桑椹果酒酿造工艺研究的可行性报告

桑椹果酒酿造工艺研究的可行性报告

（一）目的意义

我国是蚕桑的发源地，桑椹资源十分丰富，其药用历史悠久，其栽桑养蚕药用和历史悠久，桑树种类品种以及桑堪产量均居世界首位，但大多数用于养蚕，即以叶用为主，相比较而言，桑椹仅作为附属产物。桑椹(Morus albl L.)系桑科植物桑的成熟果实，又名桑果、桑枣,呈椭圆形紫黑色或玉白色。成熟的桑椹营养丰富，油润、清香、酸甜适口，营养丰富。据测定，每100g成熟鲜桑椹含水分82.0g，糖分9.6g，胡萝卜素0.01g，维生素B10.03mg，维生素B20.06mg，维生素PP0.90mg，维生素C 19mg，同时富含人体所需要的各种氨基酸、矿物质以及芦丁、花青素甙、鞣质、矢车菊素、挥发油等成分。桑椹中含有多种功能性成分，如芦丁、花青素、白黎芦醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用。自古以来桑椹就是中医临床中常用的中药材。《本草经疏》中提到:“桑椹, 甘寒益血除热，为凉血补血益阴之药”。传统中医认为，桑椹具有滋阴、补肝、补肾、补血、名目、乌发养颜、治疗失眠和神经衰弱、抗疲劳、防治便秘等功效。现代医学研究表明，桑椹具有增强免疫功能、促进造血细胞的生长、防止人体动脉硬化、抗诱变、降血糖、抗病毒、抗氧化及延续衰老等作用，桑椹现已被国家卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一，具有很高的药用价值。

桑椹春果于3月中下旬成熟，秋果在8～9月成熟。桑椹属于热性浆果,果皮薄,汁液多,营养丰富,成熟的季节性较强,且在常温下,极不耐贮藏,易腐烂,变质, 成熟采后的果实不耐储存，需要很快加工应及时处理,通过加工来延长其货架期。因此,开发利用桑椹资源,使其成为“绿色食品”“营养保健食品”具有现实意义。

桑椹酒是以桑椹为原料，利用现代发酵工艺技术酿制而成的，整个过程发生了一系列的变化，但在这个过程中桑椹原有的基本营养如：蛋白质、维生素、氨基酸、矿物质等的含量变化不大，甚至没有什么变化，所以桑椹酒基本能保持桑椹原有的营养成分，其对人体所具有的营养价值不会改变。随着桑椹资源开发研究的深入及大众对桑椹产品的保健功能不断认知和接受,相关的桑椹产品如桑果酒、桑果酱、桑椹膏、桑椹红色素等产品的产业规模也会得到不断扩大,其中桑果酒是最具发展潜力的大众产品，桑椹酒的保健功效和营养价值，满足了消费者对健康、绿色食品和不受季节的限制的需求。可见，桑椹酒不仅丰富了酒品市场，同时也满足了消费者的需要。

在我国果露酒行业“十五”规划和 2010 年规划中明确指出：产品结构的调整重点是要发展水果发酵酒和水果蒸馏酒，利用水果蒸馏酒逐步取代一部分粮食白酒。这一指导思想的提出，也为茂名桑椹酒的开发利用创造了有利契机。也为

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桑农带来很好的经济效益，具有很广阔的市场前景，可带动茂名的经济发展。

（二）国内外同类产品和技术情况

我国果酒生产历史悠久，据文献记载：从汉唐到明清，不仅有果酒生产而且品种繁多。像枣酒、桑椹酒、橘柑酒、梅子酒、石榴酒、桃酒、梨酒等，这些酒以甜、酸、清香的风味特色为历代人民所喜爱。

新中国建立以后，果酒得到了发展，不论是产量、质量、酿造技术、设备，都在逐步改变小作坊式的生产方式，并向工业化方向发展。近几年来，果酒产品质量有了很大提高。像三梅酒（紫梅、香梅、金梅）、山楂酒、山枣酒、梅酒等，均被评为国家名酒，这些产品不仅受到国内广大消费者的欢迎，而且每年都有一定量的出口。

随着人民生活水平的提高，饮食结构的变化，人们不再盲目追求甜型果酒，果酒在酒质的风格、类型、包装装潢上都有了新的变化。特别是20世纪90年代以后，果酒生产采用了一些先进技术，如果汁前处理、酵母选育、人工酵母添加、酶工程的应用、控温发酵、全过程隔氧防褐变措施及多级膜过滤等，同时，在水果蒸馏酒工艺上借鉴白兰地生产的先进技术。这些技术的应用，大大提高了产品质量，再加上装潢新颖大方，花色品种繁多，果酒不仅作为饮用酒也成为馈赠的礼品之一。

果酒加工目前我国果酒生产在原料上大体分成两类，一类是以鲜果为原料直接加工酿造而成；另一类是以浓缩果汁为原料酿造而成。

桑椹酿酒有着悠久的历史,我国中医名著《本草纲目》就有桑椹“捣汁饮,解酒中毒;酿酒服,利水气,消肿”的记载。在《中国饮料史》[3]中提到回族人以桑椹酿酒,《中华全国风俗志》下篇卷九:“初夏桑椹熟,回人取之以酿酒,家备数石。”

桑椹酒是桑椹深加工产品的一种,根据其生产工艺的不同,桑椹酒大体上可以分为发酵酒和配制酒两种。目前,在我国研究和生产中发展较快的是发酵酒,但配制酒是我国传统制作桑椹酒的一种方法,至今仍在沿用,并在其基础上进行了完善,研究出了一些新的制作工艺与酒种。

桑椹发酵酒

发酵型桑椹酒是以成熟桑椹为原料,经酒精发酵而成的果酒。在桑椹酒的研制过程中,多人对发酵菌种、工艺和复合果酒等进筛选和优化研究,为桑椹酒的进一步开发奠定了基础。但是,很多研究还局限在实验室阶段,真正转入工业化生产,尚需进一步改。

桑椹配制酒

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桑椹配制酒是以桑椹或桑椹汁为原料,配以其它基酒加工制成的一种具有保健药用价值的果酒。又因其不同的制作方法,不同辅料的选用等形成了一系列质量各异,风味独特的桑椹酒。

桑椹发酵果酒的酿造品质在很大程度上和所用酵母的特性有关,不同酵母菌株的发酵速率、产酒能力和对发酵环境的适应性不同,所得的酒的质量和风味也不同。

桑椹汁发酵过程中,糖、酒精和酸等物质的含量都有着很大的变化,对桑椹果酒的品质有着根本的影响,需要对发酵工艺进行优化。

用于研究生产果酒的水果资源非常丰富包括：梨、葡萄、黑加仑子 沙棘、苹果、杏、山楂、胡萝、番茄、桔子、柠檬、猕猴桃、草莓、菠萝等。但其中很多果酒加工技术处于实验室试验阶段,尚未大规模生产,目前,国内外利用桑椹发酵生产果酒的研究报道不多。

（三）市场预测和发展趋势

桑椹是当今各种果品中无污染果品,在养蚕期的桑叶那怕是沾上微量农药或空气中存在300×10-6以上的氟化物、硫化物、烟尘都会导致蚕死亡。因此,可以说与桑叶共处的桑椹是无公害食品。

从市场需求上分析，桑椹的市场价值非常可观。国外最新研究成果表明，食用桑椹带来的延年益寿效果非常明显。 世界长寿之乡———黑海之滨的亚沙巴赞社区，老人们大多能活到 100 岁以上，且精力旺盛，健壮如牛，其中一条很重要的奥秘，就是生活在这里的人每天食用桑椹。另外，正在兴起的全球性朝阳产业———健康管理产业，更是倡导人类的健康生活方式，其中对天然绿色产品的使用和推广将成为未来继网络经济后对人们生活影响非常显著的经济变化之一。今天的美国、西欧等国家的消费者对桑椹等绿色产品有很强的购买心理，但国外市场也没有形成产品多样化的趋势，加之很多地区不具备养植条件，外运成本较高等原因，市场同类产品竞争力较弱，国外市场前景同样可观。

桑椹酒酿造技术的发展与推广,不仅为缓解鲜果成熟的季节性较强,且在常温下,极不耐贮藏,易腐烂,变质, 成熟采后的果实不耐储存，需要很快加工应及时处理,通过加工来延长其货架期和果品资源的加工利用提供了一条有效的解决途径, 另外，由于果、叶两用型桑树品种的逐渐推广，在采叶养蚕的同时也没有影响到果的生产，这使桑椹酿酒利用方面的取材更具有明显优势。而且还可以繁荣市场,成为茂名市的一个新的经济增长点。

如今，随着人们消费水平和保健意识的不断提高，保健食品也越来越受到消费者的欢迎，人们在注重物质消费的同时，也开始重视身体的保健。鉴于桑椹

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酒是以桑椹鲜果或果汁为原料，经发酵精制而得的低度饮料酒，呈现深宝石红色，晶亮透明，醇香浓郁，酒体丰满，醇香可口，风格独特，具有桑椹特有的风味，饮用后令人回味延绵。同时，桑椹酒也是一种新兴的果酒，营养丰富，基本保留了天然桑椹原有的丰富营养，人体更容易吸收，具有独特的保健功效，是酒中的极品，男女均可饮用，符合现代饮料发展的需求。

桑椹酒含有丰富的营养和保健价值，桑椹酒的开发利用除了能丰富市场上的食品种类以外，更迎合了当今的市场需求和消费理念，显示出广阔的市场前景。

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