食品超高压技术 (2)

食品加工新技术,食品超高压技术

食品超高压技术

食品加工新技术,食品超高压技术

目录

一、超高压技术的介绍 二、超高压处理的原理 三、超高压处理食品的特点 四、超高压技术加工设备 五、超高压食品加工工艺 六、食品超高压的杀菌工艺

食品加工新技术,食品超高压技术

1、基本概念超高压： 指大于100Mpa 的压力。 能承受超高压的容器称超高压容器；把 生产与维持超高压的一系列技术称超高压技术

朱蓓薇. 实用食品加工技术.北京：化学工业出版社，2005.5.

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食品超高压技术

是将包装或无包装的固态或液

态食品置于100~1000MPa的高压和一定的温度下处理一段时间，引起食品成分非共价键(氢键、离

子键和疏水键等)的破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性

和糊化，并杀死食品中的细菌等微生物，从而达到食品灭菌、保藏和加工的目的。吴晓梅 食品超高压技术的发展及应用前景, 2006.

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2、超高压技术的研究进展

1899年 美国化学家 Bert Hite使用超高压技术杀灭 牛奶中的微生物以增长其保质期。 1914年 美国物理学家 P.W.Briagman 提出了在静水 压下蛋白质变性、凝固的报告。由于当时高压装置制 造技术和加工中食品的包装材料 尚未成熟，研究被迫 中断。 1986年 日本京都大学林力丸率先开展高压食品研究 1990年 日本首次将超高压产品果酱投放市场，其独 到风味立即引起了发达国家政府、科研机构及企业界 的高度重视。 1992年 在法国召开高压食品专题研讨会； 1993年 法国、英国政府也开始资助高压食品加工的 研究，推出高压杀菌鹅肝小面饼、橘子汁、切片火腿、 牡蛎等。

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二、超高压处理的原理液体(水)在超高压作用下被压缩，而受压食品 介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被压缩， 生物物质的高分子立体结构中非共价键结合部分发生

变化，即物质结构发生变化，其结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生 物死亡，或使之产生一些新物料改性和改变物料某些 理化反应速度，故可长期保存而不变质。

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三、超高压处理食品的特点1、营养成分损失小； 2、产生新的组织结构，获得新型食品； 3、超高压杀菌可以保持食品原有的风味； 4、利用超高压处理技术，原料的利用率高；

5、灭菌均匀、高效、瞬时，耗能低；6、不需向食品中加入化学物质； 7、菌体不产生抗性； 8、杀菌效果稳定； 9、改善食品质构和风味。

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四、超高压技术加工设备超高压装置的主要部分是超高压容器和加压装置(高压 泵和增压器等),其次是一

些辅助设施，包括加热或冷却系统、监测和控制系统及

加压 设备

高压 容器

物

料的输入输出装置等。

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超高压处理设备的要求

(1)超高压处理设备应能产生并承受要求的超高压 (100~1000 MPa),保证安全性，有较长的使用寿 命，循环载荷次数多；

(2)设备的卫生条件要求较高，和食品接触的部分应用不锈钢，传压介质最好采用水； (3)设备有一定的处理能力，生产附加时间短，效 率高； (4)设备应价格便宜，操作费用低。

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超高压处理设备的种类根据加压缸与超高压容器连接的形式又分为一

体型和分体型，前者的加压缸与超高压容器连成一体，后者则分开，通过活塞相连，活塞兼

具超高压容器一端端头的功能。

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一体化直接加压式超高压设备

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分体式间接加压超高压设备

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五、超高压食品加工工艺1、固态食品超高压加工工艺流程

动物类食品→清洗去杂→切块、切片→装袋、封口→高压处理→检测耐压、无毒、柔韧并能 传递压力的软包装内，

并进行真空密封包装

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2、液态食品超高压加工工艺流程

果汁：水果→清洗→切割→榨汁→定量→灌装→封口→高压处理→检测

果酱：果实→砂糖→果胶→混合→灌装、密封→加压→成品

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六、食品超高压的杀菌工艺

超高压杀菌属于冷杀菌，主要作用方式是破坏 氢键之类的弱结合键，使基本物性变异，产生 蛋白质的压力凝固及酶失活，还能使菌体内成 分产生泄露和细胞膜破裂等多种菌体损伤。

邱伟芬.食品超高压杀菌技术及其研究进展.食品科学,2001

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影响超高压杀菌的主要因素

压力大小和受压时间 在一定范围内，压力越高，灭 菌效果越好。 杀菌效果种间差异 革兰氏阳性菌>革兰氏阴性菌> 真菌。 温度 在低温或高温下对食品进行高压处理具有较常 温处理更好的杀菌效果。 水分活度 低Aw产生细胞收缩和对生长的抑制作用。 食品本身的组成和添加物 添加脂肪酸酯、蔗糖酯 或乙醇等添加剂，将提高加压杀菌的效果。

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应用超高压技术改进酱油杀菌工艺

酱油超高压处理 就是将澄清后的生酱油充填 到塑料容器(或其它柔性容器)中加以密封,然 后置于高压(400~650MPa)装置中加压处理一 定时间, 使蛋白质变性、微生物及酶失去活性， 达到保持营养、改善风味、提高品质、延长货 架期等目的。

黄亚东

应用超高压技术改进酱油杀菌工艺的研究.食品工业科技,2004.

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1、采用超高压处理可使酱油呈鲜艳的深红褐 色； 2、可避免香气成分损失或产生异味； 3、有利于保持酸味，突出鲜味； 4、超高压杀菌效应是非在位的； 5、可减少或避免使用防腐剂，保证了食用的 安全性。

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