食品化学试题及答案

选择题

1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )

A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（ ） A麦芽糖 B蔗糖 C乳糖 D纤维二糖

3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )

A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( )

A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D麦球蛋白和麦醇溶蛋白

5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（ ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )

A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( )

A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感

8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（ ）

A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（ ）

A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（ ）

A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（ ）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低 13、防止酸褐变的方

法……………………………………………………………………（ ）A、加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气

14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( ) A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸 15、下列说法正确的是……………………………………………………………………( )

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等

16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………( )

A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小 17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。……( )

A、R-O-R B、RCHO C、RCOR′D、R.

18、当水分活度为……………………………………( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3 B、0.3左右C、0.2 D、0.5 19、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素………………………………………( )

A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC

20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？……………………………………………( ) A、专一性B、自供性C、外源性D、营养性 21、请问哪一种不是异构体的类型？……………………………………………………() A、D型B、DE型C、L型D、B型

22、人体缺乏…………………………………………………………( )，可以引起坏血病。A、VB1 B、VC C、VP D、VD 23、与视觉有关的是………………………………………………………………………( ) A、VA B、β-胡萝卜素C、VC D、VP

24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………( ) A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐

25、油脂的化学特征值中，……………( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值

26、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂……………………………………（ ）

A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类 27、下面哪种酶( )的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、糖化酶D、脱脂酶

28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基( )位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5 29、在做面粉时，加入………………………………………( )酶能使面粉变白。 A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶 30、下列物质属于非糖天然甜味剂的是………………（ ） A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麦芽糖

31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属………（ ） A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D熏肉香

32、下列基团有助色功能的是…………………………………（ ） A、—NO2 B、—CHO C、—NH2 D、—C=O

33、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是……（ ） A、有色B、无色C紫色D黄绿色

34、既是水溶性，又是多酚类色素的是……………………（ ）

A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素

35、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是…………………………( ) A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素 36、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即…………( ) A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3

37、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入…………………( ) A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3

38、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含……………………( )才有毒。 A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋白酶抑制剂；D、血球凝血素

39、下列色素中属于水溶性色素的是……………………………( ) A：叶绿素B：红曲色素C：花青素D：类胡萝卜素

选择题 答案1、A 2、B 3、D 4、C 5、D 6、D 7、(B)8、(A、C、D)9、（ABCD）10、（ABCD）11、（ABCD）12、（ABCD）13、（ABCD）14、C 15、B 16、B 17、A 18、B 19、B 20、C 21、D 22、B 23、A24、D 25、A 26、C 27、C 28、D 29、A 30、C 31、A 32、C 33、B34、A 35、A 36、B 37、B 38、CD 39、C 填空题

1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖。山梨糖醇

2、温度在冰点以上，食品的组成影响其aw；温度在冰点以下，温度影响食品的aw。

3、发生美拉德反应的三大底物是水、糖 、蛋白质。

4、食品中的水可分为结合水和自由水，其中结合水又可分为单层结合水和多层结合水。

5、从水分子数和水分子间的距离可以解释水有特殊现象。 6、体内的水主要来源食物和物质体内氧化。

7、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的含量和存在形式，以提高食品的稳定性。 8、食品质量包括、质构、颜色、风味、（ 安全性和营养 ）五个方面。

9、食品加工中主控反映的条件有、温度、时间、温度率、产品成分、气相成分。 10、纤维素和果胶分别由β-1,4-糖苷键、α-1,4-半乳糖醛酸组成。

11、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、温度、含水量 12、纤维素是以葡萄糖为骨架的，半纤维素又是以木聚糖为骨架。 13、肉类蛋白质可分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白和基质蛋白质。 1

4、组成乳蛋白三个不同的相分别是：酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白质。 15、在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是缩二脲反应，此反应需要向溶液中加入CuSO4溶液和NaOH试剂。

16、蛋白质中N的含量为14-19% ，平均含氮量 16% 。

17、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为 肽键 ，其形式 -CO-NH- 。

18、室温下氨基酸可与HNO2反应生成羟基酸和氮气 。 19、蛋白质维持其四级结构的力为和 疏水键和范德华力 。

20、存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为硬蛋白；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为鱼精蛋白 。

21、自氧化反应的主要过程主要包括引发期、链传播、终止期 3个阶段。

22、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为 必须脂肪酸 。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡w-6类脂肪酸均为必需脂肪酸。

23、三个双键以上的多烯酸称多不饱和脂肪酸。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现花生四烯酸，它是人体前腺素的重要前体物质。

24、同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或排列，天然油脂一般都是脂肪酸组成的三酰基甘油。

25、折射率是与的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。 26、常见脂肪酸的代号填空月桂酸( )硬脂酸( )油酸( )亚油酸( )亚麻酸( )

27、三种常见的EFA是、、 ，均为脂肪酸。 28、蜡是长链的与长链的组成的脂质。

29、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。

30、最常见的光敏化剂有： 、。31、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV。

32、油脂的劣变反应有、 、三种类型。33、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、 。34、脂溶性维生素有：、、 、。35、维生素根据其溶解性能，分为维生素和维生素。

36、矿质元素按生理作用，可以分为和、 。37、按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为、、 。38、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有、、、，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有。

39、能导致夜盲症是由于长期缺乏，儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏 ，缺乏易患脚气病，缺乏主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。

40、检验油脂的氧化稳定性方法有：、、 活性氧法、温箱实验。 41、所有的酶可分为六大类，分别是：、、、、 。42、酶的两种性质：、 。43、一般油脂的加工方法有：、熬炼法、 、机械分离法。44、一般油脂的精制方法有：、、、、 45、衡量油脂不饱和程度的指标是 。

46、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是 。 47、测量游离脂肪酸含量的指标是 。

48、温度对酶的影响主要表现在，使酶变性失活，使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。

49、不同酶所需的最适温度不同，植物酶为，动物酶为 。50、蛋白酶根据作用方式分为： 和 。 51、蛋白酶根据最近pH值分： 和 。 52、酶的固定化的方法有、、、 。53、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有、、、 。54、植物蛋白酶在食品工业常用于 和 。55、淀粉酶包括、、、 。56、风味包括， 、 、 、 四个部分的内容。57、风味物质是指能产生的物质和能产生的物质。

58、基本味觉 、 、 、 ，我国还要加辣、涩。 59、咸味物质的定位基是 、 助味基是 。60、天然色素按色素溶解性质可分为：

61、高等植物中常见的叶绿素有 和 ，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为叶绿素a，R=—CHO时为叶绿b。

62、血红素是和的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。

63、花青素结合糖的种类只有 、 、 、 、 。 64、有毒植物蛋白及氨基酸包括： 、 、 有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。

65、食物中的天然色素就来源来源而言，可分为色素，色素，色素三类 。

66、影响花青素变色的因素有： ， ， 光和热，氧化剂，还原剂。 填空题答案

1、山梨糖醇2、组成、温度3、糖、蛋白质、水4、结合水自由水，单分子层结合水和多分子层结合水。5、水分子数水分子间距离6、食物和物质体内氧化。7、存在形式和含量8、安全性、营养9、温度、产品成分。10、β-1，4-糖苷键、α-1，4-D-半乳糖醛酸11、温度、含水量12、葡萄糖、木聚糖13、肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质14、酪蛋白、乳清蛋白质15、（缩二脲反应），（CuSO4溶液）和（NaOH溶液）。16、14~19、肽键，—CO—NH—。18、羟基酸氮气。19、疏水键和范德华力。20、硬蛋白，鱼精蛋白。21、引发期、链传播、终止期。22、必需脂肪酸。W-6类脂肪酸。23、多不饱和脂肪酸花生四烯酸24、椅式结构不同脂肪酸25、油脂与脂肪酸26、月桂酸(La)硬脂酸(St)油酸(O)亚油酸(L)亚麻酸(Ln)27、亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸，w-628、脂肪酸与醇。29、强；强，Q/W；W/O。30、血红素、叶绿素。31、平均分子量增加，粘度增加，I值降低，POV值降低。32、脂解反应、脂质氧化、油脂热解。33、(PG)、(BHT)、(TBHQ)

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