碳酸饮料汽水混合原理、影响因素及对产品质量

碳酸饮料汽水混合原理、影响因素及对产品质量的影响的文献综述

碳酸饮料即含二氧化碳气的饮料，俗称汽水。在软饮料中，碳酸饮料所占比例一直都高，是饮料中的主要产品碳酸饮料主要的成分为水、二氧化碳、糖、香料、酸、和色素，有时还加有化学防腐剂并且人工碳酸化。

一、水

水是碳酸饮料中含量最高的成分，以体积计算、可占到总量的92%之多。由于水的痕量杂质会与饮料中的其它成分发生反应，因此使水达到化学纯是必要的。大多数的市政供水达不到饮料用水的标准要求。饮料用水的监督必须底，这是为了防止因碱中和添加剂到饮料中的酸而导致风味的改变和饮料防腐性能的降低。为了防止铁、锰与色素和风味物质成分发生反应，这两种元素的含量必须低，事实上不允许残留氮存在。

二、二氧化碳

碳酸饮料的发泡和刺激来自二氧化碳。二氧化碳可以从碳酸盐、石灰石、有机燃料燃烧以及工业发酵过程中制得。软饮料中的二氧化碳的量是以单位容积的液体中所含的二氧化碳体积数计算，气体的体积指的是标准温度和压力下气体占有的体积。因此，每升中含2L标态二氧化碳的饮料酒可以被认为是两倍体积碳酸化。大多数饮料在1.5~4倍体积范围内碳酸化，这个过程是在碳酸化器内完成的。碳酸化器的设计有多种。总的来说，通过是液体和二氧化碳进行密切的接触，使用低温的液体（因为低温下二氧化碳的溶解度比高温下的高）和增大压力使更多的二氧化碳溶解等方法来加速碳酸化作用。在实际中，可以把已经调香的饮料进行碳酸化，液可以先把水碳酸化再与调香的糖浆混合。

二氧化碳的作用

1.清凉作用

2.抑菌作用 碳酸饮料对微生物来说是不完全的培养基。此外由于酸味强除耐酸菌外，其他微生物难以生存，特别是由于空气含量低，二氧化碳含量高，所以需氧性微生物很快致死，并由于汽水具有一定的压力，抑制了微生物的生长

3.突出香味二氧化碳从汽水逸出时，能带出香味，增强饮料风味

4.具有特殊的杀口感 饮用时 二氧化碳的气压对口腔产生刺激的杀口感，给人快感。

三、生产工艺

汽水的生产工艺流程有两种：一种是配好调味糖浆后，将其灌入包装容器，再灌装碳酸水（即充入二氧化碳的水）称现调式；另一种是将调味糖浆和碳酸水定量混合后，在灌入包装容器中，称预调式。糖浆定量是关系到汽水质量规格充溢的关键操作。由于每瓶糖浆占每瓶汽水容量的20%左右。

二次灌装法首先把水和糖混合成糖浆，在加添加剂，香料，香精等制成调和糖浆，定量注入容器中，然后再充入碳酸水的二次灌装方式，是比较古老的一种 一次灌装是我国常用的大型碳酸饮料生产企业已经普遍使用，

四、糖浆的配制

把砂糖溶解在水中调和成原糖浆，再加入其他甜味剂、酸味剂、果汁、香精香料、色素、防腐剂等，并充分混合，得到浓稠状的糖浆，叫做调和糖浆。 原糖浆的制备方法有冷溶法和热溶法

热熔可以灭菌并使砂糖所含蛋白质杂质胶质等凝固以便过滤是除去，时间短 冷溶把砂糖放在处理水中搅拌即得冷溶糖浓度需大些以便杀菌。

五、碳酸化原理与影响因素

1．原理

生产中将二氧化碳和水混合的过程称为碳酸化过程，碳酸化程度直接影响产品质量和品味，是碳酸饮料生产中的重要步骤。水吸收二氧化碳气（即二氧化碳和水的混合）一般称为碳酸饱和左右和碳酸化作用，所使用的设备称为汽水混合机。 影响二氧化碳溶解度的因素在生产中，二氧化钛气与水混合的压力，通常控制在10MPa一下。

2.主要因素有:

1）二氧化碳的分压，该压力越大，溶解度越大。

2）水的温度 当压力一定 温度越低 溶解度越大

3）气液两相接触的表面积 接触表面积越大，溶解越好。

4）水中空气含量 空气在水中稍有溶解，在单位体积的水中溶解的空气与压力温度有关，实验证明溶解2体积的空气所产生的压力与溶解100体积的二氧化碳所产生的压力相同。因此，溶解少量的空气，会排斥大联欢的二氧化碳气

六、汽水主剂

它是汽水的主要成分，对汽水质量的好坏起着决定作用

其组成组分包含有香味剂 酸味剂 防腐剂和其他添加剂等 通常分为粉末和液体。粉末类组分主要包括酸味剂防腐剂和其他辅料 液体类组分主要是香味剂 一定量的粉末和液体组分构成汽水主剂，主剂的量是按一定比例在配制糖浆，可以灌装一定量的产品

使用它有一定的特点

1保证产品质量的稳定

2简化灌装厂的工作

3保证新产品的开发

4发挥最大的品牌效应

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/5i8i.html