掺伪鉴别试题

第二章

1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验 （ B ）

a.色泽 b.滋味 c.纯度 d.气味 e.水分A.abcd B.abcde C.abce D.acde

2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物 （ A ）A.蓝色 紫色 B.蓝色 红色 C.红色 蓝色 D紫色 蓝色

3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（ ），与醋酸铅反应，生成（ ）化合物。 （ A ）A.甲醛 棕黑色 B.甲醇 棕黑色 C.甲醛 红色 D甲醇 红色

1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。

2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。

3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。 1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。（T） 2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。（F）

3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。（T） 1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面？

1

答：感官指标和理化指标

2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。 答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。（P30） 3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现？

答：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。（P39）

4、请简要叙述一下粮食酸败的检验原理。

答：粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。

5、请简要叙述一下用分光光度法测增白剂“吊白块”的原理。 答：吊白块在酸性条件下可分解出甲醛，甲醛沸点很低，因此可对检样进行水蒸气蒸馏，使甲醛馏出后再与乙酰丙酮作用，生成黄色的二乙酰基二氢啶，然后根据颜色的深浅比色定量（吸光值与吊白块含量成正比）。（书上P294） 第三章

1、酸价：是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 2、碘价：是100g油样所吸收的溴化碘（或氯化碘），换算成碘的克数。碘价的高低表示油脂的不饱和程度。

2

1、 请写出芝麻油掺伪感官鉴别的三种方法：观察法、降温法、振荡法（、水试法、摩擦法、看色法）。 2、 碘价的高低表示油脂的不饱和程度。

4.食用植物油脂质量标准的感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。

大豆油：是以大豆为原料，经清理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等制成的食用油脂。

6．菜子油不含_胆固醇_____，人体对菜子油消化率可高达__99%_____。

7．皂化价系指中和1g油脂中所含_全部游离脂肪酸和结合脂肪酸__所需氢氧化钾的质量。

1.天然植物油脂是各种酰基甘油的混合物，所以他们有确定的熔点和沸点。

（错）天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。

1、哪种食用植物油脂的水解产物能够用糠醛作用发生红色反映（C） A、花生油 B、大豆油 C、芝麻油 D、棕榈油 2、请问优质大豆油的感官指标是（A）

A、油色澄清透明 B、油色浅黄至棕黄 C、油色浅黄至棕褐色 D、稍微浑浊、少量沉淀

3．以下哪些属于油脂加工过程中的杂质？( D ) A.磷脂 B.蛋白 C.固醇 D.以上皆是

3

4、羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、_____、_____等有害物质的指标。（ C ）

A四聚体 五聚体 B 羟基 环氧基 C羧基 环氧基 D 羰基 羧基 1．简叙酸价的测定原理和方法。

答：原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，用氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。反应式如下： RCOOH+KOH —> RCOOK+H2O

检验方法：精确称取油样5.0~10.0g，置于烧杯中，加入混合溶剂50ml，振摇溶解（必要时加热），加入酚酞指示剂3~4滴，用0.1mol/ml KOH 标准溶液滴定至淡红色与1min内不褪色为终点。

2.食用植物油中掺（混）入桐油的检验—— 三氯化锑-三氯甲烷界面法的原理是什么？

答：原理：三氯化锑-三氯甲烷溶液使试样溶液分为两层，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现紫红色至深咖啡色环。 第四章

1、以下不属于肉禽类制品中会的病疫是（D）A、囊虫病 B、炭疽病 C、口蹄疫 D、副溶血性弧菌

2、水浸法检验鲜蛋时，良质蛋（c） A、浮于水面 B、 半浮半沉 C、 沉于水底 D 、不确定

3、用硫化氢测定鱼的新鲜度时，若鱼是次鲜的，那么滴乙酸铅碱性液处，颜色变化为（B）

A无颜色变化 B、微褐色或液滴边缘为褐色 C、深褐色 D 、

4

红色

1.新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后不会立即复原。（F）

2.用手摸法检验鲜蛋时，良质蛋手摸有光滑感，拿在手里发沉，质量适中，有压手感觉。（F）

1、从色泽、粘度和组织状态三方面来论述鲜猪肉与冻猪肉的区别。 （色泽）鲜猪肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色。 冻猪肉：肌肉有光泽色红或稍暗，脂肪白色。 （粘度）鲜猪肉：外表湿润，不粘手。冻猪肉：外表湿润，切面有渗出液，不粘手。（组织状态）鲜猪肉：纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复。冻猪肉：肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢 2、如何区分健康禽肉与病、毒死禽肉? （1）. 皮肤：

健康禽肉：表皮色泽微红，有光泽，皮肤微干而紧缩； 死禽肉：表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽。 （2）. 放血切口：

健康禽肉：切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色；

死禽肉：切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色。 （3）.脂肪：

健康禽肉：脂肪呈白色或淡黄色；

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