第二章农产品质量安全风险评估的原理和方法

第二章农产品质量安全风险评估 的原理和方法

风险评估基本包括两大步骤。 第一步骤是受体分析，即确定评估的危害，对何 种对象有危害，如何表征和度量危害等，具体包 括判定是否构成危害，认定危害的种类、性质， 并根据现有的研究初步判定该危害是否有价值继 续纳入下面步骤中进行评估等。开展一项风险评 估难度大且耗费高，必须兼顾成本和效益，所以 第一步骤对于真正启动一项风险评估非常重要。

第二步骤是确定危害发生概率及严重程度 的函数关系，即评估风险，也即真正意义 上的风险评估，并为最终执行风险管理提 供科学依据。根据WHO/FAO及其所属委 员会的观点，风险评估包括四个步骤，即 危害识别、危害描述、暴露评估及风险描 述。

一、受体分析 不是任何安全事件都值得或需要采用风险 评估方法加以解决，如果将该模式和方法 纳入到农产品质量安全监管过程中的方方 面面并加以拓展，会使得涉及范围过于广 泛，并无从下手。 这里首先需要引入三个概念：既风险评估 危害、风险评估终点及风险评估度量终点 。

三个步骤基本规定实施农产品安全风险评 估前所要考虑的一系列问题，包括什么是 危害？对什么有危害？什么媒介能有效表 征危害的大小？这些问题的介定过程就叫 受体分析过程，是实施农产品安全风险评 估的最初程序。

(一)危害范围 所谓风险评估危害是指评估的对象，解决 何种危害及其存在载体的问题。评估危害 可以是单一的，也可以是多样的，如可以 是某种动物、微生物、植物、化学物质、 毒素等，也可以是很多相互影响的危害。

对于农产品安全风险评估而言，根据《中 华人民共和国农产品质量安全法》第六条 规定，将农产品质量安全风险评估危害定 位为可能影响农产品质量安全的潜在危害， 这里包括农产品中存在及农业生产操作过 程中带来的生物的、化学的及物理的危害 等。

1、生物因素危害 主要包括微小生物、微生物及生物毒素 。 生物因素不是人类活动所产生的，属于不 可避免或不能完全避免危害。 微小生物一股包括微型动物、昆虫、寄生 虫、藻类及原生动物等 微生物主要包括细菌、真菌等，如沙门氏 菌、大肠杆菌0157、金黄色葡萄球菌等。

生物毒素种类繁多，分布广泛 。由于毒素 从本质而言属于化学类危害，但由于其来 自生物源，所以在此将其归类为生物因素 危害。

2、化学因素危害 主要包括农业投入品、化学污染物、营养 物、过敏原及特殊反应物等。 农业投人品主要包括农药、兽药及农兽药

混用化学物，如动物生长激素、植物生长 调节剂、杀菌剂、杀虫剂、抗生素及现代 生物制剂和转基因药物等。

化学污染物主要来自非农业生产操作过程 中带来或为实现农业生产的有机无机化学 物，主要包括自然本底重金属、工业排放 有毒有害化学物等，这些危害可来自工厂 生产排污、汽车尾气、降落酸雨等。

营养素来自人为添加及天然存在两方面，前者一 般属于食品添加剂，有的为人工合成，有的来源 于天然提取；而后者为纯天然，直接来自农产品。 农产品中存在的天然营养素一般不会对人体带来 危害，部分不良反应症状与过敏原不良反应类似， 危害主要来自人为过度添加及人体过量摄取或机 体过敏性免疫反应。 营养素的风险评估由此分为安全及营养两方面， 而营养方面营养素的风险评估最近才引起人们的 重视，成为当前评估的热点。

过敏原及特殊反应物是能引起某类人群对 某种物质产生机体免疫的特殊反应的物质， 通常引起过敏反应的过敏原为蛋白质。 过敏原是近来才引起高度重视的一类物质。 在发达国家，过敏物是遭到消费者投诉或 召回的最大方面，所以单独将其列出来。

3、转基因危害 转基因问题成为近几十年来被社会和科学 界炒得非常火的一个研究领域，其风险评 估方法也与上述危害的评估几乎完全不一 样。 人们关于转基因农产品是否安全还争论不 休，最主要还是人类根本道德伦理及不同 地域种族信仰与之发生碰撞所带来的诸多 争议。

4、物理因素危害 相对于化学、生物因素而言，物理因素风 险分析比较容易.且较容易防范 。

(二)评估终点 对于农产品安全风险评估而言，评估终点可直接 为农产品本身，确保农产品不携带对其产生危害 的物质。 农产品质量安全风险评估的评估终点范畴可以是 农产品安全风险评估危害所危及到的人类健康及 生态健康，还可以是生物多样性、动物福利、危 害漂移及越境风险等；但目前最常用的评估终点 只针对人类健康及生态健康。

(三)度量终点 度量终点是表征受害对象暴露风险时实际 用到的终点，其反映评估终点遭受危害程 度的一个可度量、可表征的参数。 在某些情况下，农产品质量安全评估终点 和评估度量终点一般不相同或不完全相同， 也可相同。

如通过水生动物的健康反映该区域水质健 康，这里的水生动物是度量终点，而区域 水质健康则是评估终点。 人类健康是评估终点，而度量终点是反映 不同效应的靶器官，如肝、肺、肾等。

二、危害识别 指识别可能对人体健康和

生态环境产生不良效果 (包括不良效应和不良反应)的风险源，可能存 在于某类或某种农产品及食品中的生物、化学和 物理因素，并对其特性进行定性描述。 危害识别采用的是定性方法，但最好采用定量方 法。定量方法目前更适合于化学危害的风险评估， 对于微生物而言难度相当大 。

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