本有几百种，我国只有几种；玉米深加工品种美国有两三千种，我国只有20余种。一种原料只能加工出寥寥几种产品，许多物质的潜在价值就无法得以实现，这是损失，很可惜，也不利于可持续发展。

（五）食品生产的机械化、自动化、专业化和规模化是提高企业国内、国际市场竞争力的必然选择 提高食品生产机械化和自动化程度，是生产安全性好和营养价值高食品的前提和基本要求，也是实现食品加工企业规模化生产和发挥规模效益的必要条件。食品工业企业应该从传统的手工劳动和作坊式操作中解脱出来，投入资金完善软、硬条件，提高生产的机械化、自动化程度。

（六）食品生物技术化是现代食品工业未来的发展趋势

现代生物技术主要是指基因工程技术、酶工程技术和发酵技术。基因工程技术的发展，使按照人的意愿创造新物种和改造现有物种成为现实可能。西方国家的转基因牛肉和转基因番茄就是例子。酶工程技术和现代发酵技术的发展为开发新加工食品、提升食品质量和综合利用程度提供了技术可能性。

三、我国食品工业科技创新的思路

在我国食品工业迅猛发展的同时，应该冷静地看到其发展背后的隐忧。研发经费不足、科技进步贡献率低、食物资源精深加工少、产业链条短、对相关产业带动力不强、与食品工业配套的食品装备发展相对滞后、行业整体存在着开发投入不足、消化吸收和自主创新能力不强等问题。只有对食品工业的发展进行冷思考，才能利于行业更良性的进步。毋庸质疑，缺乏全面而深入地科技创新，是阻碍食品工业长足发展的关键因素。因此，推进食品工业的持续发展，改变食品工业的现状，必须加大科技创新力度。但食品工业科技如何创新、由谁引领食品科技和组织管理模式的创新，则是科技管理部门和食品科研部门、生产企业不容回避的课题。

（一）食品工业科技创新的着力点——传统主食

在食品科研和产业发展中，必须正视民族传统的饮食文化和饮食习惯。米面制主食，无论就食用人口总数，还是食用频度而言，均占据着主体地位，且在食品的安全性、营养性等方面拥有不可比拟的优势。科学研究证实，食品的安全性，除原料本身原因外，加工方式也是主要影响因素之一。面包之所以含有致癌物——丙烯酰胺，主要是由于烘焙温度超过了200℃，而130℃以上便会有丙烯酰胺生成。但中国米面制食品的蒸煮温度只在100℃左右。另外，就营养性而言，小麦粉、大米是米面制主食的主要原料，小麦粉和大米中含有人体所需要的蛋白质、淀粉、纤维素、矿物质等营养成分。并且在加工过程中由于很少加入油、糖，属低热量、低脂肪食品。故而就安全性、营养性而言，蒸煮类米面制主食更具研究和推广价值。另外，作为传统的农业国家，主食品种的形成更多地取决于本民族的农业资源。稻谷、小麦在我国均有4000多年的栽培史，种植面积广阔，年产量居世界第一位。这是我国将米饭、米粉、馒头、面条等蒸煮米面制品成为大部分地区主食的主要原因。

对其他产业形成强大的带动作用，是食品工业的显著特点之一。稻谷、小麦是我国的主要粮食作物，稻谷、小麦转化问题直接关系着我国“三农”的解决。传统面制主食每年消耗流通面粉总量的75％以上。我国大部分小麦主产区种植的中筋小麦，最适于馒头、面条等面制主食的加工。所以，只有加大传统米面制主食的科研力度和科研投入，大力推动主食产业的发展，才能真正发挥出我国稻谷和小麦的本土优势，对稻谷和小麦种植业、面粉加工业、大米加工业、食品加工业等相关产业产生更强劲的带动作用。

（二）食品工业科技创新的突破口——食品机械

机械设备技术水平是一个行业发展的标志。改革开放前，我国的食品机械比如饼干、乳品靠引进国外设备外，包括主食在内的大部分食品机械基本上是围绕着“糖油面”进行简单的加工。近年来，食品机械研制、生产水平虽有一定的进步，但内在性能、外观等方面仍存在着诸多缺点。

我国食品机械之所以落后，除了与生产方式落后有一定关系外，也与一些关键技术领域自主创新能力低有关。更主要的是食品机械行业的发展，缺乏食品本身科研成果的基础性支撑。食品机械的研制，除涉及机械原理等基础学科，也涉及到食品化学、食品工艺学等多门应用学科和技术，要求设计人员对食品原辅料的性质、生产工艺、食品品质评价等都应有所了解。然而近年来，我国食品科技界在西式食品研究方面投入的力度较大，而在传统食品的研究中却鲜有成果。

我国食品机械行业的进步，必须以提高自主创新能力为基点，充分利用和整合行业长期积累的自有技术资源，结合大量的食品科学成果实现跨越式发展，无论是低水平重复，还是大量引进均行不通。与国外企业相比，我国企业对传统的饮食习惯、食品特性有更深刻的体悟，所以，大力开发传统食品加工机械，是国外食品机械制造业并不具备的优势，也是我国食品机械行业未来的希望。

（三）食品工业科技创新的根本意义——产业升级

精深加工产品少，产品档次较低；中小企业多，产业集中度差；技术水平落后，生产效率低、能耗高是目前我国食品行业普遍的特点。产品科技附加值低，同质化严重，市场竞争只能依靠拼价位、拼成本、拼规模，于是造成了目前食品工业低水平、低价位的市场环境。这种市场环境下企业没有利润，也没有资金投入科技创新；而没有科技创新，就只能维持低价位、低效益。如此恶性循环，已经扼杀了许多行业的创新激情。因为创新除资金投入外，还要承受市场风险，久而久之企业不敢也不愿创新。

缺乏必要的科技创新和科研投入，在其他行业也不同程度地存在，尤其是传统产业。在我国传统产业仍占主体，特别是在我国中西部地区占80%以上。无疑，包括食品工业在内的传统产业是我国科技创新的主战场。立足于传统产业，才能使科技创新具有更高的社会和经济价值，拥有更广泛的应用性和更强大的生命力。加大科研投入，增强产业集中度，提高生产效率、降低能源消耗，开发科技含量高、附加值高的优质新产品，提高精、深加工产品的比重，实现产业升级，是食品工业的根本出路。

（四）食品工业科技创新的模式——产学研相结合

企业成为自主创新的主体，是一个国家经济发展到一个新台阶的重要标志。企业由于最贴近市场，因此创新激情最高，创新需求最迫切，最符合自主创新的特性，也应当是国家、民族自主创新的主体。特别是民营企业没有领导任期限制等繁冗的条件局限，更有可能制定贴近市场需求、周期更长的科研发展计划。特别是我国的食品工业关系着国计民生，产品又直接面对终端消费者，加之食品本身的特性，更需要了解市场需要，加快产品更新速度，而企业无异最具备相应的条件。近年来随着我国市场经济体制的逐步建立完善，加强科技创新，已经深深根植于一部分成熟企业的战略思路，一大批成熟的企业逐渐认识到，没有科技创新和科研投入，便没有竞争优势和企业的可持续发展。实践也证明，无论任何科技创新，如果不经过企业运作，就不可能完成“投入－知识和技术－物质财富－投入”这一价值循环。但是，我国食品企业规模小、研发经费不足、技术力量不强，要完全成为科技创新的主体，还尚待时日。科研院所和大专院校在知识积累、人才培养、设施基础条件等方面具有较强的优势，应发挥自身优势，一方面应较多地倾向于基础科学研究，为应用科学研究提供有力的保障，另一方面应该为科技创新提供技术支撑。政府宏观调

控能力强，在食品工业科技创新中应发挥协调作用，并在研发经费方面予以支持。这样才能真正落实胡锦涛主席在全国科技大会上明确提出的“要建设以企业为主体、市场为导向、产学研相结合的技术创新体系”。

世界产业经济的发展经验一再昭示，食品工业的根本出路在于科技进步，我们必须始终把科技进步摆在食品工业发展的优先地位，特别是突出和加强传统主食的科研，以企业为主体，立足于特有的资源优势，只有如此才能真正使我国的食品工业成为重要支柱产业和新的经济增长点，才能真正使我国的食品工业成为永不衰落的朝阳产业

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