食品化学课程教学大纲

食品化学课程教学大纲

课程名称：食品化学 课程编号：0903017D 考核方式：考查 学时/学分：32/2

适用专业：应用化学 课程类别/性质：专业特色课/选修课 一、课程定位：

食品化学是高等工科院校应用化学专业的一门的专业选修课，是培养工程技术人才的整体知识结构及能力结构的重要组成部分。学习本课程的目的是使学生掌握食品化学的相关知识的基本理论原理、基本知识和技能。课程的任务学习必要的食品化学基础知识和基本理论，并通过与课程相结合的实验，使学生掌握有关食品化学的基本理论、基本反应和基本实验技术，为毕业生在工作上进一步发展创造必要的条件。

课程的教育内容是专业教育，隶属于专业特色课，定位于专业基础知识领域的一般知识单元。 二、课程间相互关系

先修课程：无机化学、有机化学、分析化学 后续课程：毕业论文（设计）

相关课程间衔接及互补关系：有机化学课程内容是无机化学等课程知识的提升和深化，是毕业论文（设计）等的理论基础。。 三、课程的知识、能力、素质培养目标

1.知识培养目标

（1）食品的化学组成，如水，碳水化合物，脂类，蛋白质，维生素，矿物质等。 （2）食品中各主要化学成分的理化性质以及在贮存加工中的化学变化。

（3）食品营养保健、食品生产营销、食品资源开发、食品安全质量。

（4）食品在贮藏加工中的主要化学变化，以及食品在贮运加工过程中的与有关化学的问题。 2.能力培养目标

通过课程的学习，培养学生培养学生的自学能力，以及发现问题、解决问题的能力。 3.素质培养目标

通过课程学习培养知识素质、能力素质，初步具备应用化学工程师的基本意识和能力。 四、课程基本内容和学时安排

1. 绪论 （2学时）

食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用、食品食品化学的一般研究方法、食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。

2. 水（4学时）

水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影响、水在食品中的存在状态，水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。

3. 碳水化合物 （4学时）

主要的单糖、多糖及其衍生物、几种重要多糖的结构、性质及其在食品加工和贮藏中的作用、单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用、各类低聚糖和次要的多糖，尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工生产中的应用。

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4、脂质 （4学时）

天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名、食品中的活性氧以及对食品品质的影响，脂肪替代物的定义和种类、脂类的组成、结构及其分类和作用，脂肪的物理性质，脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理。

5. 氨基酸、肽和蛋白质（4学时）

食品加工对蛋白质功能性质和营养价值的影响（氧化、交联、异构化、化学修饰），常见食品蛋白质资源中重要的食品蛋白质及其重要应用、蛋白质的分类、结构、性质、功能性质等。掌握蛋白质变性机理及其影响因素。

6．维生素和矿物质 （2学时）

维生素和矿物质的种类及生理功能、维生素和矿物质的一般理化性质以及在食品加工贮存中的变化。

7. 酶 （4学时）

酶反应动力学和影响因素、固定化酶的方法及应用、固定化酶优缺点及基本方法、酶的概念、酶作用与酶在食品加工中的生产应用，酶对食品品质的影响。

8. 色素（2学时）

食品贮藏加工中控制色素的一些技术及其原理，八种食用合成色素以及食用色素的安全性，和使用中的注意事项、食品色素的分类，常见色素的基本结构和性质以及在食品加工和贮藏中的变化 。

9. 风味化学（2学时） 滋味，气味、食品中的香味物质、香料与香精。

10. 食品中的有害物质（4学时）

食品有害物质在食品安全性方面的重要性，食品有害成分的分类、食品有害物质研究的新进展、动物性食品毒素、植物性食品毒素和微生物毒素、化学污染物在食品中的危害、常见的食品有害物质种类、毒害性，以及主要的食品存在。 五、建议教材或参考书

《食品化学》，夏延斌主编，中国农业出版社 《食品化学》，Owen R.Fennema 著，第三版，王璋等译中国轻工业出版社 《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社 《食品化学》，汪东风主编，化学工业出版社

《食品化学》，马永昆、刘晓庚主编，东南大学出版社， 六、授课方式

教学以课堂教学、老师讲授为主，开展启发式教学，鼓励学生提出问题，展开讨论，最后进行归纳总结，培养学生提出问题和解决问题的能力。 八、考核方式

考核方式：考查，平时占40%，期末占60%，成绩为五级分制，分别为优秀、良好、中等、及格和不及格。 九、其它说明

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制定人： 王晓丹 审核人：

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/5fq2.html