厨师岗位职责

厨师岗位职责

主要职责：

1、按照菜谱，负责提供每日菜肴制作。加工烹调菜肴要精心操作，保证口味和质量。

2、菜品要烧熟煮透，烧好的菜要及时送进熟食间，生熟严格分开，隔餐要回锅烧透。

3、用餐人员多的情况下，菜品需分锅出品。热菜菜品出锅时温度要达到75℃以上。

4、配菜时要注意规格、质量，档次按配比标准执行。 5、开餐时，要及时掌握窗口供需情况，调剂各窗口余缺，及时补充，确保供应。

6、每天售余的成品、半成品，妥善处理，安全存放。 7、负责加工过程的成本控制，保证烹制过程中水、电、燃气的最大利用率。

8、负责烹饪工具的使用管理，物见本色、定位存放、保持清洁。

9、保证食材加工工具和容器具干净卫生，定位存放并定期消毒。

10、注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。

11、注意搞好防火工作，安全使用燃气，防止火灾。 12、完成上级领导临时交办的工作。

13、专研菜谱，提升自身能力，创造符合本餐厅的新菜肴。

烹制操作卫生规范

（一）烹调前厨师应人真检查待烹制原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 1、食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。

2、调料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或属于“三无”产品。 3、切配好的肉类是否有异味，豆制品是否发粘、发酸。 （二）烹制前，检查盛具、用具是否齐全、清洁。 （三）烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态，是否有燃气泄漏等安全隐患。

（四）厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。

（五）焯水、过油或蒸制后的半成品一律放干净的半成品盆内

（六）烹制时要按菜肴要求翻搅，必须及时、快捷、均匀，防止受热不均而出现夹生或糊锅现象。

（七）加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于75℃。 （八）试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。禁止直接用手或炒

菜勺尝菜。

（九）菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付售卖。

（十）烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食品、半成品分开放置，且不得落地放置。

（十一）出锅后的成品菜要按《留样要求和操作规范》进行留样。

（十二）将用过的锅清洗干净，再炒制第二道菜。 （十三）掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用。

（十四）待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、原料分开盛放。

（十五）当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于10℃时，要热藏存放（60℃以上蒸箱内）。

（十六）未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放。未售完的菜肴，如午餐剩余菜肴，要按剩餐管理卫生规范的要求，自然晾凉后放冰箱成品冰室内冷藏存放，待晚餐时使用。如晚餐剩余菜肴，直接丢弃，不允许隔夜使用。 （十七）操作过程中注意卫生，保持灶台、桌面、地面干净整洁。

（十八）烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气

罐阀门。

（十九）做好炒勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位放置。

烹制设施基本要求

（一）厨房设置按照生进熟出的原则，避免交叉感染。 （二）配置专用的尝菜用具。

（三）配置数量适宜的食品存放区或存放架，存放区或存放架要按熟品、半成品、生品的顺序标识区分。 （四）配置数量适宜的半成品、成品盛具，并用有效方式予以标识。

（五）配置洗刷池，以对铲、勺、盛具、抹布等炊具进行清洗消毒。

（六）要设置数量适宜的成品防护设施。 （七）设置数量适宜的垃圾桶。

（八）配备数量适宜的冰箱以对剩余原料和成品进行妥善存放。

（九）凉菜间属于专间，要设为独立隔间，并配置以下设施：

1、设置紫外线消毒灯，距悬挂于室内中央部位，距地面2米以内。

2、设置凉菜间专用的刀、墩、盆等工具和容器。 3、设置凉菜间专用的工具消毒设施。

4、设置凉菜间专用的冷藏冰箱。

5、设置空调，保证夏季室内气温不高于25℃。 6、凉菜间入口处设置洗手池、消毒液及更衣设施。 7、凉菜间内不得设置明沟，下水道要用盖板封闭。 8、凉菜间如有窗户，应为封闭式（传菜口除外）。

设备安全操作通用要求

（一）各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。

（二）安装调试合格后，方可接收使用。

（三）安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。

（四）操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。

（五）操作人员穿戴整齐，避免衣服或头发被传送带卷住而发生意外。

（六）设备必须在其额定条件下使用。

（七）设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。 （八）机械设备运转时严禁离人。

（九）操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。 （十）设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净。

（十一）机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手。

（十二）设备的电机部位严禁用水冲洗。

（十三）设备的同常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。

（十四）严格控制油量与油温的掌握。油量与锅子的容积比最高不得超过2:3，最低不得低于1:3。最高的油温不得超过256℃，新油的升温一般比老油快，应注意掌握。 开油锅时，请避免周围有水花溅入，使油花爆出伤人，油锅表面回火。

柴油灶操作规范

（一）清洁要点：

1、关闭火源，清理灶台、排烟罩。 煤气灶操作规范 （一）清洁要点：

1、关闭气阀，清理排烟灶。

2、不能使用强洗涤剂对橡胶管进行清洗，防止腐蚀。 （二）安全要点：

1、要规范使用煤气灶，一定要先点火，后开气。严禁先开气后点火。打开煤气总阀时，先检查是否漏气，如使用瓶装煤气，需检查瓶内煤气是否充足。

2、在开启带鼓风装置的煤气炉时，先检查煤气与鼓风

的情况，然后小心点火，防止由于炉内煤气余量太大而引起的事故。

3、点火时先开启通风，把点火棒放到点火孔内，慢慢打开阀门，如第一次点不着时，要立即关闭阀门，等几分钟后再点。

4、点火时必须侧身，看火时脸不要正面对着点火孔。 5、操作完毕，及时关闭开关，防止煤气泄漏。 6、当出现问题时，禁止点火，找有关人员检查处理。 7、天然气不准长时间留小火，留火必留人，做到人走火灭。

8、厨师在上岗操作期间，禁止穿戴皮围裙。

9、经常检查橡胶管，是否有压偏、老化、漏气现象。 10、燃气罐距离明火1.5米以上。

油烟罩

1、每餐用抹布沾洗洁精水擦洗油烟罩内壁，油垢较厚处用刮板轻轻刮掉，用湿抹布擦拭干净。

2、用湿抹布擦洗油烟罩外壁，直至干净为止。 3、每周定期对油烟罩进行一次彻底清洗。 4、严禁在厨房排风吸烟口下端的炉灶起油锅。 5、清洗油烟罩登高时，炉灶上的锅内严禁有热水或烧煮食品，并需采取相应安全保护措施。

主食师傅岗位职责

主要职责：

1、按照厨师长的要求按时按质按量制作早点及其他餐次的面食。

2、熟悉各类点心配料比例，各类原料特性、贮藏方法，并熟知点心设备的使用，根据操作规程和火候保证出品色好、味鲜，质地恰当。

3、每日上班时整理厨房卫生，准备面案及灶头所需工具，检查烤炉、烤箱、微波炉等设备是否可以正常使用，做好各项准备工作。下班前检查水、电、燃料是否关闭，保证有火源的地方要有人留守。

4、按厨师长安排的生产任务及面点花色品种，领取面粉、调料和馅料等原料，并做好和面、发面、拌料、醒面、制馅、面点食品造型等各项加工。

5、合理使用和节约原材料，妥善收藏剩余的原料、生、熟馅料和售剩的点心。

6、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等再洗刷干净并放置在合理区域。

7、不使用变质过期的配料加工，严格按操作规程加工，各式面点成品放入洁净的食品橱内，做到防尘、防鼠。保证产品的质量，并对加工产品质量负责。

8、．汇确操作各种机器，严禁用湿手接触开关。爱护公物，定期保养各种设备。

9、工作完成后，要及时清理现场，将使用过的机器、I用具、地面清刷干净，工用具、配料摆放原位，以保持面食间整洁。

10、冰箱内要保证整洁、卫生、分明、无异味，存放食品要分类整齐，定期进行清理检查。

主食操作通用卫生规范

（一）主食加工前，论查准备的原料（主料、辅料、调料）质量，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工。

1、面粉、谷类：有无霉变结块，有无异味。

2、食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。

3、调辅料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或属于“三无”产品。 4、食品添加剂： (1)糕点、肉制品、腌菜、渍菜是否使用合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、诱惑红等。

(2)面粉类食品中是否添加增白剂。 (3)馒头中是否使用漂白剂。 (4)油条中是否使用膨松剂。

(5)腐竹、粉丝、面粉、竹笋是否含有吊白块。 (6)凉皮、凉粉、腐竹、粽子中是否添加硼酸和硼砂。 （二）主食加工前，检查加工用的盛具、用具是否齐全、清洁。

（三）主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患。

（四）按食谱要求，合理投料，防止造成过多剩余主食。 （五）主食用米类淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素盆待用。

（六）用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到750C。

（七）炸制用油不能存敖超过96小时，或连续使用三次以上。二者以先到为准。

（八）主食做好后，需分装在熟品盛具中，同时要戴一次性手套对食物进行切割或分装。

在食用馅类卫生规范

（一）包子、馅饼、饺子等的馅料要自己制作，禁止外采。 （二）包子、馅饼、饺子等的馅料要遵循“需多少、调多少”的原则，现调现用，尽量当餐用完，避免出现剩余。 （三）拌好后不立即使用的馅料或剩余馅料、包好而未加热的主食半成品，要放入冰箱冷藏存放。馅料冷藏时要平铺或中间凹陷存放于干净盛具，不超过24小时。

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