流通环节食品安全监管知识培训内容及试题

流通环节食品安全监管知识培训教材 一、基础知识 1、食品的含义。 《食品安全法》中食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是 药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2、食用农产品的含义。 农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品， 依据农产品的概念，食用农产品的范围可以把在农业活动中获得的可供人类食用的产品理解 为食用农产品。包括：植物及其果实等产品，动物及其肉食、衍生品等产品，微生物及其产 品。 食用农产品的具体范围可参照如下种类界定（食品经营者免试）：粮油作物。是指小麦、稻 谷、大豆、杂粮、花生果、花生仁其他籽（仁）。瓜、果、蔬菜。简单加工的瓜、果干品， 如枸杞等。食用菌。包括鲜货、干货以及农业生产者利用自己种植、采摘的产品进行简单保 鲜、烘干、包装的鲜货和干货。肉类产品。是指经过宰杀、腿毛、清洗、分割、冷藏、冷冻 的动物产品及其附属产品，如猪肉、猪下水等等。动物产生产品。如：禽蛋、鲜奶等等。水 产品。包括农业生产者捕捞收获后进行简单冷冻、腌制和自然干制品。毛茶。是指从茶树上 采摘下来的鲜叶和嫩芽（即茶青），经吹干、揉拌、发酵、烘干等工序初制的茶。此外，竹 笋、芦笋等可食用的林产品也属食用农产品。 3、预包装食品含义。 《预包装食品标签通则》（2011）中所指的预包装食品，是“预

先定量包装或者制作在包装 材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定 量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。 4、散装食品含义。 卫生部《散装食品卫生管理规范》（卫法监发[2003]180 号）第二条第二款规定，散装食品 是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原 粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。散装食品不包括食用农产品。 5、食品添加剂含义。 《食品安全法》中食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工 艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 6、什么是食品相关产品？ 食品相关产品是指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、 设备。 7、食品的包装材料和容器是指什么？ 《食品安全法》中用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、 竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食 品或者食品添加剂的涂料。 8、食品生产经营的工具、设备是指什么？ 《食品安全法》中用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、 使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 9、食品的洗涤剂、消毒剂是指什么？ 《食品安全法》中用于食品的洗涤剂、消

毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及 直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。 10、食品安全的含义。 《食品安全法》中食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。 11、什么是食源性疾病？ 《食品安全法》中食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 12、什么是食物中毒？ 《食品安全法》中的食物中毒，是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有 害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 13、什么是食品安全事故？ 《食品安全法》中食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健 康有危害或者可能有危害的事故。 14、食品生产经营的含义？ 《食品安全法》中的“食品经营”仅指食品流通和食品餐饮服务活动；“食品生产经营”则包括 食品生产加工、食品流通、餐饮服务活动。 15、食品生产经营者的含义？ 《食品安全法》中的食品生产经营者包括食品生产加工活动的所有生产者和食品流通、餐饮 服务活动的所有经营者；食品经营企业是指流通环节、餐饮环节从事食品经营的企业，不包 括个体工商户、食品摊贩；食品生产企业是指生产加工环节从事食品生产、销售的企业，不 包括食品生产加工小作坊。 16、食品生产加工小作坊的含义？ 《宁夏食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》所称的食

品生产加工小作坊，是指固定从 业人员较少、有固定生产经营场所、生产条件简单、从事食品生产加工的单位或者个人。 17、食品摊贩的含义？ 《宁夏食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》所称的食品摊贩，是指在街头或者其他公 共场所从事食品销售或者食品现场制售的个人。食品摊贩包括单一从事购销活动的食品购销 摊贩、食品现场制售摊贩和食品餐饮服务摊贩三种。 18、国务院食品安全委员会办公室下发的《食品安全宣传教育纲要》（2011-2015 年）对 食品安全监管人员和食品从业人员的培训提出了哪些要求？ 一是各级食品安全监管人员每人每年接受不少于40 小时的食品安全集中专业培训；二是各 类食品生产经营单位负责人每人每年接受不少于40 小时的食品安全法律法规、科学知识和 行业道德伦理的集中培训，主要从业人员每人每年接受不少于40 小时的食品安全集中专业 培训”；三是要求食品从业人员“先培训后上岗”。 二、法律法规赋予工商部门食品安全监管职责。(食品经营者免试) 1、《食品安全法》赋予工商部门的监管职责。 《食品安全法》第四条第三款规定“国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管 理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督 管理。” 2、《宁夏食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》赋予工商部门的监管职责。 《宁夏食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办

法》第六条第一款第三项规定“工商行政管理 部门负责食品小作坊工商营业执照的核发以及商场、超市、集贸市场内的食品小作坊和餐饮 类以外的食品摊贩的日常监督管理工作。” 3、流通环节的范围包括哪些？ 流通环节主要是指销售环节，包括各类商品交易场所和各类向消费者提供商品的服务消费场 所以及通过网络、邮购、直销等方式销售商品的活动。宁夏的场内食品小作坊、食品摊贩也 归属工商监管管辖。 各类食品交易场所，包括商场、超市、批发市场、集贸市场、经销点等各类食品交易场所。 不包括食品生产场所和前店后场销售自产食品的情形。 提供食品的各类服务消费场所，包括提供食品的体育馆、影剧院、歌舞厅、网吧、桑拿足浴 场所等服务消费场所。不包括餐饮服务场所。 流通环节食品物流场所，包括流通环节经营者从事食品食品包装、装卸、运输、储存、保管、 配送场所和流通中的加工场所。如食品销售商、网店的食品库房、食品分装间、食品配送车 等。不包括食品生产者、餐饮服务经营者的上述情形。 铁路运营中的食品监管由铁路部门负责，不属工商机关监管范围；军队专用食品和自供食品 的监管由军队负责管理，不属工商机关监管范围；国境口岸食品的监督管理由出入境检验检 疫机构负责，不属工商机关监管。 4、不属工商部门监管的食品品种有哪些？ 一是食用农产品。《食品安全法》第七十七条第二款规定：“县级以上农业行政部门

重要的手段是？ 是否标注“CIQ”标志。“CIQ”是“中国检验检疫”的缩写。“CIQ”标志基本样式为圆形，银色底 蓝色字（为“中国进出口检验检疫”字样），规格有 10 厘米、20 厘米、30 厘米、40 厘米 4 种，背面注有9 位数码流水号。 5、国家对“高纤”“低脂”“无糖”是怎么规定的？ “高纤”食品: 每100 克里纤维含量达到6 克以上。“低脂”食品: 液态食品，100 毫升的脂肪 含量应低于1.5 克; 固体食物，每100 克的脂肪含量必须低于3 克。“无糖”食品: 并非真的 不含糖，因为食品中的糖包括双糖(如蔗糖、乳糖、麦芽糖)、单糖(如葡萄糖、果糖等)，以 及能转化为双糖、单糖的淀粉和其他碳水化合物。所以无论是“无糖食品”还是“无蔗糖食品”， 严格讲都是“低糖食品”，绝不是真的无糖，并不能替代药物。实际上，只有符合糖(指所有 的单糖和双糖)在每100 克（毫升）食品中含量低于0.5 克，才能被称为“无糖”。 6、禁止食品经营者经营的食品有哪些？ （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健 康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物 质含量超过食品安全标准限量的食品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺

杂或者感官性状 异常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合 格的肉类制品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品； （十一）食品的标签、说明书不符合《食品安全法》第四十八条第三款规定的食品； （十二）没有中文标签、中文说明书或中文标签、中文说明书不符合《食品安全法》第 六十六条规定的进口的预包装食品； （十三）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。四、自律制度监管 1、流通环节食品经营者经营管理食品的自律制度有哪些？ 食品经营者进货查验制度；索证索票制度；食品批发记录制度；协议准入制度；食品质量承 诺制度；食品质量自检制度；食品贮运、销售安全管理制度；从业人员健康、培训管理制度； 食品退市制度；市场开办经营者食品质量管理责任制等制度。 2、食品经营者者如何把好进货查验关口？ (一)落实索证索票制度。 (二)进购上门推销的食品应该查验批发配送车辆标志、食品配送准入备案表，并按备案表中 的品种进货。 (三)进购食品应当查验“QS”标志（本县、区行政区域内小作坊生产的食品除外）；可通过互 联网核对该食品标签上的信息是否与国家质检部门公示的食品生产许可证

信息一致。 (四)进购食品应当查看食品标签是否符合国家相关规定，检看食品是否与标示内容相符、查 看批次食品是否与样品相符。 (五)进购食品时应当查验供应商的运输工具、食品盛放设施是否符合避免与有毒有害物质混 放、防止交叉污染、避免超过保存温度等保障食品安全的相关规定。 (六)不得进购违反相关法律法规规章规定的禁止经营的食品。 （七）履行其他查验义务。 3、索证索票制度中的“证”指的是什么？ 食品经营者进购食品时应当查验经营资质证明、产品认证证明、产品质量证明、食品供货商 备案证明。经营资质证明包括：上一级供货商的《食品流通许可证》（厂家直供食品应当查 验《生产许可证》或《食品小作坊准许生产证》），《营业执照》，经营清真食品和清真生鲜肉 的经营者应当索取《清真食品准营证》和相关证明文件；产品认证证明包括：标注认证、获 奖标志食品的认证证书、获奖证书等相关证明；产品质量证明包括：食品质量合格证明，肉 类食品检疫、检验证明，地产冷鲜肉定点屠宰证明（标记）等质量证明；食品供货商备案证 明包括食品供货商在工商部门的食品配送车辆标志牌、食品品种备案表。 4、索证索票制度中的“票”指的是什么？ 经营者进购食品时应当索要进货票据（即“三合一”进货台账），食品供应商在销售食品时应 当出具销货票据（即“三合一”销货台账）。“三合一”台账应当记录购进（销售）食品的名称、 规格、数量、

生产日期、保质期、购货日期、食品供货商名称、营业执照号码、许可证号码、 质量合格证明号码（质量合格证明与实物难以分离的应在“三合一”台帐的质量合格证明栏目 中标注“见实物”字样）、联系人、联系方式等信息；“三合一”台账中未注明营业执照号码、 许可证号码、质量合格证明信息的还应当索取（提供）相关证件复印件（加盖印章或签字）； 食品进货查验记录、批发记录或者票据应当真实，保存期限不得少于二年（场内食品小作坊 和食品摊贩保存1 年）。 5、纳入宁夏流通环节电子监管系统的食品经营户如何落实索证索票制度？ 从事食品批发业务的食品经营者应当将自己的证、照信息及时在系统中录入上传，并录入上 传索取的食品质量合格证明、检疫检验证明、质量认证证明等信息，建立电子销货台帐，供 零售商共享索证信息和电子台帐。食品经营户能够在系统中共享索证索票信息和电子台帐 的，可免除索证索票义务。进购的食品在系统能的索证信息、电子台帐不全的，应当索取书 式索证索票资料，并及时在系统中录入上传。 6、实行统一配送经营方式的食品经营企业，如何履行食品索证索票制度？ 监督实行统一配送经营方式的食品经营者依法履行进货查验义务。实行统一配送经营方式的 食品经营者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件， 可将有关资料复印件留存所属相关经营者备查，也可以采用信息化

技术联网备查。 7、食品经营者应该如何建立并执行食品退市制度？ 食品经营者对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清 理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品，一旦发现其经营的食品不符合食品 安全标准，应立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经 营和通知情况，将有关情况报告辖区工商机关，按照法律规定和工商机关的要求予以退市。 8、什么是主动召回？ 主动召回是指食品生产经营者发现不安全食品后，主动停止生产经营该食品，告知相关生产 经营者停止生产经营，告知消费者停止消费，及时向监管部门报告相关情况。 9、什么是责令召回？ 责令召回是指食品安全监管部门发现不符合食品安全标准的食品后，责令生产经营者停止生 产经营、召回相关食品，并可以发布有关食品安全信息和消费警示信息，或采取其他避免危 害发生的措施。 10、食品市场开办者、食品柜台出租者和食品展销会举办者应当依法履行哪些食品安全管 理职责和义务？ （一）建立食品经营管理制度； （二）设立食品安全管理机构，配备专兼职食品安全“管理员”、“联络员”、食品质量快速“检 测员”； （三）查验入场经营者的《食品流通许可证》（《小作坊准许生产证》）、《营业执照》、《清真 准运证》等主体准入证件并建立经营者备案登记台帐和管理档案，禁止证件不全、失效的经 营者

从事经营活动； （四）明确入场食品经营者的食品安全管理责任； （五）每年组织场内食品经营者进行一次健康体检； （六）开展场内食品经营者的食品安全知识培训； （七）指导并督促入场食品经营者建立生产经营记录、进货查验制度等自律制度； （八）定期对入场食品经营者的经营环境和经营条件进行检查；发现食品经营者不具备与所 经营食品相适应的经营环境和条件的，暂停或者取消其入场经营资格； （九）发现经营不符合食品安全标准的食品或者有其他违法行为的，应当及时制止，并立即 将有关情况报告辖区工商行政管理机关。 （十）设置食品信息公示媒介，及时公开市场内或者行政机关公布的相关食品安全信息； （十一）设置法定、合格的复检计量器具，加强复检计量器具的日常维护和管理； （十二）建立各项信用分类监管制度，积极组织经营者开展信用等级评定以及文明、诚信经 商活动。 (十三)发生食品安全事故及时进行处置、报告。 （十四）其他应当履行的食品安全管理职责。 11、市场开办经营者应该建立哪些食品经营管理制度？ 建立和完善食品安全和经营管理制度。主要包括：查验经营户进场主体资格制度、进货查验 检查制度、食品安全检查制度、食品仓储管理制度、食品从业人员健康检查和培训制度、食 品经营户档案管理制度、食品质量安全管理员和联络员制度、食品经营者违法行为报告制度、 不合格食品退市制度等相关制度。

12、市场开办经营者建立的场内食品经营者档案包括哪些资料？ 市场开办经营者、柜台出租者应当逐户建立入场经营者档案，档案内容包括：入场经营者主 体准入证件（营业执照、食品流通许可证、餐饮服务许可证、小作坊准许生产证、清真准营 证）复印件、健康证（包括业主和从业人员）复印件、租赁协议、食品经营者经营品种和进 货来源登记表、品牌代理商（加盟店）授权许可证明、供货商基本情况（主体资格证件）、 市场信用信息采集、信用评定等动态资料等资料。 13、食品市场开办者、食品柜台出租者和食品展销会举办者应承担的法律责任？ （一）承担不履行管理职责的行政处罚责任； （二）承担场内经营者经营不符合食品安全标准的食品产生的民事赔偿连带责任； （三）承担食品安全事故连带责任，包括民事、行政、刑事责任。 14、食品经营者建立供货商档案包括哪些内容？ 食品经营者应当对食品供货商逐户建立档案，内容包括主体准入证件（营业执照、食品流通 许可证、生产许可证或小作坊准许生产证、清真食品准营证等）复印件、送货人健康证复印 件、食品准入协议等。 15、什么是添加剂使用“四专一准确”制度？ 食品添加剂须专柜存放、专人保管、专人操作、专册记录，使用添加剂时应用专用计量器具 进行称量并做到计量准确。 16、场内食品小作坊应建立哪“四类台帐”？ 场内食品小作坊应建立《食品原辅料食品添加物质及食品相关产品进货台

账》、《食品添加剂 使用记录台帐》、《食品小作坊消毒记录台帐》、《不合格食品召回销毁记录台帐》 五、食品市场监管制度 1、国家工商总局流通环节食品监管“八项制度”是什么？ 食品市场主体准入登记管理制度、食品市场质量监管制度、食品市场巡查监管制度、食品抽 样检验工作制度、食品市场分类监管制度、食品安全预警和应急处置制度、食品广告监管制 度、食品安全监管执法协调协作制度。 2、食品准入与配送“五项制度”的内容。 食品配送主体准入备案制；食品配送车辆备案制；配送食品品种备案制；食品配送仓储设施 备案制；问题食品追溯制。 3、市场、商场、超市食品监管“四项制度”的内容。 从业人员“实名登记制”；熟食制品“证明登记制”；散（裸）装食品“标牌公示制”；经营户“信 用公示制”。 4、食品小作坊添加剂使用备案公示制度的内容。 食品小作坊使用的所有食品添加剂都必须向质监部门备案，并持质监部门的备案文件到工商 部门二次备案。将备案的食品添加剂品种和使用限量规定在经营场所公示，接受社会监督。 5、食品摊贩监管“两项制度”是指什么？ （一）落实食品摊贩备案制度。食品摊贩应持本人身份证、健康证等证明原件，填写食品摊 贩备案表，到经营所在地工商所进行备案。 （二）落实食品摊贩经营“公示卡”制度。食品摊贩从事经营活动时须佩戴“食品贩经营管理 公示卡”，接受社会监督。 六、食品、食品添加剂标签、说明书监管 1、什

么是食品标签？ 食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。食品标签属于国家强制标准。 2、食品配料是指什么？ 配料是指在制造或加工食品时使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于产品中的任何物 质，包括食品添加剂。 3、什么是保质期？ 《食品安全法》中保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 4、什么是生产日期？ 生产日期也叫制造日期，即食品成为最终产品的日期。 5、什么是包装日期？ 包装日期是指将食品装入或灌入包装物或容器中，形成最终销售单元的日期。分装的食品， 严禁更改原有的生产日期和保质期限。 已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。 6、预包装食品预包装标签应标注哪些内容？ 预包装食品标签应当标明下列事项：名称、规格、净含量、生产日期;成分或者配料表;生产 者的名称、地址、联系方式;保质期;产品标准代号;贮存条件;所使用的食品添加剂在国家标 准中的通用名称;生产许可证编号;法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项; 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。 7、进口预包装食品的标签用该标注哪些内容？ 进口预包装食品应当有中文标签。《预包装食品标签通则》规定，进口预包装食品应标示原 产国国名或地区区名（如香港、澳门、台湾），以及在中国依法登记注册的代理商、进口商 或经

销者的名称、地址和联系方式，可不标示生产者的名称、地址和联系方式。 8、散装食品标签应标注的内容有哪些？ 食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产 者名称及联系方式等内容。 食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、 保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 《散装食品卫生管理规范》第三条第二款规定：“出厂的散装食品必须采用符合卫生标准要 求的包装材料和容器进行密封包装，并在标签上标明以下内容：食品名称、配料表、生产者 和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、包装规格。同时应附有检验合格证明”。 第四条第二款规定：“经营者应查验散装食品的标签内容是否清晰、完整，制售者必须如实 提供。经营者应配备相应设备或工具，对购进的食品进行检验或送检”。 散装食品标签标注的生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致。 9、预包装食品标签必须标注的强制性要求有哪些？ 《预包装食品标签通则》规定食品标签的标注必须符合《食品安全法》规定，并符合下列强 制性标注要求： （一）沥干物(固形物)含量；（二）质量(品质)等级；（三） “辐照食品”标示及配料清单；（四） 转基因食品标示；（五）警示用语；（六）包装物或包装容器最大表面面积大于35 平方厘米 时，强制标注内容中的文字、符号、数字的高度不得低于 1.8 毫

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