朱新贵 酿造调味品

华南农业大学《酿造调味品》课程期末考综合复习资料

绪论

1.典型味道类型：酸（刺激进食），甜，苦（植物进化的保护物质），辣（痛觉），咸（百味之首），鲜（谷氨酸，甘氨酸）香味意味愉悦、美味！臭味意味腐败、有毒！

2.发酵调味品,又称酿造调味品, 是利用动植物原料经过微生物或酶的作用，以特殊的工艺过程制造而成的调味品。发酵调味品是东方饮食中必不可少的要素之一

3.主要发酵调味品：酱类、酱菜类 、酱油、虾酱 、发酵辣酱 、腐乳 、豆豉 、食醋 、料酒 、鱼露 、地方特色发酵调味品

作用：烹饪、食品加工、佐餐

——————————酿造酱油———————————

1.酱油是以大豆或豆粕等为主要蛋白质原料,辅以面粉或小麦等淀粉质原料,经过制曲和发酵等主要工序制作而成一种风味独特的调味品 2.酱油的分类：北派—南派 配制酱油

酱油 低盐固态发酵酱油

酿造酱油 生抽：味为先

高盐稀态发酵酱油

老抽：色为先 3.酿造酱油

以大豆/或脱脂大豆、小麦/或麦皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 4.配制酱油

以酿造酱油为主体，与水解植物蛋白（HVP）、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 5.酱油的作用

酱油主要提供鲜味，也提供咸味和酱油特有的香味，同时也为食品提供棕褐(红)色色泽。酱油在东方饮食中是烹饪和佐餐必需的调味品,发酵调味品之首。 6.酱油中呈味物质

（1）鲜味物质：主要是氨基酸（盐）和核苷酸（肌苷酸IMP和鸟苷酸GMP） （2）甜味物质：麦芽糖、葡萄糖等，来源于淀粉的水解 （3）酸味物质：有机酸，来自于糖类代谢和醇类的氧化 （4）香味物质：各种酯类、醇类、醛、酸类等。 氨基酸的来源：蛋白质—水解—肽—水解—氨基酸 IMP、GMP的来源：核酸水解和直接添加

7.酱油中色素来源

（1）类黑素：使酱油产生棕红色和褐色

来源：美拉德反应，非酶促反应糖和氨基在高温下产生的一类物质。 （2）黑色素：由酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化产生。是需氧反应。 8.酿制酱油的微生物需具备：

（1）水解蛋白质成肽和氨基酸的能力； （2）水解淀粉等多糖成双糖或单糖的能力； （3）产生酱油特殊的风味物质的能力； （4）不产毒素以及有害风味的物质；

（5）易培养、性状稳定 例：米曲霉，酱油曲霉

9.菌种的管理：

（1）菌种的来源（2）菌种的保藏（3）菌种的筛选 （4）菌种的复壮与优化（5）新菌种的使用 透明圈法筛选高产蛋白酶菌种

10.酱油生产的原料

（1）蛋白质原料：酱油酿制的主要原料，大豆、豆粕、豆饼等。

（2）淀粉原料：主要提供微生物生长的碳源和产生香气色素。小麦，麸皮，米糠 （3）食盐：赋予咸味；抑制杂菌生长、防腐；提供钠离子，促进鲜味 使用形式：盐水泡曲、封面盐 盐水浓度一般采用波美度来表示 (4)增色剂：

焦糖色：以糖类为原料，用氨或非氨法制作的着色材料，又称糖色、酱色。用于酱油的颜色调整，是现代老抽的主要原料。

红枣糖色：红枣熬制的色素

红曲米:是在大米上培养红曲霉后经过干燥而成的着色剂。 (5)助鲜剂：用以调整酱油的鲜味 味精，谷氨酸单钠盐 核苷酸，肌苷酸和鸟苷酸盐 有机酸，琥珀酸 (6)防腐剂：

苯甲酸和苯甲酸盐，抑制微生物呼吸酶.使用量小于0.1%

山梨酸和山梨酸钾，同微生物酶巯基结合，破坏酶系，抑制微生物生长。用量小于0.1%。

11.制作酱油流程：

大豆——筛选除杂——清洗浸泡——蒸煮——接种制曲——加盐水发酵——成熟（1-3个月）——抽油——沉淀——粗滤——消毒灭菌——精滤——包装

蒸煮要求：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹生、六有正常的色泽和香气 12.曲 液体曲：糖化曲

固体曲：大曲、小曲、麸曲、麦曲、棉曲、豆曲等 13.种曲:

用于生产过程中接种用的曲,包括菌种扩大培养过程中的三角瓶培养的曲以及后期的散曲(麸曲)

14.种曲工艺流程 种曲的培养条件:

原料配比：麸皮80+面粉20+水70 接种温度：40 ℃ 接种量：0.1% 装盘厚度：2厘米 曲室温度保持28-30℃ 培养温度：30-35℃ 培养时间：48-60小时

15.成曲:直接在生产原料上培养微生物，所获得的培养物直接用于产品(酱油)的生产

16.通风制曲工艺要点 接种温度：35-40℃ 接种量：0.1-0.3% 接种要均匀、卫生 装料厚度：30厘米左右 培养温度：30-35℃

通过通风和翻拌来调节曲料的温度和供氧，并调节湿度。 培养时间：36-48小时

17.斜面菌种的主要要求：

孢子丰富；孢子发芽率高；无杂菌污染；无变异

18.酱醪：

拌入的盐水较多，形成的浓稠混合的流体物料。 19.酱醅：

拌入的盐水较少，形成的物料为不流动的混合物。

20.发酵：

根据发酵条件区分：保温发酵和自然发酵 根据含盐量区分：低盐固态发酵和高盐稀态发酵 低盐固态保温发酵：

加入的盐水较少，使得最终酱醅中盐的含量不足10%。 由于含盐量较低，一般采用保温来促进发酵，减少腐败的机会. 此法多用于以豆粕为主要原料的酱油酿制。 特点：

生产设备可繁可简、管理方便、发酵快、原料利用率高、出油率高， 成本低，酱油色泽深，发酵周期短。 缺点：香气不足，劳动强度大

21.过滤：可以采取压滤、板框过滤等方法，其它过滤方法：硅藻土过滤，膜过滤。

22.加热杀菌及沉淀：将生酱油进行加热杀菌，同时促进悬浮物沉淀、调和香气及风味、增加色泽。 加热温度65-80℃，时间30分钟，或采用超高温瞬时灭菌，加热120 ℃，9-10秒。 加热方法：直接加热，板式换热器加热

22.调配是稳定产品品质的保证

（1）添加助鲜剂，如味精，强力味精、酵母抽提物，或其他动植物抽提物等 （2）甜味剂：白糖、葡萄糖、麦芽糖或代糖等 （3）焦糖色：用以调整酱油的颜色

（4）防腐剂，可以加入苯甲酸钠或山梨酸钠等许可的防腐剂。

（5）其他风味调节剂：可以调制出特色风味酱油，如辣酱油、陈皮酱油、蘑菇酱油、蒸鱼酱油等。

——————————腐乳制作———————————

1.腐乳又名乳腐

2.腐乳的分类：红腐乳 白腐乳 青腐乳 酱腐乳 花色腐乳 3.制作腐乳的原料：

（1）蛋白质原料（主料）：大豆、豆粕、豆饼等 （2）水：符合饮用水标准 （3）凝固剂：能使蛋白凝聚的物质

盐卤：从海水中提取，也是海盐的副产物，主要成分为MgCl2、NaCl、MgSO4、KBr等，是传统的制作豆腐的凝固剂。

石膏：CaSO4.2H2O,即生石膏。使用时将石膏炒熔后、磨碎，制成水悬液。

葡萄糖酸内酯：新型的蛋白质凝固剂，在豆浆中转化为葡萄糖酸，能使蛋白质凝聚。保水性好，制作豆腐细嫩。一般浓度为0.01mol/L，由于产生葡萄糖酸会使豆腐产生酸味。

混合凝固剂：葡萄糖酸内酯20-30%/石膏70-80%；或者氯化镁0.007mol/L混合0.01mol/L的葡萄糖酸内酯。

（4）食盐:腌制豆腐坯使用，使豆腐紧缩，并使之具有咸味和鲜味，抑制杂菌生长，防止变质等。要用细盐。

（5）其他原料

黄酒：增加腐乳的香味

红曲：又叫红曲米，是在米饭粒上培养红曲霉制得。磨碎后可以作为红色剂，来制作食品。 面曲：是用面粉制作的，增加腐乳的鲜味 其他调味料：花椒、辣椒、茴香、陈皮 4.制作腐乳工艺流程：

（1）浸泡：加2-3倍水浸泡，冬天浸泡24小时左右；夏天6-12小时。浸泡要使吸水充分，用手可以挤开两瓣。浸泡时防止腐败变酸。

（2）煮浆：加热到95-100℃，加热可以促进蛋白质变性和凝聚

（3）点浆：也称点花，是添加凝固剂使蛋白质凝聚的过程。将凝固剂以细流缓缓滴入热浆中，并不断搅拌。点浆要掌握适当的温度（82℃）、pH（6.8-7)和适宜的凝固剂浓度，点浆时加入凝固剂的速度要适中。 （4）蹲脑：点花后静止一段时间，为了使蛋白质充分凝集成一体。时间20-30分钟。 （5）压榨：用模框上加粗纱布，加入豆腐脑，加满后，包起纱布加压滤水。 （6）划块：用切块机或手工切成大小一致，切面平整的小豆腐块（坯）

（7）接种：孢子悬液的制备：取孢子生长良好的菌种，用冷开水洗下孢子，并用纱布过滤除去菌丝和其他颗粒。装入喷枪（瓶）中备接种用。 制作腐乳的常用微生物：毛霉 根霉

（8）培养：将接种后的笼格或框在培养室内码起，进行培养。如果豆腐坯表面水分太大，在接种后要平放以让水分挥发或向坯内渗透，待表面没有明显水迹后码起。培养室温：26℃

22小时后，菌丝肉眼可见，表面出现细蜜的白菌丝。进行第一次翻笼（上下对调），以使生长均匀。 28小时菌丝生长成熟，进行第二次翻笼。44小时第三次翻笼，菌丝开始致密； 培养68小时左右培养结束，散开笼格进行散热。 （9）发酵前处理

搓毛：将豆腐坯表面菌丝用手向一个方向抹平，以使菌丝在表面形成均匀的菌丝膜。

腌坯：加入食盐，以抑制微生物生长，同时赋予咸味和产生鲜味。在缸或者其他类似容器中进行。在离缸底18-20厘米处放一块圆木板，木板中心有15厘米直径的园孔。把长满菌丝的豆腐坯按圈立放于板上，块与块之间紧密排列，将未长菌丝那面向外。每层之间撒上细盐，直至码放到近缸口处，在最上层撒上厚盐层。食盐用量：每万块约55-65公斤。

——————————酱的酿制——————————

1.酱的分类：黄酱类，面酱类（南酱和北酱），甜米酱，蚕豆酱，虾酱 2.生产分为制曲和制醬两步

3.豆酱生产：大豆曲—入发酵容器—加入热盐水（55-60℃）—保温发酵—加入盐水—翻酱—成熟（15天） 4.豆瓣酱，又称蚕豆酱，是以蚕豆为主要原料制成。

——————————醋的制作—————————

1.四大名醋：山西老陈醋（之首），镇江香醋，保宁醋，泉州永春老醋（福建红曲米醋）

2.食醋：是以淀粉质为主要原料，经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程制成的，也可以通过添加食用醋酸配制获得

3.酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，在微生物的作用下经过淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵并经浸滤提取的酸性液体调味品。

4.配制食醋：以酿造食醋为主体，与水、食用冰醋酸、食品添加剂等配制而成的酸性液体调味品。 5.固态发酵食醋：以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅经微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味并且营养丰富的酸性液体调味品。

6.液态发酵食醋：以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪经过醋酸菌发酵酿制而成的酸性液体调味品。 7.食醋的种类

按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果醋、酒醋等。 按照原料处理方式：生料醋和熟料醋 按照糖化剂：麸曲醋、老曲醋。 按照发酵方式：固态醋、液态醋、固稀发酵醋 按照颜色：浓色醋（黑醋）、淡色醋、白醋。 按照风味：香醋、调味醋 8.食醋的应用：烹饪与佐餐，食品加工调味，饮用，药用与保健 淀粉酶系 酒化酶系 醋化酶系 淀粉原料 ————→ 葡萄糖 ————→ 乙醇 ————→ 乙酸 霉菌 酵母菌 醋酸菌 主要过程：

淀粉水解：经糊化液化和曲霉菌淀粉酶水解，产生麦芽糖和葡萄糖 酒精发酵：还原糖经酵母发酵产生酒精 醋酸发酵：酒精经醋酸菌发酵产生醋酸

9.风味成分的产生：包括色、香、味的产生，多在后熟过程中产生。色素产生是通过美拉德反应，香气主要是些酯类，而综合味道包括各种酸，醇，氨基酸等 10.制醋糖化发酵剂

制醋所使用的淀粉质原料要经过糖化才能进行酒精和后续的醋酸发酵

糖化剂：固体曲和液体曲，固体曲可以作为糖化发酵剂，而液体曲仅作为糖化剂。 固态糖化发酵剂有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等，制作方法同酒类曲的制作。

液体曲是将曲霉菌在液体基质中进行纯培养，通过人工控制温度和通风，可以在短时间内获得生产上使用的量。

制作食醋的酒母一般采用液体酒母 11.酿醋的主要工艺

固态法：酿制各种传统类型的食醋多采用这种工艺，以粮食为主要原料，各种固体曲为糖化发酵剂，固态发酵而成。

液态法：有表面液态法和深层液态法，培养和发酵基质采用液体形式，产量可以很大。 固定化细胞法：采用固定化醋酸菌来酿造食醋。

喂料的目的：补充部分营养成分、疏松基质、带入部分醋酸菌等。喂料后，制成醅料。 有时也接入上批发酵旺盛的醋醅，起到接种醋酸菌的作用。

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