食品化学问答题

第一章 食品中的水分

1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？

3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？）

4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？ 7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？ 8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？

9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10 水在食品中起什么作用？

11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？

12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素？

13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？

15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？

17 食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？

第二章 食品中的糖类

1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？ 2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式？

3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？ 4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？ 5单糖为什么具有旋光性？ 6如何确定一个单糖的构型？

7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？ 8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？

9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 10低聚糖的优越的生理活性有哪些？ 11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 12什么是淀粉糊化和老化？ 13酸改性淀粉有何用途？ 14 HM和LM果胶的凝胶机理？ 15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？

16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？

17影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施？试指出食品中利用老化的例子？ 18试述膳食纤维及其在食品中的应用？试从糖的结构说明糖为何具有亲水性？

19 阐述美拉德反应的机理及其对食品加工的影响。

20 焦糖是如何形成的？它在食品加工中有何作用？影响因素有哪些？ 第三章 食品中的蛋白质

1.有机溶剂（如乙醇、丙酮）为何能使蛋白质产生沉淀?

2.为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使弹性降低？

3.盐对蛋白质的溶解性有何影响？

4.简述影响蛋白质水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？ 5.盐对蛋白质的溶解度有何影响？

6.利用盐析法，等电点法各如何实现蛋白质的分级沉淀？

7.蛋白质变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？ 8.维持蛋白质空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？

9.影响蛋白质的发泡性的外界因素有哪些？

10.在生产中是如何运用蛋白溶解特性的变化来生产大豆浓缩蛋白和分离蛋白的？

11.在食品加工处理中引起蛋白质营养价值降低的因素主要表现在哪几个方面？

12.什么是蛋白质的交联？在食品加工中蛋白质交联有何不利和有利的方面？

13.什么是蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？

14.试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品中使用？ 15.维持蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？

16.试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

17.试述蛋白质形成凝胶的机理。 18.简述食品蛋白质的营养价值。

19.简述蛋白质在储藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。 20.蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。

21.简述蛋白质与食品中其他组分的相互作用。

22.说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用力保持其稳定的。 23.试述常见的测定蛋白质总量方法、原理及注意事项。

24.试述蛋白质分子中肽键NH在pH0—14范围内不能发生质子化的原因。 25.解释小麦粉形成面团时谷蛋白所发挥的作用。

26.比较蛋白质的热变性和非热变性的异同点，以及对食品品质的影响异同。从化学反应动力学原理解释UHT技术在液态食品中应用所产生的好处。

27.总结蛋白质的改性技术，说明不同酶催化产生交联反应时的作用特点。 第四章 食品中的脂类

1 巧克力为何起白霜？如何防止巧克力起白霜？

2 牛奶中水和脂为何不会分层？

3 油脂氧化与水分活度的关系如何？是否油脂氧化程度越深，POV值越高？ 4 酚类抗氧化剂的抗氧化原理是什么？是否抗氧化剂用量越多越好？ 5 如何利用植物油制造人造奶油？

6 油脂自动氧化历程包括那几步？影响油脂氧化的因素主要有哪些及如何防止办法？

7 什么是光敏氧化？以油酸为例说明其途径，并比较光敏氧化与自动氧化的区别？

8 试分别论述亚油酸在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程，并用化学反应式表示？

9 论述食品抗氧化剂的分类及自由基清除剂的抗氧化机理？ 10 什么是油脂的酯交换？机理是什么？ 第五章 食品中的维生素与矿物质

1.在食品加工过程中，热处理对维生素的影响如何？ 2.影响维生素C降解的因素有哪些？

3.在食品储藏过程中，维生素的损失与哪些因素有关？ 4.维生素类化合物有哪些结构特点？

5.人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳，这种做法对不对，为什么？ 6.粗粮比细粮营养价值高吗？为什么？ 7.简述VD 的功能及稳定性？

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