食物中毒的概念与预防

饮食健康知识

食物中毒的基本概念

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或食用了含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病。主要特征是发病集中，来势凶猛，大多数中毒病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，且发病者有共同的饮食就餐史。

食物中毒有三大类，第一类最为常见，是细菌性食物中毒，常见致病菌有副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等；第二类是化学性食物中毒，常见的中毒物质有瘦肉精、有机磷农药、亚硝酸盐、桐油等；第三类是有毒动植物中毒，常见的有毒动植物油河豚鱼、高组胺鱼类、未熟的四季豆、豆浆等。

细菌性食物中毒的预防

餐饮业是食物中毒的高发行业，发生在餐营业的食物中毒占本市食物中毒的3/4以上，而其中90%以上是细菌性食物中毒。因此，对于餐饮业经营者而言，预防细菌性食物中毒是食品卫生工作的重中之重。

细菌性食物中毒的原因及防止方法大致相同，大多数致病菌引起的中毒症状基本相似，主要是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠炎症状，部分病人有发热。

一、细菌性食物中毒的发生原因

1、生熟交叉污染

2、从业人员带菌污染

3、食品未烧熟煮透

4、食品储存温度、时间控制不当

5、餐具清洗消毒不彻底

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二、细菌性食物中毒的预防措施

1、防止食品受到细菌污染

2、控制细菌生长繁殖

3、杀灭病原菌

有毒动植物食物中毒的预防

一、河豚鱼食物中毒

预防方法：不经营任何品种的河豚鱼或河豚鱼干制品。

二、高组胺鱼类食物中毒

预防方法：采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、色泽暗淡、鱼体无弹性是，不要购买；运输、储存都要保持低温冷藏；烹调时放醋，可以使鱼体内的组胺含量下降。

三、豆荚类食物中毒

预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒熟。

四、豆浆食物中毒

预防方法：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右。

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