西式面点师 - 5级 - 鉴定要素细目表 - 图文

《西式面点师》（五级）鉴定要素细目表

《西式面点师》（五级） 理论知识鉴定要素细目表

职业（工种）名称 职业代码 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 鉴定点代码 章 节 目 点 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 职业道德 职业道德基本知识 1 职业道德的定义 2 职业道德的决定性作用 3 职业道德的促进性作用 4 职业道德的经济性作用 5 职业道德的法律性作用 职业守则 1 职业人员的职业道德要求 2 职业人员的敬业精神要求 3 职业人员的团结协作要求 4 职业人员的进取精神要求 西式面点概况 西式面点概况 1 西式面点定义 2 西式面点在西餐中的地位 3 西式面点的特点 4 西式面点的发源地 5 西式面点在中国的发展历史 6 西式面点按加工工艺分类的种类 食品卫生基础知识 食品安全法简介 1 《食品安全法》实施日期 2 《食品安全法》的基本要求 食品卫生基本要求 1 食品从业人员体检要求 2 食品从业人员健康要求 3 食品从业人员个人卫生要求 4 食品操作环境的卫生要求 名称·内容 西式面点师 等级 五级 分数 重要 系数 系数 56 4.5 2.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 2.0 0.5 0.5 0.5 0.5 3.0 3.0 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 6.5 1.0 0.5 0.5 2.5 0.5 0.5 0.5 0.5 5 1 1 1 1 1 1 1 1 9 1 5 5 1 9 1 5 1 5 9 5 备注 西式面点基础知识 10 1 2 11 1 2 12 1 2 13 1 2 14 1 2 15 1 2 1 3 1 3 16 1 3 17 1 3 1 3 18 1 3 19 1 3 20 1 3 21 1 3 第1页 共12页

《西式面点师》（五级）鉴定要素细目表

22 1 3 1 3 23 1 3 24 1 3 25 1 3 26 1 3 27 1 3 28 1 3 1 4 1 4 1 4 2 3 3 3 3 3 3 3 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 5 食品容器具的卫生要求 食品污染及预防 1 食物中毒的定义 2 食物中毒的类型 3 细菌性食物中毒的定义 4 细菌性食物中毒的特征 5 非细菌性食物中毒的定义 6 非细菌性食物中毒的种类 营养学基础知识 营养概念 1 营养的定义 营养素的种类及生理功能 1 糖类的种类 2 糖类的生理功能 3 脂类的种类 4 脂类的生理功能 5 蛋白质组成单位 6 蛋白质的生理功能 7 维生素的种类 8 维生素的生理功能 9 无机盐的种类 0.5 3.0 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 6.0 0.5 0.5 5.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 20.5 6.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 5 9 5 9 9 5 1 5 5 9 9 5 9 5 9 5 9 5 5 1 9 9 9 5 9 9 9 9 9 1 5 1 29 1 4 30 1 4 31 1 4 32 1 4 33 1 4 34 1 4 35 1 4 36 1 4 37 1 4 38 1 4 39 1 4 40 1 4 1 5 1 5 2 10 无机盐的生理功能 2 11 水的生理功能 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 主要原料知识 面粉的种类与性能 1 面粉的来源 2 小麦按不同硬度的分类 3 硬小麦适应制作的产品 4 软小麦适应制作的产品 5 全麦粉的加工方法 6 面粉的分类 7 高筋面粉的基本性能 8 中筋面粉的基本性能 9 低筋面粉的基本性能 41 1 5 42 1 5 43 1 5 44 1 5 45 1 5 46 1 5 47 1 5 48 1 5 49 1 5 50 1 5 51 1 5 52 1 5 53 1 5 1 10 面粉中淀粉的物理性能 1 11 面粉中淀粉的化学性能 1 12 面粉中蛋白质的物理性能 1 13 面粉中蛋白质的化学性能 第2页 共12页

《西式面点师》（五级）鉴定要素细目表

1 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 油脂的种类与性能 1 油脂的种类 2 黄油的定义 3 黄油的性能 4 人造奶油的定义 5 人造奶油的性能 6 起酥油的定义 7 起酥油的性能 8 植物油的定义 9 植物油的种类 6.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 5.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 2.0 0.5 0.5 0.5 0.5 8.5 2.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 5 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 5 1 5 54 1 5 55 1 5 56 1 5 57 1 5 58 1 5 59 1 5 60 1 5 61 1 5 62 1 5 63 1 5 64 1 5 65 1 5 66 1 5 1 5 67 1 5 68 1 5 69 1 5 70 1 5 71 1 5 72 1 5 73 1 5 74 1 5 75 1 5 76 1 5 77 1 5 1 5 78 1 5 79 1 5 80 1 5 81 1 5 1 6 1 6 2 10 植物油的性能 2 11 油脂的性能 2 12 油脂的作用 2 13 油脂的品质检验方法 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 糖的种类与性能 1 糖的种类 2 白砂糖的定义 3 白砂糖的性能 4 蜂蜜的定义 5 蜂蜜的性能 6 葡萄糖的定义 7 葡萄糖的性能 8 糖粉的定义 9 糖的性能 3 10 糖的作用 3 11 糖的保管要求 4 4 4 4 4 1 1 1 1 1 1 蛋的种类与性能 1 西点制作中蛋的运用 2 鸡蛋的性能 3 鸡蛋在西点制作中的作用 4 鸡蛋的品质检验 常用设备、工具使用知识 烘烤设备 1 烤箱的种类 2 烤箱的工作原理 3 烤箱的使用知识 4 微波炉的使用知识 5 油炸炉的使用知识 第3页 共12页

82 1 6 83 1 6 84 1 6 85 1 6 86 1 6 《西式面点师》（五级）鉴定要素细目表

1 6 2 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 3 3 3 3 1 1 1 2 机械设备 1 搅拌机的种类 2 压面机的工作原理 3 切片机的定义 4 成形机的种类 衡温设备 1 发酵箱的工作原理 2 电冰箱的保养知识 常用工具 1 常用刀具的种类 2 常用刀具的使用知识 3 常用模具的种类 4 常用模具的使用知识 5 常用其他模具的种类 6 常用其他模具的使用知识 安全使用知识 机械设备安全使用知识 1 烤箱安全使用知识 2 机械设备安全使用知识 3 恒温设备安全使用知识 4 器具安全使用知识 器具安全使用知识 1 常用器具的保养 成本核算 单位成本核算 1 成本核算的概念 2 单位成本的概念 总成本核算 1 总成本的概念 成本核算的任务、意义及方法 1 成本核算的任务 2 成本核算的意义 3 成本核算的方法 常用英语词汇 原料英语名称 1 乳制品原料英语名称 2 其他原料英语名称 辅料英语名称 第4页 共12页

2.0 0.5 0.5 0.5 0.5 1.0 0.5 0.5 3.0 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 2.5 2.0 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 3.0 1.0 0.5 0.5 0.5 0.5 1.5 0.5 0.5 0.5 1.5 1.0 0.5 0.5 0.5 9 1 5 1 9 5 9 9 9 9 5 5 9 9 1 5 9 9 5 5 5 1 5 5 5 87 1 6 88 1 6 89 1 6 90 1 6 1 6 91 1 6 92 1 6 1 6 93 1 6 94 1 6 95 1 6 96 1 6 97 1 6 98 1 6 1 7 1 7 99 1 7 100 1 7 101 1 7 102 1 7 1 7 1 8 1 8 103 1 7 104 1 8 105 1 8 1 8 1 8 106 1 8 107 1 8 108 1 8 109 1 8 1 9 1 9 110 1 9 111 1 9 1 9 《西式面点师》（五级）鉴定要素细目表

112 1 9 2 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 辅料英语名称 混酥类糕点制作 混酥类理论教学内容 混酥面团主要原料的种类和工艺性能 1 混酥类点心的定义 2 混酥类点心的酥松性 3 混酥类点心制作面粉的选用 4 混酥类点心制作面粉的选用注意事项 5 混酥类点心制作油脂的选用 6 混酥类点心制作油脂的选用注意事项 7 混酥类点心制作糖的选用 8 混酥类点心制作糖的选用注意事项 9 混酥类面团的油糖调制法 0.5 18.0 13.5 6.0 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 1.0 0.5 0.5 1.5 0.5 0.5 0.5 1.5 0.5 0.5 0.5 1.0 0.5 0.5 1.0 0.5 0.5 1.5 0.5 0.5 0.5 5 9 9 9 5 9 5 9 5 9 5 9 5 9 9 1 9 9 9 9 9 9 9 9 5 9 5 9 113 2 1 114 2 1 115 2 1 116 2 1 117 2 1 118 2 1 119 2 1 120 2 1 121 2 1 122 2 1 123 2 1 124 2 1 2 1 125 2 1 126 2 1 2 1 127 2 1 128 2 1 129 2 1 2 1 1 10 混酥类面团油糖调制法的注意事项 1 11 混酥类面团的粉油调制法 1 12 混酥类面团粉油调制法的注意事项 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 7 混酥面团原料配料的方法与要求 1 混酥面团原料配料的方法 2 混酥面团原料配料的要求 计量设备的使用方法 1 电子称的使用方法 2 电子称的使用注意事项 3 其他计量设备的使用方法 制作生坯的工具、模具的种类、用途和使用保养知识 130 2 1 131 2 1 132 2 1 2 1 133 2 1 134 2 1 2 1 135 2 1 136 2 1 2 1 137 2 1 138 2 1 139 2 1 1 混酥面坯成形的模具种类 2 混酥类模具的使用方法 3 混酥类模具的保养知识 混酥类生坯成型的基本手法 1 混酥类生坯擀制的手法 2 混酥类生坯切割的手法 烤箱的性能、使用与保养知识 1 烤箱的使用方法 2 烤箱的保养知识 混酥类糕点成熟的工艺方法和注意事项 1 混酥类糕点成熟的方法 2 混酥类糕点成熟的因素 3 混酥类糕点成熟的注意事项 第5页 共12页

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