厨房厨师作业指导书

中餐厨房蒸锅岗厨师作业指导书 编 号 标 题 X/CF — 2002 蒸锅厨师作业指导书 作 业 文 件 第01页， 共6页 A版， 第0次修改 1. 岗位职责 1.1 能蒸制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3 按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调； 1.4 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 1.5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 2.作业流程 2.1主流程 班 前 会 预制加工 餐前检查 准备工作 信息沟通 卫生安全检查 收 台 加工出品 2.2分流程 2.2.1班前会 检查仪容仪表 布置任务 点 名 工作总结 2.2.2准备工作 料头准备 工具准备 餐具准备 2.2.3预制加工 腌制处理 泥料调制 主料预制 调料预制 加工样品 2.2.4信息沟通 2.2.5餐前检查 2.2.6加工出品 整理装盘 接单确认 按量配份 蒸制成熟 2.2.7收台 整理调料 余料处理 清理台面 清洗水池 清理垃圾 擦拭油烟排风罩墙壁 抹布清洗 清理地面 编 制 审核 批 准 发布实施日期

编 号 标 题 X/CF — 2002 蒸锅厨师作业指导书 作 业 文 件 第02页， 共6页 A版，第0次修改 2.2.8卫生安全检查 卫生检查 3．操作细则 作业程序 3.1班前会 时间： 上午： 8：45—9：00 下午： 4：45—5：00 编 制 作业内容 3.1.1点名 3.1.2接受仪容仪表检查 3.1.3总结前餐工作情况 3.1.4布置当餐工作任务 安全检查 消毒除理 作 业 规 范 与 质 量 标 准 蒸锅厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。 蒸锅厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.领结打法符合规定标准； 3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； 4.鞋子干净无污渍破损； 5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物； 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 蒸锅厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1.工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5.蒸锅岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映蒸锅工作中存在的问题与改进建议。 蒸锅厨师与全体厨房员工听取厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐高峰提出警示。 批 准 发布实施日期 审核

编 号 标 题 作业程序 3.2准备工作 X/CF — 2002 蒸锅厨师作业指导书 作业内容 3.2.1工具准备 3.2.2餐具准备 3.2.3料头准备 作 业 规 范 与 质 量 标 准 工具准备可分为三个方面： 1.通电通气检查蒸锅运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 2.将用于蒸制菜肴过程中使用的金属盘、器皿、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上； 3.将各种不锈钢、塑料调料盒备好； 所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1.各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 2.蒸锅清洁卫生，无异味； 3.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内，放置操作台面上，均以取用方便为准。 将蒸制菜肴是需要的各种料头，葱、姜、大蒜、辣椒、香菜等按《标准菜谱》中规定的规格切制加工，并将切好的料头分别使用专用的料盒盛放，摆放在料理台的固定位置上。 各种料头规格标准如下： 葱段长短cm，葱丝长5cm、粗0.1cm，葱花0.5cm见方，姜片厚0.2cm,姜丝粗0.1cm、长4.5cm，香菜段长3cm，香菜末0.2cm见方，蒜片厚0.1cm，蒜米0.2cm见方，辣椒丝长4cm、粗0.2cm，辣椒粒03cm见方。 将切制成型的扣肉、排骨、肘子等块型原料根据《标准菜谱》中对调味料的使用标准和腌制时间进行提前腌制处理。 用于制做蒸丸、饼一类的泥料，则需提前按《标准菜谱》中的规定进行调制酿味。 将腌制和调制好的块型料与泥料，按《标准菜谱》的规定在碗或其它器皿中装碗定型，然后根据不同的原料种类放入蒸锅中加热蒸制1.5—3小时，熟透后取出，以备开餐后使用。 有些蒸制菜肴食用时需要配带小调味碟，如蒜泥、酱料、姜醋汁等，蒸锅厨师应在开餐前加工、盛装准备好，并送到备餐间，以供开餐后随时取用。准备时间是： 上午：11：00前， 下午：17：30前。 批 准 发布实施日期 作 业 文 件 第03页， 共6页 A版，第0次修改 3.3预制加工 编 制 3.3.1处理 3.3.2调制 3.3.3预制 3.3.4预制 腌制泥料主料调料审核

编 号 标 题 作业程序 3.3预制加工 3.4信息沟通 3.5餐前检查 3.6加工出品 编 制 X/CF — 2002 蒸锅厨师作业指导书 作业内容 3.3.5加工摆放样品 作 业 文 件 第04页， 共6页 A版，第0次修改 作 业 规 范 与 质 量 标 准 将提前预制加工好的蒸制菜肴分别按销售标准装盘，用保鲜膜封严，送明档固定的位置摆好，并放好价格牌。 由于蒸锅厨房承担整个酒店蒸锅制作与供应的任务，开餐前必需主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。 1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况； 2.了解会议餐预订情况； 3.了解前一天各个蒸锅菜肴的销售数量。 检查的主要项目有： 1.蒸灶或蒸锅、蒸箱是否进入工作状态； 2.油、气、电路是否正常； 3.应提前预热、熟制的蒸锅品种是否已经完成。 准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。墩、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。 具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。 所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理： 1.将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉； 2.料理台面、不锈钢用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用； 3.使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净。 接到点菜员传递过来的点菜单或是从水台传递来的经过加工的原料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： 1.确认菜单上菜肴的名称、种类、数量； 2.确认桌号标识是否清楚无误； 3.确认水台传递的原料与菜单上的名称、种类、数量是否相符； 4.确认工作应在0.5—1分钟内完成。 确认工作结束，根据菜单的菜肴名称按量取用已经预制好的半成品原料，并对取用的原料进行质量检验，确认没有质量问题后两桌号夹夹到盛器边上。 批 准 发布实施日期 3.5.1餐前检查 3.5.2准备工作、预制加工过程的卫生要求 3.5.3准备工作结束后的卫生要求 3.6.1接单确认 3.6.2按量取份 审核

编 号 标 题 作业程序 3.6加工出品 3.7收台 编 制

X/CF — 2002 蒸锅厨师作业指导书 作业内容 3.6.3蒸制成熟 3.6.4整理装盘 作 业 文 件 第05页， 共6页 A版，第0次修改 作 业 规 范 与 质 量 标 准 根据《标准菜谱》中规定的火候要求对不同的原料进行蒸制加热。 整鱼加热8—10分钟，整蟹加热12—15分钟，水蛋小火加热15分钟，贝类加热3—6分钟，半成品加热3—5分钟。 将蒸熟的菜肴取出后，要进行必要的整理装盘工作，具体内容包括： 1.应该去掉葱姜等料头的，将料头拣出； 2.需要更换盛器的则按规定更换盛器； 3.需要进行撒配料或浇汁的菜肴分别撒上配料或浇汁； 4.需要盘饰的菜肴则根据具体情况进行盘饰处理，然后夹上桌好。 调味料整理程序与要求如下： 1.将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存； 2.食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。 将剩余的预制加工好的成品和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用； 将料理台上的调料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。 1.将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处； 2.将蒸箱或蒸锅切断电源或气源，放净内部水分，用清水将内外清洗干净，然后用干抹布擦干水分； 3.先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。 先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。 3.7.1调料整理 3.7.2余料处理 3.7.3清理台面 3.7.4清洗用具、水池 3.7.5清理垃圾桶 3.7.7清理地面 审核 批 准 发布实施日期

编 号 标 题 作业程序 3.7收台 X/CF — 2002 蒸锅厨师作业指导书 作业内容 3.7.8擦拭油烟排风罩、墙壁 3.7.9恒温箱除霜 3.7.10抹布清洗 3.7.11卫生清理标准 作 业 文 件 第06页， 共6页 A版，第0次修改 作 业 规 范 与 质 量 标 准 蒸锅、煮灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；蒸锅间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。 将恒温箱内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。 所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。 卫生清理的标准如下： 1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍； 2.恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。 3.擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； 4.地面无杂物、无积水； 5.蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渣、无水渍，用手触摸无污迹； 6.抹布清洁、无油渍、无异味。 按3.7卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。 检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查蒸炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。 蒸锅工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。 3.8卫生安全检查 3.8.1卫生检查 3.8.2安全检查 3.8.3室内消毒 4.支持/相关文件 4.1 《厨师工装穿着规范》 4.2 《标准菜谱》 4.3 《原料质量规格书》 5.有关记录 5.1 当餐销售数量统计 5.2 顾客投诉意见分析与纠正措施 5.3 领用原料统计表 5.4 库外每天余料盘存记录表 编 制 审核 批 准 发布实施日期

编 号 标 题 作业程序 3.7收台 X/CF — 2002 蒸锅厨师作业指导书 作业内容 3.7.8擦拭油烟排风罩、墙壁 3.7.9恒温箱除霜 3.7.10抹布清洗 3.7.11卫生清理标准 作 业 文 件 第06页， 共6页 A版，第0次修改 作 业 规 范 与 质 量 标 准 蒸锅、煮灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；蒸锅间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。 将恒温箱内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。 所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。 卫生清理的标准如下： 1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍； 2.恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。 3.擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； 4.地面无杂物、无积水； 5.蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渣、无水渍，用手触摸无污迹； 6.抹布清洁、无油渍、无异味。 按3.7卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。 检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查蒸炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。 蒸锅工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。 3.8卫生安全检查 3.8.1卫生检查 3.8.2安全检查 3.8.3室内消毒 4.支持/相关文件 4.1 《厨师工装穿着规范》 4.2 《标准菜谱》 4.3 《原料质量规格书》 5.有关记录 5.1 当餐销售数量统计 5.2 顾客投诉意见分析与纠正措施 5.3 领用原料统计表 5.4 库外每天余料盘存记录表 编 制 审核 批 准 发布实施日期

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