年产15700吨酱香型白酒工厂设计—生物工程毕业设计

本科毕业设计

设计题目：年产15700吨酱香型白酒工厂设计

（重点车间：制酒车间）

学 院：化学与化工学院 专 业：生物工程

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年产15700吨酱香型白酒工厂设计

（重点车间：酒库车间）

摘 要

本设计的任务是年产15700吨酱香型白酒工厂的设计，其主要产品是53%（v/v）43%(V/V)、38%(V/V)酱香型白酒。本设计的重点车间是制酒车间，对其进行了详尽的分析、评价，最后进行技术经济分析，确保了该设计在经济上的合理性和可行性。

本设计厂址选在贵州省黔北的茅台镇，该地区年平均气温 18.5℃ ，年平均相对湿度78% ，年平均降雨量 1088mm 左右。特殊的地理位置环境十分有利于酿造酱香型白酒微生物的栖息和繁殖。

本设计采用纯小麦制曲，生产中主要采用人工踩曲操作方式。强调生料制曲、自然接种、使用陈曲，充分发挥了微生物的作用；制酒采用传统的高温固态发酵法，工艺特点为“四高一长”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存；生产周期为一年，经二次投料，九次蒸煮，八次加曲，八次发酵，七次摘酒；新酒按不同轮次、不同车间、不同香型陈酿三年后，通过精心勾兑再贮存后包装出厂。成品采用500ml的陶坛瓶装。整个生产工艺符合清洁生产的要求，“三废”处理均达到国家的相关标准。

关键词：酱香型白酒，人工制曲，高温固态发酵，“三废”。

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Abstract

The design's main task is to design an annual output of 15，700 tons of Mao-tai-flavor Liquor factory, its main product is 53% (v / v)、43%(v / v)、38%(v / v) of Mao-tai liquor.This design’s key Section is Spirit Room. With technical and economic analyzing the design’s economic rationality and feasibility were ensured.

In the design,plant was located is chose in Mao-tai town, which was in north Guizhou Province. The average temperature was 18.5℃, the average relative humidity was 78 percent and the average rainfall was about 1088 mm.The unique location was benefit to microbial inhabitation and propagation which brew Mao-tai flavor liquor.

Pure wheat was used to make Daqu in this design. The Daqu was got by man-made way and it emphasized raw material using, natural vaccination, aging Daqu. The liquor procession used the traditional high-temperature solid-state fermentation method. The typical characteristics was \and one long\The production cycle was a year, raw material was added twice, the number of cooking times were nine, Daqu was added eight times, the number of fermentation times were nine, and the liquor was dropped seven times. The new liquor matured three years, which according to different levels, different workshops, different flavor. Then through careful blending,the liquor was packed with ceramic container of 500ml.The whole production technology could accord with the demands for cleaner production, and dealing of \national relevant standards.

Keywords：Mao-tai flavor liquor, Daqu making;,high-temperature solid-state

fermentation; three wastes.

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第一章 总论

1.1.设计的目的和意义

毕业设计是带有研究性质的专题研究分析、设计报告，毕业设计，是对大学所学过的基础理论和专业知识进行一次全面、系统地回顾和总结，通过这次设计，进一步

巩固、加深对所学的基础理论、基础技能和专业知识的掌握，使之系统化、综合化。巩固和发展所学理论知识，掌握正确的思维方法和基本技能，掌握文献检索、资料查询的基本方法以及获取新知识的能力。

1.2． 设计依据

设计严格按照贵州大学化学与化工学院颁发的《年产15700吨酱香型白酒工

厂设计任务书》为依据。

1.3.设计范围

设计说明书内容包括：目录、中英文摘要、前言、总论、厂址选择、工艺论证（包括三废处理）、物料衡算、水电气计算、设备选择与选型、技术经济、参考文献、致谢。

图纸内容包括：全厂工艺流程图、重点车间平面布置图、全厂平面布置图或重点车间带控制点的设备流程图或重点车间重点设备装配图（三张中任选一张）。

1.4. 指导思想

产品严格按GB18356-2001进行生产。

1.5. 建厂规模及产品方案

(1)建设规模

年产15700吨酱香型白酒。 (2)产品规格：产品规格见表2.1

表2.1 本设计的产品规格

产品

年产量（吨） 定料配比（曲：

料）

53% (v/v)

15700

1︰1

生产天数（天） 280

高 粱

小 麦

混合料量（吨）

（吨） （吨）

(3)质量标准

贵州大学本科毕业设计 第2页

按《蒸馏酒及配酿酒卫生标准》GB2757-18执行。

a、原料配比：高粱与小麦的总用量为1︰1，原料符合轻工业部的GB标准。 b、大曲要求：大曲以黄褐色，香气舒适，曲块干，表皮薄。 c、本设计的产品（酱香白酒）感官指标。

本次设计出的产品（酱香白酒）感官指标见表2.2

表2.2 本设计的产品感官指标

色

香

味

格

（或微黄）、透明、无悬浮物、酱香突出、幽雅细腻、空

无沉淀

杯留香持久

醇厚、丰满、酱香显著、具有本平特有

回味悠长

的风格

感官评语：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、口杯留香持久。 d、本设计的产品的理化指标，见表2.3 e、卫生指标

符合GB2757－18《蒸馏酒及配酿酒卫生指标》的规定

表2.3产品理化指标

酒精浓度

总酯

总酸

固形物/克／升

ｖ V/V %/20℃ 以醋酸乙酯计/克／升） 以醋酸计/克／升

53°

≥2.5

1.5～3.0

≤0.4

瓶装要求：酒须装入陶瓷并内，瓶内清洁，封盖严密，无漏气现象

1.6. 主要原、辅料规格、数量及来源

小麦：颗粒饱满、干燥、无霉变蛀虫（从四川采购）。

高粱：颗粒饱满、无虫蛀和霉变等现象（采用当地“红缨籽” 、“牛心子”等良种糯米高粱）。

辅料：谷壳（新鲜、干燥、无霉烂变质现象）；稻草

用水 : 取赤水河上游河水作为生产用水。根据科学测定，赤水河水质优良，无色透明，无臭无味，微甜爽口，不仅酸碱度、硬度适中，而且由于受地质地貌及土壤成分的影响，水体中含有大量的多种有益微量元素。由于两岸红层土壤具有独特的层层渗透过滤的功能，赤水河上游地段至今未受污染，保持了良好的水质。

1.7. 生产方法、特点

贵州大学本科毕业设计 第3页 (1)生产方法

本设计采用固态法生产。高粱、小麦粉碎采用原料粉碎机；大曲用传统高温大曲，采用人工踩曲，发酵四十天，贮存六个月才用于生产；制酒工艺采用固态法酱香型白酒生产工艺，即两次投料，八次摊凉，八次加曲，八次堆积发酵，八次入窖发酵，九次蒸煮，七次取酒。 (2)生产特点

1.制酒所用原料为本地产的高粱和小麦，不掺杂其他原料。

2.三高三长，即高温制曲、高温发酵、高温流酒和基酒生产周期长、大曲储存时间长、酒龄长。

3.全年踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，分下沙、糙沙两次投料，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

4.窖池采用青条泥石窖。

5.基酒按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。

1.8. “三废”处理

工厂生产造成的废渣、废气、废水三废必须进行处理，否则它给环境带来不可估量的后果，会影响到当地居民的生活甚至我们的子孙后代的生活。同时通过处理后可变废为宝进行再利用。

1.9.车间布置

生产车间内部组成，一般包括生产、辅助、生活等三部分。 1生产部分，其中包括原料车间、生产车间、回收车间等。 2辅助部分，其中包括车间化验室、控制室等。

3生产行政部分，其中包括车间办公室、会议室、更衣室、休息室、浴室以及厕所等。

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第二章 绪论

2.1白酒的起源

白酒是由原酒(基酒)经过严格工艺和流程勾兑而成。原酒的质量直接关系着成酒的品质。关于白酒起源，从古籍及出土文物两方面来看，目前大概有四种提法：

（1）.起源于元朝。明代李时珍在<<本草纲目>>中写道:“ 烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。

（2）.起源于唐朝。唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；陶雍的诗句“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”。

（3）起源于南宋。1975年考古工作者在河北青龙县发现了一套铜制蒸馏烧锅，与现代甑桶相比，只是将原来的天锅改为冷却器而已，桶身部分与烧酒锅基本无异。经有关部门进行蒸馏试验与鉴定，该锅是蒸馏专用器具。在世界蒸馏技术上是独一无二的。它的铸造年代最迟不晚于金世宗大定年间（公元1161--1189）。 （4）起源于北宋。<<宋史、食货志>>中有“腊酿蒸鬻，侯夏而出”的叙述，这里的鬻是指发酵成熟的黄酒醪。该书中提到的“大酒”即为白酒，酿制于宋太宗太平兴国七年，即公元982年，由此可见，北宋初期已有烧酒。

2.2 酱香型白酒的工艺

本设计酱香型白酒制酒工艺是仿茅台酒工艺，重阳投料，一年一个生产周期，经过9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。其酿酒工艺特点是：两次投料，固态发酵，高温堆积、发酵，高温摘酒。

茅台酒为酱香型曲酒的典型代表，被尊为国酒。它以精湛的酿造技艺和独特的色、香、味，为世人称颂，名甲天下。茅台酒是世界名酒，在1915年的巴拿马国际博览会上获得金质奖章，被评为世界第二名酒，仅次于法国的柯涅克白兰地，优于英国的苏格兰威士忌，它们共称为世界三大名酒。此酒蝉联我国第一、二、三届评酒会之冠。在国内外市场上有很高的声誉。 制作方法：

投料 → 下沙 → 糙沙 → 蒸酒

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1．投料：根据茅台酒的工艺特点，一年一个周期，只投两次料，即第一次下沙投料(原料用量占总投料量的50%)，第二次糙沙投料(原料用量占总原料量的50%)，并且对原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之比，下沙为8∶2，糙沙为7∶3。高粱破碎后，先用90℃以上热水(称发粮水)润料4～5小时(随季节气温有所变化)，然后加5～7%的母糟拌匀，进行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56～60%，其中发粮水占48～52%，晾水占6～8%。据测定，下沙化验水分为37～40%，糙沙水分为40～44%。

2．下沙(堆集发酵和入窖)：撒晾水后，经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占总用曲量的10～12%，然后拌匀，即进行堆集发酵(底曲为15千克以上)，要求上堆要匀、圆。冬季堆高，夏季堆矮。堆集时间4～5天，待堆顶品温达到45～50℃，以手插入堆集醅内部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖发酵一个月。

3．糙沙：糙沙是高粱经粉碎、润料，加入等量的下沙酒醅进行混蒸(这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”)。然后摊晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占总用量的11～5%，拌匀再堆集，再入窖发酵，底曲为15～10千克，发酵一个月。

4．蒸酒：将糙沙酒醅取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒入库贮存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重(糙沙酒要单独贮存，以作勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫作“回沙”)。然后经过摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加进新原料了)，拌匀堆集，又放入窖里发酵一月，取出蒸馏，即制得第二次原酒入库贮存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有涩味。

2.3中国酱香型白酒的现状与未来

目前中国白酒市场上高端品牌集中在四川和贵州两省。四川以产浓香白酒著称，贵州则以生产独具风味酱香型白酒，尤其是国酒茅台而举世闻名。

进入21世纪，白酒行业作为高端奢侈消费品的代表，特别是2009年在金融危机持续蔓延导致政府消费缩减、企业及个人消费能力下降、消费税从严征收、整治酒后驾车等负面因素的影响下，依然保持了良好的回升势头，尤其是进入2009年下半年行业回升态势更为明确，企业效益进一步提升。2009年1-11月我国白酒制造行业实现累计产品销售收入约1800亿元，比上年同期增长了30%左

贵州大学本科毕业设计 第6页 右；截至2009年11月底，全行业规模以上企业数量达到近1400家。

2.4白酒的分类

白酒又名白干、烧酒，它是以粱谷等为原料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。白酒的分类方法目前尚未统一，现将常见的分类方法简述如下。 2.4.1按使用的原料分

1.粮食白酒：以粮谷原料酿造的白酒：高粱酒、玉米酒（包谷酒）、大米白酒、青稞酒等。

2.代粮白酒：以非粮谷原料或糖质原料酿造的白酒：薯干白酒、椰枣酒、甜菜酒等。

2.4.2按糖化发酵剂分

1.大曲白酒：以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等原料踩制而成，因其块大而得名。大曲以网罗多种有益的微生物群自然发酵而形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质。

2.小曲白酒：以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。

3.麸曲白酒：以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌为糖化剂，添加纯种酵母菌酿造的白酒。

2.4.3按根据生产方式分类

1.固态发酵白酒：是指酿造过程采用固态糖化发酵、固态蒸粮蒸馏的白酒。其中有大曲酒、小曲酒和麸曲酒等。

2.半固态发酵白酒：是指酿造过程采用前期固态培菌糖化、后期液态发酵、液态蒸馏的白酒。其中有米香型白酒、豉香型白酒。

3.液态发酵白酒：是指酿造过程采用液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。其中有豉香玉冰烧酒。 2.4.4按香型分

白酒的香型一般分为：五大香型（浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型）和五小香型（药香型、兼香型、芝麻香、特型、豉香型）。

贵州大学本科毕业设计 第7页 1.浓香型白酒:以窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口为特点。以四川泸州老窖特曲和五粮液为代表。还有江苏洋河大曲、双沟大曲、安徽古井贡酒等。

2.酱香型白酒:以酱香突出、幽雅细腻、后味悠长、空杯留香持久为特点。以贵州茅台酒为代表。还有四川郎酒、湖南武陵酒等。

3.清香型白酒:以清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味爽净为特点。以山西汾酒为代表。还有北京玉泉春、河南宝丰酒、河北龙潭大曲等。

4.米香型白酒:以米香纯正、清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅为特点。以桂林三花酒为代表。还有广西全州湘山酒、广东长乐烧。

5.凤香型白酒：以醇香秀雅、醇厚甘润、口味谐调、余味悠长为特点。以陕西西凤酒为代表。

6.药香型白酒：以清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、、谐调醇甜爽口、余味悠长为特点。以贵州董酒为代表。

7.兼香型白酒:以酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长为特点。以白云边酒为代表。

8.芝麻香：清澈透明、酒香幽雅、入口丰满醇厚、纯净回甜、余香悠长为特点。以山东景芝白干酒、江苏梅兰春酒、内蒙古纳尔松酒为代表。

9.特型白酒：以清澈透明、香气幽雅谐调、口味柔绵醇和、余味悠长为特点。以江西漳树四特酒为代表。

10.豉香型：以玉洁冰清、豉香独特、口味醇厚甘润、后味爽净为特点。以广东玉冰烧酒为代表。 2.4.5按酒度高低分

1.高度白酒：以酒精度为50%～65%（v/v）的白酒。 2.中度白酒：以酒精度为40%～49%（v/v）的白酒。

3.低度白酒：以酒精度为40%以下一般不低于20%（v/v）的白酒。

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第三章 厂址选择

第二章 厂址选择

3.1厂址选择的重要性

厂址选择是基本建设前期的重要一环，在工厂设计中具有明显的经济技

术意义厂址选择是指在相当广阔的区域内选择建厂的地区，并在地区、地点范围内从几个可供考虑的厂址方案中选择最优厂址方案的分析评价过程。厂址选择要根据建厂地区的自然环境、技术经济条件、行业特点综合考虑而定。厂址选择合理与否，将直接影响工厂前期的基建投资、建厂速度和企业后期的经济效益和社会效益。所以，厂址选择问题是项目投项目资决策的重要一环，是百年大计的问题，必须从国民经济和社会发展的全局出发，运用系统观点和科学方法来分析评价建厂的相关条件，正确选择建厂地址，实现资源的合理配置。对于我们从事发酵工厂设计的技术人员来说，决不可轻视处置，而应深思熟虑和严谨从事。 3.2厂址选择的一般原则

厂址选择一般包括地点选择和场地选择。地点选择要求对所建厂在某地区的方位及其所处的自然环境状况进行勘测调查对比分析。场地选择要求对所建厂在某地点的面积大小、场地外形及其潜藏的技术经济性进行周密的调查、预测、对比和分析。此作为确定厂址的依据。选择厂址的一般原则概述如下：

1．自然条件 （1）地理位置

地形以地形整齐为好，最适宜为矩形。地势平坦，自然坡度最好在（5/1000）以下，以便排泄雨水、厂内交通运输及厂房建筑物坐落基础施工。地质条件应符合建筑工程要求。在厂址范围内不应有地下矿藏、流沙、淤泥和古墓。地面地耐

贵州大学本科毕业设计 第9页 力不能低于120～150kN/㎡。地下水位最高在车间地坪标高—2.5m以下。 （2）水文

建厂地区的水资源状况（水质、水量、水价）直接会影响工厂建成后的生产和生活。水资源状况包括地下水（深水井）、泉水（有压力）、地表水（江河、水库）、城市自来水的水源状况、了解相应的蓄水量，水量供应量、水价以及有关供应协议，取水点、水质情况（分析报告）等。生物工程生产耗水量大，为减少水的输送成本，企业尽量靠近水资源丰富的水源地。

（3） 气象

气象资源是工厂总面积布置的重要依据之一，也是厂房设计和排水系统设计的主要依据。应包括温度、湿度、降雨量、冬季积雪情况，冰冻期及地层冰冻深度、土壤温度、风玫瑰图及风级表，最高最低气压及全年日照数和各月日照数分布情况。 2技术经济条件

（1） 原料供应与产品销售

应尽量接近原料产地，异地原料应保证供应方便，以减少运输损失。进厂后有相应的贮备工艺，保证正常生产，降低原料成本。同时以厂址选择使市场活跃，提高本厂产品声誉与销售利润。 （2）能源供应

厂址应具有满足生产、生活及发展规划所必需的水源和电源，并靠近水源、电源。建厂地区如有热电站可供应蒸汽，则可减少建造锅炉及供电的投资。有利于生物工程工厂的环境卫生。 （3）给排水

厂址应满足靠近水源，水质适于生产，污水便于排放的特点。

（4） 节约用地

选择厂址必须遵循节约用地的基本建设方针，即应尽量选用荒地、劣地或坡地，少占和不占良田。

（5） 交通运输

必须以交通运输方便为原则，要求交通运输方式可靠，铁路、公路优势明显，且有发展前景。

贵州大学本科毕业设计 第10页 3.3酱香白酒厂址选择

酱香白酒独特品质是独特的自然环境和独特的工艺所赋予的，本设计厂址的选择着重于得天独厚的地域环境、自然条件及技术经济条件。本设计建厂选址在“国酒之都”茅台镇赤水河河畔。

3.3.1独特的地理环境

仁怀位于贵州省西北部，赤水河中游，大娄山脉西段北侧，东经105°

59′～106°35′，北纬27°33′～28°10′之间。它背靠历史名城遵义，属云贵高原向四川盆地过渡的典型的山地地带，是黔北经济区与川南经济区的连接点，是红军长征“四渡赤水”战斗过的地方，是驰名中外的国酒茅台酒的故乡，2004年7月,被正式认定为“中国酒都”。全市幅员面积1788平方公里，总人口60万人。现有耕地27713.3公顷，其中田9921公顷，土17792.2公顷。属地少人多的山区内陆城市。全市平均海拔高度880米，年平均气温16.3摄氏度，年日照时数1400小时，无霜期311天，年降雨量800～1000毫米。森林覆盖率为26.47%。

其风玫瑰图如图3-1所示：

C=39NNWNWWNWNNNENEENEWWSWSWSSWSEEESESSSE

图3-1 茅台镇年平均风向频率 矛台镇年平均风向频率仁怀市茅台镇水质优良，原料丰富，有酱香型白酒生产的微生物群落，与附近的电站相距较近，足可保证生产用电，相邻交通要道，运输方便，可节约基础建设投资，是建白酒厂的理想场地。 3.3.2土地资源合理利用

本设计的厂址用地为荒地、劣地，厂房设计在满足绿化和安全要求的前提下尽可能的紧凑建筑节省建筑面积、节约建筑成本。此外，本设计符合仁怀市总体规划，与附近的工业、商业域相配合，厂址面积与外型满足工厂的生产需要。

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3.3.3丰富的优质原料

茅台镇本地产的优质冬小麦及本地特产的“红缨子”糯高粱为酿制酱香型白酒提供了原料保障。本地“红缨子”糯高粱颗粒较小，皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白质>12%，千粒重>35g，淀粉含量>60%，其支链淀粉含量远高于普通高粱，占总淀粉的88%以上。其吸水量低耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了本设计酱香型白酒生产周期长，多次蒸煮、翻拌、发酵、逐步糊化的需要。为能有稳定的原料供应，本设计从当地粮食基地购粮。

3.3.4给排水与能源供应

茅台镇的电量供应足够满足本设计需求，本设计的燃料为燃气。本设计地址选在赤水河畔，其水量充足，完全能满足酿造用水要求，高COD的污水经过UASB工艺进行处理后排出。

综上所述，本厂选址在“国酒之都”茅台镇赤水河河畔，是合理的，是顺应企业生产需要，顺应市场需求，顺应国家建厂标准，经济合理，节能环保的。 3.4厂址概貌

工厂总平面设计内容及原则 3.4.1总平面设计内容

1 平面布置设计：先进行厂区划分，后合理确定全长建筑房、构筑物、道路、堆场、管路、管线以及绿化美化设施等在厂区平面上的相互位置。

2 竖向布置设计：确定厂区建筑、构筑物、道路、沟渠、管网的设计标高，使之相互协调并充分利用厂区自然地形地势，减少土方挖填量，使交通运输和地面排水顺利。

3 运输设计：选择厂内外运输方式，分析厂内外的输送量，以及厂内人流、物流组织管理问题。

4 管线综合设计：根据工艺、水气、点各累工程线的专业特点，综合规定其他地上地下设施的位置。占地宽度，标高及间距。使之布置合理、经济、整齐。

5 绿化设计：工厂绿化是城镇绿化的重要组成部分，现代化工厂其卫生的高标准要求，绿化设计更为重要。

3.4.2总平面设计原则

1 总平面设计必须符合生产流程的要求：原料、半成品、成品的生产作业线应顺直、短捷，应避免作业线的交叉和返回。因此厂房布置既要分区划分，还要 结合厂址 地形合理选择高标，顺应等高线布置。

2 总平面设计应当将占地面面积较大的主厂房布置在厂区 的中心地带，以便与其他部门与之配合服务。以此合理布置各建、构筑厂房以及厂区位置。

3 总平面设计应将人流物流通道分开，避免交叉。

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4 总平面设计应遵循城市规划要求。 5 总平面设计必须符合国家有关规定。

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第四章 工艺论证

4.1主要工艺流程

4.1.1概述

大曲白酒在我国有着悠久的发展历史，与国外的蒸馏酒如白兰地、威士忌等在生产工艺上有很大的区别，国外蒸馏酒的生产，一般采用液态发酵和液态蒸馏的生产工艺，而我国大曲白酒的生产则具有以下几个特点：采用固态配醅发酵；在较低温度下的边糖化、边发酵工艺；多种微生物的混合发酵；固态甄桶蒸馏。

酱香型大曲白酒以其“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久”的质量特点而为消费者所青睐。独特的风味来自长期的生产实践所总结的精湛酿酒工艺，其特点为高温大曲，两次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。 4.1.2主要工艺流程图

配料成型 配料 入房培养 母曲 蒸煮蒸酒 成曲贮存 摊凉 粉碎 堆积发酵 曲粉 入窖发酵 贮存半年 尾酒 入库贮存三年 原酒 下沙 小麦粉碎 水 高粱母糟 勾兑调味 出窖酒醅 检验包装出厂 加入高粱 （糙沙）

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图 4.1 酱香型白酒的生产流程图

4.2制曲工艺流程及说明

4.2.1概述

4000多年前，中国人就开始应用霉菌糖化谷物酿酒了，酿酒必须依靠曲的作用。曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先采用破碎的谷物为原料来富集微生物制成酒曲，再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。我国常使用大曲、小曲和麸曲来生产白酒。目前，我国绝大部分名、优白酒都使用传统的大曲法酿制。 4.2.2大曲的定义

大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯，人工控制一定的的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在上面生长而成。因其块形较大，因而得名大曲。

大曲中的微生物极为丰富，是多种微生物群的混合体系。在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长与繁殖，形成了种类繁多的代谢产物，进而赋予各种大曲酒独特的风格和特色，这是其他酒曲所不能相比的，也是我国名优白酒中大曲酒占绝大多数的原因所在。因此本设计选用大曲做为糖化发酵剂来生产酱香型白酒。

大曲按工艺可分为传统大曲、强化大曲和纯种大曲三种，按品温可分为高温曲、中温曲和常温曲。 4.2.3大曲的分类 1.按工艺分：

（1）传统大曲：即菌种来源于大自然，通过培养、富集，集中有益酿酒的菌种。多数名、优白酒均采用这类大曲，这类大曲由于地区、气候等自然条件的不同，菌种的差异较大。

（2）强化大曲：也叫半纯种大曲。在制曲时，人工接入一些特殊菌种，使该种大曲能在糖化力、发酵力或产生特殊香味方面更加突出。对稳定大曲的质量有较大的益处，所采用的特殊菌种多是从该香型白酒优良大曲中分离出来的优良

贵州大学本科毕业设计 第15页 菌株。

（3）纯种大曲：是根据大曲中含有多种微生物菌群的原理，采用多菌纯种培养制成大曲。该大曲出酒率较高，具有大曲酒的风味。 本设计属于传统的白酒生产，所以选用传统大曲。 2.按品温分：

（1）高温曲：培养制曲的最高温度为60～650C。酱香型白酒多用高温大曲，一般认为高温大曲是提高大曲酒酒香的一项重要技术措施。

（2）中温曲：培养的最高温度为45～600C，通常还把它分为浓香型中温大曲（培养温度50～590C左右，也有不超过500C的，如古井贡酒大曲）和清香型中温大曲（一般不高于500C）。很多生产浓香型大曲酒的工厂将中温大曲与高温大曲按比例配合使用，使酒质醇厚，有较高的出酒率。 本设计选用高温大曲。 4.2.4制曲原料

1.制曲原料的基本要求

（1）适于有用菌的生长和繁殖：酒曲中的有用微生物包括霉菌、细菌及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水等营养成分，并要求有适宜的pH、温度、湿度及必要的的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物的上述两方面的要求。

（2）适于酿酒酶系的形成：酒曲是糖化剂或糖化发酵剂。故除了要求成曲含有一定量的有用微生物以外，还需积累多种并多量的胞内酶和胞外酶，其中最重要的是淀粉酶。而此类酶多为诱导酶，故要求制曲原料含有较多的淀粉，以及促进淀粉酶类形成的无机离子。蛋白质也是产酶的必要成分，故制曲原料应含有适宜的蛋白质。

（3）有利于酒质：生产基酒的过程中，大曲用量很大，故广义地说，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。另外，制曲原料不宜含有较多的脂肪。 2.制曲原料

制大曲所用的原料在形态上都要求颗粒饱满，无霉烂、虫蛀，无杂质，无异味，无农药污染。在内在物的种类上要求含有丰富的碳水化合物和适量的蛋白质、无机盐等。为微生物提供所需的营养成分，有利于酿酒有益于微生物的生长。常

贵州大学本科毕业设计 第16页 用制曲原料有大麦、小麦、豌豆。常见大曲原料的化学组成见表4.1 小麦淀粉含量高，蛋白质、维生素等含量丰富，粘着力也较强，是各种微生物繁殖和产酶的天然物料。大麦营养丰富，皮多，性质疏松，有利于好氧微生物的生长繁殖，但水分和热量也容易散失。豌豆淀粉含量高，粘性大，易结块，水分和热量不易散失。完全用小麦做的大曲，品质最好，因为小麦含有丰富的面筋质（醇溶谷蛋白质与谷蛋白），粘着力强，营养丰富，最适与霉菌生长。大麦则因为缺乏粘性，麦皮多，制成的曲块过于疏松，水分和热量易于散失，不完全适合于微生物的生长。豌豆通常是作为大卖或小麦的配料，但如果用量过多，粘性太强，空气不易流通，当湿度上升后，热量不易发散，容易引起高温细菌的繁殖，而导致制曲失败。再结合仁怀市当地生产条件，本设计采用纯小麦制大曲。

表4.1 大曲原料的主要成分 单位：% 原料名称 大麦 小麦 豌豆 水分 粗淀粉 粗蛋白 粗脂肪 粗纤维 灰分 3.4～4.22 1.66～2.9 3.0～3.1 11.5～12 61～62.5 12.8 10～12 61～65 11.～12.5 1.68～2.8 7.2～7.3 7.2～7.8 2.5～2.9 1.2～1.6 1.3～1.6 41.1～51.5 25.～27.5 3.9～4.0 4.2.5大曲的品温

酱香型白酒（茅台酒）主要采用高温曲进行生产；清香型白酒（汾酒）采用中温曲进行生产；浓香型白酒（泸型大曲酒）也可使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。大曲酒的香型与所采用曲的类型是密切相关的。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌的方向转化。从60年代中期开始，逐渐将制曲最高品温提高到55～60℃，以便增强大曲和曲酒的香味。

有关酒厂的制曲最高品温见表4.2

表4.2 （不同品牌名酒）制备大曲的最高品温

酒曲名称 茅台酒曲 五粮液酒曲 全兴酒酒曲

最高温度/℃ 60～65 58～60 60

酒曲名称 汾酒酒曲 洋河酒曲 古井酒曲

最高温度/℃

45～48 50～60 47～50

贵州大学本科毕业设计 第17页 泸州老窖酒曲

55～60

董酒麦曲

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各厂除了在制曲温度的控制上不同外，在制曲原料的配比上也各异，典型的高温曲常采用纯小麦制曲，典型的中温曲常以大麦、豌豆作为制曲的原料，而其他的大曲常以小麦为主，添加不同比例的大麦、豌豆及高粱等，用以调节曲块的粘结性和增加香味。各种大曲酒的原料配比见表4.3

表4.3 有关大曲的原料配比

单位：%

茅台 汾酒 五粮液 泸州 古井 洋河 全兴 小麦 100 100 90～97 70 50 95 大麦 60 20 40 豌豆 40 10 10 高粱 3～10 4 母曲 3～8 2～8 3～8 1

制曲温度的高低直接影响大曲中各类微生物的生长繁殖。微生物在曲块上进行生长繁殖，有其大概一致的规律，前期以霉菌和酵母大量繁殖为主，中期各类微生物从曲块表面向内部繁殖，而后期由于温度升高，酵母和细菌营养体大量死亡，耐热菌大量存在。

高温曲的典型代表有茅台大曲，在制曲过程中，用稻草隔开的曲块堆放在一起，以提高曲块的培养温度，使品温高达60℃以上，称此为高温堆曲。高温的茅台大曲中很难分离到酵母菌，而耐高温的芽孢杆菌较多。高温大曲含水量偏低，酸度较高，氨基酸含量比较多，糖化力和发酵力弱，液化力稍强，酿酒出酒率低，酒质醇厚，酱香较浓。

中温曲的典型代表有汾酒大曲，其制曲工艺着重于“排列”，操作严谨、保温、保湿、各阶段环环相扣，控制曲胚品温最高不超过50℃。中温曲所含微生物以霉菌、酵母为主。中温曲相对水分稍高，酸度偏低，糖化力，发酵力较强，

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