食品营养与卫生学精品课程

一、填空

1.人体蛋白质严重缺乏时，血清(白蛋白)水平明显降低。

2. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有组氨酸）。 3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度）、（蛋白质利用程度）三方面考虑。

4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成(维生素D)的前体物质。 5.膳食中钙的良好来源是（奶和奶制品）、（豆类）。 6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎)、(腹泻)和(痴呆)。 7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、(脂肪)和(蛋白质)

8. 维生素中的(叶酸)缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。

9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称(食物特殊动力作用)。 10.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）和急性暴发性脚气病三种类型。

11.缺铁性贫血期主要表现为（血红蛋白）和（红细胞比积）下降。 12.人造黄油含(反式不饱和脂肪酸)脂肪酸较多。

13.蛋白质摄入不足但能量可满足需要时可产生（水肿型营养不良）症。 14. 公认的n-6系列必需脂肪酸是(亚油酸)。

15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。 二、单选题

1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（B） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆

3．膳食蛋白质中非必需氨基酸(A)具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4．尿负荷试验可用于评价人体（C） A 蛋白质缺乏 B 钙缺乏

C 水溶性维生素营养状况 D 脂溶性维生素营养状况 5．维持人体基本生命活动的能量消耗是(B)

A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有（D）

A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是(A)

A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为（B） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ

9.膳食蛋白质中非必需氨基酸(B)具有节约苯丙氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸

10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（C）

A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（D） A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸

12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ A ） A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是（C）

A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（C）

A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 15.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（C） A 苏氨酸 B 赖氨酸 C 色氨酸 D 蛋氨酸

16.维生素B2的良好来源是 （D）

A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 动物肝脏 17.维生素A的主要来源是 （D）

A 马铃薯 B 梨子 C 小麦 D 动物肝脏

18．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 （D） A 维生素E B 赖氨酸 C 维生素A D 尼克酸 19．下列哪组全部是人体必需氨基酸 （B） A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸 C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、 脯氨酸 20． 与能量代谢无关的维生素是（B）

A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素 四、名词解释：

1.营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类 3.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

4. 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 5.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.

6.PER(蛋白质功效比值)：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

7.参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 8.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。 9.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。 10.必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

11.营养学：就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是一门范围很广的自然科学，它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。

12.食物特殊动力作用：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

13.优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。

14.蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

15.膳食纤维：存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。

16.生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高.

17. 必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，

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妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。

18.蛋白质互补作用: 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 五、简答题

1.促进钙吸收的因素有哪些？

维生素D可促进小肠对钙的吸收；⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。 2．膳食中抑制非血素铁吸收的主要因素有哪些？

(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)多酚类化合物；⑷膳食纤维；⑸卵黄高磷蛋白 3. 水溶性维生素有哪些特点？

⑴易溶于水，亲水性；⑵以一般无前体；⑶易吸收；⑷一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出；⑸宜每日供给；⑹缺乏时症状发展较明显。 4．影响钙吸收的因素有哪些？

⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；⑶一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。 5.膳食纤维的生理功能有哪些?

⑴增强肠道功能,有利粪便排出；⑵控制体重和减肥；⑶可降低血糖和血胆固醇；⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。 六、论述题

如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义

营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。 (一)蛋白质的含量

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。 (二)蛋白质消化率

蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

蛋白质真消化率(%)= 食物氮－(粪氮－粪代谢氮)-×100% 食物氮

蛋白质表观消化率(%)= 食物氮－粪氮 ×100% 食物氮 (三)蛋白质利用率

衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。

1.生物价(BV) 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下： 生物价=储留氮 ×100 吸收氮

吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）

2.蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。 蛋白质净利用率＝消

化率×生物价＝ 储留氮 ×100％ 食物氮

3.蛋白质功效比值(PER) 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 蛋白质功效比值＝ 动物体重增加(g) 摄入食物蛋白质(g)

4.氨基酸评分(AAS) 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)

氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 一、填空题

1.常见的植物化学物有（ 类胡萝卜素，植物固醇，皂甙，蛋白酶抑制剂，植物雌激素，多酚类）等。

2. 植物化学物的主要生理功能有(抗氧化，抗肿瘤，抗微生物，调节免疫，降胆固醇)等。

3.多酚类化合物主要包括（ 酚酸 ）和（ 类黄酮）两大类。 4．食物中的类胡萝卜素包括（无氧型和有氧型）类型。

5.机体内源性雌激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥（ 雌激素作用和抗雌激素作用 ）两种作用。

6.蛋白酶抑制剂在（豆类和谷类等种籽中）含量丰富，具有抗肿瘤和抗氧化的作用。 二、单选题

1.下面属于植物化学物的是（ C ）

A 矿物质 B 碳水化合物 C 多酚类 D 维生素D 2. 类胡萝卜素的无氧型和有氧型的主要区别在于（ D ） A 对PH值的敏感性不同 B 与氧结合的方式不同 C 对酸碱的敏感性不同 D对热的稳定性不同 4.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（ B ） A 氨基酸 B 糖类 C 有机酸 D 五环三萜类

7.胡萝卜中所含的 D）对恶性肿瘤、心血管疾病均具有预防和治疗的作用。

A 粗纤维 B 淀粉 C 汁液 D 胡萝卜素

四、名词解释

1.植物化学物：植物的次级代谢产物中，除了维生素外，均称为植物化学物。 五、简答题

1.简述植物化学物的生理功能？

抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。 2.黄酮类化合物的生物学作用?

抗氧化作用、抗肿瘤作用、保护心血管作用、抗突变作用、其它（提高免疫力、降糖）。 3.含硫化合物的生物学作用？

抗突变作用、抗癌作用、免疫调节作用、抗氧化和延缓衰老的作用。 4.列举出具有抗癌作用的植物化学物?

芥子油甙、植物固醇、皂甙、植物雌激素和单萜类 一、填空

1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（ 维生素和膳食纤维）和无机盐。 2.谷类食品中第一限制氨基酸是(赖氨酸)，豆类中的第一限制氨基酸是（ 蛋氨酸 ）。

3.大豆低聚糖由(水苏糖和棉子糖)构成。

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4.大豆中的抗营因素主要有（ 蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素）。

5.牛奶中蛋白质组成以(.酪蛋白)为主，碳水化物主要是(乳糖)，而矿物质以(钙)为高，且吸收利用率高。

6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是(维生素B簇)。

7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有(多不饱和脂肪酸)

8.然食物中蛋白质生物学价值最高的是(鸡蛋)。

9.牛奶中含有丰富的钙，但(铁)含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。

10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有（卵黄高磷蛋白），使铁的吸收率非常低。

11.牛奶中的蛋白质以(酪蛋白)为主，故不利婴儿的消化吸收。 12.畜禽肉中的铁以(血红素铁)的形式存在，是膳食铁的良好来源。 13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的(含氮浸出物)，使肉汤味道鲜美。 14.粮谷类天然的互补食物是（豆类）。

15.可以采用(蛋白质互补作用)的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。 二、单选题

1. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？B A 鸡蛋 B 粮食 C 鱼类 D 蔬菜 2. 粮食加工精度越高D

A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高 B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低

C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高 D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低

3.含维生素C最多的蔬菜是(D) A菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒 4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是(B) A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸 5.有关牛奶，不正确的是（C）

A 牛奶蛋白质为优质蛋白质 B 牛奶为钙的良好来源 C 牛奶含有丰富的铁 D 牛奶中含有人体需要的多种维生素 6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是A A亚油酸 B 花生四烯酸 Cα-亚麻酸 D DHA

7.豆类加工后可提高蛋白质消化率下列何种食物的蛋白质消化率最高A A豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D 整粒熟大豆 8.大豆中的蛋白质含量(D)

A 15～20% B 50～60% C 10～15% D 35～40% 9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源C A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆浆 10.以下水果中VC含量最高的是D A 柠檬 B 山楂 C 桔子 D 猕猴桃 11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是A

A B族维生素的无机盐 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 维生素C 12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（B） A 钙 B 铁 C 钾 D 钠 四、名词解释

1.食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

2. INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。

3. 美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂

肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。 五、简答题

1. 何谓INQ？如何评价该食物的营养价值？ INQ= 某营养素含量/该营养素供给量 所产生能量/能量供给量标准

INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；INQ<1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。 2.大豆中的抗营养因素有哪些？

豆腥味；植酸；胀气因子；蛋白酶抑制剂（PI）；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。

3.从哪些方面评定食品的营养价值？

营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。

营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。 4.简述鸡蛋的营养价值？

鸡蛋是一种营养非常丰富食物，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。(1)蛋白质 鸡蛋含丰富的优质蛋白，氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价值最高。 (2)脂肪 鸡蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，易被人体消化吸收;(3)其他微营养素 鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，鸡蛋中维生素C的含量比较少。 5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？

⑴碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。

⑵维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源

⑶无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。

⑷芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 一、填空题

1. 妊娠期营养不良对胎体的影响有（先天畸形、低出生体重、脑发育受损）等。

2.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是（佝偻病、缺铁性贫血）两种。 3．妊娠期营养不良对母体的影响有（营养性贫血，骨质软化症，营养不良性水肿）。

4.老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现（负）氮平衡。

5.母乳喂养时间至少应持续 (4～6)个月。

6.孕妇常见的营养缺乏症有（营养性贫血）和（骨质软化症）。 7.成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于（基础代谢）、（活动与各种劳动）。

8.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（ 分泌型免疫球蛋白A ）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（少），故易消化。 9.婴幼儿辅食添加的时间应在(4～6)个月龄开始。

10.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断(能量)摄入是

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否适宜。 二、单选题

1.下列哪种营养素不易通过乳腺输送到乳汁中，母乳中的含量很低。（C） A 维生素E B 钙 C 维生素D D 维生素C

2.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足(C)时期内婴儿对铁的需要量。 A 1个月 B 2个月 C 4个月 D 7个月 3．婴幼儿佝偻病主要是由（A）缺乏引起的。 A 维生素Ａ B 维生素Ｃ C 维生素Ｄ D 硫胺素 4.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是(B) A中枢神经系统 B 骨骼系统 C 循环系统 D 内分泌系统 5．小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（C）的配方奶粉。 A <12% B 12%～18% C 18%～25% D >25% 6.孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏(C) A铁 B 蛋白质 C 维生素B12 D 泛酸 7.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从(C)月开始最好。

A1个月 B 2个月～3个月 C 4个月～6个月 D 7个月～8个月 8.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏(D)。 A蛋白质和热能 B 钙 C 维生素D D 锌 9.老年人保证充足的维生素E供给量是为了C

A抗疲劳 B 增进食欲 C 增强机体的抗氧化功能 D 降低胆固醇 10.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（B） A 钠 B 钙 C 铜 D 维生素A

11. 超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（A ） A 铜 B 铁 C 锌 D硒

12.血液中下列哪种元素含量降低的孕妇比较容易被致病菌感染(A)。 A 铁 B 钙 C 锌 D 硒 1. 关于妊娠代谢变化，错误的说法是

A.蛋白质代谢是负氮平衡 B.糖代谢时胰岛素分泌增加 C.脂类代谢中有血脂升高，其中β脂蛋白增加较明显 D.妊娠最后三个月，铁需要量增加 E.妊娠后期钙及磷需要增加 2.有关母乳喂养，错误的说法是 D

A.营养丰富，是婴儿最合适的食物 B.乳糖是母乳中最主要的糖分 C.钙磷比例适当，故钙的吸收利用率高 D.蛋白质含量高含白蛋白多 E. 具有提高免疫力的多种因子

27.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（B） A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓 C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形 28.婴幼儿常见的营养问题有（B）

A．蛋白质-热能营养不良 B．骨质软化症 C高胆固醇血症D．高血脂症

29.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（C） A．钙、氯、钠、钾 B．铁、锌、铬、锰 C．钙、铁、锌、碘 D．铜、钙、碘、硒 四、名词解释

1．人工喂养：指由于各种原因母亲不能亲自喂哺婴儿时，可采用其他动物乳或其他代乳品喂哺婴儿。

2.混合喂养:是指除了对新初乳：产后第一周分泌，富含免疫物质，易消化，为新生儿理想的天然食物。生儿进行母乳喂养外,在母乳不足的情况下,外加其它糖水和牛奶、奶粉等辅助食物的方法

3.初乳：产后第一周分泌，富含免疫物质，易消化，为新生儿理想的天然食物。 五、简答题

1.食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况? (1)蛋白质：可影响乳汁分泌量

(2)碘、锌：可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患克汀病(或呆小症)。

(3)维生素A和水溶性维生素：可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病。 3.我国一直提倡母乳喂养，它有何优点？

（1）营养齐全，能满足4~6个月龄婴儿生长发育的需要，与消化相适应，不增加负担

1）含优质蛋白质：总含量<牛乳，但乳白蛋白与酪蛋白之比例适当 2）丰富的必需脂肪酸：不饱和脂肪酸为主+脂酶，易消化吸收 3）丰富乳糖：碳水化合物的主要形式，促钙吸收，改善肠道菌群 4）维生素及矿物质：钙磷比例适当+乳糖作用 （2）母乳中有丰富抗感染物质，提高抵抗力 （3）哺乳行为可增进母子的感情交流，促进智能发育 （4）卫生、无菌、经济、方便，温度适宜，新鲜不变质 6.青少年的膳食原则是什么？

(1)多吃谷类，供给充足的能量；(2)保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入(3)平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。

7.老年人的膳食原则是什么？

(1)平衡膳食；(2)食物要粗细搭配，易于消化；(3)保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；(4)积极参加适度体力活动，保持能量平衡；(5)注意食品的色、香、味、形状和硬度。 六、论述题

1．概述妊娠期的营养需要

能量：妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。但妊娠期能量的摄入量与消耗量应以保持平衡为原则，过多地摄入能量对孕体并无益处，一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。整个妊娠期总能量需增加335～350MJ(80000～85000kcal)。中国营养学会2000年修订的膳食参考摄入量(DRIs)建议孕妇自孕中期即妊娠4个月开始每日增加能量摄入量0.84MJ(200kcal)。

蛋白质：妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次是孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房等的发育。中国营养学会建议和推荐的妊娠期蛋白质增加量是：妊娠早期为5g/d，妊娠中期为15g/d，妊娠晚期为20g/d。除了数量保证外，还要保证优质的动物及豆类蛋白质的摄入至少占1/3以上。

矿物质：妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。(1)钙：妊娠期需增加贮存钙量约为30g。中国营养学会建议妊娠中期的妇女每日摄入钙量为1000mg，妊娠后期每日为1500mg。(2)铁：整个妊娠期需铁总量约为1000mg，其中350mg满足胎儿和胎盘生长发育的需要，450mg满足妊娠期红细胞增加的需要，其余部分是用以补偿铁的丢失。中国营养学会建议妊娠中期妇女的膳食铁摄入量为25mg/d，妊娠晚期为35mg/d。(3)锌：妊娠期妇女摄入充足量的锌有利于胎体生长发育和预防先天性出生缺陷。中国营养学会建议妊娠期妇女每日锌摄入量应由非妊娠妇女的15mg增加至20mg，以满足胎体的生长发育需要。(4)碘：妊娠期妇女碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重的智力低下和生长发育迟缓为主要表现的呆小症。中国营养学会建议妊娠期膳食中碘的摄入量由非妊娠妇女的每日150?g增至175?g。

维生素：(1)叶酸：妊娠早期叶酸缺乏是胎儿发生神经管畸形的重要原因，如果育龄妇女在妊娠前1个月至妊娠后3个月每天服用400?g叶酸，就可有效预防神经管畸形的初发和复发。(2)维生素B12：妊娠期妇女缺乏维生素B12，可发生巨幼红细胞贫血，亦可导致胎体的神经系统受损。中国营养学会2000年建议妊娠期妇女维生素B12的摄入量为每天

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2.6?g。(3) 维生素B6：给妊娠期妇女补充足量的维生素B6十分重要，中国营养学会推荐妊娠期妇女维生素B6供给量为每天2.0mg。(4) 维生素B1：妊娠期妇女缺乏维生素B1时母体可能没有明显的临床表现，但胎儿出生后却可能出现先天性脚气病。中国营养学会建议妊娠期妇女每日膳食维生素B1的摄入量为1.5mg。(5)维生素C：在妊娠期间，胎儿血中维生素C含量比母体高2～4倍，而母体维生素C含量比非妊娠妇女低50%左右，因此我国推荐妊娠期妇女每日膳食维生素C的摄入量为130mg，以满足母体和胎体的需要。(6)维生素A：妊娠期妇女摄入足量的维生素A有利于胎体的正常生长发育和维持自身的健康，维生素A缺乏可能与早产、发育迟缓以及低体重儿的发生有关。然而维生素A摄入过量时也可引起中毒，还有导致先天畸形的可能。中国营养学会建议妊娠中期开始补充维生素A，每日摄入量为3000IU。(7)维生素D：妊娠期妇女缺乏维生素D可导致胎儿骨骼和牙齿发育不良，并可导致新生儿手足抽搐和低钙血症及母体骨质软化的发生。由于补充过量的维生素D可导致中毒，故妊娠期妇女补充维生素D时应慎重。中国营养学会建议妊娠期妇女从妊娠的4个月开始补充维生素D，其每日膳食推荐摄入量为400IU。 一、填空

1.骨质疏松症的预防措施主要包括 (合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼)。

2.骨质疏松症是以(骨量减少、骨微观结构退化）为特征。 3.糖尿病人营养治疗的首要原则是（ 控制总能量的摄入） 4.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生(杂环胺类、和多环芳烃)。 5.判断机体肥胖最常用、最简便的指标是（BMI（体质指数） 6.举出两个与高脂肪膳食有关的癌症(结肠癌、乳腺癌或前列腺癌)。 7.医院病人的膳食种类有(基本膳食、诊断膳食和治疗膳食)三类。 二、单选题

1.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 （B） A 肥胖 B 多尿 C 高血压 D 佝偻病 2．（ B ）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。

A. 乳糖、葡萄糖 B. 果糖、蔗糖 C. 蔗糖、麦芽糖 D. 葡萄糖、果糖 3.糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为 （B） A．身高（cm）－100 B．身高（cm）－105 C．身高（cm）－110 D．身高（cm）－115 4.在以下食物中胆固醇含量最高的是（C ） A 猪肉 B 猪肝 C 猪脑 D 猪舌头 5.治疗营养性肥胖的首选疗法是 (C)。

A 控制饮食 B 手术疗法 C 控制饮食＋运动疗法 D 药物治疗 6.具有预防动脉硬化的脂肪酸是（A）。

A 不饱和脂肪酸 B 饱和脂肪酸 C 甘油三酯 D 胆固醇 7.糖尿病病人膳食控制的总原则是B

A 食物多样化，合理安排进餐时间 B 合理控制热能摄入 C 控制碳水化合物的摄入 D 控制脂肪和胆固醇的摄入 E 选用优质蛋白质

8.蔗糖摄入过多的危害主要是(D)。

A 冠心病 B 糖尿病 C 龋齿 D 三者都包括 四、名词解释

1．单纯性肥胖：主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。

2．血糖指数（GI）：GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。

3．骨质疏松症：指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折

的一种疾患

4．肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。

5．BMI：体质指数，BMI=体重（kg）/[身高（m）]2,单位为kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。 五、简答

1、简述骨质疏松的主要预防措施？

(1)合理膳食，调整膳食结构，增加乳及乳制品。

(2)适时适量补钙，提高骨密度峰值，补充时注意制剂中钙元素的含量。 (3)体育锻炼、刺激成骨细胞活动，有利骨质形成。 2．简述糖尿病的营养治疗原则？

(1)限制总能量摄入，以达到维持理想体重；

(2)膳食中碳水化物、蛋白质、脂肪比例应适当。同时注意补充维生素和微量元素；

(3)增加膳食纤维摄入量，减少酒和钠的摄入； (4)糖尿病饮食治疗需长期坚持； (5)避免高糖食物如各种甜食、糖果等；

(6)肥胖、妊娠、并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定。 3．简述肥胖的治疗原则及方法？

肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。目前常采用的方法有：（1）控制总能量的摄入量：限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类，以便减少摄入的热能。（2）运动法（3）药物疗法（4）非药物疗法 4. 试述冠心病的膳食防治原则？

（1）限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。 2）控制总热能摄入。 （3）碳水化物比例适当，占总热能65%左右；增加膳食纤维的摄入。 （4）多吃水果蔬菜。（5）少饮酒，多饮茶。 （6）动、植物蛋白合理调配。 5．哪些膳食结构与癌症的发生有关？

与癌症有关的膳食结构主要有：高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食。 六、论述题

1.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。

(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用C12∶0 ～C16∶0 有升高血胆固醇的作用；

(2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C； (3)多不饱和脂肪酸：

n—6 脂肪酸有降低血胆固醇的作用

n—3脂肪酸有降低血胆固醇和甘油三酸的作用 (4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C； 3.试述糖尿病营养治疗目标

糖尿病营养治疗的总目标是帮助患者制定营养计划和形成良好的饮食习惯以达到并保持较好的代谢控制，减少急性和慢性并发症的危险，通过良好的营养来改进一般健康状况。具体目标为：（1）I型糖尿病患者的营养治疗目标是提供一种含有适当能量和营养组成的健康膳食，必须把食物摄入，尤其是把碳水化合物的摄入与胰岛素注射量和体力活动相协调，使血糖保持在一个可以接受的范围，以免发生严重的低血糖或血糖过高；（2）II型糖尿病患者进行营养治疗的目标是达到良好的血糖、血脂、血压和体重控制，适当的减重以改善血糖、血脂和血压的升高状况。建议II型糖尿病患者应适当限制能量摄入，同时减少饮食中脂肪（尤其是饱和脂肪酸）摄入水平，并要有规律地增强体力活动。 一、填空题

1.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（估计平均需求量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量、可耐受的高限摄入水平

5

(UL)）。

3.中国居民平衡膳食宝塔分为（5）层。

5.体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。体重可以反映（一定时间内营养状况）的变化；而身高可反映（较长时期的营养状况）。

6.适宜摄入量一般大于(估计平均需求量(EAR))，而小于(可耐受的高限摄入水平(UL))。

7.膳食调查日数不应少于（3）天

9.成人的能量消耗主要用于（维持基础代谢、活动和劳动消耗）和食物特殊动力作用。

10.《中国居民膳食指南》把食物分为5大类：谷类食物、蔬菜和水果、（畜禽肉鱼蛋类）、(奶类和豆类及其制品)、油脂类。 11.绿色食品分为（A级）和（AA级）二个等级。

12.有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（农药）、（化肥）、（激素）等人工合成物质。 二、单选题

1.膳食调查方法中，最准确的方法是(C)

A称重法 B查帐法 C化学分析法 D回顾调查法 2.某成人体质指数（BMI）为26，则他的体重程度为（C） A 消瘦 B 正常 C 超重 D肥胖 3.世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（B） A 3克 B 6克 C 9克 D 12克

4.合理分配一日3餐食量，早餐食量一般应占（C） A 10％ B 20％ C 30％ D 40％

5.中国居民膳食指南共包括几条饮食原则（D） A 3 B 4 C 5 D 8 6.Kaup指数的公式（B）

A [体重(kg)/身高(cm)2]ｘ103 B [体重(kg)/身高(cm)2]ｘ104 C [体重(kg)/身高(cm)]ｘ104 D [体重(kg)/身高(cm)3]ｘ104 7.Engel指数越大，说明（D）

A用于购买食品的支出越大 B工资收入越大 C 生活水平越富裕 D 生活水平越贫穷

8.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 （ D ） A 坐高、身高、头围 B体重、身高、头围 C 胸围、头围、体重 D体重、身高、皮褶厚度 9.中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了(C)

A物分类的概念 B RDA C 较理想的膳食模式 D 具体的食谱 10.平衡膳食是指(D)

A 给机体足够的热能 B 供给机体足够的营养素C 机体全部所需的营养素 D 供给机体适宜数量的热能和各种营养素，且比例适当 四、名词解释

1．社区营养：是密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。

2．膳食营养供给量也称膳食营养供给量建议(RDA)：由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。 3．营养生理需要量：个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。

4．膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）

5．营养调查：运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。

6．营养监测：搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。 8．食品强化：就是调整(添加)食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。

9.适宜摄入量(AI)：系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

10.可耐受的高限摄入水平(UL)：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。

12.无公害食品：是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。 五、简答题

2.1997年公布的《中国居民膳食指南》的主要内容是什么？ （1）食物多样、谷类为主（2）多蔬菜、水果和薯类 （3）常吃奶类、豆类或其制品

（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 （5）食量与体力活动平衡，保持适宜体重 （6）吃清淡少盐的膳食 （7）饮酒应限量 （8）吃清洁卫生不变质的食物 4.食品强化的目的？

①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必需氨基酸；②补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素B1；③使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；④特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充维生素C等。 5.对食品强化的要求？

①生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的；②强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；③必须保证强化食品的食用安全性；④强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。 六、论述题

2.论述营养素参考摄入量的几个指标和内容？

营养素参考摄入量（ＤＲｌｓ）ＤＲｌｓ是在ＲＤＡｓ基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括４项内容：平均摄入量（ＥＡＲ）．推荐摄入量（ＲＮＩ）．适宜摄入量（ＡＩ）可耐受最高摄入量（ＵＬ）．

（１）估计平均需求量 是指可满足生命某一阶段和性别人群５０％个体的营养需求量。摄入量达到ＥＡＲ水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对营养素的需要。

（2）推荐摄入量 相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别.年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持组织中适当的储备。

（３）适宜摄入量 是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。

（４）可耐受最高摄入量 是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养摄入量 一、填空

2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生虫、昆虫及(病毒)的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(有害物质)；(滥用食品添加剂)；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加

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入的物质。

4.在常见的食品细菌中，(假单胞)菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括基质、水分、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生(荧光)。

7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(肾脏、肝脏)。 9.玉米赤霉烯酮可表现出(生殖系统)毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（ 酵母、霉菌），尤其是细菌更占优势。

11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值)上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。

12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏 ）、高温保藏、干燥保藏和(辐照保藏)。

13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

14.食品冷冻过程的原则是(急速冷冻)和(缓慢融解)。

15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。

16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。

18.镉中毒主要损害人体的（肾脏、骨骼)和消化系统。

19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。

20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（ N-亚硝酰胺 ）二大类。

21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是(蛋白质)含量丰富的食品更易产生。

22.食品中的PCDD/Fs主要来自于（ 环境 ）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。

23.物理性污染物可分为两类，分别是（污染食品的杂物、食品的放射性污染物）。

24.急冻是指食品的温度在(30)分钟内迅速降至大约(-20℃)的过程。 26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是(单体苯乙烯)及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。

27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强(致癌作用)的食品化学污染物，其中(苯并(a)芘)系多环芳烃的典型代表。 二、单选题

1．有机磷农药的主要急性毒性为（A ）。

A 抑制胆碱脂酶活性B 致癌性 C 血液系统障碍 D 肝脏损害 2．水俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒。 A 金属汞 B 砷 C 铅 D 甲基汞 6．N-亚硝基化合物可对(C)产生致癌性。 A 一种动物 B 大鼠、小鼠 C 多种动物 D 猴

7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中(C)成份分解而致。 A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是(A)。

A 微生物污染 B 农药残留 C 使用亚硝酸盐 D 加工方法粗糙 9．砷的急性中毒多是由于(B)引起的。

A 污染 B 误食 C 食品添加剂 D 三废处理不当

10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应(C)。

A ≤ 10μg B ≤10μg/kg C ≤ 5μg/kg D ≤ 1μg/kg 11.苯并(a)芘化学结构是由(C)。

A 三个苯环构成 B 四个苯环构成 C 五个苯环构成 D 六个苯环构成 12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是(A)。 A 安全 B 不安全 C 限定使用范围 D 限定乙烯量 13.花生最易受到(C)污染而出现食品卫生学问题。 A 大肠菌 B 肠道致病菌 C 霉菌 D 酵母菌 16.黄曲霉毒素主要损害的部位是（B）

A．神经 B．肝脏 C．肾脏 D．膀胱 17. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（D） A．汞 B．铅 C．砷 D．镉 18.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（C）

A．阿托品 B．巯基解毒剂 C．美兰 D．抗菌素 19.黄曲霉毒素污染最重的食品是 （C）

A．奶类 B．畜禽肉类 C．粮油及制品 D．水产品 20.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 （A） A．加碱 B．加酸 C．加热 D．紫外线照射 四、名词解释

1.食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。

2.食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。

3.菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。 5.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。 6.食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。 8.巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。

9.高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。

10.热力致死时间(TDT)：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。

11.D值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间(min)。

12.F值：指所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃条件下等效杀菌的时间，以min表示。F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。 13.Z值：是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。

15.食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留。

16.食品容器、包装材料污染：食品容器、包装材料在与食品接触中，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，称为食品容器、包装材料污染。

17.食品的掺杂掺假：一种人为故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。

18.K值：指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。

19.冷链(cold chain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。 五、简答题

1．什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什

7

么？

大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数(MPN)，即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。

大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

2．写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。

产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉

主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、、桔青霉素、青霉酸、

霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义: (1)霉菌污染可引起食品变质,食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。 (2)霉菌毒素可引起人畜中毒 3．什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。 辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。

食品辐照的用途及优点：(1)杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等。(2)减少食品添加剂和农药使用量。(3)食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变。(4)适于工业化生产，工作效率高。(5)能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。 辐照食品的卫生安全性：（1）是否在食品中产生放射性；（2）对食品感官性状的影响；（3）对食品营养成分的影响；（4）可能产生的有害物质。 4．简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。

食品中农药残留的来源：（1）施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）农作物从污染的环境中吸收农药。（3）通过食物链污染食品。（4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。

食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。

控制食品中农药残留量的措施：（1）加强对农药生产和经营的管理；（2）安全合理使用农药；（3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准；（4）制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。 5．简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。

食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药(如砷酸铅等)的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。 食品中铅污染对人体的危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。

7．简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。 食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。此外，食品包装材料中PCDD/Fs污染物的迁移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。

毒性：（1）PCDD/Fs大多具有较强的急性毒性，主要表现为体重极度减少，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少，此外，皮肤接触或全身染毒可表现为皮肤过度角化和色素沉着。（2）肝毒性，主要表现为肝细胞变性坏死，胞浆内脂滴和滑面内质网增多，微粒体酶及转氨酶活性增强，单核细胞浸润等。（3）免疫毒性，可抑制抗体的生成，降低机体的抵抗力。

（4）生殖毒性，具有明显的抗雌激素作用，引起性周期的改变和生殖功能异常。（5）发育毒性和致畸性。（6）致癌性。

预防措施：（1）控制环境污染；（2）发展实用的检测方法；（3）深入研究PCDD/Fs的生成条件及其影响因素、体内代谢、毒性作用及其机制，阈剂量水平等，并提出切实可行的综合预防措施。

8．简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。

主要来源包括：①原子弹和氢弹爆炸时产生的大量放射性物质，对环境造成的污染；②核工业生产过程中的放射性核素通过三废排放等途径污染环境；③使用人工放射性同位素的科研、生产和医疗单位排放的废水中造成水和环境的污染；④意外事故造成的放射性核素泄露引起的环境污染。

主要转移途径有如下几种：(1)向植物性食品的转移；(2)向动物性食品的转移；(3)向水生生物体内转移。

食品放射性污染对人体的危害：主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。

控制食品放射性污染的措施：加强对放射性污染源的管理；加强对食品中放射性污染的监督。

9．影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？

(1)金属元素的存在形式：以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，因其消化道吸收较多，通常毒性较大。

(2)机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况，对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。

(3)金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用，可使某些有毒有害金属元素的毒性降低或增加。

10．防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？ （1）防止食物霉变或被其他微生物污染。 （2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。 （3）施用钼肥。

（4）增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。 （5）制定标准并加强监测。

11．影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？

影响因素：（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。（2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。

防止杂环胺危害的措施：（1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。（2）增加蔬菜水果的摄入量。（3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。（4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。 六、论述题

1．论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。 黄曲霉毒素对食品的污染：世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最为严重。基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。

黄曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。 预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下：(1)食品防霉：控制粮粒的水分，注意低温保藏和通风。(2)去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg；大米、其它食用油不得超过10μg/kg；其它粮食、豆类、发酵

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食品不得超过5μg/kg；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。 2．食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则

食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。 食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。

食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。

食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。

食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。

防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。 处理原则：确保人体健康。

3．说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。 有害金属污染食品的途径：(1)某些地区特殊自然环境中的高本底含量。(2)由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。(3)食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。

食品中有害金属污染的毒作用特点：(1)强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。(2)通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。(3)有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应(如致癌、致畸、致突变作用)为主。有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。

预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施：(1)消除污染源。(2)制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作。(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品。(4)根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等对已污染食品的进行适当处理，在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。 一、填空

1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（0℃）左右。

2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（后熟）、自溶和腐败四个过程。

3．畜肉处于（僵直和后熟）阶段为新鲜肉。

4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉（条件可食肉）和废弃肉。 5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（假单胞菌）等两类。 6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（ 微生物污染 ）。 7食用油脂通常包括以油料作物制取的（植物油）及经过炼制的（动物脂肪）。

11．油脂酸败的化学过程主要是（水解和自动氧化）。

12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（良质肉）为原料。

13．刚挤出的乳汁中含有的（乳素）具有抑制细菌生长的作用。 14．罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（肉毒梭菌）。 15．低酸性罐头的典型平酸菌为（ 嗜热脂肪芽胞杆菌）。 16．冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（微生物）污染。 二、单选题

1．日晒盐是以（C）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。 A 海湖水 B 湖水 C 海水 D 地下卤水

2．《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于（B） A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml C 4.3g/100ml D 6g/100ml 3. 棉籽油的主要卫生问题是（B）。

A 黄曲霉毒素 B 游离棉酚 C 铅 D 芥酸

4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（B）外，无其他营养价值。 A 水分 B 热能 C 脂肪 D 蛋白质 5．酒中甲醇是一种剧烈的（C）作用。 A 肝脏毒 B肾脏毒 C 神经毒 D 致癌物 6．油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（A） A 轻汽油 B 苯 C 多环芳烃类物质 D 甲苯 7．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（C）

A 135摄氏度，保持60分钟 B 85摄氏度，保持30分钟 C 62摄氏度，保持30分钟 D 煮沸，15分钟

8．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（D）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。

A 8个或8个以下 B 9个 C 10个或10个以下 D 3个或3个以下 9．丙二醛是（B）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。 A 花生油 B 猪油油脂 C 大豆油 D 棉子油

10．我国规定以60度蒸馏酒折算，蒸馏酒及配制酒中铅含量（以Pb 计）应（A）

A 小于等于1mg/L B 0.5mg/L C 1.5mg/L D 2mg/L 四、名词解释

1．良质肉：指健康、食用不受限制的畜肉。

2．羰基价（CGV）：油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。

3．方便食品：那些不需要或稍需加工或烹调就可以食用，并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品。

4．油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。

5．平酸腐败：是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起 6．转基因食品：系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。

7．保健食品：是一类具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 五、简答

1.粮豆的主要卫生问题是什么？

霉菌和霉菌毒素的污染；农药残留；汞、镉、砷、铅等有毒有害物质的污染；仓储害虫；无机夹杂物和有毒种子等其它污染。 2.如何防止有毒种子对粮豆的污染？

为防止有毒种子污染应做好（1）加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子含量或完全将其清除；（2）制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。 3.简述口蹄疫病畜肉的处理。

凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播同群牲畜均应全部屠宰。体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理。体温正常的病畜可去骨肉和内脏，经后熟过程，即在0～5℃48小时或6℃以上30小时，或10～12℃24小时无害化处理后方可食用。凡接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。 4.对囊虫病畜肉应如何处理？

我国规定猪肉、牛肉在规定检验部位40cm2面积上，有3个或3个以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂；在40cm2面积上有4～5个虫体者，高温处理后可出厂；在40cm2有6～10个囊尾蚴者可工业用或销毁，不允许做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8个者，不受限制

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出厂；9个以上虫体而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻处理出厂；若发现40cm2有9个以上囊尾蚴，肌肉又有病变时作工业用或销毁。 5.挤出的奶为什么要及时冷却？

刚挤出的乳汁中含有乳素，具有抑制细菌生长的作用。其抑菌作用的时间与奶中存在的菌量和存放的温度有关。当菌量多、温度高时，抑菌时间短，所以，挤出的奶要及时冷却。 6.何谓胖听，包括哪几种？

罐头食品在感官检查中可见到罐头底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。根据胖听的原因可分为三种：物理性胖听；化学性胖听；生物性胖听。 7.为什么方便食品受到消费者的欢迎？

因为方便食品具有食用方便、简单快速、便于携带、营养卫生、价格便宜等特点，所以受到消费者的欢迎。 8.转基因食品有哪几种形式

转基因食品包括三种形式：（1）转基因动植物、微生物产品，如转基因大豆；（2）转基因动植物、微生物直接加工品，如转基因大豆加工的豆油；（3）以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品，如用转基因大豆油加工的食品。 9.转基因食品管理涉及哪几方面的问题？

转基因食品的管理主要涉及三个方面：（1）转基因食品的食用安全性；（2）食品中转基因成分的检测和抽样方法；（3）如何科学合理地对转基因食品进行标识管理。

10.抗生素在畜类食品中残留对人体有哪些危害？

①经常食用含抗生素残留的畜肉可使人产生耐药性，影响药物治疗效果；②对抗生素过敏的人群具有潜在的危险性。 11.转基因生物的安全问题主要涉及哪些方面？

转基因生物的安全问题主要涉及两个方面：①对生态环境的安全；②转基因食品对人体和动物的食用安全性。 12.怎样正确理解保健食品与普通食品的异同点？

保健食品与普通食品相比，共同点在于：第一保健食品必须是食品，符合食品所应当具有的无毒无害、具有一定营养价值、感官性状良好的要求。保健食品的形态既可以是传统的食品属性，也可以是胶囊、片剂等。大部分的保健食品不能象普通食品那样用来满足多方面营养和饱腹效果，但以普通食品作载体的保健食品是可以满足日常食用和饱腹的需要的。第二对保健食品的要求与普通食品又有所不同，不同点在于：①保健食品有特定的保健功能，而且功能的确定性和稳定性必须经功能实验加以证实；②保健食品有特定的适用人群，这一特点是与其特定功能相对应的，③保健食品有特定的功效成分或能产生功效的原料成分，功效成分也是与其保健功能相对应的，既可以是传统的营养素，也可以是通过科学研究新开发的符合新资源食品要求的其它原料。 13.怎样正确理解保健食品与药品的异同点？

保健食品与药品相比较，异同点在于：第一，保健食品是针对亚健康人群设计的，因而不同特征的亚健康人群需要具有相应保健功能的保健食品来调整，这与药品有一定的一致性。第二，保健食品是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的。所有保健食品均不能宣传具有代替药物的治疗作用。保健食品中禁止加入药物，这也是保健食品与药品的本质区别。

14．简述炭疽病畜的处理措施

发现炭疽病畜必须在6小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成；病畜一律不准屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制或2米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射；若屠宰中发现可疑患畜应立即停宰，将可疑部位取样送检，确定后，患畜前后临近的畜体均须进行处理；屠宰人员的手和衣服需用2%的来苏液消毒并接受青霉素预防注射；饲养间、屠宰间需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高锰酸钾或5%的甲醛消毒45分钟。

六、论述题

1．论述转基因食品安全性评价的“实质等同”原则.

“实质等同”原则即在评价方法和安全性的可接受水平上应与传统对等物保持一致。有以下几个基本点：（1）如果某一转基因食品与传统食品具有实质等同，那么考虑更多的安全和营养方面的问题就没有意义，可以认为是等同安全的；（2）如果某一转基因食品在化学成分、组织结构和生物学特性方面没能确定为实质等同，那么安全性评价的重点应放在有差别的项目上，应当认真考虑和设计研究方案，参考该食品的有关特征逐一进行安全性评价。（3）如果某一转基因食品没有相对应的或类似的传统食品与之相比较，那么就应根据其自身的成分和特征性进行全面的卫生和营养评价。 一、填空题

1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（细菌及其毒素 病毒）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。

2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（突然上升）趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为（感染型、毒素型）型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（防止污染、控制繁殖）、杀灭病原菌三个主要环节。

5.沙门菌食物中毒多是由(动物)性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是（温度和储存时间）。

7.副溶血性弧菌食物中毒是我国（ 沿海 ）地区常见的食物中毒。 8.变形杆菌食物中毒主要是大量（ 活菌 ）侵入肠道引起的感染型食物中毒。

11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用(美兰(亚甲兰))小剂量口服或注射。

12.砷在机体内可与细胞内酶的（ 巯基 ）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。

13.抢救食物中毒最常用的措施为（ 催吐、洗胃、灌肠 ）。 14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（ 春 ）季。 15.（细菌性）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。 16.肉毒梭菌中毒的临床表现以（ 运动神经麻痹 ）症状为主。 17.赤霉病麦中毒是由（ 镰刀菌 ）菌种引起的。 18.亚硝酸盐的中毒剂量为（ 0.3～0.5 ）克。

19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（卫生监督、疾病控制）医疗机构三方面职责。 二、单选题

1．引起组胺中毒的鱼类为(B)

A 河豚鱼 B 青皮红肉鱼海产鱼 C 红肉鱼 D 内陆湖泊鱼 2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由(B)引起

A 金黄色葡萄球菌污染的食物 B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物 C 化脓性球菌污染的食物 D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖 3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由(C)引起

A 肉毒梭菌 B 肉毒杆菌 C 肉毒梭菌产生的外毒素 D 肉毒梭菌产生的内毒素

4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是(A) A 米饭、米粉 B 水果 C 蛋类 D 腐败肉类 5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于(C)引起

A 河豚鱼腐败变质 B 河豚鱼含有的组胺 C 河豚鱼中的毒素 D 海水被“三废”污染

6．属于有毒动植物中毒的是(A)

A 毒蕈中毒 B 化学性食物中毒 C 砷污染食品而引起食物中毒 D 细菌性食物中毒

7．常见的食物中毒是(D)

A 毒蕈中毒 B 化学性食物中毒 C 砷污染食品而引起食物中毒 D

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细菌性食物中毒

8．食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是(D) A 潜伏期短 B 很多人同时发病

C 急性胃肠道症状为主 D 病人曾进食同一批某种食物 9．引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是(C)

A 肉制品 B 鱼制品 C 自制发酵食品 D 罐头食品

10.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（ B ）

A 营养不良 B 肠源性青紫症 C 腹泻 D 腐败变质 11.臭米面中毒的致病菌是（ D ）

A 黄曲霉菌 B 致病性大肠菌 C 镰刀菌 D 椰毒假单胞菌 12.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（ B ） A 肝脏 B 卵巢 C 皮肤 D 血液 13.麻痹性贝类中毒是由（ A ）引起的

A 石房蛤毒素 B 肉毒毒素 C 肠毒素 D 溶血毒素 14.氰甙含量最多的是（ D ） A 桃仁 B 甜杏仁 C 木薯 D 苦杏仁 15.下列哪种属食物中毒的范畴 （ C ）

A 伤寒 B 甲型肝炎 C 肉毒中毒 D 暴饮暴食性胃肠炎 16.有机磷农药中毒主要引起 （ D ）

A 肝损伤 B 肾损伤 C 骨骼损伤 D 神经系统损伤 17.有机磷农药中毒主要毒作用机制为 （ A ）

A 抑制胆碱酯酶活性 B 肝损伤 C 肾损伤 D 血液毒 18.肉毒中毒特征性的临床表现为 （D）

A 剧烈呕吐 B 黄绿色水样便 C 紫疳 D 神经系统损伤症状 19.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 （A ）

A 剧烈呕吐 B 腹痛、腹泻 C 发热 D 神经系统症状 20.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （C ） A 奶类 B 畜禽肉类 C 海产品 D 粮豆类 21.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是 （ B ） A 阿托品 B 巯基解毒剂 C 美兰 D 抗菌素 22.河豚毒素含量最多的器官是 （ C ）

A 鱼肉和血液 B 鱼头和鱼尾 C 肝脏和卵巢 D 鱼鳃和眼睛 四、名词解释

1．食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

2．食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。

3．细菌性食物中毒：摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。

4．有毒动植物中毒：指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。 5．真菌毒素食物中毒：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。

6．“神奈川试验”阳性：能使红细胞溶血，使血琼脂培养基上出现?溶血带称为“神奈川试验”阳性。 五、简答题

1．食源性疾病发生的三要素。

即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒或感染性表现。 2．食源性疾病主要有哪些？

主要包括：食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食物营养不平衡

所造成的某些慢性退行性疾病、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。

4．引起食物中毒的食物概括为哪几个方面？

(1)致病菌或其毒素污染的食物；(2)有毒化学物质污染的食物；(3)本身含有有毒成分的物质；(4)本身含有毒物质，经加工、烹调不当未能将其去除；(5)由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物。 5．食物中毒的流行病学特点？

(1)食物中毒发病的季节性和地区性特点：细菌性食物中毒主要发生在5～10月份，化学性食物中毒全年皆可发生。(2)引起食物中毒的食品种类分布特点。(3)食物中毒原因分布特点：微生物食物中毒是最常见的食物中毒，其次为化学性食物中毒。

6．葡萄球菌肠毒素形成受哪些条件的影响？

(1) 食物受葡萄球菌污染的程度。(2)食物存放的温度及环境。(3)食品的种类及性状。

7. 化学性食物中毒的含义.

是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物中毒。

8．引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么？

(1)贮存过久的新鲜蔬菜，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜。(2)刚腌不久的蔬菜。(3)个别地区井水含硝酸盐较多称为“苦井水”。(4)亚硝酸盐亦可在体内形成。大量食用含硝酸盐较高的蔬菜时，可使硝酸盐进入肠道，转化为亚硝酸盐。 9．食物中毒的分类？

(1)细菌性食物中毒；(2)真菌及其毒素食物中毒；(3)动物性食物中毒；(4)有毒植物中毒；(5)化学性食物中毒。 六、论述题

1．试述葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么？

(1)特点：1)季节性，全年皆可发生，多见于夏秋季；2)引起中毒的食物种类很多，主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品。3)食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件。

(2)临床表现：潜伏期一般2～5h，主要症状为恶心，呕吐上腹部剧烈疼痛，腹泻为水样便，体温正常，偶有低热，中毒病程短，一般在数小时至1～2日可迅速恢复。

(3)诊断治疗：诊断与治疗按《金黄色葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》进行。 1）符合金黄色葡萄球菌食物中毒的流行病学特点及临床表现。2）实验室诊断以毒素鉴定为主。治疗可根据一般急救处理的原则，以补水和维持电解质平衡等对症治疗为主，一般不需用抗生素。 (4)预防措施：1)防止葡萄球菌污染食物。避免带菌人群对各种食物的污染；避免葡萄球菌对乳类食品的污染；2）防止肠毒素的形成。食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间亦不应超过6小时，尤其是气温较高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。 一、填空题

2.食品卫生监督管理是食品卫生执法监督和(自身管理)相结合的措施或手段，两者主体享有不同的权利、承担着不同的义务。

4.食品卫生标准涉及人体健康，根据《标准化法》的规定，凡是涉及人体健康与安全的标准应是(强制)性标准。

5.HACCP系统与传统监督管理方法的最大区别是(将预防和控制重点前移)。

6.《食品卫生法》是食品卫生法律体系中法律效力层级(最高的)规范性文件。

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二、单选题

1．贸易技术壁垒协议的英文缩写是(C)。 A CAC B SPS C TBT D CCP

2．食品中有毒物质的限量标准，通常是根据(A)的基本原则来制定的。 A 危险性分析 B 食品污染物 C 关键控制点 D 卫生标准 3．《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品共有(D)类。 A 十四 B 十一 C 十 D 十二

4．(C)是我国卫生工作的方针，也是实行食品卫生监督管理的基本原则。 A 实事求是 B 从实际出发 C 预防为主 D 危险性分析 5．我国的食品卫生法律体系是由(C)、行政法规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机构成的统一整体。 A 地方性政府规章 B 食品卫生标准 C 食品卫生法律 D 食品卫生规章

6．县级以上卫生行政部门在食品卫生行政监督中既有行政监督管理手段，也有(A)手段。

A行政处罚 B 卫生处罚 C 卫生监督 D 卫生管理 7．根据GMP的法律效力可分为强制性GMP和(A)。

A 指导性GMP B 企业GMP C 国家GMP D 行业GMP 四、名词解释

1.食品卫生监督：是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。

2.食品卫生标准：是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。

3.动物最大无作用剂量(MNL)：是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。

4.ADI：是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/（kg·bw）]表示。 5. GMP：是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。

6.食品卫生管理：是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。

7.食品法典（Codex）：CAC自各成员国推荐的有关标准、最大残留限量、操作规范和指南等统称为食品法典（Codex）。

8.食品卫生法律规范：是指国家制定的规定卫生行政部门和行政管理相对人权利义务的并由国家强制力保证实施的一系列规范的总称。 五、简答题

1.食品卫生监督行政权的种类都有哪些？ 形成权、管理权、命令权、处罚权 2.简述HACCP的基本含义。

是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。 3.食品卫生标准具有哪些性质？

①科学技术性；②政策法规性；③强制性④安全性；⑤社会性和经济性。 4.我国实施食品卫生标准具有哪些重要意义？

（1）食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分 （2）食品卫生标准是食品卫生法制化管理的重要依据

（3）食品卫生标准是维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障 5.食品应具备什么条件?

《食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营

养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。 7.实施GMP的目标要素有哪些？

实施GMP的目标要素在于将人为的差错控制到最低的限度，防止对食品的污染，保证产品的质量管理体系高效。 8．HACCP系统主要包括哪些内容？

按照国际食品法典委员会发布的《HACCP系统及其应用准则》，HACCP系统包括以下七部分内容：①进行危害分析；②确定关键控制点；③确定关键限值；④建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统；⑤建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；⑥建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；⑦建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。

9．目前我国食品市场存在哪些主要问题？ (1)部分假冒伪劣食品非法进入食品市场 (2)经营过程成为非法加工食品的途径 (3)经营过程对食品造成新的污染

10．提高食品市场食品卫生水平应采取哪些主要措施？

(1)通过提高食品的可溯源性，改善对食品生产、经营全过程的管理 (2)完善法规，加大对食品市场经营不合格食品违法者惩罚力度 (3)加强法制宣传教育和从业人员的培训 六、论述题

2.论述GMP与一般食品标准有哪些区别？

（1）性质:GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求，而一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求。

（2）内容:GMP的内容可概括为硬件和软件二个部分。所谓硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；软件则是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物的限量指标，水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。

（3）侧重点:GMP的内容体现在从原料到产品的整个食品生产工艺过程中，所以GMP是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于终产品。一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面。

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