特许经营体系的构建于设计大作业最终修订版 - 图文

维罗纳意大利风情西餐厅特许经营单店

系统设计报告

以帕帕罗蒂为对等店

维罗纳意大利风情西餐厅策划案

1

目录

目录 .......................................................................................................................................................... 2 摘要 .......................................................................................................................................................... 4 第一章 餐饮业行业环境分析 ................................................................................................................ 5 1.1 宏观行业环境分析 ................................................................................................................. 5 1.1.1. 经济环境 ......................................................................................................................... 5 1.1.2. 社会文化环境 ................................................................................................................. 5 1.1.3. 技术环境 ......................................................................................................................... 5 1.1.4. 自然环境 ......................................................................................................................... 5 1.2 中观行业环境分析 ................................................................................................................. 8 1.3 微观行业环境分析 ............................................................................................................... 10 1.3.1 现有企业之间的竞争 ........................................................................................................ 10 1.3.2 供应商讨价还价的能力 .................................................................................................... 10 1.3.3 顾客讨价还价的能力 ........................................................................................................ 10 1.3.4 新进入者的威胁 ................................................................................................................ 10 1.3.5 替代品的威胁 .................................................................................................................... 10 1.4结论-机会与挑战分析 ............................................................................................................... 12 第二章 单店经营模式设计 .................................................................................................................. 13 2.1单店客户定位设计 ..................................................................................................................... 13 2.1.1单店客户目标群的选择 ..................................................................................................... 13 2.1.2单店目标客户心理偏好锁定 ............................................................................................. 13 2.2单店商品/服务组合设计 ........................................................................................................... 14 2.2.1单店商品/服务组合构建设计 ........................................................................................... 14 2.2.2单店商品/服务经营属性设计 ........................................................................................... 16 2.3单店获利模型设计 ..................................................................................................................... 16 2.3.1单店获利方式组合设计 ..................................................................................................... 16 2.3.2单店各单项商品/服务边际利润设计 ............................................................................... 17 2.3.3单店商品/物料基本库存模式 ........................................................................................... 20 2.4总部对单店的战略控制设计 ..................................................................................................... 22 第三章 单店运营管理系统设计 .......................................................................................................... 23 3.1单店系统客户部分设计 ............................................................................................................. 23 3.2单店系统输出部分设计 ............................................................................................................. 24 3.2.1标准客单价 ......................................................................................................................... 24 3.2.2平均月度营业收入 ............................................................................................................. 24 3.2.3平均月度商品／物料销售成本调查 ................................................................................. 24 3.2.4标准年度总收入调查 ......................................................................................................... 24 3.3单店系统运营管理流程部分的设计 ......................................................................................... 24 3.3.1运营管理总流程设计 ......................................................................................................... 24 3.3.2运营管理主流程设计 ......................................................................................................... 25 3.3.3现场服务主流程设计 ......................................................................................................... 26 3.3.4餐厅服务子流程设计 ......................................................................................................... 27 3.3.5辅助流程设计 ..................................................................................................................... 28 3.3.6运营管理辅助流程设计 ..................................................................................................... 29 3.3.7单店标准组织架构设计 ..................................................................................................... 30 3.3.8 单店年度人力资源成本 .................................................................................................... 31 3.4单店系统输入部分设计 ............................................................................................................. 31

2

3.5单店系统供应者部分设计 ......................................................................................................... 38 3.6单店系统经营目标设计 ............................................................................................................. 41 第四章 单店识别系统设计 .................................................................................................................. 42 4.1维罗纳意大利风情西餐厅商标设计 ......................................................................................... 42 4.2维罗纳意大利风情西餐厅商号设计 ......................................................................................... 42 4.3维罗纳意大利风情西餐厅店铺识别系统 ................................................................................. 43 第五章 单店受许人权益设计 .............................................................................................................. 52 5.1主体权益设计 ............................................................................................................................. 52 5.2时间权益设计 ............................................................................................................................. 52 5.3区域权益的概念 ......................................................................................................................... 53 5.4特许经营费设计 ......................................................................................................................... 53 第六章 单店投资回收模型设计 .......................................................................................................... 54 6.1单店投资预算模型的设计 ......................................................................................................... 54 6.2单店3-5年损益分析模型的设计 ............................................................................................. 54 6.3 单店3-5年现金收益分析模型的设计 ..................................................................................... 55 6.4 单店3-5年投资回收分析模型的设计 ..................................................................................... 56 6.5单店初始投资预算模型的设计 ................................................................................................. 57 附录 ........................................................................................................................................................ 58

3

摘要

我们小组以帕帕罗蒂北师大珠海分校燕五店为对等店，在本学期展开对餐饮连锁企业特许经营体系设计与构建的调查学习。并在其基础上设计构建了维罗纳意大利风情西餐厅连锁企业的单店系统。

我们小组此次对单店经营系统的设计主要包括以下内容：餐饮业行业分析、单店经营模式设计、单店运营管理模型设计、单店识别系统设计、单店受许人权益设计以及单店投资回收模型设计这六个部分。

我们所设计的维罗纳意大利风情西餐厅连锁企业为西式高档餐厅，单店总投资包括加盟金、装修工程费、设备家具费及开业筹备费为627166.00元。通过对经营模式及运营管理系统的设计，最终模拟投资回收期为3年，即营业3年收回总投资并持续盈利。

同时，我们所设计的维罗纳意大利风情西餐厅连锁企业致力于全方位打造舒适、典雅、浪漫的就餐环境，塑造最优待客的尊贵服务理念。单店设计选址位于广东省珠海市拱北商业区，相较于对等店帕帕罗蒂只针对学生的顾客定位，我们设计的单店则将市场定位于白领阶层等高收入人群。因此，选址在拱北区可以更好的面向各阶层有能力的消费者。

4

第一章 餐饮业行业环境分析

1.1 宏观行业环境分析

宏观行业环境分析是指对那些几乎影响所有行业发展的因素，包括政治和法律、经济、社会及文化、科学与技术、自然环境等，进行全面深入分析，从而发现和确认企业在特定行业中面临的机会与挑战。

1.1.1. 经济环境

我国国内长期积累的结构性矛盾以及经济周期性减速问题相互交织，主要表现为，国内工业企业经营困难、局部地区金融风险显现和稳定房地产投资和稳定房价面临两难选择，我国经济回升的有利条件增多，主要表现为我国扩大内需的政策空间仍然较大、“新非公36条”细则的政策效应将充分调动民间投资积极性和居民收入平稳较快增长。

1.1.2. 社会文化环境

随着我国经济的不断发展，人们的生活水平也在不断提高，由满足生活到享受生活，外出就餐频率升高，促进餐饮业的发展。

1.1.3. 技术环境

冷冻保险技术，新材料新品种的研发不断进行，为该行业创造了一个良好的发展环境。

1.1.4. 自然环境

全球气温普遍升高，从而造成世界粮食生产的稳定性和分布情况会有所不同。气温上生，水分减少，可能增加土地荒漠化面积，造成农作物减产，一些物种的减少或灭绝，可能会造成农产品成本上涨，增加餐饮业的生产成本。

表 1-1 餐饮业的宏观环境分析

宏观行业环境要素 挑战 总体缓和，局部紧张；和平与发展是当今世总体和平，局部战争；界的主流，多极化趋总体稳定，局部动荡，势不断加强，一超多中国餐饮业进入外国强的局面延续至今。 市场有难度。 中央提出扩大内需十金融危机的影响延续项措施，实行积极财至今，相对减少了餐政政策和宽松的货币饮业的营业额，不利政策，出台更有力扩于餐饮业的较快发大内需措施，促进经展。 济平稳较快发展，经5

机会 国际国内政治格局 政治和法律因素 国家宏观经济政策

宏观行业环境要素 法律法规 其它 机会 济平稳较快发展，消费者手头富裕，有利于餐饮业的发展。 《中华人民共和国食品安全法》的不断完善，使餐饮业越来越规范，消费者更加信赖，促进餐饮业的发展 无 我国国民生产总值的较快增长有利于提高消费者的消费水平，从而促进餐饮业的发展 中国旅游资源的大力开发与旅游业的发展促进旅游餐饮文化的发展 银行存贷款利率，税率降低，汇率降低，投资量加大，有利于餐饮业的发展。 无 工业化和城镇化进程断加快以及大量农村富余劳动力向城镇不断持续，我国城镇化比率不断上升 人们的生活水平不断提高，可支配收入增加，促进了消费，有利于餐饮业的发展 人们文化水平及素质提升，餐饮业服务质量也会有所提高，促进餐饮企业健康快速的长远发展 以家庭为就餐中心的传统餐饮文化有所转变，越来越多的家庭以及个人选择外出就餐来满足联系及交流感情的目的 挑战 GDP及其增长 《中华人民共和国食品安全法》不够完善，有人钻空子，破坏餐饮业美好繁荣的大环境，消费者担忧食品的安全问题 无 我国国民生产总值在不断增长，同时通货膨胀也在发生，人们手中的钱越来越不值钱，消费能力相对不高 餐饮业人力资源开发能力不足，导致“用工荒” 银行存贷款利率，税率降低，汇率升高，资金紧张，不利于餐饮业的发展 无 经济因素 资源的开发和利用 利率、税率和汇率的变化 其它 人口统计与流动性 无 收入分配的变化 社会及文化因素 生活方式及价值观变化 人们的生活水平不断提高恩格尔系数总体下降，人们更多追求精神层次的消费，相对阻碍餐饮业的发展 人们的生活方式及价值观在变化，餐饮业需要随着人们的生活方式及价值观的改变而变化 人们的生活态度各有不同，餐饮业要做到符合消费者的 餐饮业需要根据不同的消费结构采取合理的措施 6

生活态度的变化

宏观行业环境要素 消费结构和水平的变化 教育水平的变化 机会 消费结构正由温饱型消费结构向小康型消费结构过渡，居民直接在外饮食的次数与消费支出不断增加 人们文化水平及素质提升，餐饮业服务质量也会有所提高，促进餐饮企业健康快速的长远发展 挑战 餐饮业需要根据不同的消费结构采取合理的措施 教育水平的提高，使得消费者的要求增多，对餐饮业的要求更高 其它 精神，态度，行为准则，风俗习惯等许多内容都是影响餐饮业的因素 科学与技术因素 利用最新的信息技术IT及互联网技术的能够使消费者的满意应用 度上升，同时降低运营成本 食品生物技术能够改生物技术的应用 善产品的质量，也能为食品安全作保障 改良与培育新品种，航空航天技术的应用 为我们提供更丰富的原材料品种 纳米材料做的无菌餐具、无菌食品包装为纳米技术的应用 消费者提供食品卫生保障 节省了运输成本，能够提高企业的利润 新能源的应用 厨余垃圾能够加工成新能源，节约环保 新材料的应用 其它 全球变暖 降低了企业的各种成本 同时也伴随着高风险 使更多的对手迅速崛起 先进技术研究出来的食品未能得到广泛的认同，如转基因食品 消费者对新品种原材料的副作用未知，存在不信任 技术含量高的纳米产品价格较高 新能源的开发还存在不稳定的因素，是否大量运用对企业来说是一个挑战 新材料的不稳定性以及不良作用的未知性将会为企业带来未知的影响 无 自然因素 环保低碳 无 寒冷地区温度上升，环境变差，对全人类能够种植的农作物增来讲都是个杯具。 多，原材料供应增多。 低碳自然要牺牲一些现如今提倡低碳生方面，如不提供打包活，该店十分符合环服务，需要消费者自保低碳理念，将会成身准备餐盒，在推广为餐饮行业中的一大的过程中可能会遇到亮点。 一定的阻碍。 7

宏观行业环境要素 机会 挑战 地质灾害 农产品收成锐减，原材料的价格升高，导企业捐款以建立其在致原材料成本以及运社会中的正面形象，输成本的上升，对单有利于企业的发展。 店经营来说是个挑战。 无 无 其它 1.2 中观行业环境分析

中观行业环境分析是指对那些仅仅影响特定行业发展的因素，包括国家针对本行业的专门政策和法规，本行业技术的发展与变化、本行业的上游产业及相关产业的发展与变化、板行业领先者的最新动向等因素进行全面深入分析。

表 1-2 餐饮业的中观环境分析

中观行业环境要素 机会 挑战 房租价格成为餐饮业的扩张难题 行业政策 国家针对餐饮业的专门政策和法规 《餐饮业食品索证管理规定》《食品安全法》的颁布规范了餐饮行业的准入机制保障了消费者饮食安全。 冷冻保鲜技术的发展使得蔬菜肉类更易于保鲜，提升餐饮服务质量 专用的餐具、酒具及洗刷、消毒设备技术的发展使餐饮业更加卫生。 网络技术的发展使餐饮服务业更加快捷，省时省力省钱，易于大众消费。 商务部高度关注，以推进大众化餐饮为突破口，推进餐饮业的转型升级 人口红利拐点，用工压力 新《社会保险法》增加餐饮业的隐形成本 在食品安全法规愈加严格的环境下行业如何提高自律 转基因技术的发展使食品的健康问题遭受挑战，影响了餐饮业的发展。如肯德基的“鸡翅”风波。 药物医学的发展使食品的安全问题遭受质疑，如双汇的“瘦肉精”等。 化工技术的发展威胁了食品安全，如皮革制作的猪皮冻，“毒瓜子”等，使餐饮业的8

行业法规 餐饮业技术发展与变化 专有技术的发展

中观行业环境要素 机会 挑战 消费者信任度降低。 凭借动力驱动企业转型升级 通过信息化经营模式、电子商务运作优化整合企业管理，促进市场开源，以及建立“智能化餐厅”提升“就餐”效率 无 工业流程的进步 如何坚持好标准化、流程化，其都是餐企生存乃至发展壮大的必然阶段 其它 无 如果发生了自然灾害，或者对于农产品以及相关副产品产生了新的规定，那么将会对餐饮业带来一定的冲击 一次性消耗品的限制规定以及禁用规定都会对餐饮业产生不良影响，会令单店的经营带来不便。同时也会对客流量造成一定的影响 无 研发的新产品需要根据顾客喜欢的口味进行研制，要做好市场调查与预测 现如今，有特色的小店数量多，竞争激烈 资本运作能力不足，资金少 无 上游产业的发展与变化 农作物种植技术的发展以及新的优良品种的培育都能够为我们带来新的利益链条 上游及相关产业的发展与变化 新型材料的研究与发现可能会为我们在餐具以及一次性消耗品相关产业发展与变化 方面降低成本，提高利润。同时新材料的使用也能成为我们的一个优势 其它 无 研发新产品，吸引顾客前来消费，运用先进的技术生产产品，促进标准化的发展 在价格，服务，品牌，方便性上创造自己独特的风格，吸引消费者 资金迅速积聚，而这种积聚又迅速化为生产力和消费资本，餐饮业迅速发展 无 产品研发 市场及品牌推广 本行业领先者的最新动向 资本运作 其它

9

1.3 微观行业环境分析

微观行业环境分析是指对迈克尔·波特（Micheal E. Porter）提出的行业竞争分析五因素，包括特定行业内部现有的竞争态势、供应商的议价能力、客户的议价能力、潜在进入者的威胁、替代产品或服务的威胁等因素进行全面深入分析，从而发现和确认企业在特定行业中面临的机会与挑战

1.3.1 现有企业之间的竞争

区域差异大，一个相同的餐饮产品组合在不同的商圈差别巨大，餐饮业消费者的忠诚度较低，大多为尝鲜，产品更新换代慢，消费者易疲软，餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多企业上市。

1.3.2 供应商讨价还价的能力

供应商是否具有较强的讨价还价能力最主要是由市场情况:供小于或小于求，供应商产品质量的高低供应产品的品牌所决定的。

1.3.3 顾客讨价还价的能力

客户议价能力的高低主要是由购买的数量、购买者的转换成本高低、购买者对价格的敏感程度、产品占购买者全部费用或者成本的多少和购买者是否充分了解供应者的情况所决定的。

1.3.4 新进入者的威胁

餐饮业的产业壁垒小，技术含量要求不高，初启资金要求不高，进入壁垒就相对低，导致市场存在大量竞争者，市场饱和。

1.3.5 替代品的威胁

表 1-3 餐饮业的微观环境分析

微观行业环境要素 机会 现如今，餐饮业的发展非常迅速，其作为我国第三产业中的一个服务性行业，始终保持着旺盛的增长势头。民以食为天，过年过节，男女老少很多都会选择到外面用餐，所以，人们对餐饮业的需求十分巨大，其竞争非常激烈。规模小的餐馆具有便捷，价格低廉等特点，容易被消费者接受，产业前景较为广阔，餐饮业的进挑战 餐饮业是一个完全竞争市场，市场分散，行业集中度低，个别餐饮店的竞争性行动队行业内其它餐饮店的影响非常大，用餐的环境是否好，用餐是否方便，用餐的质量高低，用餐的价格高低，都是餐饮业的挑战。餐饮业的业态如今已经发展到具有能够满足不同层次消费群体需要的高档餐厅与大型酒楼，环境好的家常10

行业内部现有的竞争态势

图4-3-2维罗纳意大利风情西餐厅店内设计

图4-3-3维罗纳意大利风情西餐厅菜品设计 表4-3维罗纳意大利风情西餐厅店铺识别系统

46

项目 详细描述并附图 基本色：咖啡色、白色、黑色 基本色及含义 含义：这三种颜色整体给人以优雅大气的感觉，符合维罗纳意大利风情西餐厅高端典雅的市场定位。 视觉基本元素 字体含义：让顾客感受到本餐厅有浓标准字体及含义 厚的西式风格，这是本餐厅的特色所在 47

项目 详细描述并附图 视觉应用元素设计 店面形象设计 如右图 48

项目 详细描述并附图 广告宣传材料设计 制作维罗纳意大利风情西餐厅的宣传册 户外海报灯箱设计 以维罗纳意大利风情西餐厅的商标组成 49

项目 详细描述并附图 员工服装设计 以咖啡色、黑色为主色调的西方服务生的服装为设计样板 50

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/4dcd.html