咖啡厅外场流程标准

餐饮部 – 咖啡厅（外场）

代码：FB - CSS 工作作业流程与标准

目 录

项 目 CSS 01营业前准备工作流程与标准 CSS 01-01 工作流程图 CSS 01-02各区域准备工作 CSS 01-02-01操作台的清洁准备工作 CSS 01-02-02餐厅清洁工作 CSS 01-02-03餐厅、餐桌的布置及摆设 CSS 01-02-05 迎宾员准备工作 CSS 01-02 其它营业前的准备工作 CSS 01-03营业前工作简报

目 录

项 目 CSS 02西式自助早餐服务流程与标准 CSS 02-01服务流程图 CSS 02-02自助餐台预备工作 CSS 02-03迎宾接待 CSS 02-04引座、入座 CSS 02-05餐间服务流程 CSS 02-06自助餐台服务流程 CSS 02-07送客服务工作流程 CSS 02-08 清理桌面 CSS 02-09重新摆台 CSS 02-10整理、清洁自助餐台

CSS 03西式自助午晚餐服务流程与标准 CSS 03-01服务流程图 CSS 03-02自助餐台预备工作 CSS 03-03 午餐摆台（与晚餐一致） CSS 03-04迎宾接待 CSS 03-05引座、入座 CSS 03-06餐间服务流程 CSS 03-07自助餐台服务流程 CSS 03-08 结帐服务流程 CSS 03-09送客服务工作流程 CSS 03-00 清理桌面 CSS 03-11重新摆台 CSS 03-12整理、清洁自助餐台

CSS 04西式零点（A la Carte）服务标准流程 CSS 04-01服务流程图 CSS 04-02迎宾接待 页 次

P5 P5 P5 P6 P6 P7 P7 P8

P9 P10 P10 P11

P11 P12 P13 P13 P13 P13 P14 P15 P15 P16 P16 P17 P17 P18 P19 P19 P19 P19 页 次 P20 P21

CSS 04-03带位入座流程 P22 CSS 04-04传递菜单流程 P22 CSS 04-05点餐流程、点饮料流程 P23 CSS 04-06下单流程 P24 CSS 04-07零点饮料服务 P25 CSS 04-08餐前服务 P25 CSS 04-08-01铺餐巾 P25 CSS 04-08-02撤换餐具 CSS 04-09上酒水 CSS 04-10上菜服务流程 CSS 04-11 巡台服务 CSS 04-11-01添加酒水流程 CSS 04-11-02客人中途离座服务 CSS 04-11-03撤餐具流程 CSS 04-11-04更换烟缸流程及点烟 CSS 04-11-05清理桌面垃圾 CSS 04-12餐后甜品、饮料服务流程 CSS 04-13结帐服务流程 CSS 04-14送客服务流程 CSS 04-15清理台面流程 CSS 04-16重新摆台流程

CSS 05打烊前工作流程与标准 CSS 05-01自助早餐摆台 CSS 05-02各项收尾工作

CSS 06计划性工作与标准 CSS 06-01保养工作与标准 CSS 06-01-01 布件的使用与保养 CSS 06-01-02 家具的使用与保养 CSS 06-01-03 餐厅电器的使用与保养 CSS 06-02餐具盘点工作流程与标准 CSS 06-02-01工作流程图 CSS 06-02-02餐具盘点工作流程与标准 CSS 06-03 餐具存量控制 CSS 06-04 工作计划

CSS 07 附件 P37 CSS 07-01酒服务流程 CSS 07-01-01香槟酒 CSS 07-01-02葡萄酒 P26 P26 P27 P27 P27 P27 P28 P28 P28 P29 P29 P30 P30 P31 P32 P33 P34 P34 P34 P35 P36 P36 P36 P36 P37 P37 P37 P38

CSS 07-02餐巾折花流程 P39 CSS 07-02-01餐巾花的种类 P39 CSS 07-02-02餐巾折花的技巧 P39

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CSS 07-03托盘使用流程 CSS 07-04仪容仪表的要求 CSS 07-05 断电情况的处理流程

CSS 01营业准备工作流程与标准

CSS 01-01工作流程图

服务员 餐厅领班、主任 P40 P41 P43

餐厅经理、副理

CSS 01-02 各区域准备工作

CSS 01-02-02餐厅清洁工作

FB 1.台布及口布 送洗

将脏的布草分类(台布、餐巾、桌旗、擦杯布 等) “洗涤收发单”把脏布草送至洗衣房 领回该单上所记录数量的干净台布及餐巾 台布、餐巾依照尺寸规格归放定位 2. 地 板 清 扫 2-1 地 板 2-1 清扫时将椅子挪开， 与地毯清洁 清洁 把地板上的牙签或不易被扫起的东西先捡起来 清扫时的方向，需由里往外或由边缘往内部中 间扫 清扫的区域包括餐厅

台布分类清楚. “ 洗涤收发单 ” 填写 准确， 与洗衣房交接清楚布 件数量。 地面清洁，无垃圾、 无污迹。

2-2 地 毯 2-2 将吸尘器带至工作区最内侧。由内向外以 清洁 规律的路径吸尘，吸尘时需将椅子移开。将吸 尘器归放定位 吸尘完毕后，清洁吸尘袋与吸尘器外观。 3. 擦 拭 家 具 3-1 擦试 3-1 依顺时钟方向及桌号次序擦拭。湿擦：大 3-1 所 有 家 具 无 灰 流程 门、接待柜等。干擦：玻璃、镜面等。 尘、无污迹。 若为特殊质材之家具，可使用其它清洁剂来清 洁。若有家具脱漆或损坏，应登记，并告知主 管 3-

2 检查 4. 垃圾分类 3-2 检视餐厅内部之设施是否正常，如有故障 及时报工程维修。 4-1 可回收 4-1 空酒瓶、酒瓶盖、空饮料瓶、空易拉罐、 垃圾 纸箱等均属可以再回收的垃圾，要集中摆放在 专用可回收垃圾箱内 4-2 不可回 4-2 客人剩下的饭菜、用过的纸巾属不可回收 收垃圾 垃圾，要集中在不可回收垃圾箱内 CSS 01-02-03 餐桌、餐具的布置及摆设 状况 做什么 要求标准 1. 擦试 将餐桌桌面与桌脚擦拭干净。取干抹布 桌子表面无灰尘、无污迹。 将桌面与家具上的水气擦拭。 2. 摆台 拿取足够的餐具备品。 按照散客摆台标准进行操作。 放置台布。 放置餐巾。 放置餐具。 摆设水杯。 摆放调味品、装饰品。 桌面摆设完毕，将餐椅同台布垂下边缘 成平行。 再做一次桌面的检查 检查工作是否有遗漏，并及时改正。 3.检查 3-2 所有设备设施正 常工作。 在丢弃垃圾时，可回 收垃圾与不可回收垃 圾要区分开来，不得 混淆在一起

7/27/2013

CSS 01-02-04迎宾员准备工作

CSS 01-02其它营业前的准备工作 CSS 01-03营业前工作简报

CSS 02西式自助早餐服务流程与标准

CSS 02-01服务流程图

CSS 02-02自助餐台预备工作

CSS 02-03迎宾接待

CSS 02-04引座、入座

CSS 02-05餐间服务流程

CSS 02-06自助餐台服务流程

CSS 02-07送客服务工作流程

CSS 02-08

清理桌面

CSS 02-9重新摆台（见CSS 05-1自助早餐摆台流程与标准）

CSS 02-10整理、清洁自助餐台 CSS 03西式自助午晚餐服务流程与标准

CSS 03-01服务流程图

CSS 03-02自助餐台预备工作

CSS 03-03 午餐摆台（与晚餐一致）

CSS 03-04迎宾接待

FB 位，我们马上为您安排 6.准备入座 6-1.成人 6-1.将椅子拉开，当 6-1.请 客人坐下来， 用膝盖顶 一下椅背，双手同时 送， 让客人做在离桌边 10 到 15 厘米 一般为女士或主 宾拉椅 力度得当，

6-2.儿童 6-2. 帮助摆放儿童凳， 6-2. 请家长注意小朋友 凳子和桌面紧靠在一 安全 起，将安全带扣好 7 客人入座 帮客人打开餐巾成三 先生/小姐，打扰一下 后 角形铺在客人的腿上

CSS 03-06 餐间服务流程 状况 分项 做什么 1. 客 人 离 提醒客人看管好随身携带的物品 开座位，遗 帮客人把口布折成小三角放在餐位的 留贵重物 左侧 品在餐台 2.巡台服 2-1 撤 2-1 观察客人是否用餐完毕， 在客人的 务 空盘 左边，左手托托盘，右手撤空盘

说什么 要求标准 请 您 随 身 及时提醒客人不 带 好 您 的 要遗留贵重物品 贵重物品 2-1 请 问 2-1 每次撤换空盘 可 以 收 您 都必须征得客人 的盘子吗 的允许

2-2 更 2-2 以左手持托盘，右手拿干净的烟灰 换烟缸 缸将干净的烟灰缸盖在已脏的烟灰缸 2-2 请 问 2-2 需要换的烟灰 上面， 然后一起移到托盘上，从托盘上 可 以 帮 您 缸 时 ， 先 提 醒 客 人，小心烟灰不要 拿另一干净的烟灰缸置于桌面上 换烟缸吗 撒出来 2-3 仔细留意观察客人杯里是否还有 饮料，如有需

要帮客人倒。

CSS 03-07 自助餐台服务流程 状况 做什么 1. 整理、清洁自 用干净的抹布擦试自助餐台，并 助餐台 用干净点心碟装放垃圾碎屑 随时查看电磁炉的工作情况 如有异常及时报告主管 2. 对客服务 递送干净的碟盘。向客人介绍菜 色。帮客人装食物在餐盘内。需 要时为客人送食物到餐桌上。如 餐具烫手，应提醒客人小心。7/27/2013 17

说什么

要求标准 随时保持餐台干净、 整洁、 没有任何垃圾 碎屑

这道菜是 XX,您需 要求服务 热情 、周 要吗？ 到、主动 需要我帮您送到餐 桌上去吗？

CSS 03-08结帐服务流程

CSS 03-11重新摆台

CSS 03-12整理、清洁自助餐台

CSS 04西式零点（A La Carte）服务标准流程

CSS 04-01 服务流程图

CSS 04-02迎宾接待

CSS 04-03带位入座流程

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