酒店管理财务 酒店财务管理控制及预算管理与编制2015(叶予舜)

酒店管理财务 酒店财务管理控制及预算管理与编制

酒店财务管理控制

酒店财务管理控制

财务控制是酒店财务管理工作的重点，贯穿财务管理工作的始终。酒店财务控制需从财务预算着手，合理预计酒店收入、成本费用以及资金需要量，以此作为财务控制的基础：同时，酒店需要对各部门获取收入以及发生成本费用的全过程进行合理控制，以实现酒店经营利润，并与财务预算相比较，评价酒店的经营业绩。

酒店财务预算控制

一酒店预算编制

酒店财务管理工作是从编制预算开始的。酒店财务管理的重要任务就是要科学合理的编制预算，合理组织、严格落实，并最终依据和预算执行情况的对比分析，评价酒店经营成果。所以，酒店财务预算编制得是否合理，直接关系到酒店财务工作质量，影响酒店经营活动和经济效益。

根据考虑问题的角度不同，酒店财务预算依据编制预算的种类和形式也不同，可以有多种分类：

依据预算编制的时间划分，可以分为长期预算和短期预算。长期预算通常时间在3～5年，着重于酒店的战略发展方向，故又称战略性预算；短期预算通常是一年和一年以下，酒店可以分别编制一年、一季、一个月的预算。

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依据预算的范围划分，可以分为部门预算和店级预算。部门预算是对酒店某一特定部门的营业收入和成本费用以及营业成果的预测；店级预算是酒店所有部门预算的汇总。

根据预算的内容划分，可以分为营业收入预算、成本费用预算和现金预算。营业收人预算是对酒店营业部门的营业收入及其相关因素变动所作的预测；营业成本费用预算是对酒店各部门的营业成本和营业费用及其相关因素变动所作的预测；现金预算是对酒店现金收入、现金支出以及现金结余情况所作的合理预测。

预算需要多方面人员参加，酒店一般要为此成立预算委员会，通常由酒店总经理、副总经理、财务总监、部门经理等管理人员组成。预算从基层开始由下而上编制，各部门讨论协调，最后由财务部正式编制，由总经理审批。

(一)酒店收入预算编制

1.客房销售收入预算。

酒店预算是从编制收入预算开始的，而收入预算需要首先预测酒店客房收入，它根据客房销售分析预测客房出租率、双开率、散客、团队、长住、会议等客人的销售比率和平均房价来确定。

酒店客房价格通常依据酒店住宿客人性质(散客、团队、会议、长住等)、季节性(淡季、旺季)、不同房间型号(套间、标间、商务间等)等不同制定。由于各类客人的房价标准不同，住宿的天数和销售结构不同，酒店需要合理预测各类客人在不同季节租用客房的情况和出租结构。先预算出平均房租，才能编出客房销售收入预算。

2.餐饮销售收入预算。

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酒店餐饮销售预算是在酒店客房销售预测的基础上，分开餐次、按住店及非住店客人分别进行预测的。具体包括：

(1)人数预测。早餐(中餐、晚餐、夜宵)用餐人数，其中包括住店客人和非住

店客人；

(2)平均消费预测。早餐(中餐、晚餐、夜宵)食品平均消费、早餐(中餐、晚

餐、夜宵)饮料平均消费，并依次编制餐厅营业预算表。

3.酒店其他部门销售预算

酒店其他部门如商品部、康乐部等销售预算。前者是以商品部各营业柜组上年度各销售额为基础，确定计划增减百分比来预测各营业柜组各月销售收入和部门销售收入。康乐部一般是根据前几年平均每出租一间客房各康乐项目的收人为基础，再根据客房预测出租间天数来预算各康乐项目的销售收入和康乐部门的销售总收入。

(二)酒店成本贾用预算编制

1.餐饮成本预算编制。

餐饮成本预算编制是酒店餐饮部门根据酒店客房销售、平均消费以及成本率等相关资料，对酒店未来餐饮成本的消耗所作的合理预测。可以以此预测酒店消耗和经营效益、衡量工作业绩。

酒店餐饮成本预算依次需要经历四个过程：预算依据估测、平均消费及用餐人数的初步分析、餐饮营业及成本预算、预算结果的比较及调整。

(1)预算依据的估测。酒店餐饮成本预算依据的估测包括成本估测和增长估

测。

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成本估测：各餐厅(中餐厅、西餐厅、咖啡厅等)食品成本百分率、各餐

厅(中餐厅、西餐厅、咖啡厅等)饮料成本百分率；增长估测：食品价格

增长率、饮料价格增长率。

(2)平均消费及用餐人数的初步分析。

根据预算依据估测的结果，按餐厅分析酒店平均消费及用餐人数的变化。

这一过程输人计算公式，采用计算机辅助手段即可迅速得出。

(3)餐饮营业及成本预算。餐饮营业及成本预算是整个餐饮营业预算的中心。

包括：各餐厅独立营业预算表、餐厅营业预算总表、各餐厅独立成本预

算表、餐厅成本预算总表和营业及成本预算总表。

餐饮营业及成本预算是在预算依据估测的基础上，分餐厅相应计算的结

果。将各餐厅独立营业预算表数据相加，即可得餐厅营业预算总表；将

各餐厅独立成本预算表数据相加，即可得餐厅成本预算总表。

各餐厅独立成本预算表、营业及成本预算总表的基本格式如下：

(4)预算结果的比较及调整。完成营业及成本预算表以后，需要根据市场预

测变动情况，对表格内容作适当调整。如根据淡旺季的季节性调整用餐

人数、平均消费、成本百分率，根据近一两年同期实际营业及成本状况

适当调整用餐人数、平均消费增长百分率、营业增长百分率、成本变动

百分率等，并根据市场竞争情况对相关指标进行调整。

2.酒店其他营业部门成本预算编制。

如商品部的营业成本预算也依赖于酒店客房销售，合理预计住店客人和非住店客人对商品销售的影响，分别对不同种类商品的销售额以及商品成本增长率，商品毛利率的变动等以此预算商品部营业成本。

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3.酒店营业费用预算编制。

酒店营业费用预算是对酒店部门的各项费用开支的预测。酒店营业费用包括：

(1)劳动力成本。酒店各部门所有员工的工资及福利。

(2)固定资产折旧。酒店营业部门所使用的各项固定资产所应计提的折

旧费用，包括房屋及建筑物、家具、设备、交通运输工具、电器、

文娱设备以及其他设备的折旧。

(3)娱乐开支。聘请的乐队工资及所支付的对娱乐活动的管理费。

(4)布草费用。针棉织品的购置费用。

(5)员工制服。制作员工制服的费用。

(6)清洗费用。针棉织品及员工制服的洗涤费用。

(7)清洁用品。清洁所使用的清洁剂、清洁工具的费用。

(8)客用品费用。提供给客人的客用品，如牙刷、牙膏、洗涤液、纸张

文具、茶叶、塑料袋、牙签、筷套、餐盒、纸巾等的费用。

(9)印刷品费用。酒店所使用的各种印刷品费用，如账单、收银控制表、

结算单、菜单及饮料单等费用。

(10)瓷器、玻璃器皿、银器等购置费用。

(11)客房及厨房用具购置费用。

(12)燃料费。煤气、固体燃料等费用。

(13)水电费。

(14)通讯费用。酒店营业部门所需电话、传真费用。

(15)装饰费用。酒店营业部门装饰所支付的费用，如鲜花、植物、盆

景、食品以及一些装饰材料等。

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(16)客务支出。酒店营业部门为客人提供的横幅、告示板、海报等的

支出。

(17)办公费用。

(18)差旅费用。

(19)交际费用。

(20)培训费用。

(21)财务经费。

(22)营业税。与酒店营业额相关的营业税。

(23)其它费用。

酒店营业费用通常分为变动费用和固定费用。变动费用的预算与酒店销售预算相关联，发生相应变动，如营业税、客用品费用、燃料费、清洁费用、通讯费用、临时职工的工资等；固定费用的预算在一定时期、一定营业范围内保持相对稳定，如折旧费、固定职工工资、布草费用、装饰费用等预算主要依据酒店以前会计期间相关数据，由管理人员根据经验做出较为合理的预测。

(三)酒店现金预算编制

现金预算由四部分组成：现金收入、现金支出、现金多余或不足、现金筹集或运用。

"现金收入"包括期初现金余额和预算期现金的收入，主要是现金的销售收入；"现金支出"是指酒店预算期内各种现金的支出，酒店非现金开支的成本及费用不计算在内，如固定资产折旧等；"现金多余或不足"是现金收入的合计与现金支出的合计之差，余额为正说明收入大于支出，现金多余，酒店可用于偿还借款或用于投资。反之，则现金不足，酒店可能需要考虑通过一定渠道筹集资金。

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现金预算编制的目的在于当酒店现金多余时，需要及时使用资金，以提高资金使用效率；当酒店现金不足时，需要及时筹集资金，以维持酒店正常的运转，从而发挥资金管理的作用。

二酒店预算控制

酒店预算编制的目的是为了将预算情况与酒店经营的实际情况相对比，以评价酒店经营管理的业绩。因此，需要在预算数据与经营结果之间比较，确定差异，分析差异产生的原因，以寻求解决办法，达到预算控制的目的。

(一)确定差异

确定差异是将预算数据与经营结果相比较的过程，可以有金额差异比较和百分数差异比较两种。

(二)分析差异产生的原因

1.收入差异分析。

酒店收入的多少取决于销售数量和销售价格，收入差异的形成也可以归结为销售价格脱离标准价格形成的价格差异和销售数量脱离标准数量形成的数量差异。

收人差异分析相关数据之间的关系如下：

收入差异的形成由两部分构成：价格差异和销量差异。价格差异是指酒店销售价格(如平均房价、餐饮平均消费等)的变动而使实际销售收入与预算收入之间产生的差额。销量差异是指酒店实际销售数量(如客房销售间天数、餐饮接待人员)的变动而使酒店实际销售收入与预算收人之间产生的差额。

2.变动成本费用差异分析。

变动成本费用的多少取决于材料

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物资等的实际用量与实际价格，其差异的形成也同样归结为价格脱离标准价格所形成的差异和用量脱离标准数量形成的差异。其计算公式与收入差异计算公式相似。

3.固定费用差异分析。

固定费用的消耗通常在一定时间和业务范围内是固定不变的，超过一定业务范围则要发生变动，因此固定费用差异的分析需要结合酒店经营能力的变动来分析。

(三)做出业绩评价

对酒店收入以及成本费用分析，可以用来对酒店及各部门经营业绩进行评价。酒店对各部门进行业绩评价时，首先需要根据各部门的责任和控制范围的不同将其划分为成本费用中心、利润中心。酒店的成本费用中心往往不形成或不考核收入，着重考核其成本费用消耗，如酒店工程部、保安部、人事部等酒店的行政后勤管理部门等。这些部门费用考核的标准通常比较难确定，酒店一般根据以前会计期间的耗费为参照，结合同行业、同星级、同规模的其他酒店的费用支出水平，或者采用零基预算的办法，详尽分析费用支出的必要性及其取得的相应效果，确定预算效果。

酒店利润中心往往在形成收入的同时，需要发生一定成本费用消耗，如酒店客房部、餐饮部、商品部等。这些部门的考核指标往往就是利润，利用部门收入与成本费用相配比的结果，考核部门的业绩。

对酒店利润中心的业绩评价可以使用部门边际贡献，反映的是酒店各利润中心在一定期间通过经营获取的收人和为获取这些收入而发生的支出相减后的剩余结果，构成酒店经营利润的一部分。但由于部门边际贡献中部分支出是部门经

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理所无法控制的，在评价部门经理的工作业绩时使用可控边际贡献指标要更合理些。

(四)提出改进措施

分析酒店收入和成本费用差异、评价各部门经营业绩后，酒店管理部门需要调查差异产生的原因，及时发现实际工作中存在的问题，并采取相应措施督导各有关部门和人员迅速改进，纠正不合理的做法，以不断改进经营管理、提高酒店及各部门的经济效益。

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酒店收入控制

一酒店价格确定

酒店盈利能力的决定因素是价格。价格确定是否合理首先影响酒店销售，进而影响酒店成本费用开支，最终影响酒店利润的形成。定价过高，会使酒店销售减少，从而难于实现利润；定价过低，则会使酒店实现的收入少于正常经营所得，从而难于维持酒店正常运转。

(一)酒店定价因素分析

酒店管理人员在进行定价时，需要充分考虑、认真分析与定价相关联的各方面因素，以帮助其合理定价。这些相关因素主要有：

1.目标定位。

酒店在定价之前首先需要明确自己的接待对象，了解接待对象的需求、偏好、饮食习惯、消费能力、文化习俗，及客人所感受的服务价值以及所期待的服务水准等方面，以使酒店的服务能尽量满足其接待对象的需求。

2.市场形势分析。

酒店在定价之前需要合理评估酒店类型、所处地理位置等。酒店类型主要是酒店的星级，尤其是酒店的服务水平必须与其星级相适应；酒店所处地理位置主要决定酒店所面向的服务对象是否与其目标定位相吻合，对酒店周围的消费水平、客源数量进行合理估测，并对酒店周围经济发展趋势进行合理预计，以评价酒店的发展能力。

3.竞争形势分析。

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酒店管理人员需要重视酒店竞争对手的相关信息，包括竞争对手的活动，竞争对手的定价、服务差异以及竞争对手的未来发展方向等。酒店需要在尽量降低价格的基础上不断推出自己的特色服务，以吸引更多的顾客，在竞争中求得长足发展。

4.营业分析。

酒店需要对自己经营的全过程有详尽的认识，尤其是对成本费用耗费，需要从不同的方面，如总成本和平均成本、实际成本和潜在成本、标准成本和预算成本、固定成本和变动成本、可控成本和不可控成本等，进行全面分析，并对经营过程进行不断改进，以减少消耗与浪费。

5.目标利润分析。

酒店在定价时需要明确酒店要创造多少利润才能使投资得到足够的回报，并根据酒店目标利润来确定销售目标，使定价与销售目标有机地结合起来，帮助酒店科学、合理定价。

(二)酒店定价方法

从对酒店定价的相关因素分析可以看到，影响酒店定价的主要因素是成本、需求与市场竞争。酒店定价的基本方法主要有：

1.以成本为基础的定价方法。

这种定价方法是以酒店成本的耗费为基础，适当增加一定比例的收益，以此确定酒店服务价格。由于酒店成本依据管理需要的不同可以有不同的划分，以成本为基础的定价方法也有几种不同的表现。

(1)成本加成定价法。当酒店能合理确定成本耗费和毛利率时，酒店常采用

这种方法。计算公式为：

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P--表示酒店产品价格；C--表示直接成本；r表示加成毛利率。

这种方法在酒店餐饮定价中经常使用。

成本加成定价法的优点在于：由于酒店获取成本耗费信息较为方便，能简化定价过程；消费者感觉定价较为公平，当市场需求增加时酒店不乘机提价；保证经营者获得平均利润。

成本加成定价法的缺点在于没有充分考虑市场需求与市场竞争。

(2)增量成本定价法。这种方法也称贡献分析法。边际贡献是指收人总额扣

除变动成本后的余额。边际贡献减去固定成本后的余额就是酒店的利润。

酒店在旅游淡季常采用增量成本定价来刺激消费需求。在旅游淡季，酒

店的固定成本是必然要发生的，此时只要酒店的收入大于变动成本，即

边际贡献大于0，就认为是可行的。增量成本定价法只能在酒店特殊时

期使用，不能长期使用。

(3)本量利定价法。本量利定价法是利用酒店服务成本、数量、利润之间的

相互关系来帮助酒店合理确定价格。其计算公式为：

粥--表示总成本；彤--表示固定成本；阳--表示变动成本。

酒店的出租率和价格必须在保本点以上，酒店经营才有利可图。

2.以需求为导向的定价方法。

由于产品价格最终是市场供求双方相互作用的结果，所以酒店定价应对产品需求做出准确估计，以此确定产品价格与产量。以需求为导向的具体定价方法有：

(1)需求估计定价法。这种方法首先要求对酒店市场需求做出准确估计，得

出相应的需求曲线，然后依据该曲线及定价目标确定产品价格。所以，

运用该方法首先需要进行需求估计，以建立价格与产品需求数量之间的

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关系，需求估计时常可以采用调查表法、室内实验法、现场实验法、统

计法等；运用该方法的第二步则根据定价目标的不同(如，利润最大化、营业收入最大化等)决定产品定价。

(2)直觉价值定价法。这是一种以消费者价值偏好为导向的定价方法。运用

该方法定价，酒店首先应对产品直觉价值做出估计，然后根据市场对该

产品的反应，估算该产品在市场上能够出售的价值及销量，按预期销售

数量计算所能获得的收入及需要相应发生的耗费，以此来确定是否能实

现预期的利润目标。

直觉价值定价法的关键在于对产品直觉价值做出估计。估计的方法通常有三种：

第一种，直接评定价格法。该方法依据管理者的经验，从酒店地理位置、服务水平与特色、竞争对手价格等方面估计消费者所能接受的价格。如酒店采用该方法计算标准房间房价为：

竞争对手价格 280

地理位置优势 20

环境清洁卫生 5

服务周到热情 5

客房价格 270

第二种，直觉价值等级评定法。该方法将100分按适当比例分配给不同的酒店，综合测评每家酒店的得分，再依据市场上客人愿意支付的平均价格计算酒店合理的定价。如将100分按比例分配给5家酒店，甲、乙、丙、丁、戊酒店

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的得分分别为：30、25、20、15、10分，5家酒店的平均得分为20分。假设市场上客人愿意支付的平均房价为280元。那么这5家酒店的房价应分别为： 第三种，特征法。该方法要求依据酒店各种特征(如酒店服务设施、服务质量、服务效率、酒店安全、情感满足等)及各种特征对酒店的相对重要性，评定酒店的直觉价值等级，每个特征根据其相对重要性分配特征得分，然后利用加权平均法计算特征得分。甲、乙、丙3家酒店的产品直觉价值分别为38．75，34，27．25分。3家酒店的平均得分为33．33分，假设市场上客人愿意支付的平均房价为280元。那么这3家酒店的房价应分别为：

3.以竞争为依据的定价方法。

在激烈的市场竞争中，以竞争者的定价作为自己的定价依据，也是酒店所采用的定价方法之一。如果市场上供求基本平衡，人们通常采用的是现行价格定价法；如果市场上供大于求，则主要采用投标定价法。

(1)现行价格定价法。如果市场供求基本平衡，即市场处于完全竞争状态，

需求曲线具有完全弹性，同一星级的每家酒店提供的服务没有差别或差

别很小，在成本和需求没有剧烈波动的情况下，同种等级的各酒店都倾

向于维持现行价格。

(2)投标定价法。如果市场上供大于求，即市场处于激烈竞争状态，酒店在

保证实现经营目标的前提下，通过招标获得对自己有利的价格。

4.酒店其他定价方法(折扣、心理、综合)。

酒店在市场竞争中往往需要考虑季节的因素、消费者的素等特殊影响因素，综合考虑、确定酒店的定价。

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(1)折扣。折扣是酒店给予消费者，尤其是中间商的各种优惠，以保证酒店

产品销售。折扣一般有以下几种：

●数量折扣：给予消费达到一定数量的消费者某种折扣优惠。

●现金折扣：消费者以现金支付，或在结算日之前提前结算的，可以享受

现金折扣。

●季节折扣：酒店在旅游淡季以优惠价刺激消费。

●同业折扣和佣金：酒店给予中间商优先订房的权利，并给予一定的折扣

和佣金。

(2)心理定价。随着人们生活质量的提高，对于酒店服务型产品，人们更多

的是注重消费过程中的心理感受。为此，酒店在定价时，需要充分考虑

人们的消费心理。

●习惯定价：客人对酒店的某些产品价格已形成一定的习惯，不宜接受其

他价格。为此，酒店应按习惯进行，不宜随意变更价格。尾数定价：对

于价格较低的酒店产品，为迎合人们享受优惠的心理，常采用尾数是8、

9的价格；对于价格较高的产品，为避免人们产生廉价的错误认识，较

易采用整数的价格。

●声望定价：声望是酒店的无形资产。对于经营时间长、在行业中居于领

先地位的酒店，往往在同行业中具有极高的声望，定价也由于客人的信

赖而较高。

●价格线定价：星级相同、地理位置相近、服务相似的酒店价格容易相近，

以区分酒店服务的档次，消费者以此来区分消费群体。为此，酒店在定

价过程中应充分考虑价格线。

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(3)综合定价法。酒店是一个集住宿、餐饮、商品、康体娱乐等为一体的综

合性服务企业，各个营业部门单独制定价格不能使酒店利润最大化，客

人可能会由于酒店某些特定项目收费不合理而转向其他竞争对手。为此，

为保障酒店整体经济利益，酒店应全面考虑，综合定价。

(三)酒店核心产品的价格制定

酒店核心产品价格是酒店获得收入的保障。酒店在定价过程中，需要综合考虑成本、目标利润等多种因素。

1.酒店客房的价格制定。

酒店客房价格依据对象、季节等因素不同而有几种不同的房价类型：

(1)标准价。也叫"门市价"、"散客价"，是酒店价目表上明码公布的价格，

不含服务费和折扣等。

(2)商务合同价。酒店与有关公司签订合同，约定向对方客人以优惠价出租

客房。

(3)团队价。针对旅行社的团队客人制定的折扣价。

(4)小包价。酒店为客人提供的包括房费、餐费、交通费、游览费等为一体

的价格。

(5)折扣价。酒店向长住客及其他有特殊身份的人提供的优惠房价。

(6)家庭租用价。酒店为带小孩的家庭提供的优惠价。

(7)免费。酒店为特殊客人提供的用房免费，需有总经理批准。

(8)淡季价。在营业淡季为刺激需求而为客人提供的折扣价。

(9)旺季价。在营业旺季酒店为提高营业效益而将房价在标准价基础上上浮

一定百分比。

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(10)白天租用价。酒店向只租用白天客房的客人收取的房价，一般按半天

收费。

(11)加床费。

酒店为提高经营效益、市场占有率等目的，常采用灵活的手段和多种定价方法，科学、合理地确定房价。

(1)随行就市法。酒店将同档次竞争对手的客房价格作为定价依据，制定出

本酒店客房价格。

(2)千分之一法。酒店将每间客房的价格确定为客房平均造价的千分之_。酒

店采用千分之一法确定房价需要综合考虑：

●客房类型、面积、设施设备的豪华程度等因素；

●客房、餐饮、娱乐设施等规模和投资比例适当。由于干分之一法只

考虑了酒店客房成本，未考虑市场需求与市场竞争因素，在制定客

房价格时，千分之一法一般只作为参考价格。

(3)客房面积定价法。酒店通过确定客房预算总收入来计算单位面积的客房

总收入，进而确定每间客房的房价。假定计划期内酒店客房预算总收人

为Y，计划期天数为凡，客房总面积为M，预计客房出租率为那么：

按照客房面积定价法确定的房价是否合理主要取决于客房收入预算是

否准确。

(4)赫伯特定价法。赫伯特定价法是在20世纪50年代，由美国酒店和汽车

旅馆协会主席罗伊·赫伯特主持发明的。它以预期投资回报率为定价的出

发点，在已确定计划期各项成本费用及酒店利润指标的前提下，通过计

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算客房部应承担的营业收入指标，进而确定房价的一种定价方法。依据

该定价方法的定价步骤如下：

①将所有者投资乘以预期投资回报率计算出预期利润；

②将预期利润除以减税率之差，算出税前利润；

③计算固定费用和管理费；

④计算未分配营业费用；

⑤估计非客房经营部门的利润和亏损；

⑥计算要求的客房部利润；

⑦计算客房部收入；

⑧将客房部收入除以预期售出的客房数，就可计算出客房的平均价格。

2.酒店餐饮的价格制定。餐饮产品是酒店主要核心产品的组成部分，其常

用的定价方法有：

(1)销售毛利率法。销售毛利率又称内扣毛利率，是根据食品的标准成本和

售价毛利率(内扣毛利率法)来计算食品销售价格的一种方法。

毛利是指食品销售价格超过原材料成本以上的部分。毛利通常包括合理

的费用、税金、合理利润等几个部分。毛利率是指毛利占食品价格的百

分比，是费用率、税率、利润率之和。销售毛利率法的价格公式为：

(2)成本毛利率法。成本毛利率又称外加毛利率，是根据食品标准成本和成

本毛利率(外加毛利率)来计算食品销售价格的一种定价方法。成本毛利

率是指毛利占食品成本的百分比。成本毛利率法的定价方法是：

销售毛利率法和成本毛利率法在确定食品销售价格时均可以使用。一般

以原材料成本求食品销售价格，用成本毛利率法，而根据用餐标准价格

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求用料成本，则采用销售毛利率。销售毛利率和成本毛利率的相互换算

关系为：

(3)贡献毛利率法。贡献毛利率法又称毛利加成本定价法，是把食品的标准

成本加上平均固定毛利额来计算食品销售价格的一种定价方法。

●食品销售价格=食品标准成本+平均固定毛利额

●平均固定毛利额可以根据餐饮部营业统计数据预测得到。

(4)成本系数定价法。目标成本率是标准成本占销售价格的百分比。根据目

标成本率和标准成本来计算食品销售价格，计算如下：

把目标成本率的倒数定义为标准成本系数，即：

采用原料标准成本系数定价法制定产品价格，其标准成本数据来源于标

准菜谱，目标成本率是根据营业统计数据预测和酒店要求餐饮部应达到

的利润指标来确定的。

在餐饮部实际工作中，往往根据经营策略的需要，对各类菜品和不同客

人分类确定目标成本率或分类标准成本系数。分类目标成本率为：

在确定分类目标成本系数或分类标准成本系数时，对于标准成本低、人

工成本高的食品，其分类目标成本率应低一些，分类标准成本系数应高

一些；反之，对于标准成本高、人工成本低的食品，其分类目标成本率

应高一些，分类标准成本系数应低一些。

(5)主要成本定价法。食品原材料成本和人工费用在总成本中所占的比重非

常大，所以将原材料成本和人工费之和称为主要成本。根据食品主要成

本和主要成本率来确定食品销售价格。

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运用这种方法，关键是平均人工费的确定。比较合理的是，将食品所费

人工分为三档、四档或五档，各档食品分别按l：2：3：4：5的比例和

销售数量分摊总人工成本。

如酒店餐饮部所耗总人工费为8,000元，三档食品人工分摊比例为3：

2：1，销售数量分别为200份、500份、400份。各档食品平均人工费

为：

所以，低档食品每份应分摊人工费4元，中档食品每份应分摊人工费8

元，高档食品每份应分摊人工费l2元。

确定每份食品应分摊人工后，根据主要成本率，就可计算食品的销售价

格。

假设酒店餐饮部中档菜原料成本为12元，主要成本率40％，则其销售

价格为：

(6)全部成本定价法。全部成本定价法是以食品的全部成本为基础，加上一

定目标利润来计算食品价格的一种方法。

二酒店部门收入控制

(一)酒店客房收入控制

1.防止客人逃账、赖账的方法。防止客人逃账、赖账是酒店客房收人控制

的重要内容之一。其预防方法通常有：

(1)收取预订金。客人订房时酒店请客人预付订金，或要求客人以刷卡签名

的账单邮寄或传真给酒店，以保证酒店收款。收取预订金可以防止因客

人临时取消订房给酒店造成的损失。如果客人如期入住，预订金可以转

作客人的预付款。

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(2)收取押金。对入住客人，不管有无预订，尤其是没有行李的客人，酒店

需预收一天或所住天数的房租，或要求客人以信用卡事先刷卡并签名，

以确保酒店的收入。

(3)分清付款内容。当客人费用是由公司或旅行社支付，必须问清楚哪些账

由公司或旅行社支付，哪些账由客人自付。

(4)保证客人信用。对持信用卡的客人，前厅收银员必须通过电子刷卡机联

络信用卡所属银行，求得授权号码，并了解持卡人信用额度。若是客人

花费已近信用额度，最好请客人支付现金。若预知客人将在酒店有大额

消费或长期住宿，可联络持卡所属银行先行保留一笔款项，不作其他用

途而作为专门支付酒店消费的费用。如果客人使用的信用卡酒店无法接

受时，接待员商请客人使用酒店可接受的卡，或是支付现金。

(5)制定合理的信用政策，包括付款期限、消费限额、折扣标准等。

(6)建立详细的客户档案，掌握客户的信用程度，以此制定相应的信用政策。

(7)对信用期已满未按期付款的客户，酒店需加大催款力度。2．酒店客人结

账控制。其基本步骤和方法是：

第一，客人账卡与分类。客人人住，酒店需要为每位客人建立账卡，以记录客人在酒店的各项消费，如客房、餐饮、商务中心等。这些住店客人

的消费一般并不马上结账，而是以住客身份挂在其房账上，退房时一

并结清。为此，酒店前台需要及时详细记录客人的各项消费，以便客

人退房时足额收取款项。酒店账卡的格式如下：

账卡的内容主要分为费用发生的贷方(Debit)、费用清偿的借方(Credit)和余额(Balance)。常见的贷方项目为：房租、餐饮、电话、客衣送洗、其他(健身房、

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叶予舜二〇一四年十二月七日星期日

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