工艺及关键控制点

小麦粉基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

小 麦清理（筛选，去石，磁选等）水分调节（包括润麦，配麦）研磨（磨粉机，松粉机，清粉机）清理（筛选，去石，磁选等）包 装

二、关键控制环节

1、小麦的清理； 2、研磨；

3、增白剂（过氧化苯甲酰）的添加。

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大米基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程：

稻 谷筛选（溜筛，振动筛，高速除稗筛）去 石磁选（磁栏，永磁滚筒）砻 谷谷糙分离碾 米包 装

二、关键控制环节：

1、稻谷的清理； 2、碾米； 3、成品整理。

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挂面基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（一）普通挂面 调 粉干 燥熟 化截 断压 延称 量切 条包 装

（二）花色挂面 原辅料预处理调粉熟化压延切条干燥截 断称 量包 装

（三）手工面 调 粉干 燥熟 化截 断搓条称 量拉吊包 装

二、关键控制环节

1、食品添加剂最大限量的控制；

2、干燥工序过程中的温度、湿度、牵引机速度等参数的控制； 3、晾晒、包装过程中的卫生安全。

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其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节

（谷物加工品）

一、基本生产流程

清 理脱 壳碾米（或不碾米）包 装

二、关键控制环节

1、清理； 2、碾米； 3、糙米等除外。

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其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节

（谷物碾磨加工品）

一、基本生产流程

清 理碾 磨碾 磨成品包装（粒、粉）灭 酶轧 片包装（片）

二、关键控制环节

1、碾磨（谷物粒、粉）； 2、灭酶（谷物片）。

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其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节

（谷物粉类制成品）

一、基本生产流程

（一）面粉类制成品

原辅料混合和 面水 洗成品包装（面筋等）发酵（或不发酵）成 型包装（生切面、调制面团等）

（二）米粉类制成品

清 理蒸粉（或不蒸粉）磨粉（浆）成型

发酵（或不发酵）干燥（或不干燥）包 装二、关键控制环节

1、和面（面粉类制成品）；

2、蒸粉（米粉类制成品中有蒸粉工艺的）； 3、包装。

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食用植物油基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（一）制取原油

1、压榨法制油工艺流程： （1）以花生油为例：

清 理蒸 炒剥 壳压 榨调破 碎配轧 胚花生原油

（2）以橄榄油为例(冷榨)：

低温冷压榨鲜 果清 理磨 碎融 合离心倾析倾 析离心分离初榨橄榄油离心分离

2、浸出法制油工艺流程(以大豆油为例)：

清 理浸 出破 碎蒸 发软 化汽 提轧 胚大豆原油

3、水代法制油工艺流程（以芝麻油为例）：

芝麻吹净筛选磨酱漂洗对浆搅油炒子振荡分油扬烟芝麻油

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（二）油脂精炼 1、化学精炼工艺流程：

原 油过 滤脱胶（水化）脱酸（碱炼）脱 臭脱 色成品油

2、物理精炼工艺流程：

原 油过 滤脱胶（酸化）脱 臭脱 色成品油脱酸（水蒸汽蒸馏）

（三）油脂的深加工工艺（包括油脂的氢化，酯交换，分提等） 1、棕榈（仁）油分提工艺流程 （1）干法分提工艺：

棕榈（仁）油加热冷却结晶过滤软脂、硬脂

（2）溶剂法分提工艺：

棕榈（仁）油溶剂稀释冷却结晶蒸发溶剂分离软脂、硬脂

（3）表面活性剂法分提工艺：

棕榈（仁）油棕仁软脂稀释棕仁油洗涤干燥冷冻润湿硬脂晶体离心分离软脂、硬脂

二、关键控制环节

1、油脂精炼：脱酸，脱臭。

2、水代法制芝麻油：炒子温度、对浆搅油。 3、橄榄油：选取原料、低温冷压榨。 4、棕榈（仁）油：分提工艺

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食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节

（食用氢化油）

一、基本生产流程

动、植物油精炼预处理除氧脱水氢 化氢气、催化剂过 滤后脱色脱 臭包 装

二、关键控制环节

1、选取原料; 2、氢化过程; 3、后脱色、脱臭。

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食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节

（人造奶油）

一、基本生产流程

原料油脂、辅料预混合急冷（A单元）捏合（B单元）包 装熟 成

原料油脂、辅料、油溶性辅料水溶性辅料巴氏杀菌调 和乳 化急冷（A单元）捏合（B单元）包 装熟 成

二、关键控制环节

1、乳化程度; 2、巴氏杀菌;

3、物料进出A、B单元时温度的控制; 4、熟成条件的控制。

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食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节

（起酥油）

一、基本生产流程

（一）可塑性起酥油的生产工艺

充氮原料油脂、辅料预混合急冷（A单元）捏合（B单元）包 装熟 成

（二）液体起酥油的生产工艺

原料油脂、辅料急冷(或不急冷)搅 拌包 装熟 成

（三）粉末起酥油的生产工艺

原料油脂、辅料熔化、混合乳化喷雾干燥(或冷却)包 装

二、关键控制环节

1、物料进出A、B单元时温度的控制; 2、熟成条件的控制。

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食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节

（代可可脂）

一、基本生产流程

氢化、酯交换或分提后的食用油脂再 精 炼代 可 可 脂

二、关键控制环节

1、物料进出A、B单元时温度的控制(有氢化工艺的); 2、分提工艺（有分提工艺的）

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食用动物油脂基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（一）原料预处理:

原 料修 整粗 切洗 涤绞 碎

（二）熔炼制取工艺流程:

加 料熔 炼盐 析盐 析排 油净 油澄清或压滤、离心去杂

（三）油脂精炼工艺流程：

净 油干 燥

加 温脱 色脱 臭脱 胶压 滤脱 酸静 置精油速冷洗 涤成品包装二、关键控制环节

1、脱酸； 2、脱臭。

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酱油基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（一）酿造酱油：

发 酵原 料淋 油蒸 料灭 菌制 曲灌 装

（二）配制酱油:

酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液调 配灭 菌灌 装

二、关键控制环节

1、酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。

2、配制酱油:原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌。

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食醋基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（一）酿造食醋：

原 料淋 醋原料处理灭 菌酒精发酵灌 装醋酸发酵

（二）配制食醋：

酿造食醋+食用冰醋酸调 配灭 菌灌 装

二、关键控制环节

酿造食醋：原料控制、醋酸发酵、灭菌。

配制食醋：原料控制、酿造食醋的比例控制、灭菌。

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味精基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

原 料淀粉糖化发 酵谷氨酸提取味精制造包 装

二、关键控制环节

1、发酵控制； 2、谷氨酸提取。

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鸡精调味料基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

原 料前 处 理搅拌、混合浓缩、干燥包 装成品

二、关键控制环节

1、配料； 2、干燥。

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酱类基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（一）酱：

原 料发 酵前处理后处理蒸 料包 装制曲（或酶法）

（二）调味酱：

配料处理熟制、搅拌灭 菌包 装

二、关键控制环节

1、前处理； 2、制曲； 3、发酵； 4、配料处理。

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调味料基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（一）固态调味料：

原 料前处理（分选、干燥或杀菌）粉碎（制粉）

调配（筛分）包 装

（二）半固态（酱）调味料：

原 料前处理加工（盐渍、水解、烘炒、均质或乳化等）调 配

杀 菌包 装（三）液体调味料：

原 料前处理（除杂、清洗）煮沸（抽提）调 配

杀 菌包 装

（四）食用调味油：

原 料前处理（选料、洗料）烘 炒压 榨淋 油

调 配包 装二、关键控制环节

1、原料控制； 2、调配； 3、杀菌。

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肉制品基本生产流程及关键控制环节

（腌腊肉制品）

一、基本生产流程

选 料灌 装修 整晾 晒配 料烘 烤腌 制包 装

注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序

二、关键控制环节

1、原辅料质量；

2、加工过程的温度控制； 3、添加剂； 4、产品包装和贮运。

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肉制品基本生产流程及关键控制环节

（酱卤肉制品）

一、基本生产流程

选 料烘 干修 整晾 晒配 料冷 却煮 制包 装炒 松

注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。

二、关键控制环节

1、原辅料质量； 2、添加剂；

3、热加工温度和时间； 4、产品包装和贮运。

55

肉制品基本生产流程及关键控制环节

（熏烧烤肉制品）

一、基本生产流程

选 料熏 烤修 整冷 却配 料包 装腌 制

二、关键控制环节

1、原辅料质量； 2、添加剂；

3、热加工温度和时间； 4、产品包装和贮运。

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肉制品基本生产流程及关键控制环节

（熏煮香肠火腿制品）

一、基本生产流程

选 料熏 烤修 整蒸 煮配 料冷 却腌 制包 装灌装（或成型）

二、关键控制环节

1、原辅料质量； 2、添加剂；

3、热加工温度和时间； 4、产品包装和贮运。

57

肉制品基本生产流程及关键控制环节

（发酵肉制品）

一、基本生产流程

选 料灌装（或成型）修 整发 酵配 料晾 挂腌 制包 装

二、关键控制环节

1、原辅料质量； 2、添加剂；

3、发酵温度和时间； 4、产品包装和贮运。

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乳制品基本生产流程及关键控制环节

（巴氏杀菌乳）

一、基本生产流程

原料乳验收巴氏杀菌净 乳冷 却冷 藏灌 装标准化冷 藏均 质

二、关键控制环节

1、原料验收； 2、标准化； 3、巴氏杀菌。

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乳制品基本生产流程及关键控制环节

（高温杀菌乳）

一、基本生产流程

原料乳验收高温杀菌净 乳冷 却冷 藏灌 装标准化冷 藏均 质

二、关键控制环节

1、原料验收； 2、标准化； 3、高温杀菌。

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乳制品基本生产流程及关键控制环节

（灭菌乳）

一、基本生产流程

原料乳验收净 乳冷 藏标准化预 热均 质超高温瞬时灭菌（或杀菌）冷 却无菌灌装（或保持灭菌）成品储存

二、关键控制环节

1、原料验收； 2、预处理； 3、标准化；

4、超高温瞬时灭菌（或杀菌）； 5、无菌灌装（或保持灭菌）。

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乳制品基本生产流程及关键控制环节

（酸乳）

一、基本生产流程

1、凝固型：

原料乳验收净乳冷藏标准化均质杀菌接入发酵菌种灌装

发酵冷却冷藏 2、搅拌型：

原料乳验收净乳冷藏标准化均质杀菌冷却接入发酵菌种发酵添加辅料冷却灌装冷藏

二、关键控制环节

1、原料验收； 2、标准化； 3、发酵剂的制备； 4、发酵； 5、灌装； 6、设备的清洗。

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乳制品基本生产流程及关键控制环节

（乳粉--湿法工艺）

一、基本生产流程

全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉

原料乳验收净 乳冷 藏标准化均 质

杀 菌浓 缩喷雾干燥筛粉晾粉或经过流化床包 装

二、关键控制环节

1、原料验收； 2、标准化； 3、杀菌； 4、浓缩； 5、喷雾干燥； 6、包装。

63

乳制品基本生产流程及关键控制环节

（乳粉—干法工艺）

一、基本生产流程

全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉原料粉称量拆包（脱外包）内包装的清洁杀 菌混 料包 装

二、关键控制环节

1、配料的称量； 2、搅拌； 3、混合； 4、包装； 5、生产环境。

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乳制品基本生产流程及关键控制环节

（乳粉—牛初乳粉）

一、基本生产流程

全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉牛初乳的预处理杀 菌离心脱脂低温干燥包 装

二、关键控制环节

1、原料牛初乳的验收； 2、杀菌； 3、低温干燥。

65

乳制品基本生产流程及关键控制环节

（炼乳）

一、基本生产流程

原料乳验收真空浓缩净 乳冷却结晶冷 藏装 罐标准化成品储存预热杀菌

二、关键控制环节

1、原料乳的验收； 2、杀菌及灭菌； 3、冷却结晶； 4、成品的灌装。

66

乳制品基本生产流程及关键控制环节

（奶油）

一、基本生产流程

（一）工艺一：

原料乳杀 菌净 乳发 酵脂肪分离成 熟稀奶油搅 拌排除酪乳奶油粒洗 涤压 炼包 装

（二）工艺二：

原料乳净 乳脂肪分离稀奶油杀 菌二次分离闪蒸（真空干燥）包 装

二、关键控制环节

1、原料乳的验收； 2、杀菌及灭菌； 3、发酵； 4、成品的包装。

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乳制品基本生产流程及关键控制环节

（干酪）

一、基本生产流程

（一）工艺一：

原料乳净乳冷藏标准化杀菌冷却凝乳凝块切割搅拌排出乳清成型压榨成熟包 装 （二）工艺二：

乳的预处理凝乳恒温培养加入凝乳酶均质混料冷却均质杀菌灌装、封口冷却冷却贮存 （三）再制干酪：

原料及辅料选择前处理加热融化和杀菌灌装冷却储藏成品

二、关键控制环节

1、原料乳的验收； 2、杀菌及灭菌； 3、发酵； 4、包装。

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乳制品基本生产流程及关键控制环节 （固态成型产品、奶皮、奶豆腐）

一、基本生产流程

（一）固态成型产品：

配 料混 合烘烤或杀菌成 型包 装

（二）奶皮:

原料乳验收过 滤熬 制挑 皮晾晒切 割烤 制包 装

（三）奶豆腐：

原料乳验收脱 脂过 滤加热杀菌发酵凝乳熬 制成 型包 装

二、关键控制环节

1、原料乳的验收； 2、杀菌； 3、包装。

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婴幼儿配方乳粉基本生产流程及关键控制环节

（湿法生产）

一、基本生产流程

原料乳验收杀 菌净 乳杀 菌冷 藏标准化配料均 质

浓 缩喷雾干燥筛粉、晾粉（或流化床二次干燥）包 装

二、关键控制环节

1、原辅料验收； 2、配料； 3、均质； 4、杀菌； 5、喷雾干燥； 6、包装。

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婴幼儿配方乳粉基本生产流程及关键控制环节

（干法生产）

一、基本生产流程

原料验收拆包（脱外包）内包装的清洁称 量杀 菌混 料包 装

二、关键控制环节

1、原料验收； 2、称量； 3、杀菌； 4、混合； 5、包装。

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饮料基本生产流程及关键控制环节

（瓶（桶）装饮用水类）

一、基本生产流程

（一）饮用纯净水及矿物质水：

水源水粗 滤精 滤去离子净化（离子交换、反渗透、蒸馏及其他加工方法）（适用于饮用纯净水）配料（适用于矿物质水）杀 菌灌装封盖灯 检成 品瓶（桶）及其盖的清洗消毒 （二）饮用天然矿泉水及其他包装饮用水：

水源水灌装封盖粗 滤灯 检精 滤成 品杀 菌瓶（桶）及其盖的清洗消毒

二、关键控制环节

1、水源、管道及设备等的维护及清洗消毒； 2、瓶（桶）及其盖的清洗消毒； 3、杀菌设施的控制和杀菌效果的监测；

4、纯净水生产去离子净化设备控制和净化程度的监测； 5、灌装车间环境卫生和洁净度的控制； 6、包装瓶（桶）及盖的质量控制； 7、消毒剂选择和使用；

8、饮用矿物质水生产中，矿物质的添加量控制； 9、操作人员的卫生管理等。

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饮料基本生产流程及关键控制环节

（碳酸饮料（汽水）类）

一、基本生产流程

基 料水处理调 配水 + 辅料制冷、碳酸化灌装封盖瓶及盖的清洗消毒暖罐、瓶灯 检成 品二、关键控制环节

1、原辅材料、包装材料的质量控制；

2、生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制； 3、水处理工序的管理控制； 4、管道设备的清洗消毒；

5、配料计量，尤其是添加剂的使用控制； 6、瓶及盖的清洗消毒； 7、制冷充气工序的控制； 8、操作人员的卫生管理。

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饮料基本生产流程及关键控制环节

（茶饮料类）

一、基本生产流程

茶叶的水提取物（或其浓缩液、速溶茶粉）调配（或不调配）过 滤杀菌灌装封盖灯 检成 品瓶及盖的清洗消毒水处理水 + 辅料二、关键控制环节

1、原辅材料、包装材料的质量控制；

2、生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制； 3、水处理工序的管理控制； 4、生产设备的清洗消毒； 5、配料计量； 6、杀菌工序的控制； 7、瓶及盖的清洗消毒； 8、操作人员的卫生管理。

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饼干基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

配粉和面成 型烘 烤包 装

二、关键控制环节

1、配粉； 2、烤制； 3、灭菌。

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罐头基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

原辅材料处理调配（或分选、或加热及浓缩）装 罐排气及密封杀菌及冷却

二、关键控制环节

1、原材料的验收及处理； 2、严格控制真空封口工序； 3、严格控制杀菌工序。

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冷冻饮品基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

杀 菌 凝 冻均 质配 料冷 却成 型老 化包 装

冰棍、食用冰、甜味冰的生产基本流程无均质、老化、凝冻三个步骤。雪泥的生产基本流程无均质步骤。

二、关键控制环节

1、配料； 2、灭菌；

3、老化（适用于冰淇淋、雪糕、雪泥）。

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速冻食品基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（一）速冻面米食品基本生产流程：

生 制馅 料皮 料 1、水饺生产流程

成 型醒 发包 装蒸 炊冷 却速 冻入 库菜类处理肉类处理搅 拌备 馅成 型速 冻包 装入 库面 粉搅 拌制 皮 2、包类（熟制发酵类）产品生产流程。

馅料处理面 粉搅 拌搅 拌备 馅成 型皮料冷 却速 冻包 装入 库醒 发蒸 炊 3、汤圆生产工艺。

馅料处理皮料处理制 馅成 型制 皮速 冻包 装入 库 （二）速冻其他食品基本生产流程：

生 制原辅料加工熟 制速 冻包装（或先包装后速冻）入 库冻 藏

二、关键控制环节

１、原辅料质量；２、前处理工序；３、速冻工序；４、产品包装及冻藏链。

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膨化食品基本生产流程及关键控制环节

（焙烤型膨化食品）

一、基本生产流程

制 粉蒸 练成 型一次干燥熟 成二次干燥焙 烤包 装

从半成品加工成品的生产形式的生产流程：焙烤→调味→包装。 花色型工艺流程：参照其坯子生产工艺流程，最后加一道上色工序。

二、关键控制环节

1、蒸练； 2、干燥； 3、焙烤。

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/4fap.html