厨房部作业指导书

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店

册

目 录

一、 厨师长岗位工作说明书

二、 员工岗位工作说明书及工作任务

三、 厨房的生产布局规范

四、 厨房各岗位协作工作制度

五、 厨房设备管理制度

六、 厨房安全管理制度

七、 厨房清洁标准

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一、厨师长岗位工作说明书

岗位工作说明书 Job Description

部门：厨房部

姓名： 直接上级：餐饮部总监 岗位：厨师长 直接下级：各分厨师长 班次：行政班 工作时间： 工作内容：

1、制定厨房部工作计划。

2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单

给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。保证新菜单及时推出。

3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特

点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。

4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定

进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。 5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。

6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加

强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。

7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开办食品节、周，推陈

出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。 8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。

9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。 10、 负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与

申请。

11、 检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责

的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。

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二、员工岗位工作说明书

（一）砧板岗位工作说明

岗位工作说明书 Job Description

姓名： 直接上级：厨师长 岗位：砧板 直接下级：

班次： 工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00 工作内容：

1、负责指挥和配制一切高级宴会、酒会的主岗，对整个厨房的日常生产，

计划、原材料的使用、数量，要做到心中有数。

2、负责一切高级宴会、酒会的料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干

贝类等高级原材料的搭配。

3、熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的起货成率，随时

变换菜式品种。

4、有计划地保管和使用原材料，掌握新旧货源的先用、后用，同宴会部密

切联系，及时处理存货。 5、检查督促各砧板岗的工作。

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（二）打荷岗位工作说明

岗位工作说明书 Job Description

姓名： 直接上级：厨师长 岗位：打荷 直接下级：

班次：工 工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00 工作内容：

1、打荷岗要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、

煎、 炸的准备工作。

2、要准备好每天所用的酱料和汤类、汁类。

3、与服务员配合按先起菜，做好炒、急起菜、快食、先食、后食、拖菜等情况安排师傅烹制菜肴；按菜单分别起菜，做好炒镬岗的助手。

4、打荷岗是检查食品规格、质量的主要岗位，在起菜前应按菜单统一的标准，检查每个菜，掌握斤两，若有配错菜或者是规格不对的，应及时通知砧板岗做好补救工作，以免影响出菜的速度。

5、用杂工，使他们很好地配合打荷岗的工作；如需送上杂岗蒸、扣、炖的菜要及时给上杂起菜。

6、每天开市前要做好当天的餐具的准备工作。如碗、碟、锅、盘、瓷盅等

各式盛器，并准备好各种各样边用的雕花、芫茜等装饰品。

7、收市后，负责搞好炉头，后镬位的卫生，包括酱料档的清洁卫生，关好

本部的电开关、天然气开关、水龙头。

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/5q8h.html