公共营养师基础知识

第一章公共营养师职业道德

第一节职业道德的基本知识

职业道德的基本内涵：职业道德是指从事一定职业职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其信念特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为

原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强

制性的约束机制。

职业道德特点是：1 行业性 2 连续性 3 实用性和规范性 4 社会性和时代性

社会主义职业道德的基本规范：1爱岗敬业2诚实守信 3办事公道

4服务群众5奉献社会

公共营养师要具备：1 良好的职业道德2 专业的理论知识体系

3 良好的知识传播和宣教能力

第二节公共营养师职业守则

公共营养师是运用营养师的知识和技能进行营养和膳食指导的科学工作者

公共营养师职业守则：1遵纪守法诚实守信团结协作

2忠于职守爱岗敬业钻研业务

3认真负责服务于民平等待人

4科学求实精益求精开拓创新

第二章医学基础

第一节人体解剖生理学

一人体结构

1.细胞（60兆亿）

2.组织

3.器官、系统和人体的分部（头、颈、躯干、四肢）

二运动系统组成及功能

1.骨：成人206块，颅骨、躯干骨、四肢骨

2.骨连接：

骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。

骨质是人体最坚硬的结缔组织，分为骨松质和骨密质。骨质包括有机质和无机

1

质，前者主要由骨胶原纤维和黏多糖组成，使骨具有韧性和弹性 ; 后者主要有钙盐

（如磷酸钙和碳酸钙）组成,使骨具有硬度和脆性。

人体内99%的钙存在于骨和齿中。

骨髓充填于骨髓腔和骨松质间隙，分黄骨髓和红骨髓。红骨髓有造血功能，成人后脂肪逐

渐代替红骨髓，形成黄骨髓

骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接。骨连接包括直接连接和间

接连接。间接连接称关节

3.肌肉（600多块）

三消化系统组成及其功能

1.消化管

口腔→咽→食管→胃→小肠(十二指肠→：上消化道

空肠→回肠)→大肠(盲肠→结肠→直肠) ：下消化道

（1）消化管的大体构造

1）口腔—消化管的起始部。在人的一生中先后有两组牙发生，第一组称为乳牙，一般

在出生后六个月开始萌出，3岁初出全，工20个，6岁开始先后自然脱落，并逐渐长出第二

组牙（恒牙）替换全部乳牙，恒牙共32个，臼齿20，切齿8，犬齿4。牙对食物进行机械

加工，对语言、发音亦有辅助作用。

2）舌

3）咽

4）食管—消化管最狭窄的部分，有三处狭窄。

5）胃—分为贲门部、胃底、胃体、幽门部。食物在胃内停留3-4小时

6）小肠—消化管最长的一段，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。吸收营养的

主要部位，全长5-7M，吸收面积200-400M2，食物在小肠停留约3-8小时

7）大肠—长约等同身高，包括盲肠、直肠、阑尾、升结肠、乙状结肠

（2）消化管的细微构造

1)消化管的一般构造。消化管壁可分为四层，有内向外为黏膜、黏膜下层、肌层和外膜。

黏膜由上皮、固有层和黏膜肌层构成。经常分泌黏液，可使黏膜表面润滑，便于食物通过、消化、吸收和粪便排泄。

黏膜下层由疏松结缔组织构成。其中含有较大的血管和淋巴管，还含有神经丛。食道和十二指肠的黏膜下层内含有腺体。

肌层包在黏膜下层的外面，除口腔、咽、食道的肌层和肛门括约肌外都由平滑肌组成。一般分为内环形、外纵形两层，两层之间有神经丛。肌层的舒缩产生消化管的各种运动。

外膜为消化管的最外层，大部分为浆膜，经常产生浆液，以润滑保佑浆膜的脏器表面。

2）胃壁的微细构造特点

3）小肠壁的微细构造特点

2.消化腺—分泌消化液，唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和肠腺

胰腺：位于胃后方，胰管与胆总管汇合后共同开口于十二指肠内，也是内分泌器官，其

腺胞之间有散布的细胞团，称胰岛，能分泌胰岛素与胰高血糖素

肝：是人体最大的腺体，化工厂，解毒车间，成人肝重1500g，由几十万个肝小叶（肝的基本结

2

构和功能单位）组成。胆汁是由肝细胞分泌的，协助食物消化吸收

四呼吸系统组成及功能

1.呼吸道——鼻、喉、气管、支气管

2.肺—左肺有两叶，右肺有三叶。成人肺胞为3-4亿个，总面积约90M2

3.胸膜

4.纵隔

五循环系统组成及功能

循环系统是血循环的动力和管道系统，包括心血管系统和淋巴系统。心血管系统包括心脏，动脉，毛细血管，静脉；淋巴系统包括淋巴管道、淋巴器官，是血液循环的支流。

1.心血管系统

人体的循环系统由体循环和肺循环两部分组成：

体循环(大)：左心室→主动脉→分支动脉→毛细血管网→小静脉→中静脉→大静脉→右心房功能：把氧气和营养物质运送到全身，把代谢废物运送到排泄器官

体循环开始于左心室。血液从左心室搏出后，流经主动脉及其派生的若干动

脉分支，将血液送入相应的器官。动脉再经多次分支，管径逐渐变细，血管数目

逐渐增多，最终到达毛细血管，在此处通过细胞间液同组织细胞进行物质交换。

血液中的氧和营养物质被组织吸收，而组织中的二氧化碳和其他代谢产物进入血

液中，变动脉血为静脉血。此间静脉管径逐渐变粗，数目逐渐减少，直到最后

所有静脉均汇集到上腔静脉和下腔静脉，血液即由此回到右心房，从而完成了体

循环程。

肺循环(小)：右心室→肺动脉→分支动脉→毛细血管网→肺静脉→左心房

功能：将血液中CO2经肺泡排出，吸入肺内O2经肺泡进入血液

肺循环自右心室开始。静脉血被右心室搏出，经肺动脉到达肺泡周围的毛细血管网，在此排出二氧化碳，吸收新鲜氧气，变静脉血为动脉血，然后再经肺静脉流回左心房。左心房的血再入左心室，又经大循环遍布全身。

（1）心脏—心脏的营养由冠状循环血管来供养。冠状血管是由冠状动脉、毛细血管和冠状静脉组成

(2）血管

（3）血液

1）血液循环的功能：1 运送机体代谢活动所必须的氧气和营养物质运走代谢产物。

2 维持内环境的相对稳定，运送激素及体液因素到靶器官，实现体液调节。

3 血液的防卫功能

4 体温调节

2）血液的组成

水

无机盐钠盐、钾盐等

3

4糖（血糖）：葡萄糖（主）、果糖等 脂类（血脂）：磷脂、甘油三酯、胆固醇等 血浆（PH

7.35～

7.45）

有机 成分 蛋白质：白蛋白（维持渗透压）、球蛋白（含抗体）、纤维蛋白（与凝血酶等因子促使血液凝固） 红细胞（主要） 嗜中性白细胞：60-70% 嗜酸性性白细胞：1-4% 淋巴细胞：20-30% 单核细胞：0.5-1% 白细胞 嗜碱性细胞：0.5%～1% 血 液

血细胞

（45%）

血小板：参与凝血

2.淋巴系统 淋巴系统是封闭的管道系统，循环系统的辅助部分，指淋巴液在在淋巴系统的运行。包括毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）

淋巴结：淋巴结有吞噬细胞，有保护作用

脾：人体最大的淋巴器官，能产生白细胞和吞噬细胞，并有贮血的功能（婴儿）

扁桃体：能产生白细胞，有防御功能。

1）回收组织液中的蛋白质，如果主要的淋巴循环被阻塞，组织液中蛋白质积聚增多，组织液胶体渗透压不断升高，毛细血管处的液体交换严重障碍，可危及生命。

2）调节血浆与组织液之间的液体平衡

3）运输脂肪和其他营养物质，经小肠吸收

的营养物质，特别是脂肪，约80﹪～90﹪是经小肠绒毛的淋巴毛细管吸收运输的。人体内的淋巴液大约比血液多出4倍。

4）防御屏障作用。主要是淋巴结的功能。全身的淋巴结和脾是外周免疫器官，他们是成熟T 细胞和B 细胞定居的部位，也是免疫应答发生的场所（骨髓和胸腺属中枢免疫器官，骨髓是干细胞和B 细胞发育分化的场所，胸腺是T 细胞发育分化的器官）

六 免疫系统

免疫系统具有以下的功能：

一、保护：使人体免于病毒、细菌、污染物质及疾病的攻击。

二、清除：新陈代谢后的废物及免疫细胞与敌人打仗时遗留下来的病毒死伤尸体，都必须藉由免疫细胞加以清除。

三、修补：免疫细胞能修补受损的器官和组织，使其恢复原来的功能。

1.免疫器官

脾—是人体最大的淋巴器官，具有造血、滤血、清除衰老细胞及参与免疫反应等

功能。能产生白细胞和吞噬细胞。并有贮血的功能（婴儿）

分中枢与外围免疫器官，骨髓和胸腺属中枢免疫器官，骨髓是干细胞和B 细胞发育

分化的场所，胸腺是T 细胞发育分化的器官；外围免疫器官指脾脏及分布全身的脏器、皮肤、粘膜、淋巴结、弥散性淋巴组织，具有重要的免疫过滤作用，是T 、B 淋巴细胞等定居的场所和这些细胞识别外来抗原，发生免疫应答的部位，脾脏还合成吞噬细胞功能增强素，具有增强吞噬细胞功能的作用。

2.免疫细胞

3.免疫分子—包括各种免疫球蛋白、补体、细胞因子（干扰素、白细胞介素、集落刺激因子、肿瘤坏死因子）等。

干扰素（病毒抑制因子）的作用是让病毒出于被抑制的状态，不让它繁殖

4.免疫应答反应

血脑屏障——血脑屏障不是一个特殊的解剖学上专有的结构，一般认为由软脑膜、脉络丝、脑血管和星状胶质细胞等组成。它的功能是阻挡病原体及其毒性产物从血流进入脑组织或脑脊液，以保护中枢神经系统。婴幼儿的血脑屏障发育不够完善，所以容易发生脑膜炎、脑炎等疾患。

胎盘屏障——正常情况下，母体感染的病原体及其毒性产物难于通过胎盘屏障进入胎儿体内。但若在妊娠3个月内，此时胎盘结构发育尚不完善，则母体中的病原体等有可能经胎盘侵犯胎儿，干扰其正常发育，造成畸形甚至死亡。药物也和病原体一样有可能通过母体侵犯胎儿。因此，在怀孕期间，尤其是早期，应尽量防止发生感染，并尽可能不用或少用副作用较大的各类药物。

免疫器官的功能

士兵工厂：骨髓

训练场地：胸腺

战场：淋巴结

血液过滤器：脾脏

咽喉守卫者：扁桃体

免疫助手：盲肠（盲肠能够帮助B细胞成熟发展以及抗体（IgA）的产生）。

肠道守护者：口腔

七泌尿系统组成及功能

1.肾

肾脏主要生理功能：1尿液的生成 2调节酸碱平衡 3肾脏内分泌功能(肾脏能产生某些激素类的生理活性物质，主要有肾素、缓激肽、前列腺素、促红细胞生成素1.25羟D3等。此外，胃泌素、胰岛素、甲状旁腺素均经肾脏灭活，肾功不全，胃泌素灭活减少，胃泌素升高，可诱发消化性溃疡)。

2.输尿管

3.膀胱

4.尿道

八生殖系统组成及功能

1.男性生殖系统

2.女性生殖系统

九神经系统组成及功能

1.中枢神经系统

2.周围神经系统

十感觉器官的组成及功能

1.眼

2.耳

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十一内分泌系统组成及功能

1.垂体—大致分为线垂体和神经垂体两部分。垂体后叶储存由下丘脑的视上核和视旁

核分泌的催产素和升压素（促进肾小管的重吸收、浓缩尿液的作用还可通过一定机制升高血压）

2.甲状腺—有生物活性的甲状腺素主要有T3、T4

3.胰岛

4.肾上腺

5.甲状旁腺—分泌甲状旁腺素和降钙素

第二节食物消化吸收

一食物消化

食品在消化道内的分解过程称为消化，食品消化后，透过消化肠黏膜进入血液循环的过程

称为吸收，消化分物理消化和化学消化

1.口腔内消化

2.胃内消化和吸收

胃液还有促进胰腺、小肠液和胆汁分泌，有利于小肠对铁和钙的吸收的作用。

胃的运动包括胃的容受性舒张、紧张性收缩、胃的蠕动

3.小肠内消化和吸收

正常人中，90%-95%的营养素吸收是在小肠的上半部完成的

小肠的运动包括紧张性收缩、节律性分节运动、蠕动。其消化液：胰液、胆汁、肠液

胰液：胰液中和进入十二指肠的胃酸。使消化酶处于最适PH值7.0。在非消化期，胰液几乎是不分泌或很少分泌的。进食开始后，胰液分泌即开始。食物是兴奋胰

腺的自然因素。

胆汁：胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。

胆汁的成分：钠、钾、钙、镁、氯及碳酸氢盐等无机成分。此外，还含有胆盐、

胆色素、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂和少量蛋白质(包括黏蛋白、血浆蛋白)等有机

成分。胆囊胆汁呈弱碱性，pH值平均为7.4。

胆汁的作用：1激活胰蛋白酶

2胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化

3胆盐与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收

4帮助脂溶性维生素的吸收 (人体如果缺乏维生素A、D，就会发生骨质疏松、佝偻病等，维生素K的缺乏会使体内凝血功能差，出血不止。

5最有效的利胆剂：通常情况下，胆汁中大部分脂溶性成分都具有肠内循环的特性。胆盐进入肠道后，能够通过肠道的再吸收进入血液再回到肝脏。吸收的胆盐能够刺激肝细胞制造新的胆盐，促进胆汁的分泌，

6胆汁还能促进肠道吸收铁和钙，防止发生胆汁缺乏性贫血。

?4.大肠的消化吸收功能—吸收水分和盐类。分为盲肠、直肠、结肠。食物从胃到小肠

末端移动需30～90分钟，通过大肠需要1～7天

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第三节不同人群的生理特点

一.孕妇生理特点：

1内分泌的改变

妊娠时，孕妇全身各内分泌腺的功能都会发生不同程度的改变

⑴甲状腺功能旺盛

⑵黄体和胎盘增加激素分泌

⑶绒毛膜促性腺激素的浓度持续升高直至受孕后≈60天。

⑷胎盘催乳素的分泌在受精卵植入后即开始。人胎盘催乳素的分泌在整个妊娠期间持续升高，到足月时血清浓度比受孕前高20倍。人胎盘催乳素是生长激素。它刺激胎盘和胎儿的生长，调节胎儿宫内生长因子的产生，通过刺激母体脂肪分解和拮抗母体胰岛素的作用以帮助引导营养素转运至胎儿。它还刺激乳腺发育准备哺乳。

⑸血清雌二醇浓度在妊娠初期升高。雌二醇刺激子宫肌层细胞中接合质分子的合成，接合质分子将在分娩中同时发挥作用；刺激子宫催产素受体，使子宫肌细胞在分娩时可引起收缩；并刺激前列腺素消化子宫颈中的胶原使其在分娩期间更加柔软。雌二醇还改变碳水化合物和脂类的代谢，增加母体骨骼转化率，并刺激母体垂体中生长激素细胞转化为分泌催乳素的催乳激素细胞，由这些细胞产生的催乳素在哺乳的启动和维持过程中发挥重要作用。

⑹孕酮最初来源于黄体，然后来源于胎盘。孕酮松弛胃肠道和子宫的平滑肌细胞、刺激母体呼吸、促进乳腺小叶的发育并在妊娠期间阻止乳汁的分泌。

2.孕期消化功能改变

受孕酮分泌增加的影响，胃肠道平滑肌细胞松弛，张力减弱，蠕动减慢，胃排空及食物肠道停留时间延长，由于贲门括约肌松弛，胃内容物可逆流入食管下部，引起反胃等早孕反应。易出现恶心、饱胀感以及便秘；孕期消化液和消化酶（如胃酸和胃蛋白酶）分泌减少，易出现消化不良。

3.孕期血液容积及血液成分改变

孕妇血浆白蛋白含量下降，在孕后期其白蛋白和球蛋白的比值有时会出现倒置现象，白蛋白不足可导致血浆胶体渗透压降低而出现水肿现象

4.孕期肾功能改变

胎儿的代谢产物需经母体排出，故孕期肾功能出现明显的生理性调节，表现为肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力未有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素如B2、叶酸、烟酸、吡哆醛B6的代谢终产物排出量增加。其中葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其是在餐后15分钟可出现糖尿，尿中葡萄糖排出量的增加与血糖浓度无关，应与真性糖尿病鉴别。尿氨基酸日平均排出量约2g，叶酸的排出比非孕时高出1倍。

5.孕期体重增加

不同孕期体重增加值/克

组别

10周 20周 30周 40周

胎儿

胎儿 5 300 1500 3300

胎盘 20 170 430 650

7

羊水 30 250 600 800

子宫 135 585 819

900

乳房 24 180 360 405

血容量 100 600 1300 1250

母体

脂肪、间质液 330 1900 3500 5200

合计 654 3985 8509 12505

孕期体重的增加及其构成在20世纪70年代初已报道，不限制进食的健康初孕妇女体重增长的平均值为12.5kg，经产妇可能比该平均值低0.9kg。胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加，发达国家妇女孕期必要性体重增加约7.5kg，发展中国家约6kg

按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围

6.代谢改变：在雌激素等的影响下，合成代谢增加，基础代谢率升高。孕后半期每日约增加0.63MJ（150kcal），对生理营养素的吸收利用也有改变。代谢的改变源于内分泌的变化。孕妇的甲状腺素不能通过胎盘，胎儿依赖自身合成的甲状腺素。

二乳母的生理特点

1.乳房的结构

2.泌乳量及其调节

正常情况下，当胎盘娩出，产妇便进入以自身乳汁哺育婴儿的哺乳期。

其生理特点：1.分娩时会耗损营养储备，身体各功能需要恢复 2.分泌乳汁，哺育婴儿。乳母每天分泌600~800mL乳汁，如果乳母膳食营养不足，短期内泌乳量不会明显下降，乳汁中的成分也基本恒定，但乳汁中的成分需要动用母体储备的营养素，甚至牺牲母体组织来维持。

母乳的分泌受多种因素的影响，最主要为神经体液因素的影响与营养因素影响。１、神经体液因素２、营养因素３、生活与心理因素

膳食钙含量不足动用母体骨钙，乳汁中锌、铜、碘、维生素B1含量与乳母膳食密切

相关

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三婴儿生理特点（婴儿期包括出生至28天的新生儿期，1～

12个月的婴儿期）

1.婴儿体格发育特点

1)与胎儿期的头颅生长最快不同，婴幼儿期躯干增长最快。到6个月至1岁时，胸围

和头围基本相等，称之为胸围交叉

2)生长发育最快，12月时超过出生时3倍(＞9kg)

前半岁体重（kg）=出生体重+月龄*0.6

后半岁体重（kg）=出生体重+3.6+（月龄-6）*0.5

2.婴儿消化系统发育特点

1）胃及其酶易溢奶或呕吐。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，胃排空人乳的时间为2～3小时。

2）婴儿4个月前不喂肉，4个月后增加辅食，如米粥类

3)消化酶活力差，肝分泌胆汁较少，故脂肪消化吸收能力差

四幼儿生理特点(1周岁到满三周岁之前)

1.体重

2.身长

3.头围、胸围、上臂围

4.脑和神经系统的发育

婴幼儿期，由于神经髓鞘形成不全，外界的刺激信号因无髓鞘的隔离，被传至大脑多处，难以在大脑特定的区域形成兴奋灶，同时信号传导在无髓鞘隔离的神经纤维也较慢，因此小儿对外来刺激反应慢且易于泛化。

5.消化系统发育

1岁萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18～20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。

2岁内乳牙数的计算：乳牙数=月龄-6

到2岁半时乳牙仍未出齐属于异常，如克汀病、佝偻病、营养不良等患儿出牙较晚。

蛋白质需要 40～50g／d，约为其母亲的一半，而对矿物质和维生素的需要常多于成人的一半

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五 学龄前儿童生理特点（学龄前期：3周岁后至6～7岁入小学前）

1.体格发育特点

1)生长发育的一般规律：与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长，此期体重增长约5.5kg(年增长约2kg)，身高增长约21cm(年增长约5cm)。

身高（cm ）=年龄×7+70 体重（kg ）=年龄×2+7或8

2)生长发育的个体差异：影响生长发育的因素：遗传、环境 、性别 、营养、教育、训练、疾病等。当疾病等因素阻碍其生长发育的不良因素克服后，会出现加速增长，即“赶上增长”，也称“生长追赶”

2.脑及神经系统发育特点——神经系统的发育在胎儿期先于其他各系统。新生儿脑重370g 已达成人脑重的25％，1岁时达900g ，为成人脑重的60％，3岁时神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。 4～6岁时，脑组织进一步发育，达成人脑重的86％～90％。随神经纤维髓鞘化的完成，运动转为由大脑皮质中枢调节，神经冲动传导的速度加快，从而改变了婴儿期各种刺激引起的神经冲动传导缓慢，易于泛化、疲劳而进入睡眠的状况

3.消化功能发育特点——3岁儿童20颗乳牙已出齐。6岁时第一颗恒牙可能萌出。

但

咀嚼能力仅达到成人的40％，消化能力也仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间适应，不能过早进食家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。尤其是3岁小儿。

4.心理发育特征

5～6岁儿童具有短暂地控制注意力的能力，时间约15分钟。但注意力分散仍然是学龄前儿童的行为表现特征之一，这一特征在饮食行为上的反应是不专心进餐，边吃边玩，使进餐时间延长，食物摄入不足而致营养素缺乏。学龄前儿童个性有明显的发展，生活基本能自理，主动性强，好奇心强。在行为方面表现为独立性和主动性。变得不那么“听话”了，什么事都要“自己来”，在饮食行为上的反应是自我做主，久之导致挑食、偏食等不良饮食行为和营养不良。3～6岁小儿模仿能力极强，家庭成员，尤其是父母的行为常是其模仿的主要对象。

六学龄儿童与青少年的生理特点（6～12岁；13岁至18

岁为青少年或青年）

1.学龄儿童生长发育特点

2.青春期生长发育的一般特点——第二性征迅速发育

3.青春期的第二次生长突增

女孩第二次发育约在9-11岁，每年增5-7cm

男孩第二次发育约在11-13岁，每年增7-9cm

4.青春期内分泌对生长发育的影响

1.青春期内分泌对生长发育的影响

⑴生长激素——控制生长发育最重要的激素，可促进组织生长，蛋白质合成增加，对骨骼、肌肉、和内脏器官的的生长发挥直接的作用。促进氨基酸代谢，加速蛋白质的合成；分解脂肪，抑制葡萄糖氧化，减少糖原的消耗。由于儿童对生长素更加敏感，生长素促使氨基酸和硫酸盐进入软骨细胞，加强DNA、RNA和蛋白质的合成，促使软骨细胞的增殖和骨化，使长骨增长，机体增高。

生长激素和睡眠的关系：入睡后一小时左右血中生长素浓度达到高峰；饥饿、运动时血糖水平降低，刺激生长激素的分泌，促进生长发育。

⑵性激素

男性性激素：其生理功能是促进蛋白质的合成及骨骼、肌肉的发育，即促进骨骼增长增粗，又在青春后期促进钙在骨内的沉积，使骨干骺愈合，生长停止。

女性性激素：对骨骼发育的影响也十分明显，在青春早期，与生长激素一起刺激成骨细胞活动，促进钙磷的骨内沉积，身高生长速度加快，突增高峰过后，更多参与骨骺愈合过程，致使女性比男性早停止生长。

七老年人生理特点

1.代谢功能降低

⑴合成代谢降低，分解代谢增高；

⑵基础代谢降低。与中年人比下降15%~20%

2.消化功能减退

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3.体成分改变：具体表现为以下三方面：细胞量下降；体水分减少；骨组织矿物质减少

4.器官功能改变

5.心理问题

6.中老年妇女的特殊生理改变

⑴围绝经期生理（更年期）：可始于40岁，历时10~20年。此期间的改变是卵巢逐渐萎缩及功能逐渐减退，性激素合成分泌减少，垂体促性腺激素、促卵泡生成素和黄体生成素的分泌增加，生殖功能减退，内分泌紊乱，血管运动障碍而导致潮热、出汗等血管舒缩功能不稳定的症状。神经精神障碍表现为情绪不稳定、抑郁、烦躁、失眠等。绝经后比男性更易患心血管疾病和骨质疏松症

⑵绝经后期生理：绝经后雌激素水平下降，致使骨吸收亢进引起骨量丢失，还会导致血脂异常、糖代谢异常等。冠心病发病率快速增加。

第三章营养学基础

第一节营养学概述

一概念

?1 营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。

?2 营养学：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。

?3 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收、和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维。其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内经过氧化分解，产生一定的能量。

?4基础营养学：主要研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人体对营养素的需要量。

?5应用营养学：主要是研究人体不同生理情况下的营养要求、特殊人群、特殊环境、不同疾病的营养支持。

?6临床营养：即病人的营养；

公共营养：研究不同地区、不同的社会环境生活的人群营养状况及营养改善的方法和政策。?5营养密度是指食品中含有能够提供热量的营养素的单位含量。主要是指碳水化合物、脂肪、蛋白质三类。

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13?6营养标签是指贴在食品上面标出产能营养素的种类和含量的标志。

?7 平衡膳食：科学饮食的基本原则。是指四个方面的平衡：即氨基酸间的平衡、热能营养素之间的平衡、各种营养素间的平衡以及酸碱平衡。

?8.膳食营养素参考摄入量(DRIs) 居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据，是健康个体膳食摄入营养素的目标。包括四项内容： 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI)、

适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)

平均需要量(EAR) EAR 可满足特定人群中50%个体需要量的摄入水平，这－摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR 是制订 RNI 的基础。

推荐摄入量（RNI ） RNI 相当于传统使用的 RDA ，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％－98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入 RNI 水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

适宜摄入量（AI ） 在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR ，因而不能求得 RNI 时，可设定 AI 来代替 RNI 。AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到 4~ 6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的 AI 值。 AI 的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。

可耐受最高摄入量（UL ） UL 是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过 UL 而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL 并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过 RNI 或 AI 是没有明确的益处的。

用于个体 用于群体

EAR 不应用于个体摄入量的 目标评价 用来设计群体中摄入不足可接受

的低发生率

RNI 摄入量目标，日常摄入量 达到或高于此量时，发生不足的能性很低

不应用来设计群体的摄入

量目标

AI 摄入量目标，日常摄入量达到或于此量时，发生不足的可能性很低。由于没有健康群体摄入量发的平均值，因此其可行度较低

设计人群的平均摄入量，平均日

摄入量达到或高于此量意味著摄

入不足的发生率很低

UL 通常涉及的摄入量应低于该水平避免过多摄入发生副作用的潜在危险

用来将过量摄入产生危害的人群

比例最小化

二.营养与健康的关系 碳水化合物

产能营养素 脂类

14蛋白质

宏量营养素水

矿物质

维生素

营养素 非产能营养素 膳食纤维 微量营养素

1营养素的功能：

（1）人体代谢的物质基础，提供人体从事各项活动所需要的能量；

（2）构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。

（3）作为调节生理功能的物质基础，维持人体物质代谢的动态平衡（能量、营养素、水盐平衡）及内环境的稳态（神经系统调节、酶调节、激素调节）。

2.营养是维持健康的基础

（1）维持人体组织的构成

（2）维持生理功能——首先要保证能量需要，其中基础代谢消耗的能量是生命活动所必需的

（3）维持心理健康

（4）预防疾病发生

3.营养对人群健康的影响

(1)保证儿童的正常生长发育和心理发育

（2）满足各类特殊人群的营养需要

（3）增强特殊环境下人群免疫力、耐受力、适应性

（4）辅助各种疾病治疗

（5）预防营养素缺乏或过剩的疾病

三 营养学发展史

古希腊名医，希波克拉底世称医学之父

古代“膳食指南”始于我国。西汉时期完成的《黄帝内经。素问》中记载“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。 《黄帝内经》对上述平衡的概念作出了精辟论述。

孙思邈是最初明确提出食疗概念的学者

在元代太医出版了《饮食正要》成为我国历史上第一本营养膳食的著作。

现代营养学在美国最早被认可：1934年美国营养学会成立。 世界卫生组织经研究提示人们：影响个人健康和寿命有四大因素：生物学基础占15%（遗传和心理）；环境因素占17%（包括自然环境与社会环境 ）；保健设施占8%（卫生服务的范围、内容与质量 ）；生活方式占60%。（生活习惯和行为 ）

健康生活方式四要素：适当的运动；充足的体息；乐观的心态；均衡的营养

第二节能量及宏量营养素

一.能量

1.能量来源

（1）产能营养素

（2）食物的卡价

?1克碳水化合物产热4kcal(16.81kJ)

?1克脂肪产热9kcal(37.56kJ)

?1克蛋白质产热4kcal(16.74kJ)

（3）分配比：蛋白质10%～20% 脂肪20%～30% 碳水化合物55%～65%

2.能量的单位和换算关系：能量的单位：千卡（Kcal）、千焦（KJ）

换算关系：1千卡＝4.184千焦（KJ）。

3.能量消耗

成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要。

维持基础代谢+体力活动+食物热效应+大脑活动加剧

60%-70% 15%-30% 6%-7% 3%-4%

（1）基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量，即人体在恒温条件下（18～25℃）空腹，静卧，清醒状态时，维持呼吸，循环，体温和细胞功能所需要的能量。

1）测量方法：单位时间内的基础代谢称为基础代谢率（BMR）,以每小时每平方米体表面积所发散的热量表示。基础代谢率的计算方法

体表面积（平方米）＝0.00659×身高（厘米）＋0.0126 ×体重－0.1603

基础代谢能量消耗＝基础代谢率×体表面积（平方米）× 24小时

由此可见：基础代谢率(BMR)高，能量消耗大，反之，能量消耗少。

中国人正常基础代谢率平均值单位kJ/(m*m*h)（黄色以千卡计）

年龄11～15 16～17 18～19 20～30 31～40 41～50 51以上195.5 193.4 166.2 157.8 158.7 154.1 149.1

男46.7 46.2 39.7 37.7 37.9 36.8 36.6 172.5 181.7 154.1 146.5 146.4 142.4 138.6

女41.2 43.4 36.8 35.0 35.0 34.0 33.1

2）影响基础代谢率的因素

体形：体内瘦体组织是代谢的活跃组织，体脂是惰性组织，瘦高的人基础代谢高于矮胖的人；

年龄：婴儿生长发育快，基础代谢率高，年龄增长，基础代谢率下降。

性别：女性的瘦体组织少于男性，故女性基础代谢率低于男性，孕期因合成新组织，基础代谢率增加

内分泌：许多激素对细胞代谢起调节作用。当腺体（甲状腺、肾上腺）分泌异常时，可以影响基础代谢率：使基础代谢增加的有—甲亢，嗜铬细胞瘤、发热、妊娠。使基础代谢降低的有—营养不良，严重水肿、慢性肾上腺皮质功能减退、垂体功能减退。

气温：严寒季节基础代谢高于温热季节。寒冷地区居民比温带地区居民高10％（2）劳动消耗：中等强度劳动其氧耗量是基础代谢的4～5倍；较强劳动是基础代谢 15

的7～8倍；极强劳动是基础代谢的14～15倍。

（3）食物的热效应（TEF）

人体的代谢因进食而引起额外的热能消耗这一现象称之为食物特殊动力作用(SDA)，它与进食的总热量无关，而与食物的种类有关，碳水化合物与脂肪对代谢的影响较小，碳水化合物只增加基础代谢的5%~6%。脂肪增加4％～5％，持续时间1小时左右。但进食蛋白质对代谢的影响较大，可达基础代谢的30％。持续时间也长，有的可达10～12小时。三者混合进食可达到10％。此外，食物的热效应与进食量和进食频率也有关，吃的越多，消耗也越多，吃的快比吃得慢的人食物热效应高。

食物热效应只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能量。它对于人体是一种损耗而不是一种效益。为了保存体内的营养储备，进食时必须考虑食物热效应额外消耗的能量，使摄入的能量与消耗的能量保持平衡。

（4）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求

儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量。新生儿按千克体重与成人比较，其能量消耗多2～3倍，3～6个月的婴儿，每天用于生长发育的能量占摄入热能的15％～23％。此外，体内每增加1克新组织，约需要4.78千卡能量。 此外能量消耗还受情绪和精神状态的影响。

4.能量需要量

能量需要量=BMR(基础代谢率) ×PAL(体力活动水平)

例：一名30岁的女性（56kg）BMR为1316kcal(8.7ω+829)

查表，设PAL为1.8，

能量需要量=1316×1.8=2368kcal

按体重计算BMR的公式

注：ω=体重（kg）

男女

年龄

Kcal/日MJ/日Kcal/日MJ/日

0~60.9ω-54 0.2550ω-0.226 61.0ω-51 0.2550ω-0.214

3~22.7ω+495 0.0949ω+2.07 22.5ω+499 0.9410ω+2.09

10~17.5ω+651 0.0732ω+2.72 12.2ω+746 0.0510ω+3.12

18~15.3ω+679 0.0640ω+2.84 14.7ω+496 0.0615ω+2.08

30~11.6ω+879 0.0485ω+3.67 8.7ω+829 0.0364ω+3.47 表23：不同活动强度PAL值

活动强度PAL值（体力活动水平）

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轻 1.0~2.5

中 2.6~3.9

重 >4.0

5.能量的食物来源

二.蛋白质

（一）蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数

1. 蛋白质的元素组成

2. 氮折算成蛋白质的折算系数

大多数蛋白质的氮含量相当接近，平均16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质（100/16），其折算系数6.25

（二）氨基酸

1.氨基酸的分类

必需氨基酸—异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（幼儿必需氨基酸）

半必需氨基酸—半胱氨酸、酪氨酸长期缺乏可能引起生理功能障碍，而列为“半必需氨基酸”，因为它们在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸. （半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成）

非必须氨基酸--胱氨酸、谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰酸、谷光酰胺、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸

2.氨基酸模式及限制氨基酸

某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。食物蛋白氨基酸模式与人体蛋白越接近，越能被机体充分的利用，营养价值相对越高。当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或过量，可造成体内氨基酸的不平衡，使氨基酸不能利用，影响蛋白质的合成。因此，在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用。使必需氨基酸互相补充。

几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式

氨基酸鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体

异亮氨酸 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 4.0

亮氨酸 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.37.0

赖氨酸 4.1 5.67.2 4.9 1.8 2.3 5.5

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蛋氨酸＋

半胱氨酸

3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.8 2.3

苯丙氨酸＋

酪氨酸

5.57.3

6.2 3.2

7.27.2 3.8

苏氨酸 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.5 2.0

缬氨酸 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 3.8 4.8

色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0

限制氨基酸：动植物蛋白中缺少一种或几种必需氨基酸，从而影响其营养价值，这种氨基酸称为限制氨基酸，缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。

动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必须氨基酸在体内的利用率较高，故称优质蛋白质。

3.蛋白质的分类——在营养学上常按蛋白质的营养价值分类。有完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质（依照必需氨基酸的种类、数量、比例及是否促进生长发育来划分）

完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质

含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，促进生长发育种类齐全，但数量不足，比

例不当，可维持生命

种类不全，不能促进生长发

育，不能维持生命

4.蛋白质的消化、吸收和代谢

（1）蛋白质的消化

胃内消化蛋白质的主要是胃蛋白酶，其对乳中的酪蛋白有凝乳作用，对婴儿较为重要，因为乳液凝成乳块后再胃中停留时间延长，有利于充分消化。

小肠是蛋白质消化的主要部位。蛋白质在小肠内的消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶可分为内肽酶（水解肽键）和外肽酶（肽链末端氨基酸逐个水解）

（2）蛋白质的吸收

（3）蛋白质的分解（脱氨及作用为主）与合成

进食正常饮食的健康人每日从尿中排出氮约12g，一般情况下摄入与排出成正比。但

不摄入或禁食一切食物，每日也随尿排氮2-4g。证明蛋白质不断在体内分解成含氮废物并

随尿排出体外。

（4）氮平衡的基本概念及其意义

氮平衡（Nitrogen Balance）：指氮的摄入量和排出量的关系

?氮平衡的检测常用于蛋白质代谢，机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。

?氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮) B=I-(U+F+S)

?健康成人应维持零氮平衡，富余5%

?孕妇、儿童、恢复期病人、运动员应保证适当正氮平衡。

?摄入氮＜排出氮为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年是一般处于该状态，但应尽量避免（五）蛋白质的生理功能

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1、构造人的身体：是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。

2、修补人体组织：人的细胞处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速机体衰退。

?胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑）

3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。

?载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。

?可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒）、脂蛋白—输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。

?白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡。

?免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。

4、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。

5、激素的主要原料，调节体内各器官的生理活性。

6、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能--味觉、视觉和记忆。

7、提供热能

（六）食物蛋白质的营养评价

（1）食物蛋白质的含量

（2）蛋白质的消化率—指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，反应食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标。一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为表观消化率和真消化率两种方法。1）蛋白质表观消化率

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蛋白质表观消化率（%）=摄入氮-粪氮/摄入氮 *100%

2）蛋白质真消化率

蛋白质真消化率（%）=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）/摄入氮 *100%

（3）蛋白质利用率

?蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。指蛋白质经消化吸收后，在体内被利用的程度。其高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。常用两种方法：

1）蛋白质功效比值（PER）--以体重增加为基础的测定方法，指实验期内动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数，反映蛋白质被利用于生长的效率

PER=实验期内动物体重增加量（g）/实验期内蛋白质摄入量（g）由于同一种食物蛋白质在不同的实验室所测得的PER值重复性常不佳，为了便于比较，通常设酪蛋白（参考蛋白质）对照组，即以酪蛋白的PER为2.5，并将酪蛋白对照组PER值换算为2.5，然后校正被侧蛋白质（实验组）PER

被侧蛋白质PER=实验组蛋白质功效比值/对照组蛋白质功效比值 *2.5

几种常见食物蛋白质功效比值：全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.3、大豆2.32、精制面粉0.6、大米2.16

2）生物价（BV）--反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。

BV=储留氮/吸收氮 *100

储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮）

吸收氮＝摄入氮－（粪氮－粪内源氮）

尿内源氮是指机体没有摄入蛋白质时尿中所含的氮，主要来自组织蛋白的分解。

表：常见食物蛋白质的生物价

食物名称生物价食物名称生物价食物名称生物价

鸡蛋黄 96 大米 77 白菜 76

鸡蛋 94 小麦 67 红薯 72

脱脂牛奶 85 熟大豆 64 扁豆 72

鱼 83 玉米 60 花生 59

鸡蛋白 83 生大豆 57 蚕豆 58

牛肉 76 小米 57 马铃薯 67

猪肉 74 白面粉52

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3）氨基酸评分（AAS）（蛋白质化学分）

AAS =被测食物蛋白质每克氮或氨基酸含量(mg)/参考蛋白质每克氮或氨基酸含量(mg)*100

例

赖氨酸 苏氯酸 色氨酸

1g某谷类蛋白质含

23mg 25mg 13mg

1g参考蛋白质含 58mg 34mg 11mg

比值 0.4 0.74 1.2

♀赖氨酸比值最低，为0.4，故赖氨酸为第一限制氨基酸，评40分。

?例

1克某谷类蛋白质中的赖氨酸、苏氨酸、色氨酸含量分别为23mg,25mg,13mg,参考蛋白中这三种氨基酸含量分别为58，34，11

?赖氨酸AAS=23/58×100=0.4×100=40

?苏氨酸AAS=25/34×100=7.35×100=73.5

?色氨酸AAS=13/11×100=1.18×100=118

首先将被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值最低者为限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在使食物蛋白质的利用受到限制。被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必须氨基酸的比值即为该种蛋白质的氨基酸分。

该评价方法简单但未考虑食物蛋白质的消化率，即经消化率修正的氨基酸评分：经消化率修正的氨基酸评分（PDCASS）=氨基酸评分*真消化率

（七）蛋白质的互补作用

通过食物的互相搭配，取长补短，来使其氨基酸模式接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用

利用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值；

例：玉米、小米、大豆单独食用时，其生物价分别为60，57，64，如按40%、40%、20%的比例混合食用，生物价可提高到73.玉米赖氨酸含量低蛋氨酸高，而大豆蛋氨酸低赖氨酸高，混合食用两者可互相补充

表几种食物混合后蛋白质氨基酸分

蛋白质氨基酸含量%

蛋白质来源

赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸氨基酸分

（限制氨基酸）

WHO标准 5.5 3.5 4.0 1.0 100

谷类 2.4 3.8 3.0 1.1 44(赖氨酸)

豆类7.2 2.4 4.2 1.4 68(含硫氨基酸)

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/5qoq.html