烹饪原料知识 畜禽类

烹饪原料知识4（畜禽类）

一、名词解释

1、畜禽类原料

2、牛百叶

3、雏鸡

4、腌制品

5、腊制品

6、灌肠制品

7、脱水制品

8、酱卤制品

9、乳品

10、蛋制品

11、羊肚仁

12、肥肠

13、乳猪

14.犊牛肉

15.犍牛肉

16.猪肚尖

17.老鸡

18.乳鸽

19.北京填鸭

20.火鸡

21.硌窝蛋

22.孵退蛋

23.涂布法

24.初乳

25.常乳

26.末乳

27.异常乳

28.水玻璃浸泡法

29.冰蛋类制品

30.糟蛋

31.奶酪

32.炼乳

二、填充题

1、家畜肉按形态结构可分为、、

、四大组织。

2、结缔组织主要是由与构成。

3、肌肉组织由构成，可分为、

、。

4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为

，另一部分蓄结在肌肉的内外鞘，称为。

5、猪的品种有、、三种。

6、牛肉按品种分，主要有、、几种。

7、家禽按用途可分为、、。

8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。

9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、

、。

10、腌制的方法主要有三种，即、、

。

11、灌肠制品灌人肠衣的称为，灌人膀胱的称为

。

12、脱水制品干燥方法有和两种。主要品种是、。

13.腊肉以和最负盛名.

14 .肉松著名品种有 , .

15.肉干著名品种有 , .

16、火腿著名的品种有、、。

17、火腿按应用可分为、、、、

、等，其中质量最好。

18、咸肉以和最负盛名。

19、灌肠制品按其加工的特点有和之分；按生熟来分有和两大类。传统的中式产品一般称为，而西式产品一般称为。

20、中式灌肠制品著名的品种有、、

、等。

21、烹调中常用的蛋制品有、、、、

等。

22、松花蛋的加工制作方法有、、

等。

23、糟蛋著名的品种有、两种。

24、火腿的品质鉴定主要从、、、

几方面来判断。

25、咸肉的品质鉴定主要从、、几方面来判断。

26、劣质蛋的品种有、、、

。

27、松花蛋品质鉴定的方法、、、。

28.家畜肉的结缔组织的纤维主要是 , , .

29.肾表面有覆盖,里面由

和构成, 俗称“腰臊”.

30.胃壁由三层平滑肌组成,即 , , .

31.单室胃中,连接食管的入口叫 ,连接十二指肠的出口叫 .

32.牛羊胃为多室胃,亦称 .牛羊胃构造复朵,多由 , , , 组成.

33.牛肉按生长期分,可分为 , .

34.可供肉用的羊主要有 , .其中有名的品种有 , , 等.

35.家畜的胃可分为 , .

36.家畜肉按其新鲜度一般分为 , , .

37.家畜肉的感官检验主要是以 , , ,

, , 等方面来确定肉的新鲜程度.

38.鸡的品种很多,从烹饪的取材上可分为肉用鸡和普通鸡两大类,其中普通鸡大致可分为 , , , .

39.肉用鸡有 , , , 等.

40.写出产地:九斤黄 ;狼山鸡 ;寿光鸡 ;白洛克鸡 ;娄门鸭 ;建昌鸭 ;狮头鹅 ;奉化鹅 .

41.老母鸡适合煮汤是由于老母鸡的比较多.

42. 是黑色食品中目前唯一的动物食品.

43.鸡心又称 ;中药胖大海的别名是 ;鸡翅又称;鸡爪又称;爆双脆的“双脆”是指 , 两种原料.

44.使用野生鹌鹑制作菜肴要加 ,以防中毒.

45.鸽子按用途可分为 , , .

46.饮食行业保管家禽肉的方法一般是采用的方法.

47. 菜是美国感恩节必备的传统佳肴.

48.家禽肉的品质检验主要从禽肉的新鲜度来确定。采用感官检验的方法从其 , , , ,

, ,等几个方面,检验其新鲜、不新鲜,或是腐败。

49.在蛋白的两端分别有一条粗浓的带状物称为 .

50.陈次蛋包括 , , .

51.劣质蛋包括 , , , .

52.蛋的贮藏保鲜方法常用的有 , , , 等.

53.“三不沾”是指不沾 ,不沾 ,不沾 .

54.鉴定蛋的质量常用和 ,必要时可进一步进行和 .

55.灯光透视时主要观察 , , ,

, 和等的状况,以综合评定蛋的质量.

56.涂布法中常用的被覆剂有 , , , 等.

57.根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳,大致可分为 ,

, 三种.

58.我国商业上常将猪半扇胴体分为、、、

四大块.

59、鸡脊背两侧各有一块肉，俗称或；是鸡全身最嫩的肉，俗称。

60、羊后腿三块肉是指、、。

61、猪的五花肋条，一般带肋骨的称为，不带骨的称。

62、羊肉中有途最广的三块肉是、和。

三、选择题:

1. 是构成肉的主要组成部分,是衡量肉的质量的重要因素.

a.结缔组织

b.肌肉组织

c.肌肪组织

d.骨骼组织

2. 主要是由平滑肌构成的.

a.心脏

b.瘦肉

c.胃

d.骨髓

3.属随意肌的是 .

a.横纹肌

b.平滑肌

c.心肌

d.都不是

4. 脏面上有胆囊.

a.左外叶

b.左内叶

c.右外叶

d.右内叶

5.商品猪育龄为左右质量最好.

a.1年

b.2年

c.3年

d.4年

6.肉质最好的牛是 .

a.黄牛犍牛

b.黄牛公牛

c.牦牛犍牛

d.牦牛公牛

7.瘦肉都是 .

a.横纹肌

b.平滑肌

c.心肌

d.内脏肌

8.新鲜肝呈 .

a.褐色

b.黄红色

c.淡绿色

d.淡黄色

9.新鲜牛肉肌肪呈 .

a.淡黄色

b.红色

c.白色

d.淡绿色

10.新鲜肉骨髓应是 .

a.骨腔内充满骨髓

b.较软、色黄

c.较软、呈灰色或白色

d.骨软烂、色暗

11.新鲜肉的肉汤应是 .

a.脂肪呈小滴浮于表面

b.脂肪团聚于表面

c.表面几乎不见油滴

d.肉汤浑浊

12.我国广大地区以食猪肉为主,在地区则以食牛、羊肉为主.

a.东部

b.西部

c.南部

d.中部

13.“牛百页”或“羊百页”是指牛或羊的 .

a.瘤胃

b.网胃

c.瓣胃

d.皱胃

14.下列牛肉中品质最好的是 .

a.黄牛肉

b.水牛肉

c.犊牛肉

d.蚝牛肉

15.下列肉质的质量依次最好的为 .

a.牦牛山羊 1年

b.水牛绵羊半年

c.牦牛绵羊 1年

d.水牛山羊半年

16.下列肉类中,初步加热后持水性能降低,失水量较大的是 .

a.猪肉

b.牛肉

c.羊肉

d.都一样

17.“周代八珍”中的捣珍、渍、熬、糁四种都是用为主要原料制作的.

a.猪肉

b.牛肉

c.羊肉

d.鸡肉

18.下列各品种中,体形最大的鹅是 .

a.狮头鹅

b.中国鹅

c.舟山鹅

d.奉化鹅

19.“美人肝”选用 .

a.猪肝

b.鸡肝

c.鹅肝

d.鸭胰

20.肉质最差的是 .

a.九斤黄

b.狼山鸡

c.寿光鸡

d.白洛克鸡

21.不是蛋肉兼用型的鸭是 .

a.北京鸭

b.娄门鸭

c.高邮鸭

d.建昌鸭

22.蛋肉兼用型的鸡是 .

a.九斤黄

b.狼山鸡

c.寿光鸡

d.白洛克鸡

23.鸡制作菜肴时, 不能食用.

a.肠

b.心

c.肝

d.肺

24.小笋鸡,一般生长为个月左右.

a.1

b.2

c.3

d.4

25.老鸡,一般指生长在年以上的鸡.

a.1

b.2

c.3

d.4

26.鲜蛋中,蛋壳、蛋白、蛋黄三部分所占比例 .

a.11%、31%、58%

b.11%、58%、31%

c.31%、58%、11%

d.31%、11%、58%

27.“三不沾”是由作为主料制成的.

a.鸡蛋

b.鸭蛋

c.鹅蛋

d.鹌鹑蛋

28.不可食用的蛋有 .

a.重度搭壳蛋

b.轻度搭壳蛋

c.黑腐蛋

d.旺蛋

29.不可食用的蛋有 .

a.白蛋

b.喜蛋

c.靠黄蛋

d.霉蛋

30.属异常乳的是 .

a.初乳

b.常乳

c.末乳

d.冷冻乳

31. 是饮用乳和加工用乳的主要原料.

a.初乳

b.常乳

c.末乳

d.异常乳

32、猪的硬五花肉一般不用于。

a.煮

b.爆炒

c.红烧

d.粉蒸

33、制作“咕噜肉”应选用。

a.上脑肉

b.五花肉

c.里脊肉

d.坐臀肉

34、夹心肉适宜。

a.爆

b.炒

c.制馅

d.做扣肉

35、鸡身上最嫩的肉是。

a.鸡柳

b.鸡胸脯

c.栗子肉

d.鸡腿肉

36、多用于爆炒或制茸的原料是。

a.鸡腿肉

b.猪蹄

c.鸡脯肉

d.牛腱子肉

37、制作“叉烧肉”应选用。

a.上脑肉

b.五花肉

c.里脊肉

d.坐臀肉

38、不适合爆、炒的肉是。

a.牛前腿肉

b.牛上脑肉

c.米龙

d.仔盖

39、质地较老的肉是。

a.里脊肉

b.臀尖

c.坐臀肉

d.元宝肉

40.火腿始于 .

a.唐代

b.宋代

c.元代

d.清代

41.火腿中, 质量最好.

a.火瞳

b.中方

c.雌爿

d.雄爿

42.下列不属于西式灌肠的是 .

a.哈尔滨干风肠

b.1号茶肠

c.北京蒜肠

d.西式火腿

四、判断题:

1.（）牛肉的腥味较大,在烹制菜肴时应加入适量的白酒和醋.

2.（）畜禽肥,水分相对增加,也就是肉中脂肪越多,水分越多.

3.（）犊牛肉肉质细嫩,比犍牛肉质量好.

4.（）结缔组织中的纤维都属于多糖.

5.（）肌束周围被结缔组织的膜包围,这种膜称为外肌鞘.

6.（）新鲜肉不粘手,粘手则是腐败肉.

7.（）新切断面很粘的家畜肉则是腐败肉.

8.（）指压后的凹陷不能完全恢复则是腐败肉.

9.（）不新鲜的家畜肉有酸的气味或氨味、霉臭气.

10.( )麻鸭不仅是优良的肉用鸭,而且也是优良的蛋用鸭.

11.( )常以外蛋壳膜的有无判断蛋的新鲜程度.

12.( )狮头鹅原产南美洲和中美洲地区.

13.( )新鲜的禽肉脂肪白色略带淡黄,有光泽,无异味,肌肉结实而有弹性.

14.( )腐败禽肉肉汤不太透明,脂肪滴小,有特殊气味.

15.( )不新鲜禽肉皮肤灰黄,有的地方带淡绿色,表面湿润.

16.( )蛋的新鲜程度可以由气室的大小来鉴别,气室越大,越新鲜.

17.( )蛋白以不同的浓稠度分层分布于蛋内,由外向里,越来越浓.

18.( )蛋白的浓稠程度是衡量鲜蛋质量的重要标志.

19.( )蛋黄膜弹性越大,蛋越新鲜.

20.( )蛋中的糖主要是葡萄糖,乳中的糖主要是乳糖.

21.( )散黄蛋属劣质蛋,不能食用.

22.( )黑腐蛋经高温处理尚可食用.

23.( )破损蛋、陈次蛋尚可食用,而劣质蛋则不可食用.

24.( )初乳和末乳都属异常乳,因而都不可加工和饮用.

25、（）从猪后脚抽出的蹄筋涨发性差，质量不如前脚爪的好。

26、（）在猪的分档取料中，里脊肉位于猪的背部的脊柱骨的外侧，是猪身上最嫩的肉。

27、（）百花酒焖肉是用五花肋条肉制作。

28、（）鸡、鸭等先不要破腹取内脏,而可等去骨时随着驱干骨骼一起取。

29、（）猪的颈肉、夹心肉都适合于制馅。

30（）牛的上脑肉质肥嫩,肥瘦相间,可制作“焖烤牛肉”、“洋葱炒牛肉片”等菜。

五、问答题:

1.如何用感官检验的方法来鉴别家畜肉的新鲜度？

2.如何用感官检验的方法来鉴别家畜内脏的新鲜度？

3.家畜肉与家禽肉有何区别？

4.畜禽肉在烹饪中有何作用？

5.火腿有哪些质量要求?

6.火腿在烹饪中有何用途？应注意哪些事项？

7.如何通过感官检验的方法检验新鲜家禽肉的品质？

8.如何检验火腿的品质？

9.如何检验咸肉的品质？

10.如何用感官检验的方法鉴别鲜蛋？

11.如何鉴别几种普通鸡的老嫩？

12.如何用感官检验方法检验鲜蛋?

13.蛋贮藏保管的方法有哪些？保藏的原理如何？

14.如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉？

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