葡萄酒生产工序作业指导书

葡萄酒生产工序作业指导书

作业指导书（一） 容器、设备、管道清洗杀菌 文件编号 版本号 A/0 生产中所有与酒接触的设备、器具包括过滤机、灌装机、清酒罐、输酒管道等以及其它用具，用前都要彻底清洗干净、杀菌后再用。

一、 过滤机、灌装机、管道、清酒罐的清洗和杀菌： 1、 工艺流程：水洗→碱洗→水洗→酸洗→无菌水洗→杀菌。 2、 清洗、杀菌操作：

①水洗：用清水冲洗10分钟；②碱洗：2%NaOH溶液清洗20分钟；③水洗：用清水冲洗10分钟；④酸洗：用1%柠檬酸水清洗20分钟；

⑤无菌水洗：用无菌水冲洗10分钟；⑥杀菌：用蒸汽杀菌15~20分钟，控净余水。 二、小型器具的清洗杀菌

生产中所用的小型器具，用前先用清水洗净，再在1%NaOH溶液浸泡10分钟，再用无菌水冲洗干净后用酒精涂抹杀菌，确保干净无污后使用。

三、酒罐、过滤机、酒泵、管道等设备，用后用清水清洗干净，在车间指定位置摆放整齐。 四、下班后车间用紫外灯杀菌1小时。

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文件编号 版本号 A/0 作业指导书（二）—贮酒管理

一、贮酒卫生管理作业指导书：

1、 贮酒车间要求通风良好，每天通风1~2次，保持车间空气清新。

2、 车间门窗具备防蝇防鼠设施，防止蚊蝇、昆虫、老鼠等有害动物和昆虫进入车间。 3、 车间物品摆放整齐、有序、禁止乱摆乱放。

4、 车间内不得存放与生产无关的物品，严禁存放有毒有害的物品。 5、 所有与酒接触的器具用前清洗干净，杀菌彻底，保证清洁、卫生、安全。

6、 贮酒罐、酒泵、输酒管道及其它用具用后要清洗干净，控净余水，在车间指定位置摆放整齐。 7、 严禁铁制器具与酒接触。

8、 每天班后打扫卫生，清洗车间，保证车间卫生整洁，并关闭门窗开紫外灯对车间杀菌1小时。 9、 每周末用200ppm亚硫酸水喷洒车间地面、墙壁、下水道等处，杀菌一次。 10、 11、

车间墙壁每年的3月份和10月份清洗消毒一次。

车间墙壁、污水沟等处，不得有长霉现象，如有发现霉菌菌落，立即用清水冲洗干净，并用酒

精涂抹杀菌。 二、原酒管理作业指导书

1、 贮酒罐要统一编号，标识清楚。

2、 贮酒原则：①满罐贮存，尽量减少酒与空气接触，不能满罐贮存的，充Co2或N2排除上余空气贮存。

②密封贮存，防止空气侵入。③单品种存放。

3、 添桶：①新原酒由于降温和Co2释放以及酒的蒸发，经常出现液面下降，因此，必须随时将酒填满，

目的尽量减少酒与空气接触。②添桶原则：同品种、同质量、同年限。③添桶方法：用同品种同质量的原酒将罐添满，然后用高度白兰地或精制酒精在酒液面上覆盖一层，防止杂菌侵入。④添桶周期：新酒一周一次，老酒两周一次。

4、 换桶：①为了将清酒与酒脚适时的分开，以免酒脚中的有害物质污染葡萄酒，影响酒的质量。②新原

酒在酒精发酵结束之后要进行第一次换桶，一般新原酒在冬季来临之前进行第一次换桶（大约在12月份底或十月初），第二年春季再进行一次换桶，以后根据情况适时换桶。

5、 换桶方法：采用虹吸法，严禁酒脚混入清酒中，清酒满罐密封贮存，酒脚单独存放，满罐后及时调整

So2。

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6、 贮存的每罐酒都要有完整的分析报告单，以方便查验。 7、 每周进行一次质量检查，对产品质量做到了如指掌。

8、 每三个月进行一次全面的质量分析，并及时作相应的成分调整。 9、 酒贮存的罐号、品种、数量、质量、年份等信息记录清晰、完整。

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文件编号 版本号 A/0 作业指导书（三）—原酒加胶澄清 一、以明胶为下胶材料的澄清作业指导书： 1、 白葡萄酒采用明胶和皂土进行加胶澄清。 2、 明胶和皂土的用量由小型试验确定。

3、 加单宁：在下胶前一天将单宁加入并搅拌均匀。单宁用量：明胶：单宁=1：0.8，单宁用60度左右酒

精溶化。60度酒精用量：60酒精：单宁=5：1。

4、 泡胶：下胶前一天将验量的明胶用冷软水浸泡，第二天将浸泡明胶的水倒去，再加10倍于其重量的

软水，在水浴上加热，并保持50℃~55℃进行化胶，不断搅拌，直至胶液呈透明状态，立即加入酒中，加胶时胶液以细绳状倒入酒中，边加边搅拌，加后搅拌均匀。

5、 加胶24h后加膨化好的皂土，皂土须提前一天澎化。皂土澎化方法：将15倍于皂土重量的软水加入

皂土中，边加边搅拌，接着膨化24h，中间每隔2小时搅拌1次，让皂土充分吸收水分，皂土膨化好后慢慢加入酒中，加后搅拌均匀。

6、 分离过滤：经以上工艺处理后的酒体，静置澄清5—7天，进行分离过滤，分离采用虹吸法，过滤采

用硅藻土过滤机，滤后的酒体要澄清透明。 二、以蛋白为材料的澄清作业指导书 1、 红葡萄酒采用蛋白和皂土进行加胶澄清。 2、 蛋白和皂土用量由小型试验确定。 3、 依据配方要求称取需要量的蛋白和皂土。

4、 蛋白溶化方法：用纯净水将蛋白调成浆状，再用加有少量NaHCo3的水进行稀释，并搅拌均匀，用水

总量为蛋白的8~10倍。

5、 将溶化好的蛋白徐徐加入酒中，速度以细绳状为好，边加边搅拌，加后搅拌均匀。

6、 加蛋白24小时后加膨化好的皂土，皂土须提前24小时膨化。膨化方法：将称量好的皂土加入到软水

中，（皂土：水=1：15）边加边搅拌，膨化24小时，中间每2小时搅拌一次，让皂土充分吸收水分，膨化好的皂土慢慢加入酒中搅拌均匀。

7、 分离过滤：经以上工艺处理后的酒体，静置澄清5~7天，进行分离过滤，分离采用虹吸法，过滤采用

硅藻土过滤机，滤后的酒体要求澄清透明。

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文件编号 版本号 A/0 作业指导书（四）—分离 将清酒和酒脚分开的操作叫分离，一般加过胶的酒，酒液澄清后，或者原酒贮存一定时间，形成了酒脚，都要进行分离操作。其操作流程规程是：

1 、将酒泵，管道和清酒罐，按清洗、杀菌作业指导书进行清洗、杀菌。 2 、核对罐号、品种、数量，准确无误后进行分离操作。

3 、分离：分离采用虹吸法，即从罐的上部将清酒与酒脚分开，吸管随液面下降慢慢往下延伸，直至清酒分离完，严禁酒脚混入清酒中。

4 、分离后的清酒用硅藻土过滤机过滤，酒脚单独存放。

5 、清酒分离过滤结束后，将过滤机，管道内的残酒收集，并入酒脚存放。

6、用清水清洗管道、酒泵、分离后的酒罐以及过滤机，清洗干净后在车间指定位置摆放整齐。 7、打扫工作场地卫生。

8 、认真填写工作记录，做到记录清晰，完整。

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文件编号 版本号 A/0 作业指导书（十）—灯检、热塑、喷码

一、准备工作 1、 打开检验灯箱

2、 接通胶帽热塑机电源进行预热

3、 调试好喷码机，检查墨盒墨量，核准生产日期 二、灯光检验：

检验应逐瓶检验，检验后的酒应澄清透明，无沉淀及明显浮游物，更不允许有恶性杂物，肉眼可观察到的1mm以下的软木塞渣不得超过三个

三、检验合格品及时套上胶帽，要求胶帽与产品包装设计相符合，胶帽套到位套牢

四、用自动胶帽热塑机热塑胶帽，热塑后的胶帽应收缩均匀，平整牢固，不得有掉顶、起皱及破损现象 五、喷码：

用喷码机在产品胶帽上喷上生产日期，要求喷码位置正确，字迹清晰 六、生产现场做到干净、整洁、地面无碎瓶、胶帽等杂物 七、工作结束，清理地面杂物，打扫卫生

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文件编号 版本号 A/0 作业指导书（十一）—贴标装箱 1、 备好干净毛巾、瓶架、标板及胶等用具、物料。 2、 待贴标的酒瓶用干净毛巾擦干净，不准有污垢。

3、 贴标高度符合成品酒质量标准要求，大标、小标间隔均匀，对称适度，大标签不得贴在瓶缝线上，特

殊瓶形按标定样执行。

4、 贴后的标签应平整、周正、牢固，不得有翘角、起皱、掉标现象

5、 擦酒瓶时不扭动，不擦湿或损坏标签，擦后酒瓶应做到标签、瓶外壁无浆糊、无污物，干净整洁。 6、 裹纸使用的考白纸应符合包装材料标准，底部盘成瓣状塞入瓶底凹部，上部盘成瓣状并盘死，裹后的

产品应站立平稳，裹纸紧凑，不得与商标、酒瓶粘连，整齐美观。 7、 装箱：

①按产品的装箱规定数量仔细地放入纸箱。

②纸箱品名要与标签品名一致

③做到装够瓶数，不得漏装、多装、损坏瓶外包装物 8、 上下封口用合格胶带粘合平整、牢固、干净。

9、 封装好的成品酒箱应周正、平稳、美观、大方，无歪斜或其它人为的外部破损等现象。 10、

工作完毕，清理地面杂物，清扫地面卫生。

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