西式面点五级理论练习

西式面点五级理论练习题

一、单项选择 1. “bread kinfe”是指（ D ）。 A、锯刀 B、 抹刀 C、花刀 D、 面包刀 2. 硬麦其面粉常常用于制造（ A ）。 A、面包 B、通心粉 C、 馒头 D、饼干 3. 蛋糕的英文名称为（ A）。 A、cake B、 bread C、cookie D、 pie 4. 黄油的含脂率在（ A ）。 A、80％以上 B、70%～80% C、60%～70% D、50%～60% 5. 539、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（ D ）。 A、面团重新形成一层薄的表皮 B、 能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体 C、面团内部结实、均匀而富有光泽 D、面团呈松驰状态，弹性增强

6. 应经常清理冷藏柜（ C ）的油泥等污物，保证良好的散热条件。 A、内部 B、 外部 C、 冷凝器 D、集油 7. 牛奶的英文意思是（ A ）。 A、Milk B、 Oil C、Rusk D、 Jam 8. 麦粒在成长初期如果遇到（ D ），成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。 A、虫害侵染 B、 传染病菌感染 C、潮湿天气 D、 寒霜 9. 热源的温度超过（ B ）就能造成烧伤与烫伤。 A、30℃ B、 45℃ C、 60℃ D、 80℃ 10. 面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（ A ）。 A、重新形成一层薄的表皮 B、面团中的部分面筋网状结构被破坏 C、面团内部部分气体消失 D、面团呈松驰状态，韧性差

11. 干粉灭火剂是由以（ D ）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 A、碳酸钙 B、 碳酸氢钙 C、 碳酸氢钾 D、碳酸氢钠 12. 面包的（ A ）决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。 A、最后成型和美化装饰 B、最后醒发 C、装盘 D、烘烤

13. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（ C ）压力容器不属于限制的项目。 A、设计 B、 检验 C、 运输 D、 修理 14. 下列不是面团必须进行中间醒置的原因的是（ B ）。 A、为了恢复面团的柔软性 B、 为了使面团松驰 C、为了使面团重新产生气体 D、为了便于整形顺利进行

15. （ C ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施 B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰 D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来 16. “Strawberry”是指（ C ）。 A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、 梨 17. 下列中操作错误的是（ D ）。 A、使用砂锅，轻拿轻放 B、 使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜 脱 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲 18. “Agar”是指（ C ）。 A、发粉 B、 乳糖 C、琼脂 D、 胚芽

19. 烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（ C ）。 A、一定要长 B、 相对短一些 C、 相对长一些 D、与烤箱温度无关 20. 搓油脂与面粉混合时，手掌（ B ），使面粉和油脂均匀地混合在一起。 A、向下施力 B、 向前施力 C、向后施力 D、 左右施力

21. 按（ B ）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克

力类等。 A、点心用途 B、 点心加工工艺及坯料性质 C、厨房分工 D、 点心温度 22. “cream puff”是指（ A ）。 A、泡夫 B、奶酪 C、吐司 D、少司 23. 空调设备是指可以对空气进行温度、（ A ）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A、湿度 B、 状态 C、新鲜度 D、流速 24. （ D ）是食品添加剂的意思。 A、Fresh flour B、 Food powder C、 Fresh cream D、 Food additive 25. 西点的分类方法常见的有：按（ D ）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。 A、按用料分类 B、 按生产量大小分类 C、按点心造型分类 D、按点心温度分类 26. “oven sheet”是指（ C ）。 A、铲片 B、炉片 C、烤盘 D、 容器 27. 茶匙的英文意思为（ C ）。 A、Wooden spoon B、 Tea cup C、 Tea spoon D、sheet pan 28. 擀面杖的英文意思为（ B ）。 A、Sheet B、 Rolling pin C、Tea spoon D、Knife 29. 如果不经过中间醒置立即成型，则会出现（ A ）。 A、表皮易破裂，持气能力下降 B、 表皮太软，不易成形 C、面团弹性太强，不易操作 D、面团内部气体过多

30. 对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应地（ C ）。 A、均匀一点 B、 疏松一点 C、 紧凑一点 D、视烤盘大小调整 31. 面包进行中间醒发时，应尽量（ A ），以免面团表皮结皮，品质受影响。 A、不使面包吹风 B、 保持湿润空气流动 C、不使面包曝露在空气中 D、加大醒发间的湿度 32. （ B ）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。 A、各种燃气的压力不同 B、 各种燃气的热值不同 C、各种燃气的相对密度不同 D、各种燃气的燃烧速度不同

33. 西式面点英语为（ A ）。 A、west pastry B、west sponge C、west pie D、west cake

34. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（ B ）性质决定。 A、糖 B、 蛋白质 C、水分 D、 无机盐 35. “Margarine”是指（ B ）。 A、奶油 B、 人造黄油 C、奶酪 D、 起酥油 36. 糖的英文意思是（ A ）。 A、Sugar B、 Oil C、flour D、Yeast

37. 通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（ A ）等异常现象。 A、堵塞 B、 停转 C、大噪声 D、 漏油 38. 美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于（ D ）。 A、特制面粉 B、高筋面粉 C、低筋面粉 D、中筋面粉 39. 札干是制作（ D ）、展品的主要原料。 A、馅料 B、动植物装饰品 C、胶冻类甜食 D、大型点心模型 40. 带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（ B ）。 A、5 分钟 B、10 分钟 C、30 分钟 D、 1 小时

41. 在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般需用（ C ）的烘烤温度。 A、210～220℃ B、 200～210℃ C、190～200℃ D、170～190℃

42. 为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都需（ C ）。 A、滚圆 B、成形 C、最后醒发 D、 中间醒发 43. “syrup”是指（ D ）。 A、砂糖 B、蜂蜜 C、 饴糖 D、糖浆

44. 决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度和（ C ）的高低。 A、含水量 B、含淀粉 C、含蛋白质 D、含碳水化合物

45. （ B ）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。 A、起酥油 B、人造黄油 C、色拉油 D、 白脱油 46. “Piping bag”是指（ A ）。 A、挤花袋 B、挤花嘴 C、面粉袋 D、物料袋 47. “sponge cake”是指（ C ）。 A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕

48. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（ A ）。 A、化学稳定性 B、 添加剂残留量 C、 物理稳定性 D、美观 49. “Scissor”是指（ B ）。 A、刮板 B、 剪刀 C、刷子 D、 机器 50. 液化石油气必须放在（ B ）的专用房间。 A、没有火花 B、 没有明火 C、 低温干燥 D、低温潮湿 51. 下列不是揉制面包面团的目的是（ D ）。 A、使面团中的淀粉膨润粘结 B、蛋白质均匀分布 C、产生有弹性的面筋网络 D、制品更美观 52. 在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（ A ）。 A、在操作间吃东西 B、 用勺品尝菜 C、切凉菜时戴着口罩 D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中 53. 下列行为不正确的是（ A ）。 A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次 54. 揉面时要（ B ），不可无规则地乱揉。 A、保持每个面都要揉到 B、 始终保持一个光洁面 C、始终顺着一个方面揉 D、始终保持一个力度揉 55. “Baking powder”是指（ B ）。 A、烘烤面粉 B、发粉 C、烘烤盘 D、 麦芽 56. 蓝莓的英文名称是（ D ）。 A、Blackberry B、mango C、Blue pear D、Blueberry 57. 肉类加工设备凡是（ B ）必须加装防护罩装置，确保人身安全。 A、加料部位 B、 传动部位 C、电源 D、托盘部位

58. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（ C ）和蛋白质性质决定。 A、水分 B、 脂肪 C、淀粉 D、矿物质

59. 不粘锅在高温时会产生白色（ A ）和氟化物，污染食物。 A、升华物 B、凝华物 C、 氯化物 D、氧化物 60. 面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、（ C ）。 A、完整 B、大方 C、 不露发迹 D、不露胳膊 61. 半硬麦其面粉可用以制造（ B ）。 A、饼干 B、 面条 C、面包 D、蛋糕 62. 焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（ D ）。 A、50% B、70% C、90% D、100% 63. 柠檬的英文名称为（ B ）。 A、Lerry B、 Lemon C、 Mint D、 Apple 64. “Swiss roll”是指（ B ）。 A、甜棍 B、 瑞士蛋糕卷 C、甜餐包 D、瑞士面包棍 65. （ C ）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。 A、分割 B、擀 C、成形 D、 捏

66. 下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（ C ）。 A、操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味 B、冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊 C、面点间员工必须持有健康证 D、严禁在操作时吸烟

67. 如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放（ D ）。 A、洗衣粉 B、 柔顺剂 C、醋 D、碱面

68. 成型时，采用（ A ）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。 A、割 B、抹 C、 切 D、 撒

69. 高比蛋糕面粉是由软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起的作用的是（ B ）。 A、使部分面筋蛋白质发生变化 B、提高了面粉的膨胀性 C、提高了面粉的白度 D、降低了 pH 值

70. 清洁消毒设备要安装在适宜操作，（ A ）和供水、排水方便的地方。 A、电源 B、移动 C、餐具放置 D、修理 71. “Oven”的中文意思是（ A ）。 A、烤炉 B、 盘子 C、分割器 D、 勺子 72. 在面点制作中，面粉通常按（ C ）含量多少来分类。 A、水分 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、 脂肪 73. “Tunnel oven”是指（ D ）。 A、转炉 B、 电炉 C、成型机 D、隧道式烤炉 74. “use bowl”的中文意思是（ C ）。 A、用刀 B、 量碗 C、用碗 D、量杯

75. 面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（ C ）等方面加以检验。 A、蛋白质量 B、淀粉量 C、 新鲜度 D、 吸湿性 76. 软麦通常适于磨制（ D ）面粉。 A、面条 B、馒头 C、面包 D、饼干

77. 码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成（ B ）。 A、表皮色泽过深 B、表皮颜色不均 C、面包体积超大 D、面包大小不一 78. 面包面团分割的重量一般是（ B ）。 A、成品重量 B、 成品重量加烘烤损耗重量 C、成品重量加称重误差量 D、 成品重量加水分、空气逸出量

79. 使用面点加工设备前应对机器的（ D ）和机械部分进行检查。 A、卫生 B、料斗 C、开关 D、 电气

80. 小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为（ C ）的中火。 A、180℃ B、 190℃ C、 200℃ D、220℃ 81. 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（ B ）。 A、安装在天花板上的喷头 B、 水龙带 C、供水管路 D、 自动监测系统 82. （ B ）是和面机的英文名称。 A、Toaster B、 Dough mixer C、 Oven D、Sponger mixer 83. “condensed milk”是指（ C ）。 A、奶粉 B、 浓缩奶 C、炼乳 D、 奶油 84. 高筋面粉的湿面筋值在（ C ）。 A、25%以上 B、30%以上 C、 35%以上 D、 40%以上 85. “toast bread”的意思是（ D ）。 A、白面包 B、烤面包 C、 热面包 D、吐司 86. 面包在成形操作时，不要（ C ），否则会影响成品的质量。 A、快速完成成形 B、机械成形 C、 撒干面粉太多 D、采用多种成形方法 87. 面点间食品存放必须做到（ D ），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。 A、不同原料分开 B、不同成品分开 C、不同半成品分开 D、生与熟分开 88. （ B ）是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。 A、果冻 B、 札干 C、糖水 D、 糖粉膏 89. （ C ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、使用肥皂水进行设备检漏 B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房 D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

90. “toasted bread”的意思是（ B ）。 A、庆贺蛋糕 B、烤面包 C、热面包 D、 制作面包 91. 坚果用英文表示为（ B ）。 A、nat B、nut C、 mint D、rum

92. 在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、（ A ）。 A、卫生培训合格证 B、上岗证 C、体检合格证 D、技能等级合格证 93. 滚圆又称（ A ）。 A、搓圆 B、 滚形 C、搓形 D、揉圆

94. （ D ）的蛋白质含量为 7％～9％，湿面筋值在 25％以下。 A、特制面粉 B、中筋面粉 C、 高筋面粉 D、糕点粉 95. 泡夫用英文表示为（ B ）。 A、sauce B、cream puff C、 cream straw D、noodle 96. 我们将不带边的烤盘，用英文表示为( B )。 A、baking pan B、 baking sheet C、pan D、tin

97. （ A ）英语写为 west pastry ， 主要是指来源于欧美国家的点心。 A、西式面点 B、西式糕点 C、 西式面糊 D、西式饼干 98. 我们在面包面团装盘时，要注意对有结头的面团（ D ），以免影响成品的质量和美观。 A、挑拣出来 B、重新滚圆 C、将结头朝上码放 D、将结头朝下码放 99. （ C ）是通过称量，把发酵面团分成切成所需重量的小面团。 A、捏 B、 滚圆 C、分割 D、擀 100. “knife”是指（ D ）。 A、秤 B、叉子 C、 杯子 D、刀 101. “Rounder”是指（ D ）。 A、转炉 B、设备 C、成型机 D、 滚圆机 102. 面粉的新鲜度的检验一般采用（ B ）的方法来进行。 A、用手感来鉴别 B、 用面粉的气味鉴别 C、用分析仪来鉴别 D、用品尝感来鉴别

103. 由于（ C ）的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。 A、淀粉和脂肪 B、淀粉和水分 C、淀粉和蛋白质 D、蛋白质和矿物质 104. 安装合格的空调设备不会出现（ D ）的现象。 A、有可靠的接地 B、 噪声小 C、转动的机械部位有防护 D、 超载不跳闸 105. 焙烤百分比的百分比总量（ C ）。 A、不超过 100％ B、等于 100％ C、 超过 100% D、不能确定 106. 面包进行中间醒置时，其环境温度以（ C ），相对湿度在 70%～75%之间为宜。 A、15～20℃ B、20～25℃ C、 25～30℃ D、30～35℃ 107. 影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是（ A ），二是烘烤时间。 A、烘烤温度 B、 烘烤湿度 C、 制品材料性质 D、烤箱大小 108. 对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（ D ）的烘烤。 A、高温、短时间 B、高温、长时间 C、 低温、短时间 D、低温、长时间 109. 揉面时用力要（ B ）。 A、轻柔 B、 轻重适当 C、大 D、 缓重 110. “saw kinfe”是指（ A ）。 A、锯刀 B、抹刀 C、剪刀 D、面包刀 111. 起酥的英文名称是（ B ）。 A、Cream puff B、Puff pastry C、 Pastry cream D、Muffin 112. 中间醒置又称（ C ）。 A、中间发酵 B、 中间成形 C、 静置 D、 松驰 113. 西式面点主要是指来源于（ D ）的点心。 A、中国以外的国家 B、西方国家 C、北美国家 D、欧美国家 114. “apple pie”是指（ D ）。

A、水果派 B、香焦派 C、苹果塔 D、苹果派 115. 酸奶的英文意思是（ B ）。 A、acid milk B、yorgurt C、 cheese D、dairy 116. “add salt”的意思是（ B ）。 A、发粉 B、 加盐 C、 琼脂 D、加糖 117. 面包的最后成型及美化装饰决定了面包的（ B ），是改变面包成品性质的重要阶段。 A、大小和形状 B、风格和口味 C、体积和色泽 D、 气味和口味

118. 制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（ D ）替代。 A、玉米糖浆 B、淀粉或明胶 C、 苹果汁 D、醋精或柠檬酸 119. 低筋面粉适于制作（ D ）等。 A、饼干、蛋糕、松酥饼 B、 饼干、泡夫、馅饼 C、蛋糕、泡夫、松酥饼 D、饼干、重型水果蛋糕 120. 厨房常用的化学灭火设备有（ D ）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。 A、二氧化硫灭火器 B、 1211 灭火器 C、泡沫灭火器 D、 干粉灭火器 121. 下面原料中不属于糖或糖的制品的是（ C ）。 A、cane sugar B、syrup C、spice D、honey 122. 折叠面团，用英文表示为（ A ）。 A、fold dough B、fold bread C、 coat dough D、blend bread 123. （ A ）是苏打粉的英文名称。 A、Baking soda B、Baking cake C、Cocoa powder D、Soft water 124. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（ C ）。 A、绞馅机 B、 灌肠机 C、 锯骨机 D、剔骨机

125. 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（ D ），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。 A、蛋白质 B、 淀粉 C、脂肪 D、色素 126. 中筋面粉的蛋白质含量为（ B ）。 A、5%～8% B、9%～11% C、12%～15% D、 16%～20% 127. 对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是（ B ）。 A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁 B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁 C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正 D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌 128. “corn starch”是指（ B ）。 A、玉米糖浆 B、 玉米淀粉 C、小麦粉 D、 小麦淀粉 129. 中筋面粉一般用于制作（ C ）等。 A、起酥点心、蛋糕 B、饼干、蛋糕、甜酥点心 C、重型水果蛋糕、肉馅饼 D、肉馅饼、松酥饼 130. “pudding”是指（ C ）。 A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲

131. 面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（ D ）。 A、分割形态的一致 B、 分割重量的准确 C、保护面坯内酵母的继续发酵 D、 保护面坯内的面筋质

132. 低筋面粉又称弱筋面粉或（ B ）。 A、饼干粉 B、糕点粉 C、低比粉 D、弱力粉 133. 面粉保管的环境温度在（ C ）最为理想。 A、15℃以下 B、 15～18℃ C、 18～24℃ D、24～28℃ 134. 勺子的英文意思为（ A ）。 A、spoon B、 cup C、tin D、 mold 135. “Flour”是指（ D ）。 A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉

136. 下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（ B ）。 A、干净、整齐、不露发迹 B、领带整洁、名牌端正 C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣 D、男不留胡须，女不染指甲

137. 目前使用的冷藏柜大多数采用（ A ）的冷藏方式。 A、风冷 B、 水冷 C、 气冷 D、液冷 138. “molder”的中文意思是指（ A ）。 A、成型机 B、 模具 C、 刷子 D、 叉子 139. 冰激淋的英文名称为（ A ）。 A、Ice cream B、 Ice bread C、Froze cream D、White Bread 140. 面点操作间的地面应保证每班次（ A ）。 A、清洁一次 B、清洁两次 C、多次清洁 D、 随意清洁 141. 我国的标准粉属于（ C ）。 A、高筋面粉 B、低筋面粉 C、中筋面粉 D、面包粉 142. 面团成型过程中，滚圆的目的是（ D ）。 A、使面团形状更加规则统一 B、 使面团内部的气体逸出一部分 C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作 D、 恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏 143. 中筋面粉的湿面筋值为（ C ）。 A、40％左右 B、35％～40% C、25%～35% D、25%以下

144. 面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（ C ）。 A、淀粉的糊化 B、 淀粉的老化 C、面粉的熟化 D、 面粉的陈化 145. 黑森林蛋糕用英文表示为（ D ）。 A、marble cake B、 cheese cake C、 black cake D、blackforest cake 146. 安装合格的通风设备不会出现（ D ）的现象。 A、有可靠的接地 B、 噪声小 C、运转平稳 D、转动的设备用手可触到

147. 风登糖是以（ B ）为主要原料，用适量水加 5%～10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。 A、糖粉 B、 砂糖 C、面粉、糖粉 D、牛奶、砂糖 148. 现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（ C ）。 A、排风扇 B、吊扇 C、 抽油烟机 D、 换气扇 149. 巧克力的英文意思是（ C ）。 A、Crust B、Essence C、 Chocolate D、Cocoa 150. “Tool”是指（ D ）。 A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具 151. “Container”的中文意思是（ B ）。 A、罐头 B、 容器 C、 量杯 D、 烤箱 152. “Brush”的中文意思为（ D ）。 A、炸 B、打 C、 煮 D、 刷 153. （ C ）是电炉子的英文名称。 A、Revolving oven B、Tunnel oven C、 Electrical stove D、Electrical lamp 154. 切酥皮类的糕点应选用（ B ）。 A、平刀 B、锯齿饼刀 C、 分刀 D、砍刀 155. 我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（ A ）。 A、搓 B、 捏 C、 割 D、 擀 156. 马司板又称（ C ）。 A、克司得 B、 糖粉膏 C、 杏仁膏 D、蛋白膏

157. 在面包的最后成型及美化装饰阶段，普通的软质面包只要（ D ）即可入炉烘烤。 A、刷上糖水 B、刷上蛋水、撒上椰丝 C、刷上糖水、割一划口 D、刷上蛋水、撒上芝麻 158. 对带手布清洁时，首先用（ B ）洗净带手布。 A、碱 B、洗涤剂 C、 清水 D、 酸

159. 如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（ D ）。 A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密 B、 体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳 C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳 D、体积大，内部组织疏松、柔软 160. （ B ）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机，并切断电源 B、 将大块原料投入搅拌器中打碎 C、使用专用工具向机器里送料 D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

161. 面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（ A ）操作。 A、成形 B、 滚圆 C、装盘 D、 醒发 162. 在当代，（ C ）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。 A、陶瓷 B、 铝材 C、钢材 D、铜材 163. （ D ）是指面坯中的油脂从水面皮层溢出。 A、脱水 B、 起泡 C、溢油 D、 跑油 164. 麦芽的英文意思是（ A ）。 A、malt B、 milk C、rye D、oil 165. 冷藏柜要放置在通风、（ D ）且不受阳光直射的地方。 A、干燥 B、清洁 C、远离加工设备 D、 远离热源

166. 西式面点是以（ B ）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。 A、面粉、油脂、水果和乳品 B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

167. 一般情况下，面粉在（ B ）的湿度环境中保管较为理想。 A、45%～55% B、55%～65% C、65%～75% D、75%～80% 168. 面点间员工着装要求，男不留胡须，女（ D ）。 A、不留长发 B、不染头发 C、 不留指甲 D、不染指甲 169. “cheese”是指（ A ）。 A、奶酪 B、黄油 C、布丁 D、 酸奶

170. 适当的（ A ）的操作会使面团产生有弹性的面筋网络，增强面团的劲力。 A、揉 B、 搓 C、割 D、 擀

171. 厨师在选择刀具时，要考虑其（ D ）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A、大小 B、 锋利程度 C、加工用途 D、重量

172. 在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（ D ）。 A、在操作间里抽烟 B、 把钱、饭卡放在衣服袋中 C、消毒后的餐具用抹布擦干 D、 切凉菜时戴着口罩

173. 巴菲的英文名称为（ A ）。 A、parfait B、 puffait C、 cream D、souffle 174. 面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，（ D ）每日打扫一次。 A、下水道 B、绞馅机 C、案板 D、 灶具 175. 跑油一般多指（ A ）的制作中易发生缺陷。 A、清坯面坯 B、 混酥面坯 C、面包面团 D、泡夫面糊 176. 油脂在面团中使面团的（ D ）减弱，而疏散性和可塑性增强。 A、弹性和乳化性 B、乳化性和亲水性 C、延伸性和游离性 D、弹性和延伸性

177. （ D ）是以点心配方中面粉重量为 100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言，这种百分比总量超过 100％。 A、重量百分比 B、体积百分比 C、 焙烤百分比 D、 实际百分比 178. 刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（ C ）。 A、放在水中 B、放在料盆中 C、 放在案板上 D、放在案板下 179. “Almond”是指（ A ）。 A、杏仁 B、 柠檬 C、 杏 D、 桃 180. “Whisk”是指（ C ）的意思。 A、搅拌 B、 刮平 C、 抽打 D、 擀

181. 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（ D ）。 A、使用之前，检查密封胶圈 B、 使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

182. （ D ）是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接 B、 调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修 D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 183. 下列说法正确的是（ B ）。 A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳 B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限 C、使用微波炉必须空载预热 D、 机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修 184. “Sauce”是指（ D ）。 A、面条 B、木司 C、吐司 D、少司 185. “whole wheat bread ”的意思是（ A ）。 A、全麦面包 B、 白面包 C、 整个面包 D、 制作面包 186. “Vanilla”的中文意思为（ C ）。 A、淀粉 B、 调味品 C、香草香精 D、糖浆 187. “butter”是指（ A ）。 A、奶油 B、 人造黄油 C、奶酪 D、 起酥油 188. “Sweet roll”是指（ C ）。 A、甜棍 B、 冰棍 C、甜餐包 D、冰霜 189. 下列清洗工作中，方法不正确的是（ C ）。 A、清理地面时，先将地面扫净，倒掉垃圾，然后擦试地面 B、将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律擦试地面 C、用扫帚将案子上的面粉清扫干净，将扫得的面粉直接倒回面桶 D、工作台上的面污、粘着物用刮刀刮下

190. 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（ B ）炊具。 A、铝合金 B、不锈钢 C、 铸铁 D、 陶瓷 191. 进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（ C ）。 A、双手动作要协调、用力均匀 B、 搓条要粗细均匀 C、搓的时间要稍长，搓均匀 D、 搓时用力不宜过猛，以免断裂

192. “almond tart”是指（ C ）。 A、苹果塔 B、 杏排 C、 杏仁塔 D、 柠檬塔

193. 面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有（ D ）、切、割等。 A、刷、剪、捏、撒 B、刷、擀、压、撒 C、 撒、搓、压、剪 D、刷、剪、压、撒 194. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（ D ）和化学稳定性。 A、物理稳定性 B、不变形 C、美观大方 D、安全卫生 195. “Walnut”是指（ D ）。 A、杏仁 B、柠檬 C、 杏 D、 核桃 196. 如果身上着火，下列行为中错误的是（ D ）。 A、用灭火器扑灭 B、 马上脱下衣服 C、 跳入冷水中使火焰熄灭 D、 用手扑打 197. “add flour”是指（ B ）。 A、加入糖 B、 加入面粉 C、冷冻面粉 D、搅拌面粉 198. 低筋面粉的湿面筋值为（ C ）。 A、40％以下 B、30％以下 C、 25％以下 D、 15％以下 199. “奶油”用英文表示为（ A ）。 A、butter B、 suger C、plant oil D、oil 200. 下列油脂中，熔点最高的油脂是（ C ）。 A、起酥油 B、 黄油 C、人造黄油 D、花生油

参考答案：

一、单项选择

1、D 2、A 3、A 4、A 5、D 6、C 7、A 8、D 9、B 10、A

11、D 12、A 13、C 14、B 15、C 16、C 17、D 18、C 19、C 20、B 21、B 22、A 23、A 24、D 25、D 26、C 27、C 28、B 29、A 30、C 31、A 32、B 33、A 34、B 35、B 36、A 37、A 38、D 39、D 40、B 41、C 42、C 43、D 44、C 45、B 46、A 47、C 48、A 49、B 50、B 51、D 52、A 53、A 54、B 55、B 56、D 57、B 58、C 59、A 60、C 61、B 62、D 63、B 64、B 65、C 66、C 67、D 68、A 69、B 70、A 71、A 72、C 73、D 74、C 75、C 76、D 77、B 78、B 79、D 80、C 81、B 82、B 83、C 84、C 85、D 86、C 87、D 88、B 89、C 90、B 91、B 92、A 101、D 102、B 110、A 111、B 119、D 120、D 128、B 129、C 137、A 138、A 146、D 147、B 155、A 156、C 164、A 165、D 173、A 174、D 182、D 183、B 191、C 192、C 200、C

93、A 94、D 95、B 96、B 97、A 98、D 99、C 103、C 104、D 105、C 106、C 107、A 108、D 112、C 113、D 114、D 115、B 116、B 117、B 121、C 122、A 123、A 124、C 125、D 126、B 130、C 131、D 132、B 133、C 134、A 135、D 139、A 140、A 141、C 142、D 143、C 144、C 148、C 149、C 150、D 151、B 152、D 153、C 157、D 158、B 159、D 160、B 161、A 162、C 166、B 167、B 168、D 169、A 170、A 171、D 175、A 176、D 177、C 178、C 179、A 180、C 184、D 185、A 186、C 187、A 188、C 189、C 193、D 194、D 195、D 196、D 197、B 198、C 100、D 109、B 118、D 127、B 136、B 145、D 154、B 163、D 172、D 181、D 190、B 199、A

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