酒店内部管理制度汇总

中国·云南

昆明尚捷企业管理咨询有限公司

（酒店）内部管理制度

2014年1月20日

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第一章 行政人事部内部管理制度···································

第二章 财务部内部管理制度······································

第三章 餐饮部内部管理制度·······································

第四章 房务部内部管理制度······································

第五章 前厅部内部管理制度········································

第六章 营销中心（销售部）内部管理制度····························

第七章 工程部内部管理制度········································

第八章 保安部内部管理制度······································

第九章 洗衣房内部管理制度········································

第十章 PA内部管理制度···········································

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第一章 行政人事部内部管理制度

第一节 总则 ......................................................................................................................................................

第二节 行政人事部概述 ................................................................................................................................ 第三节 行政人事部的组织机构图................................................................................................................... 第四节 行政人事部各岗位职责.....................................................................................................................

一、行政人事经理岗位职责 ...................................................................................................................... 二、行政人事副经理岗位职责................................................................................................................... 三、行政人事主管岗位职责 ...................................................................................................................... 四、人事文员岗位职责 .............................................................................................................................. 五、行政文员的岗位职责 .......................................................................................................................... 六、前台文员岗位职责 .............................................................................................................................. 第五节 行政人事部工作程序 ......................................................................................................................

一、入职手续办理程序 .............................................................................................................................. 1、员工入职资料及验证 ............................................................................................................................ 2、入职物品管理费 .................................................................................................................................... 3、资料录入 ................................................................................................................................................ 4、人事手续交接 ........................................................................................................................................ 5、资料处理 ................................................................................................................................................ 二、员工试岗、试用及转正程序............................................................................................................... 1、员工试岗 ................................................................................................................................................ 2、员工试用 ................................................................................................................................................ 3、员工转正 ................................................................................................................................................ 三、员工离职手续办理程序 ...................................................................................................................... 四、员工解聘 .............................................................................................................................................. 五、员工自然解职 ...................................................................................................................................... 六、员工离职手续办理程序 ...................................................................................................................... 1、试岗期员工离职手续办理..................................................................................................................... 2、试用期员工离职手续办理..................................................................................................................... 3、转正员工离职手续办理......................................................................................................................... 七、离职的相关事项 .................................................................................................................................. 第六节 行政人事部管理制度 ..........................................................................................................................

一、劳动管理制度 ...................................................................................................................................... 二、工作管理制度 ...................................................................................................................................... 三、财产管理制度 ...................................................................................................................................... 四、学习制度 .............................................................................................................................................. 五、会议管理制度 ...................................................................................................................................... 六、假期管理制度 ...................................................................................................................................... 七、人事档案管理制度 .............................................................................................................................. 八、培训管理制度 ...................................................................................................................................... 九、招聘费用管理制度 ..............................................................................................................................

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第七节 行政人事部奖惩办法.........................................................................................................................

一、奖惩种类 .............................................................................................................................................. 二、奖励条件 .............................................................................................................................................. 三、惩罚条件 .............................................................................................................................................. 四、奖惩的相关规定 ..................................................................................................................................

第八节 附则 ??????????????????????????????????????

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第一节 总则

一、全面领导酒店办公室工作并具体主持酒店行政事务及人力资源工作。 二、召集酒店管理层每周例会，制定每周工作计划。

三、全权负责酒店人事工资，掌握业务范围，拟订本部门的工作计划，布置、检查、总结工作，如有重大事项，应及时向有关领导汇报，共同研究处理。 四、负责抓好管理工作，经常深入基层了解情况。

五、结合酒店实际组织制订、修改、充实各项规章制度，做到管理规范化、科学化。 六、对分配给本部门的工作定期进行检查考核，激励部属员工。

七、根据用工计划组织招聘工作，负责招聘、辞退、调岗员工的审核，以及员工内部调配的审核工作。 八、组织筹办、策划公司员工的休假、娱乐、联欢活动等员工文化生活活动。 九、协助其他部门及集团公司人力资源管理中心进行在岗制度、业务技能等培训。

十、负责对员工进行心理沟通和思想教育，及时开导并帮助解决员工的各种心理问题、工作问题及生活问题。

十一、负责员工生活的监管工作。 十二、负责组织每周质检工作。

十三、负责酒店印刷广告的审核及修订工作。

十四、负责做好公司员工劳动纪律管理工作，定期或不定期抽查公司劳动纪律执行情况，负责绩效考核工作。

十五、按需要履行上级分配的其它工作。

十六、凡本公司员工，除行政人事制度另有规定外，均依本制度规定办理。

第二节 行政人事部概述

行政人事部是酒店管理的重要组成部分，行政人事部的管理是酒店管理的核心和基础。从某种意义上讲，酒店的管理主要是通过对人的管理来实现，因此，行政人事部的工作是酒店能否取得成功的关键。 行政人事部的主要工作是围绕着公司的经营和管理这个中心展开的。通过招聘、录用、培训、选拔、调配、调整、流动、考核、奖惩、工资福利、劳动保障、劳动争议处理等项管理活动，谋求人与事的科学结合和人与人之间得紧密配合，实现因事择人，事得其人，人适其事，人尽其才，事竞其功的目标。达到提高员工整体素质，优化队伍结构，充分调动员工的积极性、创造性，最大可能地提高员工的工作效率的目的。

行政人事部工作要达到上述目标，在日常的管理工作中，必须做好三项工作： 一、获得有能力、有责任心的员工。 二、有效的组织和发挥员工的能力。

三、建立良好的环境，保住有能力、有责任心、热爱本公司工作的员工。

总之，酒店行政人事管理是通过组织、协调、控制、监督等手段，把员工和酒店服务紧密结合起来，最大限度调动员工的积极性，不断适应酒店发展的需要，为酒店获得更大，更好的经济效益。

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第三节 行政人事部的组织机构图

行政人事副经理 行政人事主管 外务专员 行政人事经理 行政人事文员 各部门文员 第四节 行政人事部各岗位职责

一、行政人事经理岗位职责

1、根据酒店阶段性目标和年度计划，制定所属部门的年度目标、计划和措施； 2、审查核准各部门的相关规章制度及年度计划方案；

3、组织行政人事部自查和职能检查工作，及时发现问题、解决问题； 4、负责酒店各系统思想、文化建设，筹划增强员工凝聚力的宣传和教育； 5、负责比较重要的对外接待、联谊、公关事宜的组织、安排和实施；

6、组织公司有关法律事务的处理工作，指导、监督检查公司保密工作的执行情况； 7、负责行政人事部突发事件的处理及领导临时交办的工作。

二、行政人事副经理岗位职责

1、在行政人事部经理的领导下，负责酒店行政规章制度的制定、监督和执行； 2、本着合理节约的原则，编制后勤用款计划，搞好行政后勤预算工作；

3、组织收集各部门的工作动态，及时向行政人事部经理反应，以便改进工作并协助公司领导协调各部门之间相关的业务工作；

4、做好公司重要来宾的接待工作或代表公司与政府对口部门和有关团体、机构联络； 5、负责召集公司及本部门的工作会议，检查督促公司领导布置的各项工作的落实情况； 6、负责组织协调酒店文件的起草、会议接待及文体娱乐等各项活动；

7、负责组织酒店资料的收集、整理、分析工作、酒店年检、大事迹等的编写、记载；

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8、负责帮助本部门员工制定岗位职责，领导相关人员做好印鉴、车辆、外勤、通讯联络、参观、评价下属人员、组织内部人员的培训，知道下属员工制定阶段工作计划并督促执行； 9、负责领导交办的其他工作。

三、行政人事主管岗位职责

1、编制公司行政管理的各项规章制度并监督执行； 2、负责行政预算、费用管理与统计； 3、组织做好公司的来宾接待或相关外联工作；

4、与公司内部各部门进行良好的沟通与协调，处理好各 部门之间关系，确保公司各项运作正常开展； 5、配合行政人事部经理进行工作分析，制定、完善各岗位的工作说明书，做好人力资源规划； 6、负责制定公司的内外部招聘计划，完善公司的内外部招聘制度，做好人力资源信息的收集、整理、储备并负责招聘费用的控制；

7、负责员工试用、转正的考核登记工作；

8、负责公司人力资源的培训与开发：制定、完善公司的培训制度及相关细则，制定长期和短期培训计划；负责制定员工职业生涯发展规划；负责组织实施酒店的员工培训； 9、组织搜集并整理公司内部信息，及时组织编写公司大事记；

10、组织协调公司的后勤工作，包括办公环境、员工食堂、员工宿舍等； 11、完成行政人事部经理交办其它各项任务。 四、人事文员岗位职责

1、负责全体员工的人事档案管理工作；

2、负责新进员工试用期的跟踪考核，晋升提薪及转正合同的签订并形成相应档案资料； 3、负责员工调查问卷的发放和收集，分析汇总调查结果，形成结论上报； 4、负责统计汇总，上报员工考勤月报表，处理考勤异常情况；

5、负责员工绩效考核资料的定期统计汇总，上报，并对绩效考核的方式方法提出意见和建议； 6、负责员工薪酬发放的异常处理和薪酬政策的跟踪调查，提供相应的报表和资料； 7、负责完成公司人事工作任务，并提出改进意见； 8、负责公司人事文件的呈转及发放；

9、负责草拟，解释公司的福利保险制度，组织办理入保手续，联络退保，理赔事务； 10、协助人事行政经理处理人事方面的其他工作；

11、协助行政人事部主管进行员工的招聘，负责报到及解聘手续的办理，接待引领新进员工。负责接听电话、记录留言，按要求转接电话或记录信息，确保及时准确； 12、对来访客人做好接待、登记、引导，并及时通知被访人员； 13、负责公司网站招聘信息的更新并下载应聘者的简历； 14、通知应聘者参加另日面试的时间,拟出面试人员名单； 15、负责公司快递、信件、包裹的收发工作及饮用水的订购； 16、负责做好会务工作，包括会务通知、会场准备和会议记录；

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17、负责酒店的档案管理及证照的执法年检；

18、为酒店员工订购生日蛋糕并为新员工办理入、离职手续；

19、具体执行酒店的人事政策、按程序办理员工入、离职，职位变更、奖励、处分等各种相关手续。 20、所有员工的入、离职、辞职、人事变动、解聘等情况记录整理归类存档，并妥善管理随时待查。每月统计酒店人员变动情况上报领导。

21、严格执行档案保密制度和文件管理制度。 22、协助上级完成日常工作，完成上级交办事务。 五、行政文员的岗位职责

1、负责酒店员工食堂、宿舍、更衣柜的管理；

2、配合洗衣房拟定工服管理规定并协助各部门做好员工工服订制；

3、对各类资料进行签收，整理并分类归档。（公司程序文件/内部联络/外部联络/会议资料/各类培训资料/奖惩资料等分类整理）；

4、责酒店行政办公章的管理与使用；

5、负责低值易耗办公用品的发放、使用登记和离职时的缴回；

6、负责各类办公用品的保管，每月清点，年终盘存统计，做到入库有验收、出库有手续，保证帐实相符； 7、按标准定额，做好添购办公用品的计划编制和申购手续工作，做到既不脱档又是不长期积存； 8、负责酒店外租商铺合同的草拟及外租商铺统计明细并督促外租商铺来交租金； 9、负责公司行政车辆的调度，协调各部门车辆的使用。 10、完成领导安排的临时任务。

六、前台文员岗位职责

1、负责接听电话、记录留言，按要求转接电话或记录信息，确保及时准确； 2、对来访客人做好接待、登记、引导，并及时通知被访人员； 3、负责公司网站招聘信息的更新并下载应聘者的简历； 4、通知应聘者参加另日面试的时间,拟出面试人员名单； 5、负责公司快递、信件、包裹的收发工作及饮用水的订购； 6、负责做好会务工作，包括会务通知、会场准备和会议记录； 7、负责酒店的档案管理及证照的执法年检；

8、为酒店员工订购生日蛋糕并为新员工办理入、离职手续；

9、具体执行酒店的人事政策、按程序办理员工入、离职，职位变更、奖励、处分等各种相关手续。 10、所有员工的入、离职、辞职、人事变动、解聘等情况记录整理归类存档，并妥善管理随时待查。每月统计酒店人员变动情况上报领导。

11、严格执行档案保密制度和文件管理制度。 12、协助上级完成日常工作，完成上级交办事务。

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第五节 行政人事部工作程序

一、入职手续办理程序 1、员工入职资料及验证 （1）、新员工入职需携带身份证原件、复印件1份，1寸免冠照片4张（如当时无照片，可入职后一周内补交），个人健康证原件，最高学历证原件、复印件1份； （2）、财务人员及前台接待收银需提供昆明当地户口担保人证明原件。 2、入职物品管理费 （1）、酒店员工入职需交物品管理费100元,主管级以上须交物品管理费200元。 （2）、员工因正常离职，酒店将退还其物品管理费。 （3）、财务部收到员工物品管理费后，需向员工开具内部收据，由员工本人保存；如有遗失，酒店概不负责。

3、资料录入

电脑资料：录入姓名、性别、部门、职务、身份证号、身份证地址、学历、入职日期等相关资料。 4、人事手续交接

1、行政人事部按员工部门及岗位，发工牌、工衣柜钥匙等相关工作备品，由领用员工签名； 2、行政人事部工作人员带领新员工至洗衣房领取工衣→带领新员工至公司的各个部门熟悉酒店基本概况→带领至员工餐厅并告知员工餐厅就餐时间及相关规定→带领新员工至部门报到；

3、新员工至部门报到后，应交待所属部门相关责任人应带领新员工熟悉其部门工作环境，告知其岗位工作内容及相关事项并安排专人带领新员工上岗； 5、资料处理

将《求职人员登记表》、员工证件复印件、领用物品单、部门录用通知、员工相片等与电脑录入核对无误后，进行对号装订，归入员工档案袋中进行归档。 二、员工试岗、试用及转正程序 1、员工试岗

新入职员工需经过7天的试岗期，通过7天试岗期的填写《试岗考核表》经审批后方可进入试用期；若在这7天内要离职的，须填写《试岗期离职记录表》由行政人事部主管签批后方可离开。 2、员工试用

（1）、新入职员工需经过1-3个月的试用期，最长不超过6个月（试用期满经考核不符合录用条件试用期终止）； （2）、提前转正：根据新入职员工的表现，酒店可予以提前转正，但试用期最少不得低于1个月； （3）、 如新入职员工在试用期内违反酒店规章制度或不符合岗位任职要求，酒店有权随时与其解除试用关系。 3、员工转正

（1）转正条件

a、按期转正：试用期内表现良好，符合岗位任职要求者； b、提前转正：试用期内表现优秀，业绩突出者； （2）转正手续的办理 a、按期转正 员工试用期满，转正员工需填写“试用期间总结报告”、“转正评估表”，符合转正条件的由部门负责人评估、签批后报行政人事部审核（在审核中主要以总经理或行政人事部经理与转正员工谈话为主），审核通过后报总经理审批，审批之后行政人事部应下发“试用期员工转正通知书”至该员工手中，一式两份，本人和行政人事部各存一份。 b、提前转正 8

符合提前转正条件的员工，由员工所在部门以书面申请的形式报行政人事部，行政人事部签署意见后报总经理审定（相关考评审批程序按期转正程序办理）；

如批复同意提前转正的，行政人事部按照上述“按期转正” 的办理程序（下同）为员工办理提前转正手续；

如批复作按期转正处理的，行政人事部将批复意见留存并知会员工所在部门。 c、转正生效期限：所有转正生效从次月1日开始执行。 三、员工离职手续办理程序

1、酒店员工离职包括辞职、自动离职、解聘、自然解职等四种情况。 2、员工辞职 （1）、员工在劳动合同约定的服务期限内因个人原因或劳动合同到期后不愿与酒店续签合同时，可申请辞职。

（2)、辞职申请期限：

a、试用期员工提前七天申请 b、转正员工须提前30天申请

c、不按以上时间申请离职的，结算工资时只发放80%的工资。 d、辞职申请程序：

辞职员工需往行政人事部或本部主管处领取《离职申请表》，按表格相关要求填写，逐级审核，行政人事部审批，总经理审定。 3、员工自动离职

员工在劳动合同约定的服务期限内未经许可而擅自离岗超过三天或超过三个工作日未到行政人事部办理离职手续的，视为自动离职。 四、员工解聘

1、员工在劳动合同约定服务期限内，有下列情形之一者，酒店有权随时解聘该员工，且不支付任何赔偿。 （1）、员工在试用期内被证明不符合任职条件的； （2）、严重违反劳动纪律或酒店规章制度的； （3）、严重失职，营私舞弊，对酒店利益造成重大损害的； （4）、被依法追究刑事责任的。

2、对于符合解聘条件的员工，由部门填写《人事变动表》报行政人事部逐级审核，总经理审定。 3、解聘申请批准后，被解聘员工应在二个工作日内到行政人事部办理离职手续。 五、员工自然解职

1、员工因工死亡、因病死亡或意外死亡的情况，视为当然解职。

2、行政人事部在接到员工的死亡通知后，通知其紧急联系人或亲属为其办理离职手续。

3、如员工是因工死亡，由其所在部门将员工死亡的具体细节书面报行政人事部及总经理，行政人事部协助总经理制定处理方案。

4、如员工是因病死亡或意外死亡，按正常离职手续办理。 六、员工离职手续办理程序 1、试岗期员工离职手续办理

试岗期不满7天离职人员办理需做好物品交接后到行政人事部方可办理离职手续，无薪资核算； 2、试用期员工离职手续办理

（1）、试用期间第一个月离职的员工按核定工资日清月结结算工资，但离职员工需提前七个工作日将“个人离职申请情况说明”和“离职申请表”给部门经理签字后交到行政人事部核算当月工资（遇节假日离职办理顺延），主管级以上的员工按公司制度发放当月核定工资扣除应扣费用后发放80%，领班级以下的员工按公司制度发放当月核定工资扣除应扣费用后发放90%工资。如离职期间当天须办理离职手续的所有员工，

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当月核定工资扣除应扣费用后发放80%，若提前一个月申请离职，则按公司正常程序办理即可。无任何手续擅自离职者，公司有权不予办理相关结算，若因其离职使公司财产受到损失、遗失，其应当承担法律责任，并全额赔偿；

（2）、根据公司管理规定，当月出勤天数不足11天只发基本工资的出勤工资，11-22天目标薪资的各项补贴减半，22天以上为正常出勤工资（日薪月结），本条适用于试用期及转正后的正式员工（遇节假日离职办理顺延）。

（3）、离职员工将个人“离职申请情况说明”和“离职申请表”交行政人事部审核后才能办理离职手续和工资结算。

3、转正员工离职手续办理

（1）、“转正员工离职手续办理”需提前三个工作日将“个人离职申请书”和“离职申请表”给部门经理签字后交到行政人事部核算当月工资（遇节假日离职办理顺延），当月核定工资扣除应扣费用后发放工资的80%；若提前一个月申请离职，则按公司正常程序办理即可；

（2）、 根据公司管理规定，当月出勤天数不足11天只发基本工资的出勤工资，11-22天目标薪资的各项补贴减半，22天以上为正常出勤工资（日薪月结），本条适用于试用期及转正后在/离职员工（遇节假日离职办理顺延）。 七、离职的相关事项

1、员工离职时，对于在职期间给酒店财物造成的损失或损毁，应承担赔偿责任。

2、员工因自动离职或离职后被发觉在职期间给酒店造成损失的，酒店将保留遵循法律途径要求其赔偿的权利。

第六节 行政人事部管理制度

一、劳动管理制度

1、遵纪守法，自觉遵守本酒店的规章制度。

2、酒店员工每月休息4天（办公室人员与集团休息同步）确保每日办公室有人当班，请假须填写请假条，经批准后方可离岗，无故不上班者，按旷工论处。

3、严格遵守劳动纪律，坚守工作岗位，按时上下班，不迟到，不早退。 二、工作管理制度

必须服从安排，听从指挥，当天工作必须当天高标准的完成。上班时间不允许做与工作无关的事。 三、财产管理制度

员工要爱护和管理好酒店的财产物资，谁损坏谁照价赔偿，从当月工资中抵扣，各部门每月月底上交本部门财产物资盘点表至办公室存档。 四、学习制度

各部门组织安排员工每月制度及业务技能培训，由行政人事部负责抽查。

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五、会议管理制度

每周四下午18:00,召开行政人事部的部门周例会。部门全体员工参加。会议中每人汇报本周的工作总结及下周的工作计划。部门经理总出会议总结，并对工作作出相应的指导。 六、假期管理制度

1、法定公休按国家法定新规定执行，节、假日期间安排增加假期时，以各部门排班表为准核算当月工资。 2、婚假、产假、丧管理办法 a、婚假规定：

?男女双方达到法定婚龄结婚的，凭《结婚证》可享受7天的假期。?产假规定：公司女职工正常产假为90天，其中产前休假15天。难产假，增加15天（以县级以上人民医院证明为准）；怀孕4个月以上小产假期为42天（4个月以下的为15-30天）；女员工实行计划生育措施失败，做人流或引产手术期间，凭计生部门或医院证明可按规定休假。

③丧假规定：员工亲属（父母、配偶、子女、配偶父母）去世，可休丧假，丧假为5天。

④以上假期必须是在本公司转正满一年后才能享受，且在以上假期内可享受基本工资的有薪假期。若超出假期范围的则按事假处理，即不发任何工资。 七、人事档案管理制度

1、酒店员工人事档案的内容包括《求职申请表》、个人简历，身份证、毕业证、学位证、职称证、职业资格证、英语等级证、退伍军人证、计划生育证等复印件，入职通知单，背景调查表、转正、晋职、晋级、降职、降级、任免、奖惩、调动等相关表格，参加酒店组织的各种考核、培训的记录，参加酒店外派培训的合同、取得证书复印件等相关记录，劳动（劳务工）合同书等。

2、行政人事部负责酒店员工档案的立卷、归档、变更、保管、销毁等工作。

3、酒店员工人事档案属机密文件，由行政人事部主管专职专责保管，员工不得查阅本人档案。 4、除副总级以上人员有权借阅员工人事档案外，酒店一般不对内、对外借阅员工人事档案。

5、因工作需要，部门负责人可到行政人事部主管处查阅本部门员工人事档案，如需查阅其它部门员工人事档案，须经总经理签字批准后方可查阅。 6、员工调入集团其它下属酒店时，其人事档案由行政人事部主管将档案袋封口后直接送达调入单位人事主管，任何他人不得携带转交。

7、酒店员工人事档案的保存期参照国家人事档案管理有关规定执行。 八、培训管理制度

1、培训目的：塑造酒店文化，提高员工的管理水平和业务水平，提升经营绩效。 2、培训原则：员工培训需求与公司发展需要相结合。 3、公司培训管理的常设机构是培训组，隶属行政人事部，：除培训发展主管外，其余岗位均为兼职人员，由行政人事部在集团范围内选拔产生。 4、公司培训分为一级培训、二级培训。 （1）、一级培训由行政人事部主办，负责集团中级以上人员管理培训，集团总部员工自我管理培训及新员工职前培训、外派培训等。 （2）、二级培训由集团各中心或分子公司主办，负责本单位业务培训、岗位培训及外派培训。培训结束到行政人事部备案。5、培训积分制 （3）、培训组每年初将根据公司发展战略及培训需求调查结果，确定培训课程设置及相应学分，参加培训并通过考核者即可获得学分。培训组同时为每位学员建立培训档案，记录每年度培训测试成绩、积分。 （4）、各岗位培训积分标准由培训组每年度调整一次。正式员工绩效考核将结合本人全年培训积分进行，积分不达标者绩效考核将受影响。员工晋升必须获得拟晋升职级资格的培训积分，否则仅提升为代理职务。 （5）、公司全员培训及特别要求的重要培训，无论积分是否达标，均需参加。 （6）、公司规定的培训课程，人事部门将严格考勤。不得无故迟到、早退、旷课，有特殊情况不能参加的应向人事部门请假。 6、员工自我培训 （1）、公司鼓励员工利用工作之余参加与本职工作相关的学历学位考试、职称考试、执业资格考试。资历 11

考试如确需占用工作时间，可凭培训考试机构的证明，经人事部门主管负责人审核，获准后按公假处理。 （2）、员工在职参加与本岗位有关的学历教育或培训时，确需占用周六工作时间的，可凭入学证明，经部门及人事部门负责人审核、获准后，按公假处理。但当临时有重要工作安排或工作需要时，应服从公司安排。 （3）、对于取得更高学历学位、职称、资格者，公司将作为员工晋级的重要依据。 7、培训费用报销 （1）、行政人事部根据年度培训规划制定一级培训费用预算，报董事长批准。 （2）、二级培训费用由集团各部门及分子公司根据培训计划提报预算，经行政人事部审查后报董事长批准。 （3）、集团总部外派培训费用1000元以内，由行政人事部审批，1000元以上由董事长审批；子公司外派培训在预算范围内的由本公司总经理审批。培训费用超过1000元者需与公司签订《培训协议》，约定服务期限，培训结束后培训资料及获得证书原件由培训组存档，经培训主管签字后，方可报销费用。 九、招聘费用管理制度

行政人事部在每年末根据公司人力资源需求制定招聘预算，经酒店审批后安排次年使用，预算内招聘费用经财务部核对后予以报销。

第七节 行政人事部奖惩办法

一、奖惩种类

奖惩分行政、经济两类。其中：行政奖励包括表扬、评优秀员工、升职或晋级，经济奖励包括加薪、奖金、有薪假期。行政处罚包括警告、除名，经济处罚包括降薪、罚款、扣发奖金。 二、奖励条件

1、一年内严格遵守酒店规章制度，维护团体荣誉，重视团体利益，有具体事迹者，奖励200元。 2、对酒店的管理制度，提出具体改进方案或合理化建议，采纳后具有成效者，奖励100元。 3、积极参与公司集体活动，表现优秀者，奖励50元

4、节约物料、资金，或对物料利用具有成效者，按照比例给予奖励。 5、遇有突变，勇于负责，处理得当者，奖励100元。 6、以公司名义在市级以上刊物发表文章者，奖励100元。 7、为社会做出贡献，并为公司赢得荣誉者，奖励200元。

8、具有其他特殊功绩或优良行为，经部门负责人呈报上级考核通过者，奖励100元。 三、惩罚条件

1、谩骂、殴打同事领导，制造事端，查证确凿者，视情节处罚200—500元。

2、工作时间内打架斗殴、喝酒肇事妨害工作生产秩序者，视情节处罚200—500元。 3、妨害现场工作秩序或违反安全规定措施，处罚100元。

4、管理和监督人员未认真履行职责，造成损失者，处罚50元。

5、遗失经管的重要文件、物件和工具，按照价赔偿外，处罚100元。 6、谈天嬉戏或从事与工作无关的事情者，处罚30元。

7、工作时间擅离工作岗位，致使工作发生错误者，处罚30元。 8、因工作疏忽导致设施设备或物品材料遭受损害的，处罚50元。 9、工作中发生意外不及时通知相关部门者，处罚30元。

10、对有期限的指令，无正当理由而未如期完成者，处罚30元。 11、拒不接受领导建议批评者，处罚30元。

12、无故不参加公司安排的培训课程者，处罚30元。 13、发现损害公司利益，听之任之者，处罚50元。

14、玩忽职守或违反公司其他规章制度的行为，处罚50元。

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四、奖惩的相关规定

1、行政奖励和经济奖励可同时执行，行政处罚和经济处惩可同时执行，奖惩轻重酌情而定。 2、获奖励的员工在以下情况发生时，将作为优先考虑对象： （1）参加公司举行或参与的各种社会活动； （2）学习培训机会； （3）职务晋升、加薪；

（4）公司高层领导年终会见。

3、各级员工奖惩由所在部门或监督部门列举事实，填写《奖惩申报单》，集团总部员工及各子公司中级以上员工奖惩，经人事部门查证后核定，报总经理审批。

4、各项奖惩事件，需书面通知本人，酌情公布，同时记录备案，作为绩效考核的依据。受处罚员工如有不服可在7个工作日内以书面形式向行政人事部门申诉，行政人事部门经核查后将处理结果反馈给申诉员工。

第八节 附则

一、本制度自 年 月 日起生效，由行政人事部负责解释修改；

二、本制度如有未尽事宜，将依据国家相关的政策及时进行修订及补充。

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第二章 财务部内部管理制度

财务管理制度及岗位职责

为加强财务管理，适应激烈市场竞争要求，提高酒店效益，实现本酒店上新台阶，根据有关会计法规和本公司实际，特制定如下制度：

一、总原则

1.公司各员工必须遵纪守法从公司整体利益出发，相互协作。 2.公司各经营部门必须相互衔接，各负其责。 3.须做到钱帐分管，帐物分管，手续齐全。 4.经手每项业务必须签字，“签字”就是牵制。 二、材料采购制度

1.材料库存既保证生产需要，又无积压，采购费用小。 2.每次采购必先由仓库向采购部门申请。

3.采购部门根据申请打订单（三份），送财务部审核、经理审批方可向客户联系采购。 4.采购部门必须保证材料及时、保质、保量、价优到位并能取得增值税票。

5.材料进入公司以后，仓库必及时清点数量，质量管理部门验收质量合格后，仓库填制入库单有关人员签字送财务部门，仓管人员及时登记入帐。

6.供应商必须提供请款单、发票、公司订单，经财务部门审核、经理审批，才可付款。 三、现金管理制度

1.现金管理必须遵循钱帐分管，钱票分管原则，会计管帐票，出纳管钱。

2.每项现金收入必须由会计开据票据，出纳收现，并在票上签字盖上“现金收讫”戳记。 3.现金收款票据必须设置三联，会计、出纳、经办人和客户分别一联，以便核对。 4.出纳必须确保现金的安全，防止遗失、偷窃。

5.出纳必须根据经办人签字、会计审核、经理审批的凭据付款。

6.出纳必须即时登记现金日记帐，核对收入、支出、余额并与实际库存现金相符，做到日清日结。 7.出纳不得擅自借款给员工，借款必须有总经理批准签字，并不得超过规定限额。 8.月底会计同出纳核对现金余额和银行存款余款，做到帐帐相符、帐实相符。 四、成本控制制度

1.各员工必须有很强的成本意识，不断提高自己的技术水平，节约能耗，提高效率，保证质量。 2.会计要同其他部门制定每年每种产品的成本计划，材料耗用定额，费用标准。

3.材料入库保管人员组织验收，清点数量，检查质量，如有数量和质量问题，及时通知采购部门和供应商。 4.材料入库及时由保管人员填制验收单，验收单上必须有检查质量人员和保管人员同时签名，一份三联，及时送财务、采购部门，以便核对。

5.领料单一份三联，财务部、领用部门、仓库各一联。

6.仓库保管人员必须立即登记材料数量式帐户，月底抽查材料实物与帐存是否相符。

7.财务部门必须建立原材料数量金额式二级帐控制，修理配件零星物料建立金额式二级帐控制，修理配件零星物料仓库可以以表代帐，月底必须同仓库帐核对相符。

8.各部门按定额用料，超过定额必须查明原因，属于主观因素，责任人必须承担责任；属客观因素经总经理批准调整定额。

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三、餐饮各岗位职责 （一）、厅面岗位职责

1、经理工作职责：协助执行总经理完成日常运作、产品质量、服务质量和预算任务工作，组织、督导餐饮部各种经营活动及销售工作的实施与开展；通过分析经营及成本报表，做好成本控制工作；检查餐饮部的各个餐厅及厨房的日常运作，确保服务质量、食品质量，及时发现问题，解决问题；协调与酒店其他部门及内、外方管理人员之间的配合与协作；创造部门内友好、和谐的工作气氛与环境，激励员工、评价员工工作表现，全面开展培训工作；完成酒店领导及执行总经理交办的各项工作任务；

2、副经理工作职责：协助部门经理完成部门经济指标，合理调配人员，安排好部门日常工作，每天对部门卫生、服务质量进行监督检查，及时处理工作中的问题，确保服务标准化、规范化；处理客人投诉；配合部门经理制订每月、每周的培训计划，并确保其有效实施；在部门经理，不在岗情况下，承担起部门经理的工作职责，属于主管职权范围内的，可独立解决；

3、主管工作职责：督导员工完成日常经营工作，确保为客人提供优质、高效的服务；负责安排本部门员工的班次及休假，保证部门日常工作的顺利完成；检查部门各项工作的具体实施；保持良好的客际关系，随时与客人进行必要的沟通，解决有关问题；及时了解酒水销售情况，确保酒水成本控制在标准范围之内；部门经理不在时全权负责日常管理工作；监督好部门考勤，排部门班次。

4、领班工作职责：检查员工的仪容仪表，凡达不到标准不能上岗；检查各负责服务区域具体工作的落实情况；对所负责的服务区域，确保每一位客人都能得到满意的服务，并能满足客人特殊的需求；观察服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证所有工作合乎酒店的标准和要求；检查餐具、布草等的数量，检查餐具的清洁程度，检查各种饮料、用品的库存量，发现问题，及时查找原因，并向餐厅主管报告；按照各区域使用的检查表逐项检查，出现问题及时报告餐厅主管。

5、文员兼酒水管理工作职责：负责餐饮部办公室文案工作，打印各种文件、报表等文字资料，收发各种文件，处理及将文件分类归档；与酒店其他部门保持良好的沟通，对酒店的信息做到上传下达；负责部门所需酒水的采购、进出库管理及台帐的制作；与财务部配合组织部门人员对部门物资每月进行盘点；负责餐饮部杯具、器皿、食品等采购工作，并对所购物品做好质量关、价格关，及处理好相关的账务；对部门业务范围的帐务进行报批；做好

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部门员工的后勤保障工作；完成餐饮部总监及经理布置的其他各项工作。

6、迎宾工作职责：负责好部门客人的迎送工作，做好部门包房的预订工作及主管安排的其他工作，负责接听好来店预订电话，并根据客人要求，结合酒店包房情况，进行预订及销售。

7、服务员工作职责：为客人提供餐饮服务，用最快的速度、最好的质量满足客人的各种需求；做好所负责区域内的卫生，及时清理属于自己服务区域内的桌面，更换干净台布，并尽快重新摆好台位；头脑灵活、反应敏捷，能在客人示意时为客人提供服务；时刻保持热情、主动的态度，为客人提供最有效的服务。 （二）、厨房各岗位职责：

1、厨师长工作职责:全面负责厨房的正常运转和日常管理，保证厅面的销售需求，提供优质的菜点食品，并进行成本控制；与营业部门紧密联系，及时了解客人需求和意见，以便在菜品生产中加以改进；与财务部紧密联系，了解货源的质量、数量、供应时间、价格及供货情况，解决物资积压和充分利用市场物价变化，降低生产成本； 指挥厨房技术骨干完成新菜品的工艺设计、价格制订以及决定特选菜式和推销菜式，积累并整理各类菜式的资料档案；审核批准食品单据及报告；有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需现场指挥，亲自操作，确保万无一失，质量上乘。处理各种意外事故和非常事件。合理安排厨房班次，科学分工，做好厨房人事管理；定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩巡视检查考勤记录、班次安排表及各岗位工作程序与标准的执行情况；检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况；检查厨房环境清洁卫生状况；检查储存原料及食品的质量和数量，必要时亲自操作示范，实行业务指导组织协调厨房多环节衔接、合作，保证运转通畅；制订本部门工作计划，培训计划、规章制度、岗位工作程序与标准并指挥落实；

2、中厨主管工作职责: 主持中厨房的日常工作，制订、研究新菜单；充分调动厨师的积极性，完成好工作，并加以监督；监督出菜过程，严把质量关；检查厨房的设备使用状况；制订采购计划，为菜点做好准备。作出厨房菜点的成本并加以控制。对班次进行合理的编排，监督出菜顺序和速度，创造良好的工作环境。有计划地培训员工专业技术及安全知识。

3、西厨主管工作职责: 协助行政总厨完成西厨房日常管理工作,保证食品生产的效率（质量）并符合卫生标准，使用原料之前检查原料的质量；监督制作菜单规定的各种菜式。布置工作任务，安排工作细节，并对员工给予指导和监督。协助行政总厨改善菜式的制作方法，提高部门的菜品质量。检查西厨房日常库存量及库存食品质量，准备详细的供货需求表，以保证原料供应充足。妥善使用厨房设备，注意清洁保养，发现问题及时报工程部维修。合理

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分配西厨房员工工作；监督、检查员工的个人卫生和劳动纪律。

4、炉灶领班工作职责: 熟练掌握本菜系的操作技术，并对其他菜系也有一定的了解和掌握；会成本核算，同时可以协助厨师长制作各式菜单；对厨师的工作从卫生到操作过程加以监督；开餐前要对所有的原材料就准备的情况进行检查。对设备、电源、煤气等的运转情况加以检查，发现问题及时向厨师长汇报，并与有关部门联系督促维修；记录本组员工的考勤，并对组员的人力合理调配。

5、炉灶厨师工作职责:负责并掌握散餐及宴会菜品的制作。熟练烹制各种季节菜、特色菜。负责当天半成品的配置和各种调料的补充。开餐前准备好用具并搞好卫生，开餐后将用具收好，并要打扫干净工作区域，关好设备开关。

6、烧凉工作职责:每天检查所用设备是否运转正常；负责各种冷菜、拼盘的制作，严把质量关，贯彻卫生制度；每天对刀、墩等工具进行消毒；对所出售的食品一定要做到：当天加工当天出售，生熟分开，冷热分开，荤素分开，确保食品安全；注意个人卫生，下班前要做好收尾工作。

7、上什工作职责:每天检查所用设备是否运转正常；负责炖菜、蒸菜、扣菜等菜品的制作，上班做好备料工作，做到当天的加工的菜品当天出售。严格把好菜品质量关及节约能源。

8、砧板领班工作职责:熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作；指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符；掌握库存情况，负责安排领取，并督导干货原料的泡发；合理用料，准确配分，把好成本控制关；负责每日冰柜中数量与质量的检查，带领员工做好设备、炊具的维护和使用工作；完成上级领导布置的各项工作任务。

9、砧板工作职责:当好砧板领班的助手，负责散餐和宴会菜品所需原料的切配，掌握菜肴的配份规格，控制配菜顺序和原料成本，努力专研刀功技术，提高刀功成型的美化效果。

10、荷台工作职责:负责零点和宴会菜品先后顺序，负责菜肴的装盘、美化，负责菜肴上粉、包、卷、挤、提、酿、上浆等加工处理；负责一般菜肴原料的滚煨、炸、煎等准备工作；准备每天所需用的酱料、汤汁用料，与备餐间和服务员配合，控制出菜节奏和顺序，按菜单分别起菜，当好炉灶厨师的助手；负责检查配菜的数量和质量，发现错配或规格不符合要求时及时通知切配岗位更改；

11、点心房工作职责:负责蒸制各类食品，保证符合成熟度等质量要求，掌握营业情况，及时提供餐厅所需成点食品；做好每天未出售食品的存放和保管工作，做好本岗位清洁卫生和安全生产等工作。

12、西厨厨师工作职责:了解菜单、制作方法及所用配料。按照标准制作各种食品。清

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理自己的工作台面，保持工作区域的清洁卫生。及时冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以减少浪费。清洁冰箱、冷库，各种食品须放入适当的容器，并在货架上码放整齐。负责运送与提取经批准的各种食品。按操作规程使用各种设备。小心使用各种用具，有需要维修的设备，及时通知部门主管。

13、管事部工作职责:按正确程序使用清洁剂、操作洗碗机，将送来的餐具及时清洗，并码放整齐。清洁各自负责的卫生区域。遇有大型宴会，要协助领班准备餐具及垃圾桶、杯筐、刀叉筐等。定期打磨所有银器，保持清洁光亮负责银器的保养。银器必须保持干净，洗涤之后及时擦干，以免起黑斑。维护保养所用设备。

14、水果、果汁人员工作职责：负责好厨房果盘的制作及果汁的榨取工作，根据酒店管理制度，负责好设备的保养，及时提供餐厅所需果盘及果汁；做好每天未出售食品的存放和保管工作，做好本岗位清洁卫生和安全生产等工作。

15、资产文员工作职责：部门人员的工资制作，部门物品的采购，负责厨房文案工作，打印各种文件、报表等文字资料，收发各种文件，处理及将文件分类归档；与酒店其他部门保持良好的沟通，对酒店的信息做到上传下达；做好厨房食品台帐，部门餐具的管理；与财务部配合组织部门人员对部门物资每月进行盘点；处理好相关的账务；对部门业务范围的帐务进行报批；做好部门员工的后勤保障工作；完成厨师长布置的其他各项工作。 四、餐饮部工作程序 （一）、厅面工作程序

1、餐厅经理（主管）每日工作程序

（1）中餐厅经理值两头班，午、晚餐均在岗，全面负责餐厅各项管理工作。餐饮报告当日

预定情况并提出需要解决的问题，并接受上级的工作指令。

（2）例会后对午餐的准备工作进行全面检查，包括零点摆台的情况，桌椅餐具是否整洁，

服务柜内的餐具是否码放整齐等等，并检查餐具盘点表及布草本，同时对分工计划加以审阅。

（3）了解每日宴会和特别预定业务的具体要求。

（4）召开全体员工的班前会、对前日各项工作加以总结，提出要求，传达上级指令，检查

员工的仪容仪表，宣布午餐及晚餐分工情况和每日特菜，最后对应急的知识技能进行简短培训。

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（5）午餐开始后，要充分发挥经理的督导职责，保证餐厅为客人提供礼貌、快捷、高效的

服务。

（6）午餐进行中，餐厅经理要特别留意各种客人，与客人保持良好的沟通，尽量满足客人

的要求，保证服务质量，并随时做好处理各种意外的准备。

（7）午餐结束后，餐厅经理要定期利用班前会对服务员进行必要的服务知识、技能技巧和

语言等的培训，并对培训结果进行检查。

（8）晚餐结束后，要掌握一天的工作情况，将客人提出的意见、建议写在报告本上，以便

上级了解。同时要审阅各种单据，确认之后签字。

（9）检查第二天的宴会、会议等是否摆好。视预订情况，做适当准备。 2、零点服务工作程序 餐前准备工作程序 1、领班餐厅准备工作程序：

（1）接班后，领班负责检查餐厅门口的卫生，包括领位台、展示台、灯箱广告等。 （2）检查餐厅台面的鲜花是否鲜艳，如已凋谢，需及时更换。 （3）与宴会预订联系，看是否有客人预订宴会。 （4）检查菜单是否干净整齐，如有破损，要及时更换。

（5）与厨师长联系，今日有何特式菜；同时通知厨师长今日宴会情况。 （３） 了解餐厅各台位的预订情况，并制作预订卡。 2、服务员餐前准备工作程序：

（1）在前台领钥匙，开餐厅门、开灯、开空调。清洁餐厅内的各部位卫生，如椅子、边柜。 （2）清理各台面的摆位，整理服务台。

（3）擦拭各种餐、茶、酒具和用品，将摆台后剩余的用品整齐地码入边柜，以补充更换之

用。

（4）叠出充足的口布花，包括零点用的盘花、垫茶壶的大荷花、洗手碗用的小荷花等，以

保证开餐后的使用。 （5）填充调料于专门容器中。 （6）准备冰水及冰酒桶。

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3、培训生餐前准备工作程序：

（1）清点和更换台布、口布、小毛巾等，填写布草报告本。 （2）领取每日餐厅开餐时所用的酒水及物品，并摆放在规定的位置。 （3）折叠小毛巾，并将之置于暖箱中。 4、管理人员开餐前检查工作项目与程序：

（1）餐厅地面卫生情况，如有问题马上打电话让清洁工来清扫。

（2）餐厅内空气是否清新，如有异味，应立即开门通风并喷洒空气清新剂。

（3）检查空调、灯、冰柜、热水炉、电饭煲等设备设施有无故障，发现问题要请工程部及

时检修。

（4）餐厅的各种装饰、摆设是否布置停当，餐桌上的装饰用花草是否齐备。 （5）宴会的准备工作完成与否，能否保障满足客人的特殊要求。 （6）边柜中是否准备好足够的餐具，餐具是否洁净且完好无缺。 （7）开餐时使用的酱料是否准备好，其容器是否清洁。

（４） 准备的酒水、饮料是否充足，是否达到规定的温度标准。 （５） 餐桌摆台是否正确。洁净的台布、口布是否备齐。 （６） 其他服务用具是否准备齐全，并且摆放在规定位置。

5、每日餐前会内容与程序。午、晚餐开餐前均由经理或领班主持召开班前会，时间约10

分钟，会议主要内容和程序为： （1）员工仪容仪表的检查。

（2）介绍酒店及餐饮部等部门的活动，就与中餐厅有关的各种问题提请有关注意。 （3）介绍当日供应的特式菜、例汤、海鲜种类、青菜品种，以及当日的短缺品。 （4）进行人员分工，特别提示宴会或预订的要求，及服务工作中特别要注意的问题。 （5）做简短的餐前培训。

开餐服务工作程序

（1）客人向中餐厅走来时，距离3米时，要与客人保持目光接触。1.5米时，领位员要主

动、热情地进行问候，问清客人是否已定位、一共几位用餐、是否吸烟，然后拿好菜单、酒单，引领客人到合适的台位，为客人拉开座椅，待客人落座后，递上菜单、酒单。

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（2）餐厅服务员看见领位员带进客人后，要热情问候，拉椅让座。待客人坐定后，在客人

右侧，将其面前展示盘中的口布花打开，铺在客人腿上，再撤去筷子套，并询问客人需要何种饮料和酒水。同时，其他服务员按客人人数准备小毛巾、骨盘和酱料格碟，从客人右侧将骨盘轻轻放在展示盘上，从客人左侧将小毛巾放在客人展示盘的左侧，将酱料格碟下垫茶托，轻轻放在台面中央。

（3）客人确定酒水和饮料后，服务员要在客人翻阅菜单的时候，尽快为其送上酒水（应在

3分钟之内把酒水或饮料服务好）。 （4）向客人推荐一些小吃，供其佐酒。

（5）待客人看完菜单后，服务员或领班应主动上前为其点菜，并借此向客人推荐一些特式

菜肴，如星期特式、海鲜、时令菜等。在为客人推荐菜肴时，要善于体察客人心理，揣摩其定菜的标准、口味及特殊要求，为其提出恰当的建议。客人点完菜后，服务员要重复一遍菜名，以便客人再次确认。

（6）客人定单后，服务员应迅速到收款处，在点菜单的一联上盖CASHIER章，将此联交给

收款员，将另外两联送入厨房。厨房负责人根据走菜程序，将菜单送至中厨房不同部门（冷菜间、面点房、配套室、热菜见）。客人如有特殊要求，点菜服务员要亲自告诉当班厨师长，然后再告诉后房负责人，尽可能满足客人要求。 （7）各种冷、热食品由厨房端出时均需加平碟盖，以保温并保持卫生。

（8）上菜前，餐厅服务员要对餐桌上的用具摆位进行调整，留出足够的空间，然后再将菜

送上台。如果台面无法再有空位，服务员要征求客人同意，再将剩余的菜分到各人骨盘中。上菜时服务员要报菜名，如有外宾在场，要用英文再报一遍。上第一道菜时，一般要为客人分菜。

（9）上菜时，服务员应示意客人上菜的位置，请客人留意并说“对不起”，要特别小心菜汤

等洒在客人身上、台面上或地面上。

（10）服务员端菜、汤时，特别要注意手指的位置，切勿将手指深入菜汤和汁水中，拿杯子

时，手要握住杯子底部。

（11）客人进食虾、蟹等带壳食物时和其他需要用手的时候，服务员应在上食品之前或上食

品的同时上洗手碗（盅）。

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（12）如客人不小心将汁、水洒在桌子上，服务员要先用口布吸净台面上的水分，然后将一

条干净口布平铺其上，再将各种餐具依原样摆放整齐。

（13）客人进餐时，服务员要留意食品的上台次序和上菜时间的快慢，及时与厨房取得联系，

并注意随时更换骨盘。

（14）客人就餐中，服务员要随时为客人添加酒水和饮料，直至客人示意不要为止。客人不

要酒水后，应将空杯撤下。服务员还要经常更换烟灰缸。

（15）及时撤掉餐桌上的空盘，留出位置以便其他菜肴上桌。撤台时，动作务必迅速、小心，

不得发出噪音。

（16）客人如对食品有不满意的地方，服务员应及时报告经理，采取适当措施，以尽可能使

客人满意。

（17）部门食品（如炒饭、汤、炒面等）需要为客人分到碗里时，服务员要先征得客人同意，

如果台面上有足够空位，尽量在台面上为客人分；如果台面上没有空位，则要和客人说明，再去边柜上分菜。

（18）待客人用完菜肴、主食后，服务员需撤走骨盘、碗、菜盘、筷子、勺等餐具，只留烟

缸、酒杯和茶杯于台面。

（19）服务员要主动推销甜品，如是常客，可由经理开单免费提供甜品或果盘，以示谢意。 （20）准备为客人上甜品或果盘时，服务员首先要清理好台面，为客人上新的骨盘和甜食叉，

然后再上甜食。

（21）客人就餐完毕后，经理、领班、服务员要主动征询客人意见，并询问是否需要其他服

务（如是否打包、是否定出租车等）。

（22）客人要求结账时，服务员应先检查一遍，然后再交给客人结账，并致谢意。 （23）客人起身时，服务人员要主动为其拉开座椅，对客人的光临表示感谢，并欢迎其再次

光临。 餐后清理工作程序

（1）客人离开餐厅后，服务员及时将餐具撤下，送至后房，然后重新摆台。后房服务员及

时将用过的餐具等洗涤好。

（2）管理人员检查酒水、用品的数量，如果保存量不足，要及时填写各种领货单，经经理、

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主管签字后领货。

（3）后房服务员要收拾好后房的环境及用具，妥善保存到指定位置。 （4）晚餐客人全部离开后，领班要做全日的营业报告，并交与主管审阅。 （1） 主管要将客人的意见、建议等写在报告本上并签字。

3、宴会服务工作程序 宴会前的准备工作程序 1、宴会经理的工作：

（1）宴会厅经理接到宴会通知后，要偕同领班、领位对客人所定宴会进行核实，详细了解

宴会人数、标准及一些特殊要求。

（2）对服务员所做的各项准备工作逐一进行检查，确保各环节万无一失。 （3）宴会开始前，集中全体有关人员重申有关注意事项。 2、餐厅服务员的工作：

（1）根据宴会人数和客人要求摆放圆桌、方桌及座椅。铺台布时，要先检查台布沙发整洁

无破损，凸线应正对主人的位置，然后围上合适的台裙，摆上干净的转台。 （2）擦拭座椅、抚平沙发、搞好餐厅卫生并清洁地毯。

（3）按宴会标准和人数准备相应的餐具。宴会标准相当高的，要去仓库借用高档餐具；一

般宴会，也要提前对餐具进行洗涤、抛光。

（4）按宴会人数、菜单、酒水单情况等，准备好相应的餐、酒用具。

（5）准备并清洁其他餐具，如宴会专用茶杯、果叉、服务车、转台等。如菜单上有烤鸭、

虾、鱼等食品，还要准备好片鸭刀、洗手碗等。

（6）按宴会摆台标准，将各种瓷器、金器、酒具、烟缸、花篮及菜单摆至台面，摆放整齐。 宴会中的服务工作程序

（1）客人到达之前15分钟，负责宴会的服务员要准备好毛巾、茶水及客人预定的各种饮料。

检查是否有挂衣架。

（2）客人到达时，由领位员将客人带入宴会包间。服务员要站在门口热情问候客人，并接

过客人的衣帽和携带品妥善保管。

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（3）接挂衣物完毕后，服务员将客人引至茶台休息，按先主宾、后次宾、先主人、后陪同

人员以及女士优先的原则为客人倒茶，倒茶以八分满为宜。

（4）通知厨房做好上菜的准备。后房传菜服务员按菜单所列菜式，准备好相应的酱料及特

殊器具。

（5）客人到齐后，服务员征求客人意见，请宾客入席。服务员要为主要客人拉开座椅，待

客人进入座位后，慢慢将座椅推回原位，使宾客坐稳、坐好。

（6）服务员依次从客人右侧为其铺口布、撤筷子套，同时，其他服务员为宾客送上热毛巾，

毛巾放在客人台位左侧。

（7）如客人预订了葡萄酒，服务员要先让主人看过酒的商标并品尝，主人认可后，再按先

主宾、后次宾，先主人、后其他宾客，先女宾、后男宾的顺序斟倒。如宾客没有预订葡萄酒，要先问客人要用什么葡萄酒，再问其他软饮料。 （8）按顺序为宾客倒软饮和啤酒。

（9）按菜单顺序为客人上菜，两道菜之间的间隔按照宴会进行情况或主 人的要求而定。 （10）菜肴送至宴会厅时，宴会服务员将之置于银盘上，再放到转台上，轻轻旋转转台，将

菜品展示给客人，同时报出菜名。

（11）展示菜肴后，服务员将菜品放回服务台，面对客人，按就餐人数将菜肴均匀分配到骨

盘之中。分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，如发现问题及时将菜送回厨房更换。 （12）客人用完一道菜后，服务员依次撤下客人的骨盘，再将分好的下一道菜一一放到客人

的展示盘中。

（13）客人吃完需用手送的食品后，服务员要为客人更换新毛巾。

（14）宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水，直到客人示意不要为止。如所点酒水用完，

服务员应征询主人是否添加酒水。

（15）宴会进行中如有即兴演唱等活动，或临时增加服务项目，服务员要及时与厨房或有关

部门取得联系，尽量使客人满意。

（16）客人用完所有菜肴和主食后，服务员要将除水杯、葡萄酒杯、展示盘以外的所有餐具

撤掉，重新摆上骨盘和甜食叉，然后上甜品或水果。

（17）客人用完甜食后，服务员再为客人换一道新毛巾，并送上茶水。

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（18）宴会即将结束时，有关人员要按宴会标准、人数和所用酒水数目开好账单，并留意有

无烟单、司机单等单据，准备为客人结账。当客人要求结账时，服务员要迅速将准确无误的账单送给客人，为其办理结账手续，同时感谢客人的光临。

（19）餐厅管理人员征询客人对食品及服务的意识，以酒店名义对客人的光顾表示感谢，并

欢迎客人再次光临。

（20）客人离座后若还需在餐厅内稍事休息，服务员要主动为客人斟茶，然后轻轻收拾台面

赃物。

（21）客人离开餐厅时，服务员及管理人员要帮助客人穿戴好衣帽，然后送出餐厅，再次向

客人致谢。

4、VIP接待服务程序 1)、值台人员的要求： 服务人员：领班1名 服务员2名

仪容仪表：服装整洁，仪表仪容符合要求，精神饱满。

工作技能：服务技能过硬，菜肴、酒水知识全面，口齿清楚，言谈举止文雅，有礼貌，并且应变能力较强。

工作要求：餐前要熟悉客情，了解宾客的有关情况，如：身份、姓氏、饮食习惯，生活忌讳及特殊要求等，并熟悉菜单，了解每道菜肴的口味，原料及基本制作方法，能适时的加以介绍，特殊菜肴的服务要求做到娴熟、自然、力求服务做到大方得体。 2）、 餐前准备：

开餐前厅房环境的检查

灯光：明亮，无坏灯泡，灯具清洁透明。 空调：冷热适中，保持餐厅内空气清新。 墙壁：整齐清洁，无吊灰。

家俱：清洁，无破损脱漆，桌椅摆放整齐，工作台摆放整齐，布局合理。 地面：无纸屑、杂物，保持清洁，卫生间周围卫生清洁、无异味。

餐台：台布无破损，餐具完好、无油渍，摆放规范，转盘透明无油迹、无指纹，冷菜提前十五分钟上桌并加盖，摆放规范。

酒水：提前询问客人酒水，备入包间，如有鲜榨汁须用保鲜膜包好，放入厅房，高档红酒必须备冰桶。

音响：运转正常，背景音乐音量适中，电视操作正常。 花草：厅房盆景无枯枝，鲜花保持新鲜。

卫生间：恭捅、面盆清洁无污渍、水迹，各类五金件光亮、无污渍、水迹，纸篓整洁、垃圾袋整洁、无破损。

装饰品：壁画整洁、古董装饰无浮灰、摆放到位。 3）、餐具的准备：

毛巾提前入毛巾箱中，根据季节加温，毛巾托保持清洁、无油渍。 加水壶必须提前备好开水。

托盘干净整齐，无污迹，杂物、无油腻，圆托2个。

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调料和洗手盅：根据菜单备好调味料，洗手盅（人手1个，洗手盅内放花瓣或柠檬）。 根据菜肴服务的需求备好各类餐用具（如瓷调、调味碟、刀叉、分羹叉等）。 服务用具准备到位，如火柴、一次性手套、围裙等。 4）、用品准备

各类卫生纸品到位，按规范摆放。 洗手台摆放4—6块毛巾。 肥皂摆放到位。 5）、餐中服务： 迎宾：安排一名客户维系站立在电梯口，与餐厅经理一起迎领客人，礼貌大方地向客人问候，并能以姓氏称呼VIP客人，及时引领客人进入包间。

拉椅让座：值台人员必须站立于主宾及主人位处，以便及时为客

拉椅让座，迎宾员应将客人手中的物品接过摆好，衣帽入橱，并及时先主宾再主人拉椅，尽可能做到为每位客人拉椅让座。

茶和毛巾：从主宾开始即时为之上毛巾，根据客人要求用纯净水冲泡茶叶。

问酒水：由领班询问主人酒水是否按要求开启，其中先白酒后红酒再软饮（如有白葡必须提前冰镇、红酒备冰块，以备客人需要），与吧台密切配合，在第一时间内完成酒水饮料的斟倒，保证供应。

开餐：待一切准备工作就绪后，值台员向客人示意先用冷菜，以示宴会开始）。如遇客人致祝酒词，值台员必须停下手中的工作，站立服务，保持安静（餐厅领班视开餐状况提前通知蒸菜，掌握上菜速度）。冷菜、各客、虾、海鲜等热菜应先上调料或洗手盅，再上菜，有汤汁的菜肴分派上桌时均需跟上瓷调羹，炖盅类菜肴上桌需跟垫底碟。所有菜肴必须上桌后报菜名餐中服务，眼明手快，斟酒、换盘及时。上水果之前收走所有不用餐盘，留有果汁杯。给每位客人上干净的骨盘及果盘果叉，最后上送客茶（以示有始有终）。

a、席间提供点烟服务，b、客人起身敬酒时、值台员应及时拉椅，c、上菜时，掌握好上菜速度，要先将前面所上之菜肴整理后再上第二道，切忌吐司盘有脏就将菜点直接分派上去。d、特色菜肴进行适当介绍（主要介绍口味、原料或制作的特点），有些菜肴需趁热食用或较烫的要提醒客人。e、至少上两道毛巾，第一道客人入座后奉上，第二道毛巾，在上水果之前必须及时更换毛巾，（毛巾更换方法：用毛巾夹夹干净毛巾，撤脏毛巾时用手撤，戴一次性手套）。服务中要始终保持有人在厅房内，不能出现“真空”，注意休息处和卫生间的保洁。

与后台协调：餐厅领班及时将客人用餐情况传递给厨师长，上菜过程中做到前后台衔接妥当、步调一致。 征求用餐意见：当蔬菜上完后，由餐厅客户维系上前询问主人对菜肴的质量及服务是否满意，征求客人是否需要添加菜肴和需要什么主食。征得客人意见后备好果盘及茶水。 6）、结帐：

客人提出结帐前要事先将帐单核对好，提前拿入餐厅，若客人提出先送客人再来结帐则应请示餐厅经理，决不允许当着众多客人的面坚持要求先结帐。 7）、送客：客人用餐结束，客人离座时应及时拉椅，递送客人衣物， 主要客人协助穿衣。值台服务员首先检查餐厅有无遗留物品提醒客人携好随身物品，将客人的衣帽取出为客人服务，及时打开包间大门，餐厅领班携同服务员站在门口，微笑道别，并欢客人再次光临。 8）、收尾：待客人全部离去后服务员方可收台，将餐具整理恢复，做好下一餐准备工作，由餐厅领班根据客人的用餐情况，填写客史档案，作为参考。

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（二）、厨房工作程序

1、上什工作流程

（1）、每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品，确保制作时间以达到质量标准。 （2）、负责炉头每天所需上汤、二汤，保证供应。 （3）、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货，并妥善保管。

（4）、确保每日蒸制食品，火力，时间适当，以达到食品的烹调要求。 （5）、清理、制作每日所需酱、调料，如蒜茸、豉汁等。

（6）、做好本部门卫生，检查安全工作，妥善保管食物，对明日的 工作做出计划和安排。

2、砧板工作流程

（1）、开档与收档标准：

开档应将水箱中冻品拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并检查原料是否齐全充足，将料头档拿出来摆放整齐，并补充充足，将蔬菜原料加工成半成品备用。

收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中；将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。 （2）、刀具的保鲜标准

刀具应分类使用，不同的原料应使用不同性能的刀具，以免损坏刀具，刀具应放在指定的刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。 （3）、冰箱的食物存放及卫生标准

冰箱中存放的食物要分类存放，生熟分开，整齐划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。

（4）、水台的工作标准

水台应将鱼类快速宰杀，清洗干净；蔬菜应加工整齐，清洗干净，做到无杂质、无泥沙、无枯叶；肉类能快速地分档取料；冰柜应经常清理及清洁，刀具应经常保持锋利。能即时准确地报告食物的存货量。 （5）、订货及收货标准

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订货应做到存货不多，但能保证供应。且能初步预算到以后1-2开的需要量。收贷应严把质量关。

（6）、砧板的工作标准

A刀工、刀法。刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。 B腌制。腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。 C备货。备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。 D配菜。配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。 3、凉菜工作流程

（1）、 凉菜的选材大多为熟料，即使是生料也是可供直接食用的。

（2）、 凉菜菜品不完全需要经过加热，即可成为菜肴，即使经过加热后也要冷却后才食用。

（3）、 装盘进特别注重整齐美观，刀面平整，对刀工的要求高，即：刀工精细整齐划一，干净利落，配合图案，协调形态。切配凉菜时刀工技法应根据熟料的不同性质（脆、嫩、硬、韧、松、软、有骨、无骨）灵活运用刀工的轻、重、缓急要有分寸，成形原料的厚、薄、粗细、长短均要一致，凉常用刀法有锯切、劈、拍、斩、滚刀切、抖刀批等。 （4）、 凉菜口味主要以干香、脆嫩、爽口为主。

（5）、 造型主要靠拼摆形成，造型多样（如：平面形、卧式形、立体形）易于变化与刀工和配色有密切关系。 4、打荷工作程序及要求 A、打荷工作程序

（1）、打荷人员从上班后，协同本小组其他人员将验收后的原料领回厨房。 （2）、准备本小组所使用的餐具，并检查餐具是否破损，是否干净。 （3）、切配调料用的葱、姜、蒜等小料，备好调料用的面粉糊等调用料。 （4）、准备盘饰装点用的香芹、胡萝卜花等。

（5）、提前做好每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等。

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（6）、开餐期间将案板配好的菜传递到灶台，进行烹制前的初步料理。 （7）、服从大厨的安排，清理所属区域内的卫生。 （8）、准备好大厨烹制菜品的餐具，协助大厨装盘. （9）、整理菜品，并加以点缀，夹上标示夹送至出菜口

（10）、餐后整理所属区域内的餐厨用具，清理卫生，与值班人员进行交接。 B、打荷工作要求：

（1）所属区域内的卫生及用具应符合厨房卫生要求 （2）所用餐具应配备齐全，无破损，应洁净。 （3）小料及盘饰装点物应足量且新鲜、清洁。

（4）每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等均符合菜单的制作标准。 （5）如有催菜特殊要求时，应告知大厨，将所催菜品优先烹制。 （6）盛菜用盘及点缀应符合《标准菜谱》

（7）小组指定加工的菜品应在餐具上贴上大厨标示签，以示标识。 5、餐具清洗流程与消毒方法 清洗步骤：

（1）去掉公共用品用具表面上的大部分残渣、污垢。 （2）用含洗涤剂溶液洗净公共用品用具表面。 （3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。

（A）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 a. 煮沸、蒸汽消毒保持100℃10 分钟以上。可用于饮具、盆、毛巾、床上用棉织品的消毒。 b. 红外线消毒一般控制温度 120℃保持 10 分钟以上。可用于饮具、盆、毛巾、床上用棉织品的消毒。

（B）化学消毒。 a. 含氯消毒药物 ⑴使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，公共用品用具全部浸泡入液体中，作用5 分钟以上。可用于拖鞋、盆、饮具的消毒或用于物品表面喷洒、涂擦消毒。 ⑵化学消毒后的公共用品用具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 b. 75％乙醇 使用浓度75%的乙醇可用于盆、拖鞋等物体表面的涂擦消毒。消毒后的公共用

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品用具要自然滤干或烘干，不应使用手巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的饮具应及时放入餐具保洁柜内。

（1）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。 （2）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 （3）配好的消毒液定时更换，一般每4 小时更换一次。 （4）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。 （5）保证消毒时间，一般公共用品用具消毒应作用5 分钟以上 （6）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 （7）餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。 （8）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。

(9)餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其它任何物品。 (10)必须使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂。

(11)餐饮用具清洗消毒按以下要求处理： 1、采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应按照“一洗、二清、三消毒” 的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压力和时间。 2、采用化学消毒法消毒（如含氯制剂等化学药品消毒）的，应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。

(13)餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。 (14)餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保结柜内备用，保洁柜应有明显标记。

(15)餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。

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五、餐饮部管理制度

（一）、餐饮部厅面、厨房员工的仪容仪表规定 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、 16、 17、

当值时，不能时常交谈，时常看时间； 不能在餐厅内进食或咀嚼口香糖； 不能讲污言秽语； 不接触头发及面部； 不准抛笔于脑后； 不准吸烟； 不准边走边喧哗； 行走时不要发出声响；

女员工头发向上盘起，不得留碎发，要淡妆上岗，不洒香水； 男员工不留长发、胡须，必须每天清理；

员工必须整洁着装上岗（无掉扣、脱线、破洞等）佩戴工号牌； 皮鞋须光洁，工作鞋要干净； 保持头发清洁无异味，发型美观大方；

保持身体清洁无异味，特别是脸、手、口腔等部位的清洁； 要勤洗手、不染指甲、不蓄长指甲、指甲缝要清洁无垢；

如身体有伤口青肿或溃疡部位，必须用清洁纱布包扎好，不得外漏；

站立时要身直、平视、双手自然下垂，不得挖鼻搔耳或左右摆动，男员工双手背身后，女员工双手放于小腹前；

18、

走路时要姿态端正，不得散漫或摇摆，步履要轻盈，节奏稍快；

服务时要面带微笑，动作娴熟，使用规范的文明用语。 （二）、处罚条例

A、 厅面（扣一分罚一元）

1、所有员工上下班必须从员工通道进出酒店。

2、在餐厅任何场所不允许抽烟；不能在上班及上班前后喝酒；除了在员工餐厅外禁止

在其它场合吃东西；喝水要在避免或客人看不到的地方。

3、保持站立站直，不能依靠家具，墙壁，不管任何时候不能在餐厅的椅子上就坐。 4、工作中服务员禁止扎堆聊天；不能在营业场所大声喧哗，嬉笑。 5、未经允许不得使用客用设施。

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6、收台时不能将餐具及杂物混放，工作时要随时使用托盘不能用手。 7、在餐厅不得跑步，应用轻快的步伐坚持三轻：说话轻、行走轻、操作轻。 8、保持工作服的整洁，仪表大方，经常保持灵活，清醒的头脑。 9、接听电话的时候，要报出餐厅和你自己的姓名，语气温和友好。

10、当客人提出额外的需求时，服务员不要一口回绝，不清楚的情况下要请示上级解决。

11、当客人对某个菜提出疑问，应立即拿回厨房、让厨师确认、不要与客人争辩，如果再有问题，则请示餐厅经理解决。

12、上菜时，一定要轻、将碗碟重叠放在客人面前是不礼貌的，如果不小心放在客人

面前，应道歉。

13、与客人说话、点菜时、应保持站立姿态。

14、服务操作时、不要一边说话、一边操作、心不在焉。 15、在工作中，不要有不规范的动作。 16、不要围观意外或其他特别的事。

17、不准打私人电话、不能用订餐电话聊天、不能进吧台； 18、员工在工作时，不允许看书刊、杂志、报纸、不能带进酒店。 19、员工休息时，必须在规定的区域内。 20、下班后、不能在工作场所逗留或串岗。

21、每天上班之前按标准着装，佩戴工号牌，女士画淡妆，头发盘起，指甲不得过长，或涂有颜色；男士不得留长发、胡须，保持整洁干净，并且提前十分钟到岗。 22、对所有的同事、领导、客人必须：友善、微笑、亲切。 23、对所有酒店的设施设备、物资、财产要爱惜、维护。 24、随时要维护集体的形象、做好酒店的大使。 25、不随意议论批评公司的行政，议论上级管理人员。

26、对上级安排的工作要先服从后上诉；不得顶撞；有事情要逐级汇报。 27、上洗手间、喝水或其它需暂时离开岗位的事情要向领班汇报否则视为脱岗。 28、上班时间必须按照程序与标准为客人提供优质高效的服务，若引起客人投诉视情况酌情处理。

29、不要旁听客人的谈话，也不要随便加入客人的谈话，当客人经过你时，应点头示

意；

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30、尽量记住客人的姓名，以便服务时称呼客人。 31、遵守公司规定，爱护公物。 B、厨房（扣一分罚一元）

1、 迟到、早退每分钟处罚2分、30分钟以上按旷工一天处理。 2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次扣5分。 3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚20分。

4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚10分。

6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处10分。

7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者，造成客人 严重投诉者，买单并处20分。

8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品 蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失 并罚20-25分。

9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚10分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚 10分。

11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚10分。 12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并 罚50分。

（三）餐饮部厅面、厨房奖励制度（奖一分奖一元） 1. 拾金不昧及时主动上交者奖励50-200分 2. 服务多次受到客人表扬者奖励10-20分 3. 工作主动积极，一个月内无过失者奖励50分

4. 每月因工作积极勤奋努力，无过失者被投票选举为优秀员工奖励基本工资上浮10%—30%。

5. 被客人点名服务者每次奖励5分

6、在工作中勇于创新，为酒店做出重大贡献者奖励100—1000分。

（四）餐饮部卫生制度

一）、厅面卫生

1. 柜台，工作台，桌椅无灰尘、无污渍，无损坏 2. 镜面要清洁、无污渍、无裂痕 3. 围墙周边无粉尘，无油渍。

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4. 墙面壁画、装饰品无破损、污痕、灰尘。 5. 排风扇要清洁，通风要正常。

6. 灯泡、灯管、灯罩无脱落、破损、污痕。 9. 餐厅内温度适中、正常。 10.餐厅内通道无障碍物。

11.餐桌椅无破损、无灰尘，无污痕。 12.菜单清洁无破损。

13.台面保持干净餐具清洁卫生、无破损现象。 14.垃圾桶内无异味。

15.所有卫生需要在宾客到来之前全部到位。 16.脏餐具不可有过夜现象。

17.收尾工作时地面、台面、桌椅整洁、整齐。 18.背景音乐不可过大过小。 19.卫生死角要做到每周定点打扫。

20.小家私要做到无污渍、无破损并每周消毒。 21.台布无破损、无污渍并整洁。 22.托盘无油渍、无裂痕并摆放整齐。

23. 垃圾桶不可有过夜垃圾，并内外要清洁，垃圾袋不可漏在外。 24. 餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。

25. 防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。 26. 注重个人卫生符合仪容仪表要求。 二）、厨房卫生 A、

个人卫生

1、

员工每年必须参加体检和食品卫生知识培训，并取得健康证。

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