《掺伪食品检验》复习题--2013-11-9

《掺伪食品检验》复习题

第一章，绪论 1、伪劣食品的范围。

2、掺伪食品的危害。（简答题） 3、视觉检验应注意的问题。 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。

5、食品的感官检验

6、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。

7、食品感官检验的重要性。

第二章，粮品类掺伪鉴别检验 1、吊白块的醋酸铅试纸检验法原理。 2、大豆豆腐与豆粕豆腐的鉴别原理。

3、粮谷的感官指标。

4、碘量法测定面粉中过氧化苯甲酰的原理，及滴定终点的判断。（简答题）5、姜黄染色小米和黄米的化学检验法原理。 6、粮食酸败的检验原理。

7、粮谷制品常见掺伪表现。（简答题）

8、糯米粉中掺大米粉的化学鉴别原理。（简答题） 9、糕点中掺入非食用色素的检验原理。

10、油条中掺入洗衣粉（主要成分是十二烷基苯磺酸钠）的快速检验原理。11、用什么方法可以检验陈旧米面，原理是什么。 12、面粉中掺入石膏粉的检验原理。 13、面粉中掺入滑石粉的检验原理。

14、掺入荧光增白剂的面粉检验方法。（简答题）

15、大豆粉中掺玉米粉的化学鉴别原理。（简答题）

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第三章，食用油脂掺伪鉴别检验

1、芝麻油含有一种什么特殊成分，如何据此鉴别芝麻油。

2、油脂的酸价及其在油脂掺伪检验中意义。油脂的碘价及其在油脂掺伪检验中意义。 3、油脂的皂化价及其在油脂掺伪检验中意义。

4、低温冷却实验检验菜子油中掺入棕榈油的原理。 5、食用植物油中掺入米汤的鉴别原理。

6、食用植物油脂掺入矿物油的鉴别检验原理。（简答题） 7、芝麻油有哪些可能的掺伪现象。（简答题）

8、油脂的感官指标。

9、芝麻油掺伪感官鉴别方法。（简答题）

第四章，肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验

1、猪、牛、羊、兔和鸡肉都有哪几项理化指标，在国家标准中用于评价肉质鲜度的唯一理

化指标是什么。

2、新鲜蛋的相对密度范围。密度测定法检验鸡蛋新鲜度的原理。 3、鲜猪肉的感官指标。

4、如何通过感官检验判断肉是否新鲜。（简答题）

5、瘦肉精、呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因、氯霉素、孔雀石绿都属于哪一类

药物，为什么会出现在食用肉中。 6、密度测定法检验鲜蛋原理和方法。

7、测定pH值检验鱼新鲜度的原理和方法。（简答题）

8、通过测定硫化氢检验水产品新鲜度的原理和方法。（简答题）

9、什么是肉类的挥发性盐基氮，测定肉类的挥发性盐基氮的意义。

第五章，乳类及乳制品掺伪鉴别检验

1、正常牛乳的相对密度范围。如何通过测定牛乳的相对密度，判断牛乳是否掺水或者抽除

了脂肪。

2、牛乳中掺入食盐（氯化钠）的检验原理。

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3、鲜、陈乳的鉴别原理。（简答题）

4、为什么要给牛乳中掺入中和剂，掺入的中和剂都有哪些。玫瑰红酸法与溴甲酚紫法检验

中和剂的原理。

5、掺有抗生素牛乳的检验原理和方法。（简答题） 6、牛乳中掺入芒硝（十水硫酸钠）的检验原理。（简答题） 7、牛乳中掺入淀粉、米汁的检验原理。

8、生鲜牛乳的感官指标及检验方法。（简答题）

第六章，酒、茶、饮料类

1、白酒掺入蔗糖的定性检验方法。（简答题）

2、检验果汁饮料中的维生素C时，加入的对-亚硝基二甲替苯胺和对-二甲胺基苯甲醛与维

生素C反应时，产物呈现什么颜色。 3、啤酒的度数和白酒度数的含义有何不同。 4、茶叶的 “湿看”。

5、饮料中非食用色素的检验原理。

6、品红－亚硫酸比色法测定白酒中甲醇含量的原理和方法。（简答题）

7、如何根据泡沫鉴别啤酒的级别。

8、用工业酒精配制的白酒与发酵法制得的白酒的主要不同点是什么。 9、饮料中蔗糖的检验原理及意义。（简答题） 10、掺水白酒的鉴别原理。（简答题） 11、茶叶的外形鉴别主要包括哪几项：

12、熟啤酒与鲜啤酒的主要区别及鉴别检验原理和方法。（简答题） 13、什么叫“颜色水”或者“三精水”。（简答题） 14、从原料和制造方法指出白酒、啤酒、果酒的异同点。

第七章，糖蜜类掺伪鉴别检验

1、真假蜂蜜的酶检验法原理。（简答题） 2、食糖中掺入石膏粉的检验原理。（简答题）

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3、掺有尿素的蜂蜜理化检验原理。

4、掺水蜂蜜的检验原理和方法。（简答题）

5、蜂蜜中掺有面粉、糊精、及其他淀粉类物质的检验原理。

6、蜂蜜中掺有饴糖的检验原理。 7、蜂蜜中掺有蔗糖的检验原理。 8、食糖中掺入淀粉的检验原理。

9、掺羧甲基纤维素钠蜂蜜的理化检验原理。

第八章，调味品掺伪鉴别检验

1、酿造酱油和化学酱油有什么不同，如何区分两者。 2、国家标准规定酱油的氨基酸态氮含量是多少。 3、如何鉴别含亚硝酸钠的食盐。（简答题） 4、配制酱油与酿造酱油有什么不同。（简答题） 5、掺水酱油的鉴别原理。

6、味精掺入淀粉的鉴别原理。（简答题） 7、味精掺入碳酸盐的鉴别原理。 8、味精掺入硫酸盐的鉴别原理。

9、辣椒粉掺入红砖粉的检验原理。（简答题） 10、花椒粉掺淀粉的检验原理。

11、味精掺入蔗糖的鉴别原理。

第九章，食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验

1、黑木耳掺氮肥的检验原理。

2、α-萘酚反应检验黑木耳掺糖的原理。（简答题） 3、黑木耳掺淀粉的检验原理。 4、黑木耳掺食盐的检验原理。

5、黑木耳掺碳酸盐的检验原理。（简答题）

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第十章，食品标签、包装的掺伪鉴别检验

1、食品标签必须标注的内容。

2、无公害食品、绿色食品和有机食品档次区别。 3、食品标签上的各种配料的排列顺序。 4、食品标签推荐标注的内容。 5、A级和AA级绿色食品的区别。

6、从生产过程中使用化学合成物质（农药、兽药、鱼药、肥料、饲料、添加剂等）的角度

看，无公害食品、绿色食品和有机食品的区别是什么。 7、无公害食品、绿色食品和有机食品的共性。

韶关学院英东食品科学与工程学院（赵世民）

2013-2014学年度第1学期

2013-11-8

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