营养学重点总结

第6讲：临床营养学

1.营养学

? 预防医学组成部分

? 研究食物成分和食物成分在人体内的功能及其代谢过程的科学 2.临床营养学 ? 营养学分支

? 研究合理应用食物和营养素预防、治疗相关疾病，增进健康，延缓衰老的科学 3.营养

? 机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质，以维持生命活动的过程 4.营养素

? 食物中含有的具有营养功能的有效成分 5.膳食营养素参考摄入量（DRIs）

? 一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值

? 在1940’s美国首次提出的“膳食营养素供给量（RDA）”的基础上发展而来 ? 2000年，我国制定“中国居民膳食营养素参考摄入量(Chinese DRIs)” 6. 能量

? 能量代谢是生命活动的基本特征之一

? 机体在物质代谢过程中伴随着能量的释放、转移和利用 ? 人体维持各种生命活动和从事体力活动需要消耗能量

7.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须由食物提供 ? 9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨 酸（婴儿）

8.必需氨基酸构成比：是指蛋白质所含必需氨基酸的种类、数量及比例 分类

必需氨基酸

生命效应

举例

完全 蛋白质

种类齐全 数量充足 比例适当

维持生命 促进生长发育

肉类中白蛋白、肌蛋白 奶类中酪蛋白、乳白蛋白 蛋类中卵白蛋白、卵黄蛋白 大豆中大豆蛋白

小麦、玉米中麦谷蛋白

小麦、大麦中的麦胶蛋白（赖氨酸量少）

半完全蛋白质 不完全蛋白质

种类齐全 数量不足 种类不齐全

维持生命

不能促进生长发育 不能维持生命

不能促进生长发育

玉米中玉米胶蛋白

动物结缔、肉皮中胶原蛋白 豌豆中豆球蛋白

9.氨基酸模式

? 蛋白质中必需氨基酸的构成比例

? 用来反映各种蛋白质在必需氨基酸的种类和数量上的差别

? 以某种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，构成该

种蛋白质的氨基酸模式

? 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近-参考蛋白-判定其他蛋白质质量的标准 10.蛋白质互补作用

? 多种食物蛋白质混合食用时，其所含必需氨基酸以多补少，使混合食物蛋白质的氨

基酸模式更接近人体蛋白质氨基酸模式，提高混合蛋白质的利用率，实质是必需氨基酸之间的互补

? 豆类蛋白质赖氨酸↑，蛋氨酸和胱氨酸↓ ? 谷类蛋白质赖氨酸↓，蛋氨酸和胱氨酸↑ ? 互补不足，提高营养价值

11.充分发挥蛋白质互补作用的膳食调配原则 1.愈远愈好（食物的生物学种属） 2.愈多愈好（搭配的种属）

3.愈近愈好（食用时间、最好同时食用）

12.氮平衡

? 机体摄入氮与排出氮的关系B=I－(U＋F＋S) ? B～氮平衡状态 ? I～摄入氮

? U＋F＋S～排出氮 ? U：尿氮 ? F：粪氮

? S：皮肤丢失氮 13.必需脂肪酸

? 人体不可缺少，又不能自身合成，必须由食物供给 ? 2种：а-亚麻酸和亚油酸 ? 功能：磷脂的重要组成成分 很多生化反应调节剂的合成前体 参与胆固醇代谢

? 缺乏：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤 肝、肾、神经和视觉方面的多种疾病 14.微量元素和维生素

元素钙临床意义缺乏-摄入不足、吸收不良造成缺乏，引起骨骼病变过量-过量摄入引起结石病高钙饮食抑制铁锌等的生物利用食物来源及摄入量理想来源-奶及其制品其他-小鱼虾、芝麻酱AI-18岁以上800mg/d50岁以上1000mg/d钾缺乏-正常进食不缺乏最好来源-蔬菜、水果摄入不足、丢失过多、治疗不当引起AI-14岁以上2000mg/d低钾血症孕妇、乳母2500mg/d过量-治疗不当、肾衰、酸中毒、严重创伤引起高钾血症缺乏-一般不缺乏食盐及高含钠食物禁食、膳食限钠、反复呕吐腹泻、大AI-2200mg/d量出汗、治疗不当引起低钠血症过量-高钠饮食是高血压发病的重要因素治疗不当、肾衰等可致高钠血症钠

元素磷临床意义缺乏-正常饮食不会缺乏大量使用抗酸药、禁食、肠外营养不当可致低磷血症过量-低钙血症食物来源及摄入量广泛存在良好来源-瘦肉类、蛋类、坚果、海带、豆类等AI-700mg/d镁缺乏-饥饿、疾病、肠外营养不当可致缺乏，引起血钙降低、神经肌肉兴奋性增高、胰岛素抵抗、骨质疏松等过量-腹泻、嗜睡、肌无力、腱反射减弱等绿叶蔬菜、木耳、菌类、坚果含量丰富肉类、淀粉类奶类含量中等AI-350mg/dUL-700mg/d

维生素A主要功能构成感光物质临床意义缺乏-暗适应下降，上食物来源及摄入量最好来源-肝脏奶类、鸡蛋、鱼油调节上皮增生和分化等皮过度增生和角化含量较丰富促进生长发育过量-中毒和致畸维生素A原良好来源-增强免疫功能，防癌胡萝卜、深色蔬菜水果抗癌RNI-男800μgRE/d女700μgRE/d促进小肠钙吸收缺乏-佝偻病、骨质软天然来源-海鱼、肝脏、促进骨、软骨、牙齿化症、手足抽搐症、蛋黄、乳酪等含量较多矿化骨质疏松症瘦肉、坚果、奶类维持钙水平过量-高钙血症、高钙等含量较少促进肾脏钙磷重吸收尿症自身来源-日光照射DE抗氧化、防衰老缺乏-低体重早产儿、植物油、坚果、豆类、谷类含量丰富维持生殖功能脂肪吸收障碍、神动物性食物、蔬菜水增强免疫力，抑制肿果含量较少经退行性病变瘤发生AI-14岁以上mgTE/d元素磷临床意义缺乏-正常饮食不会缺乏大量使用抗酸药、禁食、肠外营养不当可致低磷血症过量-低钙血症食物来源及摄入量广泛存在良好来源-瘦肉类、蛋类、坚果、海带、豆类等AI-700mg/d镁缺乏-饥饿、疾病、肠外营养不当可致缺乏，引起血钙降低、神经肌肉兴奋性增高、胰岛素抵抗、骨质疏松等过量-腹泻、嗜睡、肌无力、腱反射减弱等绿叶蔬菜、木耳、菌类、坚果含量丰富肉类、淀粉类奶类含量中等AI-350mg/dUL-700mg/d维生素B2主要功能临床意义食物来源及摄入量参与生物氧化与能量代谢缺乏-眼睛、口腔、动物性食物含量高于植物性食物皮肤炎性反应，参与维生素B6和烟酸代谢缺铁性贫血，影肝、肾心、乳、蛋含量丰富响生长发育，妊提高环境应激适应能力娠期导致胎儿骨RNI-男1.4mg/d骼畸形等女1.2mg/d几乎无毒孕妇、乳母1.7mg/d叶酸生成四氢叶酸，作为一碳缺乏-巨幼红细胞贫广泛存在于动、植物性食物中血、胎儿神经管单位载体，参与体内畸形、高同型半良好来源-肝、肾、蛋、多种物质合成芹菜、柑橘、坚果等胱氨酸血症、促进某些癌症发生RNI-14岁↑400μg/d过量-毒副作用孕妇600μg/d乳母700μg/dC发挥还原作用，抗氧化参加羟化反应增强免疫功能防癌作用缺乏-胶原结构受损，主要来源-新鲜水果蔬菜造成广泛毛细血RNI-成人100mg/d管出血、伤口愈孕妇、乳母130mg/d合不良毒副作用轻微

15.营养素构成

? 供能营养素比例

碳水化合物:脂肪:蛋白质＝5:1.5:1

? 热占比

碳水化合物 55～65％ 脂肪 20～30％ 蛋白质 10～15％ 第7讲：医院膳食

1.医院膳食医疗机构内，根据人体基本营养需要和疾病治疗需要，为伤病员提供的特种饮食，伤病员摄取营养的主要途径

? 基本膳食 ? 治疗膳食

? 试验诊断膳食

2.基本膳食

? 医院膳食的基础，包括普通饮食、软质饮食、半流质饮食和流质饮食4种 3.软质饮食

? 软食，过渡性饮食 4.半流质饮食

? 半流或半流质，过渡性饮食 5.流质饮食

? 流食，呈流体状态，极易消化、含渣很少

? 热量及营养素含量均不足，属于不平衡膳食，不宜长期使用（2-3天） ? 长期使用时，宜用配方流食 ? 常用的流质饮食有5种

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