软饮料 - 豆乳类饮料

浅谈豆乳类饮料的生产与发展

生命科学与技术学院08（5） 毕叶 08243407

摘要：大豆栽培在我国已有5000多年的历史，而豆腐及其传统豆制品制作的历史也很悠久，并成为我国宝贵的科学文化遗产的一部分。加工成的豆乳类饮料易于被人体消化吸收，只对于增加人体蛋白质的补充尤其是优质蛋白质的补充、调整合理的膳食结改善人民的生活水品起到很重要的作用。鉴于此，论文主要介绍了豆乳类饮料，从它的生产工序、生产现状、发展前景等多方面浅谈豆乳类饮料，并通过具体的产加以说明，展望其发展前景。

关键词：豆乳类饮料 营养价值 生产工序

豆乳类饮料作为植物蛋白饮料的重要分类之一，有着其独一无二的味道和特殊的加工工艺，豆乳类饮料是以大豆为主要原料，经磨损、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。

1豆乳类饮料能为大众所接受，最主要是其含有较高的营养价值

1.1豆奶的营养成分：豆奶的制作过程中使大豆中的大部分可溶性营养物质成分转移到豆奶中。

1.1.1饮用豆奶的最主要目的是摄取蛋白质，与理想蛋白质相比，除硫

氨基酸含量稍微逊色外，其他均合乎要求。

1.1.2油脂是豆奶中的另一主要营养成分，与牛奶相比，其特点是不饱和脂肪酸含量高，并不含胆固醇。

1.1.3豆奶中的维生素主要是B1、B2、烟酸、E等。 1.2豆奶的生理效用

1.2.1当人们长期食用豆奶时，因豆奶中不含胆固醇而含有大量的亚油

酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉降的胆固醇具有溶解作用。同时豆奶中含有较多量的维生素E，可防止不饱和脂肪酸的氧化，去除过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病的作用。

1.2.2豆奶中的蛋白质含有较多量的赖氨酸，而赖氨酸又是许多其他食

物提供蛋白质供给源时的限制，豆奶中含钾较多，为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。

1.2.3以豆奶喂养的婴儿其肠道细菌与母奶喂养的相同，其中双歧杆菌

占优势，可抑制其他有害细菌生长，预防感染，对婴儿有保护作用。

2.豆乳类饮料有其基本的生产工序

2.1清洗和浸泡：大豆表面有很多微细皱纹、尘土和微生物附在其中，浸泡前应进行充分的清洗，至少需清洗三次。大豆浸泡的目的是为了软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，增加收得率。掌握好浸泡时间。浸泡水中加入NaHCO3,可缩短浸泡时间，提高均质效用，改善豆奶风

味。

2.2脱皮：大豆先经脱皮处理，可生产出品质优良的制品，且可免除浸泡工序中污水处理问题。脱皮用凿纹磨，磨片间的间隙调节到多数豆子可开成两瓣，而不会将子叶粉碎。再经重力分选器或吸气机除去豆皮。

2.3磨碎与钝化脂肪氧化酶：现多采用加入足量水直接磨成浆体，再将浆体经分离除去豆渣萃取出浆液的方法。大豆破碎后，脂肪氧化酶在一定温度、含水量和氧气的存在下就可发生作用，因此在磨碎时应依此特性而防止其作用。

2.4分离：浆体经分离将浆液和豆渣分开。这步操作对蛋白质和固形物回收影响很大。豆渣中含水分应在80%左右；含水过多，则蛋白质回收率降低。以热浆进行分离，可降低浆体粘度，有助于分离。离心分离操作，可用篮式离心机分批进行，大量生产宜用连续式离心机完成，可将浆液和豆渣分别连续排出。 2.5调制：尽管豆奶中含有营养完全的蛋白质和大量不饱和脂肪酸等重要营养成分，但在维生素方面，豆奶中的B1和B2含量不足，A和C含量很低，不含有B12和D。要弥补这些不足，要增补维生素；豆奶中最长增补的无机盐是钙盐。并以用CaCO3最好；豆奶中加入油脂刻提高口感和改善色泽；豆奶中添加糖，可选用甜味温和的双糖。

2.6加热杀菌：其目的一是为了杀灭致病菌和腐败菌，二是为了破坏不良因子，特别是胰蛋白酶抑制物。豆奶工业中所用的超高温短时间杀菌设备，宜用蒸汽直接加热的方法，并与脱臭设备组合在一起，可有效地除去豆奶中挥发的不良气味。

2.7真空脱臭：豆奶经两次注射蒸汽加热之后，应立即进入真空脱臭罐中进行脱臭处理，这一工序对产品质量具有举足轻重的作用。

2.8均质：可改善豆奶口感和稳定性，是生产豆奶中不可缺少的工序。均质器的原理是在高压下将豆奶经均质阀的狭缝压出，而将脂肪球等粒子打碎，使豆奶乳浊液稳定，具有奶状的稠度，易于消化。

2.9包装：豆奶很易变质，均需一定的包装形式供应给消费者。采用什么包装形式是生产到流通环节上的一个重要问题，它决定成品的保藏期，也影响质量和成本。

基于豆奶的营养作用，大豆制品生产迅速发展。在日本、新加坡、马来西亚、中国香港等国家和地区早已开始豆奶的生产。在西方尤其是美国，他们的饮食习惯是以肉类、乳制品为主，对大豆的味道有着传统性的反感，常年生产销售的是各类大豆蛋白制品。我国也已由传统的豆腐制作向多样化的大豆制品（包括豆奶）反方向发展。

豆奶制品越来越深受欢迎，其发展前景不可估量。在日本，已经作为护肤品的原料之一，由于副作用小，为广大民众喜爱。从个人能观点来看，豆乳在护肤行业的前景也很广阔，中国对于大豆的生产销售不能仅仅局限于制作豆乳类饮品，应科技创新，相信的行业领域发展。 参考文献：

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