不同形状名茶制茶工艺对茶叶品质的影响

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茶

叶

科学

1 9,1 ( ) 9 6 97 7 1:5 4

J Te c. .丑S i

-

不同形状名茶制茶工艺对茶叶品质的影响王云。

奎查生摘要

杨材杨亮 建材

( 1四J富农业科学院茶叶研究所，求J 62 6 ) . l 31o l

I 用鼎茶云大茶一一鲜为原制扁、峰、形卷曲绿。一福大白和南叶的芽叶叶料，成形毛形针和形名茶

/ J结表，相原制的同状茶品差较其以形茶质好毛形 果明用同料成不形名间质异大，中扁名品最，峰茶次之，其他形状茶品质较差。生化成分分析结果也表明，扁形茶的氨基酸含量最高，酚氨比最小； 福鼎种制成的扁形茶和云大种制成的毛峰形茶，其茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和丰氨酸等 4主要蒡种氨基酸组分及维生索含量均相对较高。明表不揉捻或轻揉捻、叶组织破损小、工艺简单、热怍用时间短的扁形名茶或毛峰形名茶的制茶工艺更有利于鲜叶原料品质的发挥关蕾词：名茶鲜叶原料加工工艺形状品质

E fc fP oesn eh oo yo h ai fF mo sT a fet rcsigT c n lg nteQu lyo a u e s o to ro sAp e r n e fVa iu p a a c sW a gYu,L h n u,Z a a g o,Y n ina,Y n i ga n n i u h a h oK n y u C a gJ ci a gLa ci a n( a Ree rhh 5 ,Sih a a e Te ￣a c m c u nAc d my Agrc tu c ce cs iut rd S in e .Yo￣c u n 6 2 6 r h a 3] 0)

Ab ta t sr cF mo sg e nta t a,h is a u r e e swihf t ar h, n e l—iea d c i n p e r n e r n fcu e sn h l i e del n ol g a p a a c sweema u a trd u ig te k i

s mer w tra fo eb d a d t e fs o t r m h u igDa ac aa d te Yu n nDa eh, t a a mae ilo n u n wo la h o sfo t eF dn b ih n h n a y c a wo

,

p p lr ut asi C ia,oivsia e f c f r

csigtcn lg nteqai . i icn ie— o u lv r n hn t et t t f t oes h oo yo uly Sg f a t f r a e l n g eh ee op n e h t ni dfe c se itd a n h u l i n e xse mo g t eq aie t s,o i fwhc h,t eq ai ftefa p er n ewa h e ta d ta fte h u l yo h lt pa a c st eb s n h to h t a h is st es c n . Aco dn o t ea ay i o h h mia o o e t f h d es h a p ar hwa h e o d i c r ig t h n lss nt ec e c l mp n nso ema eta .t ef ta— c t i

paac osse e ih s a n c otn n es als p eo/mi a e M aeta f h l ernep sesdt g et mi ai c ne t dt m l t hn la n v l . d s e f t hh o d a h e o u e ot aa p aa c d o m h u igDa ac aa do h ar ha p aa c o teYu n nDa e h o s s e p e r n e m efr t eF dn b i n fteh ii p e rn ef m h n a y c ap se sd a h s r

rltv l ih c n e t fTh,As eaiey hg o ta so e p Gl u,Ar n i mis idctn h ttepo esn e h oo isfr ga d vt n, n iaig t a h r cs ig tc n lge o a

tef t n eh is pe acs i . l h la u a g,i l poesn rcd r.h r tema h a dt a i ap a ne t. si tef￣se m e s e rcsigpoeue s ot hr l l a h rh r e g t da mp r atn i t o l k h a maeil big teg ai nof l pa . ecig t me w ud ma et erw tras rn h u l yit ul ly t

Ke o d:F mo s e F e hl v s P o es gtc n lg A p a a c Qu ly yw rs a u

a r e rc si h oo t s e a n e y p er n e a t i

原稿收到日期：l—0—0修改藕收到日：l9—0一l舶6 0 6期 97 2 0*四川省农科院厦重庆市科委重点资助课题内容之一。

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1 7卷

随着市场经济的发展，名优绿茶的供求趋旺。然而，各地在名优绿茶的开发和生产上存在着一定的盲目，即没有根据不同品性 种鲜叶原料的特性，选择适宜的制茶工艺以 发挥原料的最大经济价值。在科学研究上，人们往往只着重于品种的茶类适制性，而很少注意同一茶类不同形状制茶工艺对品质的影 响。施海根等…已对不同加工工艺等因素加工的名茶作了初步分析。众所周知，鲜叶品 质和加工质量是构成茶叶品质的两大因素， 品质好的鲜叶原料，只有用最科学、最合理的加工程序和工艺措施，才能制成品质优异的茶叶。鉴此，本文作者对不同形状名茶的 加工工艺对品质的影响进行了研究，现将结果报告于后。

一成茶。

卷曲形：鲜叶一摊放一杀青一揉捻一炒二青一复揉一做形 (旋转搓团)一烘焙一成茶。

.

针形：鲜叶一摊放一杀青一揉捻一炒二青一复揉一做形 (理直搓条 )一烘焙一成茶。 2生化分析方法茶多酚用酒石酸亚 .

铁显示法。氨基酸总量用茚三酮比色法。咖啡碱用紫外分光光度法。水浸出物用全量法。 可溶性糖总量用蒽酮比色法。叶绿素用乙醚 分光光度法。氨基酸组分用日 855型氨立 3—0 基酸自动分析仪分析，其具体分析方法见前文。。维生素及胡萝 b 素用日产 41 8型高

效液相色谱仪分析，其中检测波长：维生素C为 24 m, 5 n维生素 B维生素为 27 n 6 n 胡萝素为 4 0 m; m, 5 n流动相：维生素 C为甲醇：一2 8+PC -,维生素水 0: 0 IB 6 B、维生素 B为甲醇 z -5 5+1 2水 _ 0: 0 H C,胡萝素为甲醇。 A 3感官审评方法五分钟冲泡法， .品质分数按加权平均法计算。 4样茶断碎率测定方法将各处理总 . 重相同的样茶用 l号筛进行分筛， 1筛下的粉末茶及碎茶即为断碎茶，称重后，分别按下列公式计算其断碎率：

材料和方法(一)供试材料供试鲜叶原料为四川省农科院茶叶研究所永川实验场的福鼎大白茶 (中叶种)和云南大叶茶 (大叶种)的一芽

一叶初展春梢。同一

品种种植的海拔高度 (福鼎： 0云大 60 m,

种：70、土壤、 0 m)气候条件和栽培管理基本一致。

( )试验方法 - 1工艺试验 ._用同一茶树品种的同一采摘标准的鲜叶为原料，采用相同的摊放时间和程度，在统一杀青后，将杀青叶均分成 4,分别按以下四种外形名茶的工艺加工份成成品茶样，同时，各处理制备鲜叶蒸青样 ( 8经 0℃烘干后制成干样)。各处理分别取样，磨碎，过 4 O目筛后，装入茶筒内密封， 供生化成分分析。 四种形状名茶试验工艺如下： 扁形：鲜叶一摊放一杀青一做形 (理直压扁)一烘焙一成茶。

样断率=巢詈茶碎 (箨蔫{ )×1 0 0

结果与分析( )不同形状名茶品质比较 -表1表明，同一鲜叶原料制成的不同形状名茶，其品质差异较大，且品种问也存在一

定差异。福鼎种制成的扁形名茶品质最好，

其次是毛峰形名茶，针形名茶第三，曲形卷

名茶最差；云南大叶种制成的名茶优劣顺序是扁形、毛峰形、卷曲形、针形。 从香气、汤色和滋味三大品质因子来看，

毛峰形：叶一摊放一杀青一揉捻一炒鲜二青一复揉一做形 (适当理条搓条)一烘焙

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1期

王

云等：不同形状名茶制茶工艺对茶叶品质的影响

6 l

福鼎种名茶的三因子分数之和以扁形茶最高(39 5.5分),其次是毛峰形 (28 5.5分),最

不同形状名茶在外形匀净度上也表现出 了较大差异。两品种均以扁形名茶的匀净度为最好，其断碎率为最低 (福鼎种为 0 4, .2 云大种为 2 5 ) .5,卷曲形名茶的匀净度最 差，其断碎率最高 (二品种分别为 5 2和 .6l.9 ) ( 1 O 5表、表 2。 )

低的是卷曲形茶 (7 3分) 4. 0;云大种名茶三因子分数之和最高的是毛峰形 (33分) 5.0, 其次是扁形 (27分) 5.0,最低的是针形茶(8 9 ) 4 . 0分。

表 1不同形状名茶感官审评得分Ta l S oe0 e s r v lain ote￣mo sta f a iu p e rn e be l c r fsn o y e au t st h o u e so vo sa p aa c s v

福鼎大白茶F ig Da ac udn h iha

云南大叶茶Y㈣ Da e h yc a

扁

形

毛峰形H is ar h l

针

形

卷曲形c o¨

扁

形

毛峰形H is ar h l

针

形卷曲形

F a lt

N e l— k e de l e i

Fa l t

Nede l e C in e l— k o ig i l

不同形状名茶之所以表现出上述品质的 差异，完全是由于加工工艺不同所造成的。 因为这四种形状名茶在制造过程中，热和力作用的方式、大小、程度及时间长短各不相同， 如卷曲形、针形和毛峰形名茶在加工中需要揉捻，做形时还要搓条 (,团)受力较大， 费时较长，叶细胞造成了不同程度的破碎。尤其是卷曲形、针形茶由于外形要求较高，条

索须达到紧细秀丽，故揉捻和做形用力较大， 时间较长 (针形茶为 6 m n卷曲形茶为 4 2 i, 8mi,分别是毛峰形茶的 13倍和 1O、 n .8 .4倍

扁形茶的 18倍和 14倍) .2 . 1,细胞破碎率高，茶汁溢出多，故汤色欠绿，不明亮，滋味浓而显涩 (大叶种名茶更为突出)香气也，因其加工时间长而较易产生高火等弊病；毛峰形茶由于外形要求不太高，条索达到紧结

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1卷 7

或较紧细即可，因此，在揉捻做形时用力较小，时间较短，叶细胞破碎率较低，茶汁溢出较少，故避免了上述不良品质的产生，尤其在滋味上表现出醇厚爽口 (福鼎种毛峰形茶)或浓厚 (云大种毛峰形茶)扁形名茶是。不经揉捻的名茶，其工艺较简单，加工做形

小，茶多酚和氨基酸含量的协调性相对较好

( 3,表 )这对大叶种来说，尤其有利，可使茶汤滋味鲜爽醇和而不苦涩。此外，扁形名茶叶绿素总量及叶绿素 a含量较低，说明扁形茶制法使其叶绿素的保留量相对下降。而叶

.

绿素适当水解减少，正可使绿茶色泽呈现嫩

主要在锅中采用理、带、扣、压等手法将茶绿色。,:正符合高档绿茶的品质要求。感官审条逐步理直压扁，做形时用力相对较小，加评结果也表明，两个品种的扁形茶的茶汤色工时间较短 ( 3 r n,为 4 i)叶组织破损程度较泽分别为嫩绿明亮或淡绿清澈，完全符合名 a低，茶汁基本上不溢出，故成茶断碎率低，匀净度高，内质香气、汤色、滋味品质均较好， 尤其是大叶种制成的扁形名茶能很好地克服其滋味较苦涩的缺点。 绿茶的品质风格。相对而言，针形茶的茶多 酚含量最高，其酚氨比亦最大 ( 3,表 )故用 云大种制

成的针形茶，滋味浓厚较涩}用福鼎种制成的针形茶，由于该品种茶多酚含量

(二)不同形状名茶生化成分分析

不高，加上可溶性糖总量相对较高，这在一

众所周知，茶树大中叶种 (其大叶定程度上减弱或缓解了茶汤的刺激性，因而 J r种 )原料一般含有较高的茶多酚和较低的氨未表现出苦涩味而呈现出良好的醇厚风味基酸，其酚氨比值较高，这很不利名绿茶良 卷曲形茶虽然酚氨比值不高，但含量较高的 好品质的形成。 咖啡碱使二品种名茶的茶汤均带有苦涩味。从生化成分分析来看，用同一鲜叶原料加工成的 4种形状茶中，扁形茶的酚氨比较以上结果表明，扁形名茶的加工工艺有利于品质成分的协调变化。

表 3不同形状名茶生化成分含量比较 ( ) Ta l Co t n so h mia o o e t tv ro sa p aa c es ( ) be3 n e t fc e c l mp n n so a iu p e rn eta c

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王云等：不同形状名茶制茶工艺对茶叶品质的影响

6 3

天冬氨酸 As 10 6 15 4 1 1 2 17 2 1 96 10 1 1 9 2 1 4 1 19 8 p 4.3 7.1 4 .6 8. 4 1. 1 7.0 8 .6 0 .9 7 .1

185 6 1

茶氨酸 T e3l 3 3 0 0 2 c . 5 3 6 8 5 62 35 . 3 l .8 66% 3 3 .3 2 3 .O h 7 e 4 3 4 8 4 5 O8 9 21 . 8 4 12 8 2O 3 2 . J 71 O e 71

丝氮酸 Sr 7.7 165 153 10O 149 109 181 9.2 110 116 e 152 4.7 6.8 7.0 .2 2 0 1.2 3 67 3. 3 9.0各氨酸 G} 6 9 0 76 5 7 87 60 4 4 9 0 72 1 7 54 5 09 7 4 1 u 9 .5 6.2 8 4 5. O 9.3 5.1 1 4 2. 5 2. 3甘氨酸 Gy 1 . 2 t 3 6 3 7 .1 28 .3 1. 6 12 1 6 14 5 8 .1 54 6 28 .9 1. 3 0 2 7 7 6 4 .3 94 9

丙氨酸

5 .5 5 5

2 8 64 3.5 jj — 3. 6 56 一8.2 9 1 3. 6 21 9. 6 00 7. 4 56

2. 0 66 7 .O g8 14 4 1 .9 2.4 8 z

7. 0 e 82. 3 31 2. 4 5 4 8.1 9 2 7 .8 0 3

4 3 8 0 5 1 7 7 9. 3 7 1 3. 7 6 8 4.7 9 2

2.8 6 5一 3.2 3 2 4.2 0 61. 5 2 5 3 .7 0 7 8 .O 4 9

.1 2一 1 7 6 8 5. 2 48 2 .8 3 23 .5 6 5 1 .1 8 1 8 .9 0 1 6 .8 6 4

l .4 02 8 .0 5 6 2 .5 68 3 1 2 2 6 6 8 4 2 .3 4o3. 5 30 2.5 36 7 .3 0 L 6 2 13

2 .e 32 4 .9 (8 ) 1 6 3 3 4.0 2 4 8. 1 481. 8 34 2 2 2 6 7 1 6 9 5. 8 9 4

B 7 1 4.8 8 2 1. 6∞ 2.1 5 2 3 4 033. 1 2 1 4 9 0 7 3 76 6.2 8 3

57 .0 1 . 3 4 6 2. 9 72 2.3 37 8.8 18 3 4 205 3 10 1 8 4 5 8.2 O 0 7. 1 56

缬氨酸 V l 5 7 a 19异亮氨酸 I 5 .9【 e 2 9亮氮酸 Lu 3.7 e 4 2醇氮酸 Tr y 一

3 . 2 16 5 32 2 2

5 .9 1 72 14 1 .4

苯丙氨酸 Pe 2. h 15铂 14 1 1 17 1 1O 1 4 0 .0 2. 0赖氨酸 L s 1 O y 1组氨酸 H 4 .6 O7 5. 9 2 0 2. 2 3 5 7. 1 5 5

藕氨酸 Ar 7 -9 g 40脯氨酸 po 6.1 r 6 O

6 . O 6 1 1 9 s 3

(三)不同形状名茶氨基酸组成分析其次是卷曲形茶 (726 g 10 )最低 4 1.0/0, m g在氨基酸组分上，虽然两个品种不同形是针形名茶 ( 42.0 g 10 )在上述为 39O/O。 a r g状茶中其含量变化不一致，但从茶氪酸、天 4种氨基酸组分中，又以茶氨酸、谷氨酸对成冬氨酸、谷氨酸和精氨酸这 4种影响茶叶品 茶滋味的鲜爽昧影响最为敏感“。进一步对：质的主要氨基酸“含量变化来看，仍表现出 这二种氨基酸含量分析结果表明，在福鼎种一

定的规律性。这 4种氨基酸含量之和，以

中这二种氨基酸含量之和最高的也是扁形茶 (484/ 0 ) 41. 8mg 10g,其次是毛峰形茶(165/O

,最低的是针形茶 4 . 6mg l 0g) 3

福鼎种中的扁形茶最高 (632 g 10 4 3.0m/ 0 g,其次是毛峰形茶 (4 20 g l0 ) ) 40.3/O, m g而最低是针形茶 (837 g l0 )云大 32.6/O} m g种中以毛峰形茶最高 (778 g l0 ) 4 8.1/O, m g

(532 g l0 ) 3 9. 9/O;在云大种中则以毛峰 m g形茶最高 (575/0 )其次是卷曲 42.2mg 10g,

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J

形茶 (4 51 g 10 ) 4 5. m/0,最低的是针形名 g 茶 (17 9 m/0 )这与以上 4 44. 1 g 10, g种主要氪基酸含量的分析结果完全一致。由此表明， 大、中叶种制成扁形茶 (中叶种)或毛峰形茶 (大叶种)对氮基酸尤其主要氪基酸组分的形成和保留有利。 (四)不同形状名茶维生素含量比较茶叶中的维生素不仅对茶汤滋味的形成 和茶叶品质有一定的影响，而且对人体保健具有重要作用。表 5表明，同一品种制成的 不同外形名茶，其维生素含量存在较大差异 其中福鼎种以扁形茶的维生素c维生素 B、、 维生素 B及胡萝 h 素含量相对较高， 而云大种则以毛峰形茶的维生素c维生素 B、、 胡萝 h素及维生素B的含量明显较高。 由此可见，福鼎种以加工扁形名茶、云大种以加工毛峰形名茶对保留茶叶中主要维生素含量有利。

仅需要好的鲜叶原料，而且与合理的加工工艺密不可分。不同形状名茶的制作工艺之所以成了影响茶叶品质和风味的重要因素，这与不同工艺的热、力作用方式、大小、程度和时间有关。初步分析表明，不揉捻或轻揉捻、工艺较简单的名绿茶 (如扁形、毛峰形 等)在加工过程中由于热和力的作用相对温和，加工时间较短，使叶细胞破碎小，茶汁 溢出少，有利于内含成分的保留和良好品质的形成。相反，加工工艺较复杂的名绿茶 (如卷曲形、针形等)由于在加工做形时力的 作用相对剧烈，时间较长，造成了叶组织较重的破损，茶汁大量外溢，使成茶浸出率增大“,并促使一些生化成分不断地转化和降 解，因而对成茶品质产生不良的影响。 从以上结果可以初步看出，制茶工艺较简单、加工时间较短、叶组织破损较轻的名 绿茶制造工艺比较有利于鲜叶原料品质的发

挥。i

讨

论

在以前的名优茶开发实践中，人们往往只注重茶树品种的茶类适制性，而忽视了根据不同品种原料的特性来考虑选择最佳加工

参考文献1 S iHai n h l g,Z a gRo me. S u iso h uaiyO h n u i t de nt eq l f t

c i s a u a I: r C e i s{ 9 tr a o a h e efmo st . n P O e dn ’5I e n t n l n e g 0 n i Te - ai - ma He lh y￣i m. S a g a . aQu l y Hu n t a t s mp u h n hi1 9 .Ha gz o Te o Lt fChn a .i 9 7 95 n h u: aS cey o ia/ 9 5l 6 2

工艺。本研究表明.用同一原料加工成不同 形状名茶，其品质差异明显，其中中叶种的 福鼎大白茶以加工成扁形名茶品质最好，大叶种的云南大叶茶以加工成扁形或毛峰形名 茶品质较佳，而加工成针形和卷曲形名茶其品质均相对较差。生化分析结果与感官审评结果基本一致，即扁形和毛峰形名茶含有相对多的氪基酸、维生素等生化成分，且酚氨比较小，相对而言在生化成分组成比例上较为协调。这再次证明，良好的茶叶品质，不

2王云，李春华，周正科等.扁形名茶氨基酸含量的影响因素茶叶科学，19 2 l11 1 6 9 3( ) 2 2

3中国农业百科全书.茶业卷.北京 -中国农业出版社.i8 8: 1 0 2 0 9 O、 4

4阮宇成，王月报.绿茶滋味品质醇、维的生化基础.鲜、茶叶通讯，18 4:1 4 9 7( ) -

5麓海根主编.中国名茶图谱 绿茶篇.上海 -上海文化出版社，1 9 l1 95 5

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