食品工艺学导论(系统大纲版)

食品工艺学导论复习资料⊙_⊙

绪论

1、 食品原料：果蔬，粮油，畜禽奶，水产，糖果巧克力，软饮料 2、 食品工艺学：①包装（package）

②保藏原理（preservation） ③加工工艺（processing）

3、 按保藏原理分

食品保藏方法：①维持食品最低生命活动的保藏方法（冷藏法，气调法）

②抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（冷冻，干燥，腌制） ③运用发酵原理保藏

④运用无菌原理保藏（罐藏，辐照，无菌包装）

第一章 食品的腐败变质及其控制

1、 食品的基本条件：①安全卫生；②有一定营养成分；③可以接受的感官性状 2、 食品应该具备条件：①外观良好，包装合理； ②可耐贮藏，携带方便； ③开启容易，食品方便； 3、 引起食品腐败变质的主要因素及其特征：

（1） 生物学因素：①微生物：细菌，霉菌，酵母菌 ②害虫和啮齿动物

（2） 化学因素：①酶的作用：氧化酶，脂酶，果胶酶

②非酶作用：褐变，食品成分与容器，硫化物与铁等 ③氧化作用：受温度，光线，金属离子影响

（3） 物理因素：温度；水分；光；其他因素（机械损伤；乙烯；外源污染物） 4、 食品保藏基本原理：

（1） 微生物的控制：加热/冷却；控制AW；控制PH；烟熏；改变气体成分；添加剂；

辐照；微生物发酵；

（2） 酶和其他因素控制：①酶：加热；PH；水分活度；

②其他因素：压力，湿度，物理化学因素

5、 栅栏技术——栅栏技术引用于食品保藏是德国肉类研究中心Leistner提出的，他吧食品

仿佛的方法或原理归结为高温处理（F），低温冷藏（t），降低水分活度（aw），酸化（ph），降低氧化还原电势（Eh），添加防腐剂（Pres），竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子成为栅栏因子。

6、 栅栏效应——在数个栅栏因子中，他们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质

的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。

7、 预处理：①包括：选择，分级，清洗，去皮，切分，修整，烫漂，硬化，护色，抽空等；

②目的：取出不可食品部分及一切杂质；减少带菌量，保证卫生；尽可能提高

品质，减少吨耗，便于后续交加工技术条件掌握，使产品符合规格要求。

8、 烫漂：（1）目的：①清洗原料，减少污染物和微生物数量；

②钝化酶活性，稳定或改进色泽；

③排除组织内部的气体和水分，软化或改进组织结构；

④ 除去部分果蔬的不良气味

（2）方法：热水热烫，蒸汽热烫，微波热烫

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第二章 食品低温保藏

1、食品低温保藏——就是利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。

2、低温保藏的一般工艺：食品物料→前处理→冷却和冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻 3、种类：①冷藏（-2~-15℃）

②冻藏（-12~-30℃，-18℃最常见） 4、 基本原理：

（1） 低温对微生物的影响：①酶活性降低，生化反应速率下降；

②Q10不同，生化反应协调性破坏，新陈代谢破坏；

③原生质浓度增加，粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质凝固 ④细胞水分结晶，冰晶体产生机械损伤， （2） 低温对酶活性的影响； （3） 低温对其他变质因素的影响； 5、 食品冷却

（1） 食品冷却——将温度降低到高于冻结点的预期温度的过程。 （2） 目的：①快速派出食品热量

②抑制酶活性和呼吸作用 ③抑制微生物繁殖

④为后续加工提供合适的温度条件

（3） 冷却方法：①空气冷却法（利用低温冷空气降低食品温度的方法）

②水冷法（浸渍式，喷淋式）

③碎冰冷却法（利用冰块融化吸收相变热，降低食品温度的方法） ④真空冷却法

（4） 小结：冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决

定因素。 6、 食品冷藏

（1）食品冷藏——经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮藏的方法。

（2）冷藏方法：①空气冷藏法（自然空气，机械空气）←（1、贮藏温度；2、空气相

对湿度及其流速）

②气调冷藏法（自然降氧、快速降氧、混合降氧、减压降氧） 原理：在一定封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组

成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用与食品的微生物活动过程。

③减压冷藏法

④涂膜冷藏法

（3）影响冷藏效果的因素：①贮藏温度（稍高于食品冻结点）

②空气相对湿度（适当水平）

③空气流速

（4）食品在冷藏过程中的质量变化：

干耗，冷害（寒冷收缩，低温冷害），变色，变味，变质（微生物），成分变化（水果，肉的成熟）

（5） 回热——冷藏结束后，一般回到正常温度进行加工或食用，其中温度回升的过程叫

回热、

7、 食品冻结

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（1） 几个概念：①食品冰点——冰晶开始出现的温度成为冰点

②过冷现象——食品中水冷却到低于冻结点的温度是才开始冻结，这种

低于冰点二不冻结的现象称为过冷现象。

③低共熔点——在降温过程中，食品组织内溶液温度升高一个固定值，

溶质的水分共同结冰的温度。

④冻结速率——国际制冷学会对冻结的速度定义如下 V=L/t L为食品表面与温度中心点间的最短距离（cm）；t为食品达到0℃后，食品中心降至比冻结点低10℃所需的时间（h）； ⑤冻结曲线——冻结过程中，显示食品温度与时间的关系曲线

（2） 冻结方法：①间接冻结：静止空气冻结；送风冻结；强风冻结；接触冻结；

②直接冻结：冰盐混合物冻结；液氮及液态二氧化碳冻结； 冻结方式 强风冻结 冻结介质 冷空气 冻结技术 隧道式、传送带式、螺旋带式、低温液体冷冻 低温水 流化床式 喷淋式、浸渍式 鱼类 适用食品 优点 污染 冻结速度快，能耗缺点 降温慢，食品干耗，失水 易造成食品污染 介质损失大，成本高，食品易龟裂 体积小的食品 适应性广，易控制超低温液体冷冻 液氮，液体二氧化碳 低，不产生干耗 喷淋式、浸渍式 鱼类，小食品 冻结速度快，结构简单，无干耗 （3） 冻前处理：热烫，加糖，加盐，浓缩，加抗氧化剂，冰衣，包装处理； （4） 冻结过程中质量变化：

① 晶成长和重结晶 ② 干耗 ③ 冻结烧（脂肪氧化）

④ 化学变化（酶褐变，氧化变色）

（5） 影响冻结食品早期质量因素PPP：①产品原料；②加工过程；③包装；

（6） 影响冻结食品最终质量因素TTT：①经历的时间；②经历的温度；③对质量的容许限度 （7） TTT条件——指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间（time）和

经历的温度（temperature）对其品质的容许限度（tolerance）有决定性的影响。 PPP条件——就是受到产品原料（product of initial quality）种类、成熟度和新鲜度；冻结加工（processing method）包括冻结前的预处理，速冻条件；包装（package）等因素影响。

HQL——冻结食品所经历的时间称为高品质冻藏期，又叫高品质寿命。

PSL——感官鉴定小组对冻结食品品质的品定，常把条件放宽，降低到以不失去是商品价值为标准，这就称为实用冻藏期（practial storage life）

（8） 冻结和冻藏对食品品质的影响：

A、 冻结：①体积变化；②机械损伤；③水分重新分布；④非水相组分被浓缩；

B、 冻藏：①重结晶现象；②冻干害；③脂肪氧化降解；④其他变化；

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（9） 影响冻结速度的因素：

① 冻结速度的定义； ② 冻结设备不同，冻结速度不同

（10） 冻结速度对冰晶形成的影响：

① 冻结速度越快，通过-1~-5℃的最大冰晶生成温区的时间越短，冰层向内伸展

的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就是越细小； ② 冻结速度越慢，由于细胞外的溶液浓度较低，首先就在那里产生冰晶，水分在

开始时即多向这些冰晶移动，形成较大冰体，造成冰晶体分布不均匀。

（11） 食品的解冻

① 食品的解冻——是使冻结品融化，恢复到冻前的新鲜状态的工艺过程；另外冻结食品前

的煮熟也属于解冻。解冻是冻结的逆过程。

② 解冻的方法：a、空气和水以对流换热方式对食品解冻；b、电解冻；c、真空或加压解冻；d、以上几种方式的组合解冻； ③ 影响解冻速度的因素：a、动物组织宰后成熟度；b、冻藏温度；c、冻结方法；d、解冻速度 ④ 解冻过程中的质量变化：

汁液流失——影响因素：a、冻结的速度；b、冻藏的温度；c、生鲜食品的PH；d、冻结速度

第三章 食品罐藏

1、食品罐藏——是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。用这种方法加工的食品称为罐藏食品。

2、衡量是否是罐藏食品的工艺：排气，密封，杀菌； 3、罐藏优点：①罐头食品可以在常温下保藏1~2年； ②食用方便，无须另外加工处理；

③ 已经经过杀菌处理，无致病菌和腐败菌存在，安全卫士 ④ 对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品周年供应的作用

4、食品罐藏原理：

①商业灭菌:也可以叫做商业无菌，指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出或仅能检出合理范围内的非病原菌。是一个标准。 ②杀菌的目的：使罐内腐败微生物失去活力，以保持产品不变质，即确保产品安全性或获得理想的货架期。

5、食品按PH值分类：

酸性食品：PH=<4.5 中底酸性食品：PH>=4.5

6、影响微生物耐热性因素：①水分活度；②；脂肪；③盐类；④糖类；⑤PH；⑥蛋白质；⑦初始活菌数；⑧微生物生理状态；⑨培养温度；10；热处理温度和时间；11、加热介质 7、杀菌时间及F计算：

D值——一定环境和热力致死温度下，杀死某细菌原有残存活菌数的90%所需要的时间； Z值——热力致死时间曲线越过一个对数循环所对应的温度差；

F值——采用121℃为标准温度，与此对应的热力致死时间称为F值，也叫杀菌致死值； TRT——指任何特定热力致死温度下降细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的1/10n时所需的加热时间，指数N称为递减指数并表示在TRT右下角。TRTn=t=D（lg10n-lg100）=nD

TDT——以加热温度为横坐标，以其所对应的杀死某一菌种的全部细菌或芽孢所需最短加热时间为纵坐标，在半对数坐标图中所作的曲线称为热力致死时间曲线TDT；

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肉毒杆菌或PA3679——①对象菌：F值可取12D为宜；

②耐热性较高的嗜热菌 采取4~5D,

121℃：F=nD； 111℃：F=t*10 （T-121）/z 例：F111=2.4*10 （121-111）/10=24MIN 8、杀菌工艺确定：

（1）确定依据：①依据对象菌菌数和耐热性；②依据罐头本身传热特性；

（2）冷点——加热或者冷却时，一罐或一块食品中最后达到目标温度的电就成为冷点。 （3）影响罐头热传递（杀菌效果）的因素： ①罐藏容器的性质:热阻R，厚度，几何尺寸； ②罐型大小；

③罐内食品的性质：主要是形状、大小、粘度、密度等，食品性质不同，传热的方式不同，传热速度不同；

A、流体食品：粘度浓度不大，加热产生对流，传热速度快； B、半流体食品：浓度大，粘度高，流动性差，主要靠传导传热； C、固体食品：无对流，主要靠传导，传热速度很慢；

D、流体和固体混装的食品：传热情况较复杂，传导和对流同时存在；

④罐内食品的初温：指杀菌开始时，即杀菌釜开始加热升温时食品的温度，初温与杀菌温度相差越小，所需时间越短；

⑤杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置 ⑥杀菌器操作温度

（3）杀菌工艺表达式： （t1-t2-t3）/Ts （P） 如为反压杀菌 （t1-t2）/Ts P

9、罐头食品杀菌方法：①常压沸水杀菌（适用于大多数水果，部分蔬菜罐头）

②高压蒸汽杀菌（适用于地酸性食品，如大多数蔬菜，肉类及水产类罐头） ③高压水杀菌（适用于肉类，鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐） ④超高压杀菌（100MPA）以上的压力下处理） 10、罐藏加工基本工艺过程：

（1）预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验

最基本工艺：排气或抽气→密封→杀菌

（2）排气的目的和方法：

排气：在装罐或预封后，将罐内顶隙和原料组织中残留的空气排出罐外的基础和措施

目的：①抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育；

②减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗； ③减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全； ④罐头内部保持真空状态，可以使实罐底盖维持一种平坦向内陷入的状态，这是

正常良好罐头食品的外表征象，以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区

别；

⑤排出空气后，减轻容器的铁锈蚀；

方法：①加热排气法（热装罐法，排气箱加热排气法0 ②真空封罐排气法

蒸汽喷射排气法

罐内真空度=大气压-罐内残留气体压力

（3）密封的方法：卷边式密封法，旋转式密封法，套压式密封法，抓式密封法 （4）杀菌和冷却：杀菌条件验证：①感官评价，经济评价（高温短时杀菌） ②实罐接种(实验微生物和方法)

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/5pf7.html