食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度

一、食堂管理制度

学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节.学校食堂按有关规定,对上级部门的意见要及时整改处理.校方有关人员要随时对食堂进行检查,发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规的,校方要采取有力措施对食堂进行整改,并追究食堂管理者的责任.学校的早、午、晚餐供应的监管工作由校长负责,食堂的日常监管由后勤校长负责,重点做好食堂的卫生,环保和安全保卫工作.非食堂工作人员禁止进入食堂. 制度执行责任人：校长

二、、食堂卫生基本要求 （1） 食堂在加工食品时,要做到生进熟出. （2） 食堂必须配备防蝇,防尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设施.（3）食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清洁的白色工作衣帽,不得吸烟.（4）管理人员必须每天进行食品质量验收工作,并做好记录（5）腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应.熟食品和生食品分开存放.（6.）食品必须烧熟煮透,供应的熟食品应在备餐间内存放和供应.（7）不得供应生食水产品,生冷拌莱和改刀的熟食卤味.（8）食品成品必须按规定留样.（9）食品分类,分架,隔墙离地存放,做到先进先用.（10）接触食品的容器,工具用后应及时清洗干净,妥善保管.接触生,熟食品的容器和工具要有明显标志,严格分开.盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒.（11）经常保持食堂和餐厅的环境整洁,清洁用工具不得与食品同池清洗.垃圾箱和泔水桶要加盖,并定期清理.

制度执行责任人：后勤校长

三、从业人员卫生知识培训制度 （1）、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品

卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训；（2）、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。（3）、每年组织一次从业人员卫生知识培训。

制度执行责任人：后勤校长

四、食品采购

（1） 建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。

（2）规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。偏远地区学校或教学点可通过比选质量、价格的办法确定供货对象。

（3） 积极推进“农校对接”。建立学校蔬菜和农副产品直供基地，在保障产品质量和安全的前提下，减少农副产品采购和流通环节，降低原材料成本。

（4） 建立食品查验制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。

(5) 建立双人采购和定期轮换制度。学校应实行双人采购，人员不足的可由教职工陪买，每次采购应做详细的采购记录备查。原则上采购人员每月应轮换一次。

(6) 建立供货商评议制度。学校应定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。

责任人：采购人员

五、学校食堂库房管理制度

（1） 建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。

(2) 建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续

（3）、为保证食品安全，库房按时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。

（4）、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置。

（5）、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。

（6）、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

（7）、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效。

（8）、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

（9）、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任 。

制度执行责任人：食堂人员

六、食品添加剂使用管理制度 （1）、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；（2）、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；（3）、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；（4）、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

制度执行责任人：食堂负责人

七 食品加工

1、 食堂加工操作间应当符合下列要求：

（1）最小使用面积不得小于8平方米；

（2）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（3）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

（4）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备； （5）配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备。

2、 食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

（1）必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物；不得制售冷荤凉菜、四季豆等高风险食品。

(2) 需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

（3）建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。 (4) 严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

（5） 加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。

责任人：食堂管理人员

八食品供应

（1）学校食堂供餐实行包餐制，即全体学生统一伙食费标准，由学校食堂提供统一饭菜。 （2）学校每周带量食谱提前公布。

（3） 就餐场所管理。学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为等宣传资料；应设置洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。

(4) 就餐秩序管理。学生就餐时，落实校领导带班、教师值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪费。 （5） 餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不使用未经清洗和消毒的餐用具。

责任人：食堂管理人员

九 财务管理

（1） 教育、财政部门应加强对学校财务工作的指导。建立健全食堂财会制度，配备专（兼）职财会人员，定期组织业务培训。 （2） 学校食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专账核算。对营养改善资金收支情况必须设立专门台账，明细核算。 （3） 严格区分核算主体，由财政经费保障的人员、设施设备等方面的费用不在食堂专账中列支。 （4） 教职工在食堂就餐应与学生同菜同价，伙食费据实结算，不侵占学生利益。

(5) 学校食堂收取伙食费应开具合法票据；支出要取得合法、有效的票据，按规定办理相应报销手续。

(6) 食堂支出包括原材料成本、人工成本等。食堂成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必须的各项料、工、费为基本内容。

（7） 食堂的收支结余实施月度结算，食堂的结余款要专项用于改善学生伙食，严禁用于学校教职工福利、奖金、津补贴以及非食堂经营服务方面的支出。

（8） 学校食堂实行财务公开，自觉接受学生、家长、学校膳食委员会的监督。学校定期（每学期至少一次）将食堂收支情况及时向学校师生和家长公开，同时报送教育部门备案。

责任人：学校财务管理人员

十、监督检查

（1） 建立公示制度。学校定期将学校食堂财务收支情况，物资采购情况，带量食谱、饭菜价格等情况予以公示，接受学校师生和家长的监督。

（2） 建立信息反馈渠道。设立校长信箱，食堂工作人员、就餐师生，可以对原材料采购、伙食质量等问题进行投诉或举报。学校定期公布投诉或举报的处理情况。

（3） 建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学生发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，追究相应责任人责任；构成犯罪的，追究其刑事责任。

责任人：宝银

十一、学校食堂餐厅卫生管理制度 （1）、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；（2）、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；（3）、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；（4）、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；（5）、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；（6）、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；（7）、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。

制度执行责任人：食堂人员

十二、配餐卫生管理制度 （1）、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗；（2）、每天配餐前后必须将紫外线灯，对配餐间进行空气消毒；（3）、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；（4）、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；（5）、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；（6）、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；（7）、操作完毕后关闭食品出售窗。

制度执行责任人：食堂人员

十三、学校防投毒措施(1)、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；(2)、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；(3)、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；(4)、厨房内除本单位工作人员外（食堂人员），任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；(5)、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；(6)、各环节由专人负责，学校卫生

管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。

责任人：后勤校长

十四、学校从事食品生产经营人员健康检查制度 (1)、从事食品生产经营人员上岗前必须到区疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；(2)、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过

一年者，视为无证；(3)、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位；(4)、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。

制度执行责任人： 后勤校长

十五、学校食物中毒应急处理预案

为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校学生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。

（一）、食物中毒抢救领导小组

组 长： 刘选涛

副组长： 宝银

成 员： 张雁、张利新 牛永刚 蔺永利

（二）、发生食物中毒后的报告

当共同就餐人员在就餐后的一段时间被同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即

向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到报告后，应立即向当地卫生行政部门报告，并通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。

（三）、具体措施及责任

1、组织抢救工作由宝银负责。应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治；2、由刘选涛负责向卫生行政部门报告，向上级主管部门报告，说明事故的经过及严重程度，必要时请求支援；3、由张雁负责现场的封闭保护。发生中毒的食堂应立即封闭，任何人不得进入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必须保留，待卫生行政部门的调查人员调查事故原因；4、由蔺永利维持现场秩序并接待有关来访人员。

（四）、校食物中毒抢救领导小组组长 刘选涛负责校内抢救工作的组织协调。

十六、食堂卫生检查标准

（一）,仓库:（1）,定型包装食品按类别品种上架,堆放整齐,食品与非食品不得混放.（2）,食品进出做到先进先出,易坏先用. （二）,灶面:（1）,每日炒菜结束后,作料桶加盖,工器具放置有序.（ 2）,灶面周围墙砖保持清洁,地面不留污垢及油垢. （三）,工作间:

（1）,蒸饭板,消毒箱,淘萝,蒸饭工作台,水池等用品整洁. （2）,熟食板,餐具每餐消毒(30分钟以上),保持地面清洁. （四）,餐厅:

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