浅析中西方饮食文化之差异 - 图文

浅析中西方饮食文化之差异

引言

饮食，是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。然而,众所周知，不同的民族和国家，由于地形、文化、观念等方面的差异，形成了各具特色的饮食文化,具有浓郁的民族性和多样性，也是跨文化交际中影响交际结果的因素之一。我们认为，适当了解中西方饮食文化及餐桌礼仪的差异与不同,可以使我们理解其深刻的文化内涵,探究其文化底蕴,提高跨文化意识，从而更好的接受西方文化。

餐饮产品由于地域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这些差异，餐饮产品具有了强烈的地域性。中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学，中国人注重“天人合一”，西方人注重“以人为本”。 中国饮食文化历史悠久，博大精深，影响深远，风靡世界。它经历了几千年的历史发展，已成为中华民族的优秀文化遗产、世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。而西方的一些国家曾为英法等国的殖民地，并且汇集着各国的移民，因此，这些国家深受各国饮食文化的影响，博采众长，并结合自已的饮食习惯，形成精巧美雅、自成体系的饮食文明。

对此，我们将从以下三个方面进行浅析。

一、 饮食观念

1. 中餐

中国人十分重视“吃”，“民以食为天”即是例证。从远古的传说开始直到历朝历代的典籍中，都有关于饮食的内容。古代历朝都把饮食当作国计民生的第一件大事，饮食被列为“八政”之道。古代饮食观在注重饮食的同时，追求饮食的艺术性和娱乐性，并以品味为主要目的。另外，先民早就认识到膳食模式在人们生活中的正宗地位，以及饮食与健康的关系，注意到饮食对健康的影响，提出“病从口入”的科学论断，以引起人们的注意，主张营养成分要合理搭配，平衡饮食，强调合理的饮食方法。这一观念已成为宝贵的文化遗产，为今人所发掘和发扬光大。

而在这种环境下产生的中餐，更是以色、香、俱全的鲜明特点为人们所喜爱。然而，究其原因，它独特的魅力关键在于它的味。而美味的产生，在于调和，在于将所有味道交织融合在一起，使之互相补充渗透，这正是中国美性饮食观的最重要的表现。

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（图：中餐 虾仔面）

如福建名菜“佛跳墙”，里面有鸡肉、鸭肉、猪蹄筋、鲍鱼、海参、猪肚、鱼翅等多种主料，还有数种副料。这样调制出来的成品，没有凸显食材个体的独有味觉，整体却光彩熠熠，这与中国人贬抑个性、讲平均、重中和的中庸之道是相通的。在中国，饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想也十分吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、模糊而不可捉摸。中国菜的制作方法包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的味的美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点。

中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火，都会使菜肴的营养成分被破坏。法国烹调虽亦追求美味，但同时总不忘“营养”这一大前提，一味舍营养而求美味是他们所不取的。尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思潮，特别强调养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，强调在烹调过程中保持原有的营养成

分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以说西方饮食之重营养是带有普遍性的。

凭心而论，谈到营养问题也触及到中国饮食的最大弱点。在中餐的制作中，当美味被作为第一要求时，我们却忽略了食物最根本的营养价值，尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，许多传统食品都要经油炸或长时间的蒸煮，菜肴的营养成分受到破坏，致使许多营养成分损失于加工过程中。近年来我国厨师参加世界烹调大赛，人家端上一个菜营养成分开列得一清二楚，我们则拿不出这份材料。经人提问，亦瞠目结舌不知所云，大大地吃了哑巴亏！ 总而言之，中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”，有优有劣，难以一言蔽之。

2. 西餐

不同于注重口味的中餐，西餐是西方人理性观念的体现，由于中西哲学思想的不同，西方人于饮食重科学，重科学即讲求营养，故西方饮食以营养为最高准则，以营养为主，而色

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香味次之。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形而上学作为西方哲学的主要特点，在给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展的同时，也在另一些方面起了阻碍作用，如饮食文化。不同于中国人注重的“天人合一”，西方人更加注重“以人为本”。这种价值理念的差别形成了中餐以食表意、以物传情的特点，过分注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味，具有粗放型思维特征的中国人在数千年的漫长岁月中却很少考虑饭菜的营养性。进食有如为一生物的机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用。这些问题都是烹调中的大学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。即或在西方首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们近似，但一接触到营养问题，双方便拉开了距离。

（图：法式菜肴）

虽然人们在赞誉美食时，总爱说“色香味俱佳”，但那是由于我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序如此。中国人内心之于“色、香、味”，从来都是“味”字“挂帅”的。 而西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”而不入“道”，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。他们拒绝使用味精，更足以证明此辈皆属不知味之人，非“知味观”之座上客也！

但是，相比之下，西方的饮食比中餐更重视合理的搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽然口味千篇一律，但节省时间，且营养提供充足。西方人普遍比中国人高大，除了种族不同外，饮食观念亦是原因之一，而由此产生的性格亦有不同。如德国是在西罗马帝国灭亡后由日尔曼诸部落逐渐建立起来的国家，中世纪时期一直处于分裂状态，直到1870年才真正统一。德国人喜爱运动，所以食量较大，他们保留了以肉食为主的日尔曼遗风，德式菜以丰盛实惠、朴实无华而著称。而法国是在西罗马帝国灭亡后的废墟上逐渐建立起来的国家，法式菜选料广泛，常选用稀有的名贵原料，烹调方法很多，在西餐中有重要的地位， 也与法兰西民族的个性相符合。

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（图：意大利面）

二、饮食制作

据西方的植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。由于中国自古就是农业大国，加之庞大的人口压力以及其它多种原因的存在，中国人的饮食从先秦开始，就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，所以自古便有“菜食”之说，菜食在平常的饮食结构中占主导地位。实际上，在传统中餐里，素菜是平常食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常的饮食结构。

西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药都从动物身上取料炼而制。比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取，饮食结构上，也以动物类菜品居多，主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等。因此肉食在饮食中比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。

有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。

中西方在饮食内容上的差异还表现在西方人喜爱冷食、凉菜，从冷菜拼盘、色拉到冷饮，餐桌上少不了冷菜。且西方人多生吃蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、绿菜花、西兰花等也都生吃。而中国人喜欢热食，除正菜前的小碟是冷菜外，主莱都是热的。在中国的饮食观念中，热菜凉了，味道就大打折扣，只有趁热吃才能吃出菜的味来。俗话说“一热三鲜”就是这个意思。

强调厨师个人对原料的选择、分档使用的重要性，也就是原料的标准对菜肴的出品起着决定性的作用。与西方相异的是，中国烹调不仅不追求精确的规范化，反而推崇随意性。翻开中国的菜谱，常常发现原料的准备量、调料的添加量都是模糊的概念。“一汤匙”、“半碗”、“少许”比比皆是，可究竟汤匙、碗有多大，“少许”是多少，没有一个具体的标准。中餐里，不仅各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人特点有所不同。更多时候，就是同一厨师做同一个菜，虽有其一己之成法，但也会依不同季节、不同场合，用餐人的不同身份，加以调整（如冬季

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味浓郁，夏季味清淡，婚宴须色彩鲜艳，丧宴忌红色；穷汉杀馋应浓油厚汁，老饕会餐宜新鲜别致）。此外还会因厨师自己临场情绪的变化，做出某种即兴的发挥。因此，中国烹调不仅不讲求精确到秒与克的规范化，而且还特别强调随意性。同样是一道“麻婆豆腐”，为四川客人烹制和为苏州客人烹制，所用的调料肯定是不同的。又比如红烧鱼，冬天的颜色宜深些，口味宜重些，夏天则色和味均应清淡些；对于江浙一带的人来说，红烧鱼的调味中可加糖，如对川湘顾客，则应多放辣。可见如果离开了随意性，变化多端的中国菜肴，就会失去其独特魅力。

对食品加工的随意性，首先导致了中国菜谱篇幅的一再扩大：原料的多样，刀工的多样，调料的多样，烹调方法的多样，再加以交叉组合，一种原料便可做成数种以至十数种、数十种菜肴。譬如最常用的原料鸡，到了粤菜大厨师手中，做出数十道以至上百道菜式都不在话下。其他原料也是如此。因而在盛产某种原料的地方，常常能以这一种原料做出成桌的酒席，如北京的“全鸭席”，延边的“全狗席”，广东的“全鱼席”、“全蚝席”，长沙李和胜的“全牛席”，北京一些清真饭馆的“全羊席”以及北京砂锅居的“全猪席”，比比皆体现了中国烹调的随意性派生出琳琅满目的菜式。

在中国，烹调是一种艺术，一如女作家三毛在《沙漠中的饭店》一文中说的：“我一向对做家事十分痛恨，但对煮菜却是十分有兴趣，几只洋葱，几片肉，一炒变出一个菜来，我很欣赏这种艺术。”做菜既是一门艺术，它便与其他艺术一样，体现着严密性与即兴性的统一，所以烹调在中国一直以极强烈的趣味性，甚至还带有一定的游戏性，吸引着以饮食为人生之至乐的中国人。并且，趣味的、烹调在中国是有传统的，出土的汉画像《庖厨图》，就很像一个大杂技团演出的场面。杜甫《丽人行》中“弯刀缕切空纷纶”的诗句，提到的这种刀背上系了许多铃铛的刀，据说当年唐代的厨师可以用它一边切菜一边奏出丁冬的乐曲。

同样，涮羊肉以及与之相类似的四川麻辣火锅、广东海鲜火锅之所以广泛受人喜爱，一在其鲜嫩热，吃起来自在，二也在它把烹调的主要部分移到了餐桌上，让人们边吃边体验这趣味的烹调。又如西安的羊肉泡馍，硬邦邦的馍，要客人自己动手掰成碎块，似乎这要比厨师切碎的吃起来更香些。北京风味“烤肉季”的烤肉之所以令人失望，令人感叹今不如昔，也正在于它把自己动手改成了“君子动口不动手”。这一改，改得兴味索然，吃着那么不是

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味儿，这都是不懂得中国的趣味烹调，瞎指挥出的悲剧如此追求烹调中的乐趣，在西方厨师是绝对不为的。西方人的信条是“工作时工作，游戏时游戏”，从他们那种机械论的两分法看来，工作中的游戏是失职，游戏中工作是赔本的买卖，都是“吾不为也”。而对于崇尚融会贯通的中国人来说，“工作中有游戏，游戏中有工作”，方是人间正道。

（图：成都小吃 麻辣烫）

而在西方，一道菜在不同的地区不同的季节面对不同的食者，都是同一味道，几无变化。即使是高档的宴席，也不过是餐具更考究，布置更华贵而已，菜的味道几乎相同。由于西方人于饮食更强调科学与营养，故烹调过程中，都严格按照科学规范行事，牛排的味道从纽约到旧金山毫无二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几种。再者，规范化的西餐烹调要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。此外，1995年第一期《海外文摘》刊载的《吃在荷兰》一文中还描述了“荷兰人家的厨房备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅，调料架上排着整齐大小划一的几十种调味料瓶，就像个化学试验室。”西方饮食文化中的严谨标准一面，至此可见一斑。

相较之下，中国饮食在用料方面之广博，制作方面之随意，与制作严谨的西方饮食大相径庭。这一点，也不能不说是由于中西文化之间的差异使然。

二、 饮食方式的不同

中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有一定程度上的影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古

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典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。

台湾国学大师钱穆先生在《现代中国学术论衡》一书的序言中说：“文化异，斯学术亦异。中国重和合，西方重分别。”此一文化特征，亦体现于中西饮食文化之中。西菜中除少数汤菜，如罗宋汤，是以多种荤素原料集一锅而熬之外，正菜中鱼就是鱼，鸡就是鸡，蜗牛就是蜗牛，牡蛎就是牡蛎。所谓“土豆烧牛肉”，不过是烧好的牛肉佐以煮熟的土豆，绝非集土豆牛肉于一锅而烧之。即使是调味的作料，如番茄酱、芥末糊、柠檬汁、辣酱油，也都是现吃现加。

以上种种，都体现了“西方重分别”。

中国人一向以“和”与“合”为最美妙的境界，音乐上讲究“和乐”、“唱和”，医学上主张“身和”、“气和”。我们更希望国家政治实现“政通人和”。而我们称夫妇成婚为“合卺”，称美好的婚姻为“天作之合”；当我们表示崇敬之心时，更以双手“合十”为礼，而当一切美好的事物凑集在一起时，我们将其称誉为“珠联璧合”。与其对应，中国烹调的核心是“五味调和”即《文子·上德篇》所称之“水火相憎，鼎鬲其间，五味以和”。《吕氏春秋·本味篇》称赞“五味以和”是“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”。中国的“五味调和论”是由“本味论”、“气味阴阳论”、“时序论”、“适口论”所组成。就是说，要在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和”，要用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和要合乎时序，又要注意时令，调和的最终结果要味美适口。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即或是家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的，如韭黄炒肉丝、肉片炒蒜苗、腐竹焖肉、芹菜炒豆腐干??而此等原料若西厨烹制，则奶汁肉丝外加白水煮韭黄，或炸猪排佐以清水煮蒜苗，中国食客见如此中菜西做，自然是“哭不得笑不得”而那地道的西菜，更是一块牛排佐以两枚土豆、三片番茄、四叶生菜，彼此虽共处一盘之中，但却“各自为政”，互不干扰。只待食至腹中，方能调和一起。 此外，中国人把做菜称之为“烹调”，这意味着，在中餐的烹制中，我们历来将“烹”与“调”合为一体。而西方以前有“烹”无“调”，现在虽说也有了“调”，但相互并未融合和，仍属前后分立的两道工序。

而在食仪上，西方奉行分餐制。各点各的菜，想吃什么点什么，这也表现了西方对个性的尊重。及至上菜后，人各一盘各吃各的，各自随意添加调料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后两道菜绝不混吃。中餐则一桌人团团围坐合吃一桌菜，冷拼热炒沙锅火锅摆满桌面，就餐者东吃一嘴西吃一嘴，几道菜同时下肚，这都与西餐的食仪截然不同，都体现了“分别”与“和合”的中西文化的根本差异。

西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是：将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的，互不相扰，缺少了一些中国人聊欢共乐的情调。

由于西方菜肴制作之规范化，烹调成为一种机械性的工作。肯德基老头炸鸡既要按方配料；油的温度，炸鸡的时间，也都要严格依规范行事，因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作，他有如自动化装配线上的一名工人，甚至可由一机器人来代行其职。再者，西方人进食的目的首在摄取营养，只要营养够标准，其他尽可宽容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，厨师在食客一无苛求极其宽容的态度下，每日重复着机械性的工作，当然无趣味可言。

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结论

不同的民族和国家存在着各具特色的饮食文化，具有浓郁的民族性和多样性的特点。饮食文化的差异也是跨文化交际中影响交际结果的因素之一。了解中西方饮食文化的差异与不同，理解其深刻的文化内涵，探究其文化底蕴，促成了文化的进一步交流、互补与兼容。

所以，中西方饮食文化上的不同，归根结底，还是感性认识与理性认识之间的差异。中西方饮食文化的差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息交换的加快，中西饮食文化将在碰撞中融合，在融合中互补。而作为饮食与文化密切相关;不同的民族缔造了不同的饮食文化，所以饮食文化具有浓郁的民族性和多样性的特点.中国与英美等西方国家对饮食的观点和态度、饮食内容以及饮食特点等方面都存在着显著的差异.笔者着重分析了中国与英美等西方国家在饮食观念、宴会礼仪、饮食内容等方面的跨文化差异，揭示了导致饮食文化差异的深层次的原因，并阐明了随着跨文化交际的发展，中西饮食文化的交流、互补和兼容的因素也会增多。

饮食与文化密切相关，不同的民族缔造了不同的饮食文化，所以饮食文化具有浓郁的民族性和多样性的特点。国与英美等西方国家对饮食的观点和态度、饮食内容以及饮食特点等方面都存在着显著的差异。者着重分析了中国与英美等西方国家在饮食观念、宴会礼仪。

作为中国人，我们一出生便开始品味中式饮食，因而，或多或少对中式饮食有厌倦。同时，我们现在正处于经济全球化的形式中，西方饮食的进入使得部分中国人产生了新鲜感，开始习惯出入西式快餐店，品味与中式饮食不同的西餐或西式快餐。然而，中国人的饮食观念和习惯毕竟与西方有天壤之别，这决定了中式饮食在我国人民心目中的基础地位，它决不会因为西餐的介入而改变。随着社会的发展，生活水平的逐步提高，西餐在中国或许会越来越盛行，但最后，它至多是大多数人生活的“调味剂”，而不会成为中国人的正式主食。

通过这次研究性学习，我们小组对中西方的饮食与文化有了新的认识。

今天，中西饮食文化不断在碰撞中融合，在融合中互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；而西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形俱全的艺术境界发展。通过以上的比较和论述，大家对中西方饮食文化也有了大致的了解和认识。因此，在面对两种不同饮食文化的时候，应当根据自身的情况有所取舍，切不可一味追求味觉上的享受。在此我们期望中西餐饮文化在广泛的交流中优劣互补，共同进步，共同发展！

参考资料：

陈歆《跨文化交际中的饮食文化差异》

杨乃济《饮食文化的中西比较》 袁玉伟《略谈中西方饮食文化差异》

指导老师：马彪

小组负责人：郭晏如 报告撰写： 郭晏如

其他组员：鲍雪妮，陈蓉蓉，陈哲，朱小雨，李晓天，邱萍，王健，许云怡，杨叶。

台州中学高一（12）班

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