面粉的选择

面粉是烘焙生产中必不可少的烘焙原料，在国内通用的烘焙配方标准中，首先是以面粉100％作为其他物料添加比例的标准，而在我们日常的生产过程中，由于面粉占烘焙百分比的比例一直在70％以上，所以对于烘焙产品的质量好坏起着决定性的作用。但在市场走访中，我们经常听到的对于面粉质量指标的判断仅仅停留在水分、灰份和面筋含量，实际上，面筋含量的多少并不能完全代表面筋质量的好坏，面筋含量高并不一定能做出优质面包，还要看面筋质量及工艺性能，即面团流变学特性。

所谓的面团流变学特性分析，就是在恒温的环境中用专用的检验仪器粉质仪和拉伸仪来再现烘焙产品制作过程中的各个阶段面粉水化后的面团特性，并依此作为面包生产过程中质量控制的调整依据，国内很多知名的面粉厂家会根据客户的要求随产品批次提供，由于人为因素被最大限度的减少了，所以可以非常客观的用以判断面粉的质量。

我们通常将整个面包比喻为一座大厦，面筋形成的网络就相当于整个大厦的框架，如果框架不好，良好的产品质量就无从谈起。在烘焙中起到主要作用的形成面筋的蛋白质主要有两种，即麦胶蛋白和麦谷蛋白，他们分工明确，分别用来体现面团中的延展性和弹性。我们在烘焙产品上发现的缺陷，多是由于这两种弹性和延展性作用不平衡的结果：比如我们在判断面团是否打发完成的时候都要手工拉一下面膜，如果面膜紧凑，比较费力拉开，稍微力大就破裂，则是因为弹性作用过强，这样的面包成品必然体积过小，不耐涨发；相反，如果面膜很泻，轻轻用力就拉的很开，但缺乏弹性，则是因为面团打发过度，延展性作用过分优于弹性作用，面包成品必然形状扁平，高度不够。

下面，笔者从评价面团流变学特性的两种曲线的指标判断展开探讨，供大家参考！

一、依据粉质曲线的指标来判断

1、吸水率 吸水率是指在粉质仪搅拌过程中面团最大稠度处于500±20 BU时所需要添加的水量。联系到我们日常生产中就是打面过程中去除鸡蛋、糖和油脂之外的加水量，面粉的吸

水率高低不仅影响着面包质量，而且直接关系到经济效益，吸水率高，出品率亦高，也就是我们通常所说的出数，吸水率高能降低产品的成本，有利于产品贮存和保鲜，作为烘焙用粉，高筋面粉的吸水率相对高些比低些更好。

2、面团形成时间：指开始加水直到曲线达到最大稠密度所需的时间，又称“峰高时间”，单位用分表示。联系到我们日常生产中就是面团搅拌成的时间，形成时间越长，表示面粉筋力越强，高筋粉的烘焙品质越好。此外，形成时间与面粉吸水率有直接关系，吸水率越大，面团形成时间越长。

3、面团稳定时间：指曲线首次穿过500bu标线（到达时间）和曲线离开500bu标线（衰减时间）两点之间的距离。稳定时间是高筋面粉烘焙品质的最重要指标，稳定时间越长，表示面团的筋力越强，搅拌耐力越好，面团耐醒发，耐震动的能力也越强，面粉的烘焙品质越好。稳定时间短，表示面团形成后，面筋不耐搅拌，醒发容易塌陷，面筋网络易破坏。

4、面团弱化度：是指从500bu标线到加水20分钟后曲线中心的距离。此值越大，表示面粉筋力越小，即面团过度搅拌后面筋变弱或筋性下降的程度越严重，面筋不耐搅拌，醒发容易塌陷，烘焙时怕震动，面包专用粉的理想弱化度应小于50 BU。

5、评价值：与面粉质量成正比。评价值是根据面团形成时间和面团软化度等给粉质图一个综合评分，评价值越高，面粉筋力越好。一般认为高筋粉评价值大于65，中筋粉为50～60，低筋粉则小50。

二、依据拉伸曲线的指标来判断

1、抗拉伸阻力：面团的弹性用抗拉伸阻力表示，正常面包粉的抗拉伸阻力为600～700 BU。面团的弹性好，表示面筋筋力和持气能力强，一般说，粉质性能好的面团抗拉伸性能相应也好。 2、延伸性：正常面包粉的拉伸曲线延伸性指标应为160～180 mm。国内顶级的面包粉甚至达到200mm以上，弹性（即阻力）大小表明面筋网络结构的牢固性、强度和持气能力；延伸

性的大小表明面筋网络的膨胀能力。只有韧性与延伸性的适当平衡和有机配合，才能既保证正常发酵，又能得到理想体积、形状和良好内质的面包产品。

3、面团能量： 它是指拉伸曲线与水平线所围成的面积，用cm2表示，表示拉伸面团时所需要的能量、筋力大小的数据。面积越大，能量越大，面粉的筋力或面团强度也越大。如果面粉的能量值低于50 cm2，说明面粉的筋力较弱，面粉的烘焙品质很差。面包粉的正常拉伸图曲线面积应为120～200 cm2。

4、面团的RE比：根据面包发酵原理，面粉的筋力(韧性)不是越大越好，而是必须适中。即前面所说的弹性和延展性之间的平衡，用R／E来表示，是将面团抗拉伸阻力和延伸性两个指标综合起来判断面粉烘焙品质的更科学、更全面的评价方法。面包粉的正常面团RE比值为3～5之间。如果比值过小(＜3)，表示面团弹力过小，筋力弱，延伸性过大。这样的面团结构不牢固，泻性较大，发酵过程中易塌陷、持气性差；整形过程中不易操作，粘度大；成品容易成饼状。如果比值过大(＞5)，表示面团弹力太强，延伸性过小。这样的面团弹性强、硬度大、易断裂；加工性能差，不易压片、滚圆、成形和其他操作；手工打面膜极易破裂；发酵时间长，面包不爱涨发；面包成品体积小，组织紧密，不绵软，表皮易开裂。

三、注意后熟期

此外老板们要注意的另一个问题就是面粉的后熟，现在行业内有种说法，很多人认为在2005年7月1日国家禁止在面粉中添加作为氧化剂使用的溴酸钾之后，面粉就不存在后熟期的氧化问题了，这是不客观的。新生产面粉蛋白质中含有半胱氨酸，它会使面团发粘结构松散，不仅加工面包不易操作而且发酵时间面团持气能力差，造成面包不起个，下塌陷。面粉在储存一段时间后，半胱氨酸会氧化成胱氨酸，就不会出现上述情况，这一过程叫面粉的熟成。所以，在日常进货过程中，要做到“推陈储新”，保证面粉有足够的伏仓期。

随着国内烘焙产业的飞速发展，很多烘焙厂家已经达到了半机械化或全部机械化生产的阶段，在烘焙企业的核心竞争力中，产品质量始终不可或缺的要素，因而，通过简单快捷的指标分析来判断面粉原料的适合与否，是保证稳定的产品质量的前提。

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