西北农林科技大学粮油加工工艺学K考研资料

粮油加工工艺学

绪论 食品——经过加工制作的食物统称为食品

1、食品工艺学是一门应用技术，以化学、物理学、机械、材料学、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。 食品工艺学以了解食品原料性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量食品为目标。食品工艺学涉及的范围包括人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。

2、粮油食品工艺学在农产品加工领域的地位

粮油食品工艺学是食品工艺学的主要组成部分，主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，以烘烤食品、面条制品、膨化食品、淀粉制品及传统谷物、豆类、薯类制品为主，是农产品初级加工、油脂加工初级原料在食品工业上的再加工和应用，也是粮食工程、油脂工程和食品工程的结合点。

粮油食品工艺学是在农产品初级加工基础上的再加工，是农产品变成最终商品（食品）不可缺少的环节，是农产品加工企业进行深加工增值的主要领域和发展方向。 3、粮油食品工艺学在粮食工程中的地位和作用

粮食工程以粮食，主要是谷物的贮藏、运输、初级加工为主要环节，研究粮食的安全贮藏方法，粮食调运机械和包装，粮食的清理和加工工艺，以及粮食的价格和供需平衡问题。 4、粮油食品工艺学是将谷物加工、豆类加工、薯类加工出来的食品原料或副产品经过再加工，制造出食品或仅需再加工的食品原料。它是粮食工程的引深，是食品工程的重要研究内容。

粮油食品工艺学涉及的主要原料有面粉、淀粉、大米、植物蛋白、纤维素、油脂及其它辅料。工艺过程主要涉及发酵技术、烘烤技术、挤压膨化技术、干燥技术、冷冻技术、保鲜技术等。研究的食品种类主要有烘烤食品、蒸煮食品、挤压膨化食品、方便食品、冷冻食品及部分传统食品等。

5、 我国粮油食品工业的发展方向 谷物食品工业的发展方向及重点

开发我国农产品资源，使资源合理利用，创造高的价值。开发花色品种，提高产品的数量和质量。发展方便食品。

谷物食品应按现代食品的科学导向发展。具体体现以下几方面：

食物营养平衡化。要求食物在氨基酸、脂肪酸、酸碱、维生素、无机盐等方面达到平衡。 食物搭配科学化。食品资源天然化。食物口感清淡化。 食物食用特异化。安全无害化。 6、现代谷物食品应具备的特性

现代谷物食品工业如其他食品工业一样，是利用食品原料经加工制造，以供人类食用为目的的工业。通过对食品原料的加工，以保持其不腐败变质，便于贮运，方便食用。 可贮藏性 营养与功能性（基本营养功能 特殊生理功能）感官功能的易接受性 方便性 外包装的可靠性 加工技术的先进性 卫生与安全性

7、 国外粮油食品发展方向 生产实现机械化 连续化 专业化。包装材料轻量化 包装机械高效化。 大量采用最新科学技术。储存冷藏化. 食品大众化。 8、主要粮油食品类型

遍及世界各地的方便主食面包。品种多风味佳的方便面条。方便米饭。膨化方便食品。 新兴大豆蛋白食品。早餐食品等。 粮油食品工艺学知识体系

第一篇 小麦制粉与面制食品生产 第四篇 油脂加工及植物蛋白利用※ 第二篇 玉米深加工及淀粉制品生产※ 第五篇 小宗谷物加工

第三篇 稻谷制米及米制食品品生产 第六篇 膨化食品及特殊粮油食品生产 第一篇 小麦制粉及面制食品生产 Chapter1 小麦分类与品质

小麦的分类 栽培小麦种群主要是两大类，一是普通小麦，为六倍体，染色体条数42条，在生产上占绝大多数；二是四倍体小麦，又称杜伦小麦、硬粒小麦，是在进化过程中的比较原始的种，现在较少。 1、 小麦的分类方法

按播种季节划分 春小麦和冬小麦。长城以北地区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年秋天收获，称春小麦。长城以南，小麦秋季播种，越冬后，春季返青，夏季收获，称冬小麦。我国以种植冬小麦为主。春小麦籽粒两端尖，腹沟深，皮层较厚，出粉率较低。 按皮色划分 白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦籽粒呈黄白色或浅黄色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高;红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色,皮层较厚，胚乳含量少，出粉率较低 。我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高于红皮小麦。

按胚乳质地划分 硬质小麦和软质小麦。胚乳质地紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积一半以上的籽粒，称角质粒，含角质粒70%以上的小麦，称硬质小麦。胚乳横断面呈白色粉状，不透明的称为粉质粒，含粉质粒70%以上的小麦，称软质小麦。一般而言，硬质小麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。

2、小麦结构

小麦籽粒结构与品质优劣有很大关系。皮层约占小麦籽粒的14.5--18.5%。皮层由7部分组成，由外向里依次为表皮、外果皮、内果皮、管状细胞、种皮、珠心层和糊粉层。

表皮是皮层的最外一层，略呈透明状，外果皮颜色较黄，内果皮在籽粒未成熟时呈青色，成熟后无色。种皮是由透明层和色素层组成，小麦籽粒的皮色主要是由色素层的色素决定的。珠心层呈透明状，与种皮结合紧密，不易分开，透水性差，影响水分向胚乳渗透。外面的6层含有较多的不易被人体消化吸收的纤维素，磨粉时成为麸皮，可用作饲料和高纤维食品的原料。皮层的最里层、胚乳的表层是糊粉层。它是由一层糊粉细胞组成的，个别地方有两个细胞重叠，细胞较大略呈方形、壁厚，细胞内充满了脂肪滴和蛋白质，还可以看到细胞核。糊粉层以内都是大型的薄壁细胞，内部充满淀粉粒。糊粉层占整个皮层重量的40--50%，含有丰富的B族维生素、矿物质、蛋白质及蛋白酶，粗纤维少，几乎不含面筋蛋白质。 糊粉层是小麦籽粒中营养价值最高的部分，在磨制低等级面粉时，应尽可能将其磨入面粉中，在保证面粉质量的前提下提高出粉率和面粉的营养价值；但因糊粉层中含有纤维素、戊聚糖及灰分，在磨制高精度面粉时应随麸皮全部除去。

皮层各营养成分占整个籽粒营养成分的百分比如下：VB1的33%，VB2的42%，VB6的73%，烟酸的86%，泛酸的50%，蛋白质的19%。

小麦按颜色主要有白麦和红麦两种。白麦因其颜色浅、皮薄，磨制的面粉色白，出粉率较同等红麦高。同时各类小麦皮层的薄厚不同，皮层的薄厚对出粉率的高低也有很大影响，薄皮麦加工时皮层松软，胚乳占整粒麦的百分数大，皮层和胚乳的粘结稍松，出粉率高，厚麦则反之。

胚(胚芽)位于麦粒背部的下端，内侧紧贴胚乳，外侧被皮层包裹,约占麦粒总重的1.4--3.9% 。胚是小麦开始发芽的部位，也是小麦中营养价值最高的部分，其中蛋白质含量25—35%，脂肪6—11%，灰分4%以上，还含有少量的可溶性糖、多种酶和维生素。如果将其磨人面粉中可以增加面粉的营养成分，但脂肪极易变质，会增加面粉的酸度，加快面粉变质，不利于面粉的长期贮存。

胚呈黄色，并且含有较多的灰分和纤维素，它的存在会影响面粉的粉色，在磨制高等级面粉时，不宜将胚磨人面粉中。但良好和完整的胚有利于加工中的水分调解，胚是水分向胚乳渗透的主要通道。胚可以作为人类的营养食物，它占整个籽粒营养成分的百分比为：VB1的66%，VB2的26%，VB6的21%，泛酸的7%，烟酸的2%，蛋白质的8%。

小麦胚乳 胚乳占麦粒的绝大部分,约占籽粒的78--83%。 小麦籽粒不同部位的胚乳细胞大小、形状和化学成分均不同。在麦粒的横截面上有三种胚乳细胞，最外面的一排是外围胚乳细胞，与糊粉层连接；在外围胚乳细胞的里面是长棱拄形细胞，垂直于籽粒表面，主要位于籽粒的背部；在籽粒两颊中间部分的是中央胚乳细胞，较大，呈多角形。

胚乳中最主要成分是面筋蛋白质和淀粉。胚乳细胞的淀粉粒之间充塞有蛋白质体，蛋白质体主要是由面筋蛋白组成，外围胚乳细胞中的蛋白质比其它不符胚乳细胞的蛋白质多。

根据胚乳中蛋白质含量的差异以及结构紧密程度的不同，可分为角质胚乳、半角质胚乳和粉质胚乳，角质程度是区分硬质麦和软质麦的依据。硬质麦蛋白质含量高，胚乳呈透明状，结构紧密；软质麦蛋白质含量低，质软，白色不透明，结构不致密。

胚乳部分占整个籽粒的营养成分百分比：蛋白质的70--75%，泛酸的43%，VB2的32%，烟酸的12%，VB6的6%，VB1的3%。可见，胚乳部分的营养价值较低，特别是B族维生素含量少。

3、硬质小麦与软质小麦相比，具有较好的加工工艺性能，主要体现在：

在制粉过程中，可获得大量的麦渣和麦心，适宜制取优质面粉；磨制的面粉呈沙粒状，形状规则，大部分是完整的胚乳细胞，流动性好，筛理效率高；胚乳与皮层结合疏松，比较容易从麸皮上刮净胚乳，在其他条件相同的情况下，出粉率较高；制成的面粉，蛋白质含量高，面筋质好，适宜于制作面包、馒头、饺子等食品；由于胚乳的硬度较大，制粉时动力消耗较大；硬质小麦的胚乳呈乳黄色，其他条件相同的情况下，面粉色泽较次。软质小麦的工艺品质与硬质小麦相反，其制品适于制作饼干、糕点等食品。

4、小麦的结构力学性质 粉碎小麦及胚乳所需要的压力比剪切力要大的多；小麦皮层的抗破坏力要比胚乳大好几倍，所以研磨中将胚乳逐步磨成细粉，而麸皮保持完整，有利于提高面粉质量，降低能耗； 在一定水分范围内，胚乳和整粒小麦都是水分越高，抗破坏力越差；皮层的抗破坏力则随水分的增加而加强。所以适宜入磨水分是保证面粉质量和节省动力的关键，小麦入磨水分一般为14--15%。硬质小麦的抗破坏力比软质小麦大，加工硬质小麦的动力消耗比加工软质小麦大，应加强对胚乳的研磨；承受挤压时，脂肪含量高的胚只被压成片状，而不会断裂破碎，薄片与淀粉粘附在一起，不易筛理。

5、化学成分

小麦和面粉中的化学成分不仅具有营养价值，对粮油食品加工工艺也有很大影响。主要化学成分是淀粉、蛋白质、水分、脂肪，还含有少量的矿物质(灰分)、维生素和其它成分。 蛋白质 小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养价值,而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分,因此它与面粉的工艺性能有着极为密切的联系。

麦粒各部位蛋白质分布不均，胚和糊粉层含量最高；在胚乳中，越接近种皮的部位，蛋白质含量越高。面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。醇溶蛋白和麦谷蛋白可以与水结合,形成面筋，称为面筋蛋白。醇溶蛋白影响面筋的延伸性，麦谷蛋白影响面筋的弹性。

碳水化合物 碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，越占粒种的70%。主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和聚戊糖。在制粉过程中，纤维素和聚戊糖大部分被除去，纯面粉的碳水化合物主要是淀粉、糊精和少量糖，约占面粉重的75%。

淀粉 小麦籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞中。小麦淀粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉约占3/4。在制粉过程中会使小部分淀粉粒受到机械损伤，硬麦比软麦的损伤要大一些。破碎淀粉粒吸水力较高,可以使面团发软，淀粉酶的活性也会增强。一般要控制破碎淀粉粒的量。最佳淀粉损伤程度应在4.5-8%范围内，具体依蛋白质含量而定。在面团中，淀粉充塞于面筋网络结构中。淀粉的糊化粘度以及特性对面粉中加工有一定影响。

纤维素 纤维素和半纤维素是麦粒细胞壁的主要成分。

麦粒纤维素主要集中在麦皮里。纤维素和半纤维素对人体无直接营养价值，但有利于胃肠蠕动，有利于对其他营养物质的消化吸收小麦磨粉中的出粉率愈高，纤维素含量愈多，纤维素含量是面粉精度指标。胚乳中含有2.4%水溶性戊聚糖和少量非水溶性戊聚糖。麦粒中约含6%以上戊聚糖。戊聚糖在影响面团性方面因为有主要作用。

游离糖 麦粒中约有1.5%的还原糖，最高达4%以上，在面生产中可作用为酵母的碳源，是面包色、香、味的基本物质。

脂质 麦粒中脂肪含量很低，但亚油酸比例很高。麦胚中油分含量很高，其次是糊粉层，麸皮含油5.4%，胚乳中仅为1.5%。小麦胚乳中含有较多的不饱和脂肪酸，易氧化酸败，影响面粉质量，因此制粉时应尽量除去胚芽和麸皮。面粉贮藏过程中，甘油酯在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。因此，面粉质量标准中规定面粉的脂肪酸值(湿基)不得超过80，以鉴别面粉的新鲜程度。

矿物质 麦粒中含有多种矿质元素，常以无机盐形式存在。 小麦和面粉中的矿物质是用灰分来测定的。皮层和胚部的灰分含量远高于胚乳。灰分含量较高的面粉，说明其中混入了一些糊粉层和皮层部分，面粉精度越低，反之则说明面粉精度越高。我国国家标准把灰分作为检验小麦粉精度的一个重要指标。

维生素 小麦和面粉中的维生素主要是B族维生素和维生素E，维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和D。维生素主要集中在糊粉层和胚芽部分。出粉率高、精度低的面粉维生素含量高于出粉率低、精度高的面粉。低等粉、麸皮和胚芽的维生素含量最高。维生素E大量存在于小麦胚芽中，因此麦胚是提取维生素E极为宝贵的资源。

酶 小麦和面粉中含有众多的酶：淀粉酶、蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化氢酶等。

6、小麦品质

小麦品质是一个综合概念。根据不同目的，小麦品质具有不同的含义。育种者认为品质是小麦产量、抗病性及对肥力反应程度等的表现；面粉加工者把小麦的磨粉能力、病虫害程度和杂质含量等视为品质；面包生产者则要求小麦面粉具有适合面包加工、满足面包生产需要的性能。

小麦品质是小麦品种对某种特定最终用途的适合性和满足程度。评价小麦品质应结合最终加工产品的要求，因为不同食品要求其优质的内容并不相同。可将小麦品质性状分为籽粒品质性状、营养品质性状、磨粉品质性状、食品品质性状和蛋白质品质性状五类。

a小麦籽粒品质性状 籽粒品质是与小麦颗粒性状有关的一些指标的反映。由大量籽粒形成的粮堆有其群体性状，这些性状影响着小麦在储运和加工中的表现，常常将水分，杂质率等商品粮品质性状也划归于这一类。

籽粒形状与大小 小麦籽粒形状有长圆形、卵圆形、椭圆形和圆形等，横截面近似心脏形。研究表明，籽粒越接近圆形，磨粉越容易，副产品越少，出粉率越高，但在一定程度上这种籽粒往往具有籽粒较小及其他不利性状。腹沟深的小麦籽粒皮层比较大，而且容易沾染灰尘和泥沙，加工中很难清除，会降低出粉率和面粉质量，因此以近圆形且腹沟浅的籽粒品质为优。

籽粒的大小以长、宽、厚或用筛孔规格来表示。在其他条件相同的情况下，颗粒大的籽

粒比表面积小，麸皮含量少，所以颗粒大的小麦出粉率高。籽粒的大小和粒重是紧密相关的，粒重是产量的重要构成因素之一。从磨粉工业的观点看，籽粒较大的重要性是由于种皮百分率较低，种皮百分率高低与出粉率有关。

籽粒的整齐度 籽粒整齐度是指籽粒形状和大小的均匀一致性，可用一定大小筛孔的分级筛来鉴定。籽粒整齐的品种，在除杂及磨粉时比较容易操作，否则，加工前需要分级，造成能耗多，浪费时间。而且籽粒较小的部分其面粉产量也较低。

籽粒饱满度 籽粒饱满度是衡量小麦形状的重要指标。一般用目测法将成熟干燥种子分为五级，饱满的籽粒中胚乳所占的比例大，出粉率高。不充实（不饱满）和不成熟的小麦都属于劣质麦，胚乳比例小，不仅出粉率低，而且表皮皱褶，腹沟也较深，清理时附着在表皮上的杂质不易除去。劣质麦的结构组织脆弱，清理时容易产生碎麦，吸收水分也不均匀，影响研磨。因此，原粮中劣质麦较多，出粉率和面粉质量均较低。用籽粒饱满度好的小麦磨粉出粉率高。

水分 小麦水分是指麦粒中含水量占整个籽粒的比例，其标准测定方法是电烘箱干燥法。水分测定是小麦中一切化学成分测定的基础，小麦水分测定也是小麦制粉中润水工序的依据。另外，水分也是粮食储藏中要监控的一个关键指标。显然高水分粮食由于有较强的呼吸作用等生理活动，极不耐受储存。因之，小麦储存时水分含量应控制在安全水分以下。 杂质和不完善籽粒 杂质是小麦中的非小麦成分，如砂石、土块、草籽、异种粮粒等。不完善籽粒是有缺陷但尚有食用价值的小麦籽粒，如破损粒、未熟粒、虫蚀粒、发芽粒等。样品中的杂质含量和不完善籽粒综合反映了小麦在收获储存过程中的品质状况，这两者的比例越大，则品质越差。

千粒重 千粒重指1000粒风干种子的绝对质量。千粒重的大小反映了籽粒的大小和质地、饱满程度等。小麦的千粒重也影响其加工表现。千粒重适中的小麦其籽粒均匀程度好，在加工中出粉率较高。秕瘦籽粒的千粒重低，出粉率低；千粒重过高的籽粒会因为籽粒的整齐程度下降，在加工中并不能显示出其优越性。

容重 小麦容重是1升小麦的绝对质量。容重是小麦收购、贮运、加工和贸易中分级的主要依据，也是鉴定磨粉品质的一个综合指标。容重高低与籽粒大小关系不大，但受籽粒间空隙大小、籽粒形状、饱满程度、整齐度以及水分、杂质、腹沟深浅等的影响较大，容重高的小麦品种，胚乳组织较致密，籽粒较饱满。

容重与出粉率和面粉灰分含量直接相关，在一定范围内，随容重增加，小麦出粉率提高，面粉灰分含量降低，因此面粉加工厂愿意采用容重高的小麦为原料。等外级小麦容重对出粉率的影响明显较等内级小麦大，随容重的减小出粉率急剧下降。

籽粒硬度 籽粒硬度是指压碎小麦所用的力，是对小麦籽粒软硬程度的评价。籽粒硬度与胚乳质地密切相关，主要是由籽粒中淀粉和蛋白质间的粘连以及淀粉颗粒之间蛋白质基质的连续性造成的。根据籽粒硬度可将小麦分为硬质小麦和软质小麦，我国的硬质小麦和软质小麦基本各占一半。一般硬质小麦的蛋白质含量和质量较高，研磨时胚乳易与麸皮分离，出粉率较高，灰分含量较低,较适合制作面包等食品。软质小麦则适合制作糕点和饼干等食品。

角质率 育种工作者常用角质率来判断小麦籽粒硬度。正常收获、干燥的小麦籽粒硬度与角质率间一般存在着显著的正相关关系。但角质率与多数品质性状无直接关系。 角质率易受环境条件的影响，干旱条件能提高角质率，降雨则不利于它的形成。降雨量影响角质率与容重、与千粒重之间相关性的显著程度。美国、加拿大、日本等国家把角质率含量在70%以上的小麦定为硬质小麦。我国现行小麦国家标准中也规定角质率含量在70%以上的小麦为硬质小麦。

种子发芽试验 小麦在收获成熟后有一个生理后熟期，在这个时期不能发芽，工艺品质

和食用品质差。在收获后两个月左右可以完成生理后熟，如继续贮存，则其工艺品质仍有所提高，一般小麦贮存两年后食用品质下降。工艺品质和食用品质好的小麦一般都具有较好的发芽力。另外，因收获期遇雨等原因导致的发芽籽粒丧失了发芽能力，故在试验中不能再次萌发，而这一部分籽粒生产的面粉在食品制作中发粘、发酸食用品质极差。

小麦种皮颜色 用肉眼观察小麦种皮颜色，将其分为红皮籽粒和白皮籽粒。红皮籽粒占90%以上的小麦称为红皮小麦，白皮籽粒占90%以上的小麦称为白皮小麦，二者均达不到90%的称为混合小麦。

小麦的籽粒性状还包括小麦的长、宽、厚以及腹沟性状等。 b小麦营养品质

小麦蛋白质含量是衡量小麦营养品质的重要指标。蛋白质中含有氨基酸20余种，其中8种必需氨基酸是苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸和蛋氨酸。赖氨酸是我国人民最缺乏的氨基酸，因此蛋白质含量和赖氨酸含量就构成了小麦营养品质的指标体系。

c小麦磨粉品质性状

小麦磨粉品质性状是小麦在磨粉过程中表现来的性状，通常用出粉率、灰分含量、动力消耗和面粉白度等指标衡量。优良的磨粉品质要求小麦出粉率高、易研磨、易筛理、耗能少、面粉色泽好、灰分含量低。小麦的容重、籽粒硬度、角质率、灰分等指标均与磨粉品质有关。另外，籽粒状况对磨粉品质也有较大影响，皱缩的籽粒会降低出粉率，影响面粉灰分含量等磨粉品质特性。

出粉率 出粉率是指一定量小麦经过制粉后，面粉重量的百分率，是衡量小麦磨粉品质的重要指标。出粉率是小麦的一个综合性状，小麦的遗传基因、环境条件、水肥措施和降雨等，都影响小麦的出粉率。

灰分 灰分是衡量小麦面粉加工精度的重要品质指标。灰分存在于小麦籽粒的种皮、糊粉层、胚和胚乳的各个部分，总的分布规律是由籽粒外侧向内侧逐渐减少，即种皮和糊粉层中灰分多于胚乳，胚乳外侧多于内部。磨粉中要减少种皮，糊粉层和胚进入面粉中，所以灰分含量越高，面粉加工精度越差。面粉灰分除小麦自身的内源性灰分之外，还有从外界混入的杂质带来的灰分（外源性灰分）。要减少外源性灰分，就应该加强小麦的清理，使进入碾磨工序的杂质降至最低限度，对于内源性灰分，可以通过粉流的合理调配，使其分布于不同质量的面粉当中。

白度 白度是指小麦制粉后面粉的色泽。白度与小麦品种（红、白、软、硬）、面粉粗细度、含水量有关。

动力消耗 小麦经碾磨、筛理后得到面粉和麸皮的过程中伴随着动力消耗。出于经济的角度考虑，动耗低的小麦其经济价值较高。小麦的硬度和动力消耗有一定的关系，磨粉工业需要的优质小麦原粮应该是出粉率高，灰分低，白度好，动力消耗少，尤以出粉率最受重视。

d小麦蛋白质品质性状

小麦的蛋白质含量、质量对其食用品质和加工品质有重要影响，通常以湿面筋含量、蛋白质组分和沉淀值等指标来描述小麦蛋白质品质。

蛋白质含量 小麦蛋白质含量受生态环境影响从北向南有下降趋势 湿面筋含量 面粉加水和成面团，置于水中揉洗去掉面团中的淀粉，麸皮和水溶性物质，最后剩下不溶于水的具延伸性和弹性的物质称为面筋。小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品,就在于它具有面筋。

当面粉加水和成面团时，醇溶蛋白和谷蛋白互相按一定规律结合，形成一种结实并具有弹性的象海绵一样的网络结构，这就是面筋的骨架。其他成分，如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架的网络之中，使面筋具有膨胀性、延伸性和弹性，从而可以制成面包、馒头、

面条等各种面制食品。

醇溶蛋白和谷蛋白含量不仅决定了面筋数量多少，而且二者比例与面筋品质也有很大关系。只有这两种蛋白质共同存在，并以一定比例结合时，才共同赋予小麦面筋所有的性质。

小麦蛋白质组成成分

小麦中的蛋白质是一类物质，不同的蛋白质分子，由于其肽链长短和空间结构不同，其营养价值、溶解度、加工性质有较大差异。根据蛋白质在不同溶液中的溶解度不同进行分类的方法。

A.清蛋白：属于简单蛋白质。分子量较小，能溶于水及中性盐溶液中，清蛋白对小麦有重要的生物学价值和工艺价值，它与烘烤品质有关，且必需氨基酸含量高，所以在分析小麦的蛋白质品质时常常要分析其清蛋白含量。

B.球蛋白：属于简单蛋白。其分子量大于清蛋白，不容于水，溶于中性稀盐溶液，。 C.醇溶蛋白（麦胶蛋白）：分子量小，溶于70%乙醇溶液，多由非极性氨基酸组成，故富于粘性、延伸性和膨胀性，它是面筋的主要成分。 D.谷蛋白（麦谷蛋白）：不溶于水，溶于稀酸或稀碱溶液，。它决定面筋的弹性，在面粉面筋的数量多少和质量好坏与面包烘烤品质有关。

醇溶蛋白有较好的延伸而不断裂的能力，故通常认为它为面筋和面团提供了延展性能，这种性质在中国面条食品中的表现较为突出。谷蛋白分子量200万-1亿，分子是一个复杂的三维网络结构。谷蛋白有较强的抵抗外力变形的能力，这种能力赋予面筋和面团的弹性。谷蛋白的加工性能好，如在发酵面制品（如面包、馒头）中有较好的保持气体的能力，在面条中提供咀嚼性等。另外，谷蛋白中赖氨酸含量高于醇溶蛋白。醇溶蛋白和谷蛋白是构成面筋的主要成分。二者的比例影响了面团的延伸性和弹性之比，进而影响到食用品质和商品外观。通常认为醇溶蛋白/谷蛋白为1:1时较好。不同小麦品种之间各蛋白质组分的比例有差异，从而导致了加工品质的差别。

沉淀值 Sedimentation Value

原理是面粉中面筋组分在弱酸性溶液中水合膨胀后影响悬浮面粉溶液中下沉的速度和体积。较高的面筋含量和较好的面筋质量都会导致较慢地沉淀和较高的沉淀物体积。

将规定细度的一定量面粉倒入100ml具塞量筒中，加入一定容量由稀乳酸和异丙醇配制的专门试剂，按规定程序振荡使其充分混匀。在标准的静止时间后准时记录其沉降物体积，以毫升表示。沉淀值是反映烘烤品质的一个重要指标，与其他品质形状如籽粒蛋白质含量、面筋含量和面包体积等密切相关。一般其值越大，小麦面粉品质越好。

沉降值不仅与蛋白质含量有关，而且与蛋白质质量有关。许多研究表明，蛋白质含量与子粒产量呈负相关，而沉降值与子粒产量不一定相关。因此，在育种中以沉淀值为选择指标，可以缓解产量与质量的矛盾，取得产量与蛋白质含量双向协调的改良效果。

伯尔辛克值（Pelshenke）

伯尔辛克实验方法能反映烘烤品质的生化变化。代表面团强度的稳定性，与面包体积显著相关。其原理是面团随着发酵产生CO2，面团体积增大，比重降低而升至水面，面团继续发酵到一定时间时就会破裂。表明面筋对发酵时产生气体压力的抵抗程度，也反映面粉强度，强度大，对气体抗性强，维持时间长。反之，易被气体冲破，维持时间短。将加有酵母的全麦粉（4g）面团放入玻璃杯中，保持水温30℃，随着发酵产生CO2，比重降低而升至水面，继续发酵，直到破裂，下面一半沉入水底，从放入面团到面团破裂下面一半沉入水底的持续时间即为伯尔辛克值（P），以分钟（min）为单位。 品质不同的小麦品种伯尔辛克值变化范围在20－400min之间。伯尔辛克值与小麦蛋白质含量的比值的百分数，称为面筋品质指数。

面团流变学特性 面团流变学特性是面团的物理性能表现，与食品加工过程中的滚揉、

发酵以及机械加工直接相关，能够很好的预测面粉的烘烤品质。测定面团流变学特性，可以评价面筋品质和面包等食品制作品质。常用粉质仪（Farinograph）、拉伸仪(Extensograph)、揉和仪(Mixograph)、吹泡示功仪(Alveograph)和粘度仪（Viscograph）等来测定面团的流变学特性。

粉质参数 粉质仪是记录面粉加水形成面团，形成面筋，直到面团在机械力搅拌下崩溃的过程，反映面团(面筋)的工艺特性。我国小麦面粉延展性较强，弹性很差。面团在长时间放置后,弹性增强,延展性减小。对我国小麦粉,在加工时延长放置时间,有利于增加弹性,改善加工品质。粉质仪可以测定面粉吸水率、面团形成时间、面团稳定时间弱化度和评价值等参数。

粉质仪的评判指标:小麦质量（评价值）吸水率揉混性 形成时间 稳定时间 弱化度 FARINOGRAM 粉质参数分析

吸水率（water absorption） 吸水率是指将面粉揉制成500±20BU软硬的面团所需加水量占14%湿基小麦面粉的比例,用%表示。这些水一部分吸附在淀粉和蛋白质颗粒（或蛋白质分子）表面，一部分处于自由状态。面粉的吸水量大小与其品质状态关系密切，因为面团塑性、粘性及弹性主要决定于覆盖在蛋白质网络结构和淀粉颗粒表面的自由水和结合水的量。吸水率是反映面粉蛋白质和损伤淀粉含量的重要参数。吸水率高的面粉不仅品质较好，而且以相同量的面粉其制品产出率也高。

面团形成时间（ Dough development time） 面团形成时间是从开始加水直到面团达到和保持最大粘稠度所需的时间。读数准确至0.5min。双实验差值不超过均值的25%。面团形成时间与面筋的质和量关系极为密切。面筋含量高且质量好的小麦面粉，形成时间长，反之则短。

面团稳定时间（stability）稳定时间是粉质图谱首次穿过500BU标线起到图谱再次穿过500BU标线为止的时间,用min表示。读数准确至0.5min，双实验差值不超过平均值的25%。 稳定时间反映面团的耐揉性，稳定时间越长，面团韧性越好，面筋强度越大，面团烘烤品质越好。实践证实，稳定时间越长，面筋强度越大，面团处理性能越好，面团发酵过程中具有很好的持气性，制作的面包体积越大。但稳定时间过长，会因面筋筋力过强，导致面团弹性及韧性过强，发酵膨胀困难，面包体积小，甚至面包表面开裂。相反，面粉的稳定时间太短，面筋筋力过弱，持气性差，面包会塌陷、变形。稳定时间太长的面粉不适合制作糕点、饼干等食品，太短不适合加工优质面包。

弱化度（degree of softening） 粉质参数达到最大稠度后衰变至12min，曲线的下降程度，FU。读数准确至5FU，双实验差值不超过平均值的20%。软化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。指标数值越大，面筋越弱，面团越易流变，不易加工，烘烤品质越差。

评价值（valorimeter value）评价值是指从曲线最高点开始下降算起12min后的评价记分，评价仪是粉质仪上特制的一种尺子，刻度为0-100。评价值是对粉质仪面团形成时间、稳定时间和软化度的综合评价。

评价值能用于两种或两种以上小麦的搭配制粉研究和专用面粉生产，迅速确定不同品质小麦的搭配比例。评价值是综合表示面粉特性的代表性数值。 粉质图是评价面粉质量的重要依据，稳定时间为最主要的指标。弱力粉面团形成时间和稳定时间短，弱化度大；中强力粉面团形成和稳定时间较长，弱化度较小；强力粉面团形成时间和稳定时间长，弱化度小；特强力粉稳定时间达20min以上。

面团断裂时间（time to breakdown） 从开始搅拌到最大稠度下降30FU时所用的时间（AACC method）。 公差指数（tolerance index）从曲线最大稠度上边缘到5min后曲线上边缘的差值。

拉伸仪

拉伸仪记录了面团在拉伸直至拉断过程中所表现的性能，进一步地反映不同面粉的用途。 测量面团粘弹性，评价小麦品质及食品添加剂对面粉品质的影响。 通过不同醒发时间拉伸曲线所表示的面团拉伸性能，可指导面包生产，选定合适的醒发时间。 面粉的拉伸性能ExtensibilityResistance to extension食品添加剂的效果Ascorbic acidEnzymes Emulsifiers

拉伸仪按面团被拉长时所产生的抗力变化自动绘出拉伸图用以进行品质鉴定。拉伸参数是对面团弹性和延伸性的评价。一般拉伸长度、拉伸能量和拉伸阻力越大，则面粉筋力越强。拉伸参数还与面粉的损伤淀粉含量有关，高损伤淀粉含量，会减小拉伸长度，增加拉伸阻力和拉伸能量(王名伟,1997)。

拉伸长度 拉伸长度是指面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度，以cm表示。有关研究证实，拉伸长度与小麦蛋白质含量和面粉的谷蛋白含量呈正相关，与清蛋白呈显著负相关。拉伸阻力与小麦蛋白质中的谷蛋白含量呈正相关。

拉伸阻力 拉伸阻力是指面团拉伸至固定距离50mm时曲线所达到的最高BU值。 能量 (曲线面积) 指曲线与底线所围成的面积，用cm2表示，用求积仪测得。它表示面团筋力或小麦面粉搭配的数据，该值低于50cm2时，表示面粉烘烤品质很差。能量越大，表示面粉筋力越强，面粉烘烤品质越好。

拉伸比值 拉伸阻力与拉伸长度之比，实际上，反映面粉特性的主要指标是能量和比值。能量越大，面团强度越大。拉伸图可反映麦谷蛋白赋予面团的强度和拉伸阻力，以及麦胶蛋白提供的易流动性和拉伸所需要的粘合力。 吹泡示功仪 alveograph

吹泡示功仪原理与拉伸仪相似。测定面片变形时抵抗空气压力的强度。先将面团做成一定厚度的面片，固定在具有中心圆孔的圆盘上，将压片吹成气泡，直到破裂，由仪器自动将气泡内压力变化过程绘成吹泡示功图。 面团张力（P）：指示功图纵向最大高度，表示吹泡示功仪达最大压力（Maxium overpressure）时面团抵抗力，以 mm为单位。面筋弹性大，韧性强，则 P 值高。 面团延伸性（L）：指示功图横向长度，以mm为单位。面团延伸性强，则L值大。 面团比功（W）：指单位重量的面团变成厚度最小的薄膜所耗费工的数值，一般为曲线面积（S）×6.54，W值高，则面粉筋力强。

P/L值表示面筋韧性与延伸性的平衡性。P/L值大者为韧性面团，适中者为平衡性面团，小者为延伸性面团。

e小麦的淀粉品质性状

小麦淀粉在面包制作中有不可缺少的作用。用其它凝胶代替蛋白质同样能够制成体积大、结构好的面包，而其他的淀粉则很难替代小麦淀粉。

1小麦淀粉特征

小麦淀粉粒呈圆形或椭圆形，少数为无规则形状。小麦淀粉呈双峰的颗粒尺寸分布小麦淀粉的直链淀粉含量在26%左右，略低于玉米淀粉。一般硬质小麦的淀粉为硬质，而软质小麦的淀粉为软质。一般完整淀粉粒的吸水率为44%。

2小麦淀粉与胚乳质地的关系 角质胚乳细胞中大粒淀粉很多，大粒淀粉的中间充塞着蛋白质。粉质胚乳细胞中，大粒淀粉之间充满了小粒淀粉和蛋白质的胶合物。小麦硬度与蛋白质和淀粉结合的紧密程度及蛋白质对大粒淀粉的充满程度有直接关系，蛋白质含量少时胚乳结构疏松，而小粒淀粉过多会导致淀粉与蛋白质的结合面减少，使小麦硬度降低，这是粉质胚乳通常为软麦的原因。

a-淀粉酶活性 小麦淀粉酶主要是?a-淀粉酶和b-淀粉酶。小麦粉中b-淀粉酶含量充

足，热稳定性差，而a淀粉酶含量虽少，热稳定性较强。由于?-淀粉酶的热稳定性比?-淀粉酶差，它只能在发酵阶段起作用，而a-淀粉酶在面包入炉烘烤后，仍在继续进行水解作用。在常温下，完整淀粉很少受到淀粉酶的作用，而损伤淀粉极容易被a-淀粉酶水解。损伤淀粉和a-淀粉酶活性的联合影响造成了面团流散度的变化，对面包芯、组织结构、表皮色泽具有重要的影响。

面团发酵产生二氧化碳气体的能力，决定于淀粉酶降解淀粉形成的和面粉中原有的糖分数量。α-淀粉酶主要把小麦淀粉中占25%左右的直链淀粉分解为糊精；β-淀粉酶将支链淀粉降解为麦芽糖和糊精，也能作用于直链淀粉使之降解为麦芽糖。随后麦芽糖酶将麦芽糖进一步分解为单糖。如果面粉中α-淀粉酶活性不足，淀粉糊化不够，糖分少，面团发酵能力差，烤出的面包体积小，形状不正，质地干硬。如淀粉糊化过大，过量的淀粉被糊化，降低了淀粉的胶体性质，使其难以承受气体膨胀的压力，小气泡破裂成大气泡，烤出的面包体积小，质地不均，而且发粘。

降落数值（Falling number）是反映a-淀粉酶活性强弱的指标，能够正确反映小麦的发芽程度和面包的烘烤品质特性。a-淀粉酶活性与面包质量有直接关系，面粉具有适当的a-淀粉酶活性能增大面包体积，改善面包芯结构。

降落值仪测定一定细度麦粉的稀悬浮液在热水器中快速糊化后，因α-淀粉酶作用而使淀粉糊液化的程度。以粘度计搅拌棒在被液化的热面粉糊中下降一定距离所经历的时间（s）。

AMYLOGRAPH糊化仪

提供以下测试指标;糊化特性 最大糊化值 糊化温度 酶活性(sprouting)

高糊化度= 低酶活性 低糊化度=高酶活性 面粉的处理 (例如：需要添加麦芽)

研究表明，糊化仪指标对面粉的烘烤品质特性有很大影响。最大粘度值大于1000AU，表明面粉的淀粉酶活性较弱；在200–1000AU之间，表示淀粉酶活性较强，可作为面包粉及其他烘烤食品用粉；低于200AU，则表明淀粉酶活性太强。面包烘烤品质还与淀粉的糊化温度、淀粉颗粒大小、形状、组成有关。

破损淀粉 破损淀粉是指小麦在制粉时，由于机械的碾压作用，少量的淀粉外层细胞膜被损伤，造成淀粉粒的损伤。硬麦比软麦、春麦比冬麦磨制的面粉其破损淀粉含量高。 破损淀粉在酸或酶的作用下分解成为糊精、麦芽糖和葡萄糖，这对发酵、烘焙期间的吸水量有着重要的影响作用，破损淀粉的吸水率可达到200%，是完整淀粉粒的5倍。更重要的是破损淀粉能够提供酵母赖以生长的糖分，这对于面包制作是非常有利的。破损淀粉过多将使得组成面包气室壁的成分中糊化淀粉含量增加、持气能力减小，导制面包体积的减少。最佳的破损淀粉程度应在4.5%-8%的范围内。过多破损淀粉导致面条容易糊汤，面条的结构、弹性和光滑度也要受到影响，因此对于面条粉应尽量避免淀粉的损伤。

小麦淀粉的膨胀特性

淀粉膨胀特性反映了淀粉成糊过程中吸水溶胀特性及淀粉与水之间相互作用的大小。 膨胀势（Swelling Power，SP）或膨胀能力（Swelling Capacity，SC）是指淀粉乳样品在一定温度水浴中加热30min，离心，膨胀淀粉下沉，倾出上清液，将沉淀的颗粒称重，淀粉膨胀后沉淀颗粒的重量与原来干淀粉重量比。

膨胀体积（Swelling Volume，SV）是用凝胶的体积除以淀粉干重。 小麦淀粉与面条品质的关系

淀粉与面条口感有很大关系，淀粉可以影响到面条的柔软度和光滑度。淀粉糊化达到峰值时温度较低的面粉以及达到峰值后在95℃保温期间粘度下降较多的面粉，制做的面条柔软性和口感较好。由直链淀粉含量及其糊化特性与面条口感的相关性的回归方程可知，淀粉中直链淀粉越少、达到峰值粘度的温度越低、热糊粘度稳定性越差，面条口感越好。

小麦品种淀粉品质性状与面条品质间的关系

不同小麦品种具有不同的α－淀粉酶活性，降落数值对小麦面粉的糊化粘度特性有很大的影响。面条蒸煮吸水率与直链淀粉含量、直/支链淀粉比例有关，面粉膨胀体积对面条感官评价的韧性、粘性和光滑性有较大影响。小麦面粉粘度特性指标峰值粘度、起始恒温糊化阻力及破损值对面条的适口性、粘性、总评分及面条韧性有很大影响。面粉膨胀体积、峰值粘度、起始恒温糊化阻力及破损值是预测面条品质的重要指标。

小麦淀粉对面包品质的影响

淀粉糊化多使面包发粘，体积小，易老化。糊化少不能使淀粉形成连续相参与面包气室壁中去。小麦淀粉特性优于其他谷物的淀粉，这是小麦淀粉在面包中不可替代的原因。

食品加工品质 小麦通过蒸煮、挤压、烘烤、油炸等多种加工手段，生产出花色繁多的面制食品。不同面制食品对小麦的要求是不同的。食用品质是对小麦和面粉最终用途的综合反映。

面包烘烤品质 面包体积（Loaf volume）实验室常以100g面粉烘烤的面包体积为标准，单位为cm3/100g。具有良好品质的小麦面粉所烘烤的面包，不仅其内部质地均匀，也有较大的体积。我国小麦品种的面包体积为433.3－867.5cm3。

比容（Specific volume）比容是面包体积与重量之比，是评价面包烘烤品质的重要指标之一。面包体积越大，比容也越大。我国小麦品种的比容为2.9－5.1。

面包评分(Loaf score)面包评分由面包体积、皮色、孔隙度、弹性、口感等项指标决定的。 优质小麦 现行国家标准（GB1351-99）除容重、千粒重外，还增加了蛋白质含量、湿面筋含量、粉质参数、α—淀粉酶活性，把小麦分为强筋小麦、弱筋小麦。完全符合这个标准的小麦，才能称为优质小麦，有一条不符合都不能称为优质小麦。为了适应国家标准，内贸部制订了一系列行业标准，包括面包、面条、方便面、饼干、蛋糕等食品的专用粉标准。 凡是符合国家优质小麦品质指标或符合行业标准的商品粮或小麦品种，称为优质小麦。 小麦的物理性质

小麦的散落性 小麦自然下落至平面时，有向四面流散并形成圆锥体的性质称为散落性。小麦的散落性随小麦的表面结构、粒形、水分和含杂情况而变化.

小麦的自动分级性 小麦在运动时会产生自动分级现象，使粮堆中较重的、小的和圆的粮粒沉到下面， 而轻的、大的、不实粒浮在上面，使筛理时小粒易于接触筛面。在麦仓中，会造成质量不均，影响正常生产。 Chapter2 小麦制粉

制粉是小麦加工最复杂也是最重要的阶段。制粉的目的是将清理和水分调节后的小麦通过机械作用的方法加工成适合不同需求的小麦粉，同时分离出副产品。

根据小麦的籽粒结构，制粉过程的关键是如何将胚乳与麸皮、麦胚尽可能完全地分离。小麦制粉一般都需要通过清理和制粉两大流程。将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，构成清理流程，称为麦路。清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程，称为粉路。 Section1 小麦清理及清理设备

小麦清理的目的，就是利用各种清理设备来清理原料小麦中所含杂质，并对麦粒表面进行清理，使之达到入磨净麦的要求。 小麦中杂质的分类

按化学成分分为：无机杂质和有机杂质。无机杂质指混入小麦中的泥土、沙石、金属物等；有机杂质指混杂在小麦中的颖壳、野生植物种子、异种粮粒及无食用价值病变粮粒等。 按物理性状分为：大杂、并肩杂、小杂或分为重杂和轻杂。大杂质一般指留存在直径5.0mm筛孔以上的杂质；并肩杂指通过直径5.0mm筛孔、留存在直径2.0mm筛孔以上的杂质；小杂质为通过直径2.0mm筛孔的筛下物。

按密度不同分为重杂质和轻杂质。重杂质的密度大于粮粒

杂质对制粉工艺的影响降低面粉品质和出粉率。损坏机械设备，影响安全生产。影响环境卫生。影响工艺效果。

小麦含杂的允许标准

我国在小麦质量标准中规定：商品小麦含杂总量小于1%，其中矿物质在0.5%，不完善粒6%以下，这就是毛麦的质量标准。

在制粉中，对未清理的小麦称为毛麦，经过清理的小麦称为净麦，净麦含杂标准为尘芥杂质不超过0.03%，其中砂石不超过0.02%，粮谷杂质不超过0.5%。

小麦清理的一般原理和方法

筛选法 将被清理的物料放在一张有一定形状的和大小筛孔的筛面上进行筛理，清除粒度大于小麦的大中型杂质，以及粒度小于小麦的小型杂质。常用的筛选设备有振动筛、平面回转筛、初清筛等。

风选法 根据小麦和杂质在气流中悬浮速度的不同进行分选、一般用于清除轻型杂质。常用的风选设备有垂直风道和吸风分离器等。

比重法 根据小麦和杂质比重的不同进行分选。清除同小麦粒度相似但比重不同的石子和泥块等无机杂质。干法比重分选常用的设备有比重去石机、重力分级机等，湿法比重分选常用的设备有去石洗麦机等。

磁选法 根据小麦和杂质磁性不同进分选，清除磁性金属物。磁选法常用的设备有永磁滚筒、磁钢、永磁箱等。

精选法 利用小麦和杂质颗粒形状的不同将其分离。常用的设备有滚筒精选机、碟片精选机、碟片滚筒精选机等。

撞击法 利用小麦与杂质强度的差别，采用对物料有打击作用的机械，将强度低的杂质打碎，从而把这此杂质分离出来。常用的设备有打麦机、撞击机、刷麦机等。

光电分析法 根据小麦和杂质颜色的不同进行分离。如色选机。 小麦清理流程 小麦的清理流程是将各清理工序组合起来，按照净麦的质量要求，对小麦进行连续处理的生产工艺过程。

小麦清理过程可分为四个阶段，即初清、毛麦处理、水分调节、净麦处理。 初清是小麦进入面粉厂到毛麦仓之间的清理，主要目的清理特大杂质和轻杂，减少环境的污染。毛麦清理是由毛麦仓到水分调节之间的清理，主要目的是清除大、中、小、轻杂，提高小麦的质量。水分调节的主要目的是调节小麦的含水量，以适应生产工艺。净麦处理是由润麦仓到入磨之间的清理，主要目的对小麦作进一步的清理，确保入磨质量，提高产品纯度。

制定小麦清理流程的依据

入磨净麦质量标准；原粮小麦的质量 清理流程的设计，要考虑到小麦含杂质的多少，硬麦与软麦的比例和水分高低等因素，宜采用较完善的清理设备和水分调节设备；工厂规模和制粉种类 一般情况下，工厂规模大，生产的面粉精度要求高，其清理流程相对要完善些。小型加工厂生产的面粉精度要求较低，同时受到投资条件和厂房空间的限制，清理流程相对简单，可选用结构紧凑、具有多种功能且工艺效果较好的组合清理设备，以保证基本的清理工序和必要的清理道数。

制定小麦清理流程的要求

各道工序齐全，清理设备数量适宜，工艺顺序合理。本着\先易后难，先无机后有机\的原则安排工艺顺序。对危害大、含量多的杂质，如沙石、荞籽、赤霉病麦粒等要特别加强清理。流程应有一定的灵活性，以适应原料含杂的变化。应有完善的水分调节设施，保证入

磨小麦的水分达到工艺要求。应有完善的小麦搭配加工设施，使入磨净麦品质指标基本达到成品面粉的质量要求。尽量采用系列化、标准化、通用化的先进清理设备。本着保证环境卫生，提高除杂效率的原则，合理设计通风除尘网络。

清理流程举例 毛麦→下麦井→初清筛→垂直吸风道→永磁滚筒→自动秤→立筒库→毛麦仓→配麦器→自动秤→振动筛→比重去石机→碟片滚筒精选机→螺旋精选机→磁钢→打麦机→平转筛→强力着水机→润麦仓→磁钢→打麦机→平转筛→永磁滚筒→喷雾着水机→净麦仓→净麦秤→B1磨

Section2 小麦搭配和水分调节

将多种不同类型的小麦按一定比例混合加工的方法称为小麦搭配。

小麦搭配的目的

合理利用原料，保证产品质量，将不同类型、不同等级的小麦混合加工，使其性能优势互补，生产出合格产品，充分利用原料资源。 使入磨小麦加工性能一致，保证生产过程的相对稳定。 保证产品质量的前提下，尽量降低原料及生产成本。保证产品质量的长期稳定。专用面粉尤其要保证质量的稳定。

小麦搭配的要求

按生产面粉的质量要求，选购相应品质的小麦。 具备足够的仓容，分类存放购入小麦。分类保管可按品种和产地分堆；按水分分堆，分13%以下、13-14%和14%以上三种；按硬度和软麦分堆；按皮色分堆，分红麦和白麦；含杂分类；品质分类；个别含有毒物质，如麦角病粒、赤霉病粒、毒麦等也应单独堆放。 对购入小麦进行相应的品质检验，数据备案。 搭配时首选考虑的是面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分、含杂质等其它项目。 搭配时各批小麦水分差值不宜超过1.5%搭配后的小麦赤霉病粒不得超过4%（净麦）。 工艺流程中设置有相应的搭配设施。

搭配方案的制订

由供应部门、检验部门和生产车间根据生产面粉等级标准，和本厂的原料情况，按搭配的原则和要求，制订方案，计算搭配比例。 按搭配方案组织试磨，检验面粉的质量指标。如有偏高偏低的情况，可适当调整搭配比例。 正确选择混合方式和投料比例，视制粉厂条件不同而选定混合方式。一般厂可采取下麦坑混合，即按比例下麦。这种方法简单，主要缺点搭配不均匀，同时下料时要控制好手推车的速度和数量。有立筒库的厂采取各种小麦分开进仓，在立筒库出口的皮带输送机上进行搭配，比例容易控制。

小麦水分调节的原理 小麦的吸水性能 小麦各组成部分的结构和化学成分不同，其吸水性能也不同。胚和皮层纤维含量高，结构疏松，吸水速度快且水分含量高；胚乳主要由蛋白质和淀粉粒组成，结构紧密，吸水量小，吸水速度较慢。 水热传导作用 小麦是一种毛细管的多孔体，在毛细管多孔体中水分总是由高水分部位向低水分部位移动。在热的作用下，水分转移速度明显加快。 小麦组织结构的变化 皮层首先吸水膨胀，然后糊粉层和胚乳相继吸水膨胀。由于吸水的先后、吸水量和膨胀系数的不同，三者之间会产生微量位移，使三者之间的结合力削弱，胚乳和皮层易于分离。胚乳中蛋白质和淀粉的吸水能力和吸水速度不同，膨胀程度不同，引起蛋白质和淀粉颗粒之间产生位移，胚乳结构变得疏松，便于粉碎。

小麦水分调节的作用

水分调节是小麦入磨制粉前的重要准备工作，即对小麦进行着水和润麦处理，使小麦的水分重新调整，改善其加工性能，以便获得更好的工艺效果。而且以生产的经济效益来评价，水分调节是既不能缺少，又不能由前面的任何工序所代替的环节。

小麦加水后发生如下理化变化 皮层韧性增强，抗机械破坏能力增强。 胚乳强度降低，利于降低动能消耗，提高面粉的细度。麸皮与胚乳易于分离。 入磨小麦水分适合制粉要求。

影响小麦水分调节的因素

加水量 影响加水量的因素主要包括原粮水分和类型、小麦粉的水分要求、加工过程中的水分损失以及小麦粉的加工精度要求。

润麦时间 润麦时间主要决定于水分渗入麦粒的速度，原粮水分高，加水量少，润麦时间短。水分的迁移方式和速度与小麦经受的清理过程有关，水分渗透的主要路线是表皮→内果皮→管状细胞层→种皮→珠心层→糊粉层→胚乳

麦粒温度 水分在麦粒中的渗透速度与温度高低有关。不同温度的水，对不同品种、不同质地的小麦，渗透速度不同。一般来讲，小麦水分高于17%时，温度不应超过46℃；水分在17%以下时，小麦温度不应超过54℃。

空气介质 即车间温度和湿度对水分调节有一定影响，因为小麦与空气介质不断进行水分交换

最佳入磨水分 有两个含义：一是麦堆内部各粒小麦水分分布均匀；二是水分在麦粒各部分中有一定的分配比例，皮层水分＞胚乳水分＞原料小麦水分，一般希望皮层和胚乳水分之比为1.5-2.0:1。硬麦最佳入磨水分15.5-17.5%，软麦最佳入磨水分14.0-15.0%。 润麦时间 由于麦籽大小和含玻璃质的多少不同，水分渗透速度也不同，大粒麦和硬麦水分渗透速度慢，小粒麦和软麦水分渗透快。对吸水速度快的，润麦时间应短；对吸水速度慢的则润麦时间应稍长。润麦时间一般为18-24h。加工软麦或夏季气温较高，润麦时间可较短16-24h。加工硬麦或冬季气温较低则需较长时间24-30h。加工水分含量较高的小麦，可采用干湿小麦搭配着水润麦，润麦时间可长一些。

Section3 制粉工艺及其设备

制粉工艺流程是将净麦中的胚乳磨成面粉的生产过程，同时提出副产品。

制粉流程的任务是，破碎麦粒，刮尽麸皮的胚乳，分出混在面粉中的细小麸皮，将胚乳研磨到一定的粗细度，并按不同的质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。

工艺流程

目前的制粉工艺流程，总体是在制品分级，经过多道研磨，前后各道所得的面粉混合打包。根据制粉过程各种在制品分类，现代的制粉工艺流程一般都有皮磨（B）、心磨（M）、渣磨（S）和清粉（P）和尾磨系统（T）。各系统都是由几道研磨和筛理设备组成。 小麦经研磨成不同质量的不同大小的颗粒，这类研磨物料统称为再制品，利用大小不同的筛孔，通过筛理，可将在制品分为麸片、麦渣、粗麦心、细麦心和粗粉。

工艺流程中各系统的作用 皮磨系统 第一道皮磨的任务是将整粒小麦剥开，破碎成麸片、麦渣、麦心和一定数量的面粉。此混合物经筛理，将面粉筛出，并将不同质量和大小的颗粒分离开来，分别送往有关系统再处理。以后各道皮磨专门加工前一道皮磨平筛送来的大小麸片，从麸片上刮下胚乳，并磨成细粉，直至把麸片刮净。

心磨系统 心磨系统的任务是将粗细麦心磨细成粉，通过筛理，提出面粉，并将其余部分分级后，送往有关系统加工。由于心磨系统的来料，大部分是不连麸皮的胚乳细粒，灰分低，质量好，故前路心磨在于大量出粉，后路心磨在于刮净细麸。

渣磨系统 专门处理麦渣。用轻研的方法，将麦皮从胚乳颗粒上剥离，通过筛理筛出少量面粉，将麦皮和胚乳分别送往不同系统处理。渣磨系统的来料，是前路皮磨筛出的第二层筛上物，粒度比麸片小，比麦心大，麸片上带有较厚的胚乳，又称大粗粒，中粗粒，在生产优质粉时，大、中粗粒是提取麦心的原料。我国的制粉流程中，渣磨的主要任务是研磨粉。

尾磨系统 位于心磨系统的中后段，专门处理含有麸屑质量较次的麦心，从中提出面粉

制粉设备

制粉设备可分为研磨、筛理设备、成品处理及辅助四大类。

研磨设备

研磨设备即磨粉机，磨粉机有液压磨粉机、气压磨粉机、手动磨粉机。

根据磨辊的长度可分为大型、中型和小型磨粉机。液压自动磨粉机的磨辊呈倾斜排列，主要工作部件是一对以不同速度作相对旋转的圆柱磨辊，物料通过两辊之间而被研磨。

磨辊的技术特性 制粉厂使用的磨辊，有光辊和齿辊两种类型。 光磨辊表面是经磨光而成，齿辊表面是先经磨光后再经拉丝加工而成。磨辊表面之所以需要磨齿，是因为光辊与物料的接触面大，而齿辊与物料接触面在于齿顶，面积小，应力集中，在磨辊经向工作压力相同的情况下，齿辊比光辊能够取得更好的静压破碎效果。

齿辊具有下列优点：①省动力；②研磨效果强烈；③磨出物料疏松；④粒度差别明显；⑤研磨过程中物料温升低；⑥水分蒸发少，它为提高制粉工业的经济效益，起了巨大的作用。

齿辊的技术特性是指磨辊表面的齿数，磨齿的角度，磨齿的斜度和两根磨辊磨齿的排列等特性。磨辊表面的技术特性则应根据原料品质、成品质量、粉路长短和各道流量大小及出粉要求来加以选择。

研磨工作原理分析

小麦胚乳具有一定的机械强度，胚乳和麦皮之间有一定的结合力。小麦只有在磨粉机磨辊间的研磨区内通过受研磨作用，此作用力达到并超过小麦的机械强度时，小麦就会经弹性变形，塑性变形阶段，产生最后的破碎——即籽粒破裂，也可以说研磨过程就是将超过麦粒强度的力作用于麦粒本身，使其结构受到破坏的过程。小麦的机械强度就是麦粒抵抗各种外力本能的总称，是由小麦内部物质分子间的内聚力产生的。

制粉过程既是剥开麦粒，又是刮净麦皮和将胚乳磨碎成粉，麦粒各部分的机械强度不同，胚乳的抗压强度低，易于破碎，胚的抗压强度虽低，但由于脂肪含量较高，在研磨压力的作用下极易压扁，麦皮含粗纤维较多，其抗压强度较高，在受研磨压力时，不易粉碎和断裂，为保证面粉质量，严格控制麦皮被粉粹后掺入面粉，在制面粉过程经一次研磨不能达到上述要求，要采用多道的研磨，每道研磨的强度必须约束在麦皮不被粉碎成为面粉微粒大小物的限度之内。所以面粉厂把粉路分成不同的系统分别研磨

筛理设备

在研磨过程中，利用各种设备将物料按颗粒大小分级的工序称为筛理。它的任务将研磨后物料筛出面粉，进行分级，并分别送往不同的机器处理，以提高制粉设备的工作效率。 筛理流程 物料在平筛的多层筛面上流动的路线，称作筛路。各道平筛采用什么样的筛路，须根据筛理物料的性质、数量、分级的多少、分级的先后顺序以及平筛类型等因素来确定。 筛路组合的原则：①按照粗路设计中面粉的种类，在制品的种类安排筛分的级数；②根据各种物料的性质和数量比例安排筛理长度。防止产生物料少筛路长，筛理“过枯”，或物料多，筛路短而又筛不透的现象；③根据筛理工作的难易，在筛路中要安排先筛容积太，易筛理的物料，④在流量大，筛出物含量高时，可以采用双进口，降低流层厚度，提高筛理效果。

前路皮磨的筛路特点：①筛路应能将前路的磨下物至少分成麸片、渣、麦心和面粉四种物料，面粉根据质量分成两种；②先提出容重小、粒度大的麸片和粗粒，降低粉路流层厚度；③前路皮磨筛路中，各种筛面的长度安排如下：粗筛即提出粗麸皮的筛面，分级筛——提出大粗粒的筛面，粉筛——筛理面粉的筛面。筛上物为麦心，

心磨的筛路特点：①筛面的80%以上是粉筛，分级筛仅用20%，一般不用粗筛，后路心磨全用粉筛；②由于物料细，含粉多，一定要有足够的筛理长度来筛理面粉，一般为9米以上；③物料中没有粗麸片，可采用先筛粉后分级的筛理，效果较好，先筛出面粉，以降低分级筛理的流层，也提高了分级筛的效率；④采用双进口，降低流层厚度，提高效率。

筛布

筛布是磨制物分类和筛理面粉的主要部件。一般可分为金属丝布和丝质筛绢两类。 刷麸机

刷麸机是一个立式的圆筒里装着快速旋转的刷帚，物料进入圆筒里面后，就受到离心力的作用，使物料甩向筛面，受到刷帚多次刷理，使粘附在麸皮上的胚乳得以刷下，连同细刷屑一起穿过筛孔，成为刷出物，粗麸片则从筒底部送出。刷麸机可以把麸皮上粘附的粉粒分离下来，起着磨粉机和平筛不能完成的独特作用，因此往往把刷麸机用在处理末道皮磨及尾磨平筛筛出的麸皮，以进一步降低麸皮含粉。

辅助设备

辅助设备分为两类，一类是在工艺流程中与其它设备同时使用的，一类是不与工艺流程同时工作的设备。编入工艺流程之中并与制粉流程同时工作的辅助设备，有称重机械、打包机、缝口机；不编入流程的有磨辊拉丝机。

制粉的研磨效果评定

研磨效果是指各道磨粉的工作效率。

一般表现为剥刮率和取粉率的高低。如果各道负荷不均，流量比例失调，将影响剥刮率和取粉率。

剥刮率

各道皮磨系统研磨后的物料穿过粗筛的数量占本道入磨物的百分比称为剥刮率。 取粉率的计算： 各道研磨系统后的粉料中，穿过粉筛的数量占本道流量的百分比。 平筛筛理效率 筛理效率的高低是通过筛净率或未筛净率来鉴定的。 筛净率：实际筛出物数量占应筛出物数量的百分比。

未筛净率：应筛出没有筛出的物料数量与筛出的物料数量之比。

Chapter3 面制食品

Section1 原辅材料Section2 面包生产Section3 饼干生产Section4 糕点生产Section5 挂面生产Section6 方便面生产

Section1 原辅材料 粮油食品生产所需的原辅材料分为基础材料和辅助材料两大类。基础材料是生产粮油食品的要素原料，只要具备这些原料就可以生产出粮油食品，包括小麦面粉、水、食盐、酵母等。辅助材料是为增加食品的营养价值，改善食品的风味，提高食品的品质而另外添加的材料，包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、馅料、装饰料、营养强化剂等。

1. 小麦粉 专用粉是粮油食品生产的重要物质基础。它是使用专用小麦原粮生产,根据某种专门的食品制定其理化指标,并采用特殊的制粉工艺生产而成的,适合某种专门食品加工的面粉。 小麦粉的工艺后熟 面粉后熟：新磨制的小麦粉,特别是新小麦磨制的面粉,其面团粘性大,缺乏弹性和韧性,食用品质差。经过两周以上的贮存后,其工艺性能有所改善,这种现象就称为小麦粉的工艺后熟,也称面粉的“熟化”、“陈化”、“成熟”。面粉后熟机理：新磨制小麦粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氢基(-SH),硫氢基是蛋白酶的激活剂。和面时,被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,破坏面筋的网络结构,造成食品的组织结构变差。另外,由于新磨制的面粉主要是小麦的胚乳, 正处于呼吸阶段,很多复杂的生化变化正在进行,面粉的成分也有变化,面粉不宜生产后直接出厂。在常温下面粉的工艺后熟约需3—4周,面粉厂一般将面粉伏仓两周后开始出售。

配粉：两种或两种以上质量不同,理化指标不同的面粉按一定比例混合后,得到一种混合的面粉,这个过程称为配粉。生产上为达到某一种特定的理化指标,常采用配粉的方式进行。 混粉效应：配麦或配粉后得到的混合面粉,其理化性质和工艺性能都发生了变化,这种变化统

称为混粉效应。其化学成分的变化是可以线性表示的。有些指标的变化不是线性的,则将其指标转化为可以线性表示的指标,然后计算配粉比例。应当指出的是,配粉以后,面粉的工艺性能也发生了变化,这种变化在大多数情况下是倾向于劣质一方的,即混粉效应为负,也有个别情况,发生正的混粉效应。

面粉的储存变化 面粉性能变化----面粉后熟 其它变化：粉色变白；淀粉部分分解成糊精和麦芽糖，有利于酵母发酵；酸度增大；面筋性质改变。

面粉处理： 正常粉，调节粉温，适应要求；过筛除杂，混入空气，有利于酵母生长繁殖，促进面团发酵成熟。

不正常粉，视情况处理。 发芽粉－－提高面团酸度和发酵温度 虫害粉－－磨粉前热水洗麦；提高面团有效酸度 冻害粉－－同发芽粉

2. 辅料

粮油食品的辅料是在粮油食品生产中为提高产品的工艺性能,使制品有良好色泽、香气和口味,或提高其营养价值,增加商品价值而使用的物料。

常用的辅料有各种油脂、食盐、甜味剂、蛋品、乳品、果料等。水常被看做原料之一,但从水的用量和水的作用看,也可以把水列为用量较大的辅料之一。 水 水在粮油食品生产中, 有着重要的作用。

溶解一些配料，如糖、盐等，使面团调和均匀；调节面团的温度，以利于酵母的生长和繁殖； 促进酶对蛋白质、淀粉的溶解，参与面筋形成和淀粉糊化；发酵食品中，水可以使酵母活化，缩短发酵时间；在烘烤中，水是传热的介质。

水质要求：达到饮用水标准。发酵面团用中等硬度的水最合适，中硬水中含有一定数量的磷、钙、镁、钾、硫、氯等矿物质，可被酵母吸收利用。一定浓度的矿物质离子也能增强面筋的筋力。调制发酵面团使用微酸性水较好。碱性水会中和面团的酸度，抑制酶的活性，影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软。

油脂 油脂在粮油食品中的作用：提供营养，改进食品风味和色泽。调节面团的胀润程度。 有起酥性能。油脂可使面包组织柔软，表面光亮，便于操作。在油炸制品中，油脂是加热的载体。

食盐 食盐的主要成分是氯化钠，能促进胃消化液的分泌和增进食欲。有维持人体正常生理机能的功能。食盐用量： 一般为1%-2%，咸面包加盐≦3%，甜面包≦2%。食盐处理：用水溶化过滤后使用。

食盐的作用 起调味作用。改善面筋物理性质。食盐可以使面团中面筋质地紧密，增强其弹性和强度，提高面团保持气体的能力。调节面团发酵速度。低盐环境下，酵母吸收食盐的氯离子和钠离子、维持其渗透压。高盐环境下，酵母发酵受到抑制，降低发酵速度。在发酵制品中，一般要添加食盐来调节面团发酵速度，但食盐用量不能过高，一般应在面粉用量的3%以下。改进面粉色泽,增加白度。

糖和糖浆 糖和糖浆的作用：使制品具有甜味并提高营养价值。为酵母提供营养物质。改善食品的色、香、味.形。调节面团中面筋的胀润度。延长贮存寿命。

常用糖类有蔗糖和糖浆。蔗糖分为白砂糖、绵白糖和赤砂糖等，糖浆分为饴糖和葡萄糖浆等。 乳与乳制品 乳品是鲜牛乳及其制品,是常用于面包、糕点中的辅料。

乳品作用：增加食品营养,改进风味。改善面团性能。改善色香味形。提高面团吸水度。 常用的乳制品有鲜乳、甜炼乳、乳粉及鲜奶油等。 蛋品 蛋品常用于蛋糕、面包等焙烤制品。

蛋的作用：鸡蛋蛋白质营养丰富,含有人体需要的各种必需氨基酸。在粮油食品中添加蛋品,可增加香味,并在烘烤时易于上色。蛋黄液能促进乳化作用,蛋白有发泡性能,可增大制品的体积,有利于糕点形成蜂窝结构,提高制品的疏松度与柔软性,这些作用都改善成品组织状态。

常用的蛋品有鲜蛋、冰蛋、蛋粉三种。

常用食品添加剂 根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然的或人工合成的物质。 食品添加剂的种类很多，根据用途可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、调味剂、增绸剂、乳化剂、膨松剂、凝固剂、酶制剂、强化剂等。

Section2 面包生产工艺

面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却、包装等工序制成的焙烤制品。 面包具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜于机器化生产等特点。 面包生产的基本原料包括小麦粉、水、酵母和盐。辅助原料包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。

面包种类 面包按加糖量和加盐量的不同分为甜面包和咸面包；按面包的柔软度不同分为硬式面包和软式面包；按成形方法的不同分为听型面包和非听型面包；按形状不同分为圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包；按配料不同分为普通面包和高级面包；按用料特殊性不同分为奶油面包、果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包等。 1. 面包生产的原辅材料及工艺流程

1.1 原辅料

小麦粉 选择面包面粉时要注意以下几点：

面粉筋力 面粉中的面筋形成网络结构，构成面包的“骨架”。

面粉白度 面粉颜色影响面包的颜色。越靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色越白、品质越好。 发酵耐力 面团超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。

吸水率 面粉吸水率高低不仅影响面包质量，而且直接关系到经济效益。

面粉的工艺性能；面筋筋力与面筋工艺性能：延伸性、弹性、韧性等。蛋白质数量与质量 面粉吸水率 ；面粉的糖化力 面粉中淀粉转化成糖的能力。10g面粉加5ml水调成面团，在27-30℃下1h发酵产生麦芽糖的毫克数表示。

面粉的产气能力 面粉在发酵过程中产生CO2的能力。100g面粉加65ml水和2g酵母制成面团，在30 ℃下发酵5h产生的CO2的毫克数表示。制作面包要求产气能力不低于1200ml。 面粉产气能力取决于糖化力，二者的比例关系影响面包的色、香、味、形。面团中剩余糖在1%以下，面包皮白，一般应不低于2%。

面粉预处理 根据季节适当调温 温度对面筋蛋白吸水形成面筋有很大影响，面筋吸水胀润的最适温度是30℃。在低温条件下，面筋蛋白的吸水过程迟缓，面筋生成率低。在冬季应给予保温以提高面粉温度。夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以便降温。调温有利于面团形成和发酵。

过筛 过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。过筛时安装磁铁可除去磁性金属物。

水 生产用水有软水、硬水、碱性水、酸性水和咸水之分。水硬度过大易使面筋硬化，影响面团的韧性，延缓发酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。对硬度过大的水可采用煮沸或加入碳酸钠来降低其硬度，工艺上可增加酵母用量，减少面团改良剂用量，提高发酵温度，延长发酵时间等。对过软的水可加入适量磷酸钙或硫酸钙处理。水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面团发酵。面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水的硬度为中硬度，即8-12度。

酵母 在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生CO2使面团起发，烘烤时形成蜂窝状组织，膨松

而有弹性。面包因含有酵母，具有特殊风味，并增加了营养成分。

酵母通常有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种。

鲜酵母 又称压榨酵母。活性和发酵力都较低，一般650ml左右，且活性不稳定，不易贮存，使用前需要活化用30-35℃的温水活化10-15min，如使用高速搅拌机可不用水活化。价格便宜。

活性干酵母 是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需低温贮存，使用比鲜酵母更方便，而且活性稳定，发酵力很高，高达1300ml，使用前需用温水活化等特点。缺点是成本较高。我国目前已能生产高活性干酵母，但使用不普遍。

即发活性干酵母 主要生产国是法国、荷兰等国。发酵力高，高达1300-1400ml，耐存，活性稳定，发酵速度快，使用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。 影响酵母活性的因素

温度 生长适宜温度在27-32℃，最适宜温度27-28℃，主要使酵母大量繁殖。面团前发酵时应控制发酵温度在30℃以下。面团温度达到38℃时，产气量最大，醒发时控制在38-40℃。温度太高，酵母衰老快，易产生杂菌，10℃以下，酵母活性几乎完全停止。pH值 酵母适宜在酸性条件下生长，在碱性条件下活性大大降低。一般面团的pH值控制在5-6之间。低于pH4或高于pH8，酵母活性都将受到抑制。渗透压 渗透压过高会造成质壁分离，使酵母无法维持正常的生长直至死亡。糖超过6%对酵母活性具有抑制作用，低于6%有促进发酵的作用。盐超过1%对酵母活性有明显抑制作用。水 水是酵母生长繁殖的必需物质，营养物质需要借助水的介质作用而被酵母所吸收。因此，搅拌时加水量较多。 营养物质 影响酵母活性的最重要营养源是氮源。目前国内外研制的面包添加剂中都含有硫酸铵和氯化铵等铵盐。

酵母的使用量： 发酵方法 发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。所以，快速发酵法用量最多，一次发酵法次之，二次发酵法较少。配方 辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透压也大；蛋、乳制品用量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。因此，点心面包酵母用量多，主食面包用量少。面粉筋力 面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量，反之，应减少用量。季节变化 夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。不同酵母之间的用量关系 由于鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母的发酵力差别很大，它们在用量上也明显不同。鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母的用量换算关系为1：0.5：0.3。 1.2 面包的发酵方法

一次发酵法 二次发酵法 三次发酵法 快速发酵法 液体发酵法 冷冻面团法等。

一次发酵法 又称为直接发酵法，就是采用一次性搅拌、一次性发酵。工艺流程：配料→搅拌→发酵→切块→搓圆→整形→醒发→饰面（蛋液） →烘烤→冷却→包装→成品

特点：生产时间短，劳动效率较高，生产周期为5～6h；发酵损失小；需要的机械设备、劳动力和车间面积少；面团具有良好的搅拌耐力，但发酵耐力差，醒发和烘烤时后劲小；制品具有极好的发酵风味，无异味和酸味；面包体积比二次发酵法小，并且瓤膜厚易老化。一旦搅拌或发酵出现失误，无纠正机会。

二次发酵法 又称中种法和分醪法，即采取两次搅拌、两次发酵的方法。

工艺流程：部分配料→一次和面→一次发酵→二次和面（全部余料） →二次发酵→切块→搓圆→成形→醒发→饰面（蛋液） →烘烤→冷却→包装→成品

特点：面包体积大，瓤膜薄，制品软，不易老化，贮存保鲜期长；面包发酵风味浓，香味足；面团搅拌耐力差，发酵耐力强，后劲大；生产周期长，效率低，需要设备、劳力、车间面积较多。发酵损失大。

三次发酵法 在欧洲国家较为盛行。一般来说，制作面包时，面团发酵次数越多，面包的风

味就相对越好，但周期较长，易发酸。

工艺流程 部分配料→一次和面→一次发酵→二次和面（全部余料） →二次发酵→三次和面→三次发酵→切块→搓圆→成形→醒发→饰面（蛋液） →烘烤→冷却→成品

快速发酵法 发酵时间很短（20－30 min）或根本无发酵的一种面包加工方法。整个生产周期仅为2－3h，是一种应急面包加工方法。特点：生产周期短，效率高，产量比直接法、中种法都高。从原料称重到包装需3－3.5h；节省设备投资、劳力和车间面积，降低了能耗和维修成本；面包发酵风味差，香气不足，但发酵损失少，出品率高；面包老化较快，贮存期短；酵母、面团改良剂和保鲜剂使用量大，成本较高。 液体发酵法 借助于液体介质来完成的面团发酵，就是将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体发酵，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。欧美国家多采用此法进行大批量自动化连续生产。

特点：缩短了面团发酵时间，提高了生产效率；从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产；提高了面包贮存期，延缓了老化速度；缩短了发酵时间。 冷冻面团法 从20世纪50年代发展起来的面包新工艺，就是由较大的面包厂或中心面包厂将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、烤炉即可。

1.3 面包配方设计

配方是面包生产所用各种原辅料的搭配处方。配方是根据面包对色、香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确定的，原料配比是否合理，将决定产品品质的优劣。

主食面包：是以面粉为主料，加入适量食盐、酵母、水与砂糖制成的大众面包。具有清淡可口的特点。 点心面包：配料丰富、品种多样、是群众喜爱的一种高档食品。

营养面包：也称强化面包，是将一定量的营养物质添加到面包配方中，以增加面包的营养成分。分主食营养面包和点心营养面包。

在面包配方设计中，常用百分比表示各成份的用量。一般以面粉为100，其余各种原材料的用量都表示成面粉的百分比。当配方中面粉的面筋含量高时，酵母应适量增加。加糖量不超过25%，加盐量不超过0.6%

2. 面团调制 面团调制又称和面、调粉，就是将处理好的原辅料根据配方用量,按照一定的投料顺序,调制成适合加工的具有一定特性的面团。

面团是指将配方规定量的面粉、酵母、食盐和水以及其它辅料,依照一定的投料顺序和操作工艺制成的具有粘弹性和可塑性的面粉水合物。

面团搅拌调制的目的：混合原辅料，形成质量均一的整体。加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团加工性能。 面团的形成过程 主要是面筋蛋白的水化过程。面筋蛋白表面有许多亲水基团，对水有很强的吸引力。面粉加水后，面粉颗粒表面迅速水合，在机械搅拌力的作用下，水合颗粒相互摩擦而失去水合表面，将新的颗粒层暴露与水接触，如此反复，面粉颗粒慢慢消失。这个过程中，很多水分子被吸附到面筋蛋白表面，使其形成水化物。在机械搅拌力的作用下，水化作用不断进行，面筋蛋白不断水化膨胀，彼此连接，形成面筋网络。同时，夹在网络中的淀粉吸水膨胀，填充在面筋网络中，最终形成面团。

面团调制的阶段变化：

原料混合阶段 水化作用仅在面粉表面发生，面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘； 面筋形成阶段 水被面粉吸收，面团成为一体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋；面筋扩展阶段 面团表面趋于光滑、干燥，有弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断；搅拌完成阶段 面筋完全形成，有良好的延伸性和弹性，面团柔软；搅拌过渡和破坏阶段。

面团调制工艺

面团调制和面团发酵有着密切联系，也是影响产品质量的两个关键性环节。

投料顺序根据面团的发酵方法来确定。一次发酵法和快速发酵法是一次投料。二次发酵法面团的调制分两次投料。三次发酵法的面团调制是分三次投料，一般不采用。

一次发酵法投料顺序

水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂充分搅拌。鲜酵母也应在此加入。奶粉、即发酵母混入面粉后放入搅拌机中搅拌。在面筋未充分扩展时加入油脂。最后加盐，一般在搅拌完成前5－6min加入。发达国家普遍采用这种后加盐法（Delayed salt method）

二次发酵法投料顺序：

种子面团：面粉60—80%，全部酵母，部分水，酵母食物，乳化剂。主面团：糖、蛋、添加剂、剩余水搅拌均匀后，加入种子面团搅拌，再加面粉、奶粉搅拌至面筋初步形成，加入油脂搅拌至面团充分混合，最后加入食盐。搅拌时间一般为12—15min。

调制面团时应注意的问题：

加水量；水的温度； 搅拌时间 搅拌时间应根据搅拌机的种类而定。搅拌时间一般需要15－20min。如果使用变速搅拌机，一般需要10－12min。搅拌时间还应根据原料性质、面团温度等因素灵活掌握；搅拌要均匀。

3. 面团发酵 面团发酵是面包加工过程中的关键工序。

面团发酵的目的：使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。使面团具有良好的延伸性和多孔结构。增强持气能力。 3.1 面团发酵原理

面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学的变化过程。

酵母的生长繁殖 面团发酵是由酵母的生长繁殖来完成的。第一次发酵主要是酵母芽孢增殖，为二次发酵打基础。温度控制28-30℃，利于酵母繁殖。 酵母利用面团中的营养物质，在氧气的参与下进行增殖，产生大量的二氧化碳气体和其他物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。

可溶性糖的变化 在面团发酵的过程中，单糖是酵母最好的营养物质。一般情况下，面粉中的单糖是很少的，不能满足酵母发酵，有时必须在面团中添加可发酵糖，才能保证面团正常发酵。面团发酵时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。

淀粉的变化 完整淀粉粒常温下不受淀粉酶作用，而损伤淀粉粒易受淀粉酶的作用，分解成糊精或麦芽糖。

面团发酵过程中酸度的变化：

面团发酵过程中乳酸发酵、醋酸发酵及其他发酵在同时进行，引起面包酸度增高。 乳酸发酵经常发生，面团中的酸度来源约有70%是乳酸，25%是醋酸。乳酸的积累提高了面团酸度，它与乙醇发生的酯化作用，形成了面包的芳香物质，改善了面包的风味。只有在相当高的浓度条件下，乳酸才对酵母发酵具有抑制作用。

醋酸是由醋酸菌发酵引起的。它的发酵是酒精氧化成醋酸、水及能量。醋酸发酵给面包带来刺激性酸味，酪酸发酵给面包带来恶臭味。在面包生产中应尽量避免这两种发酵。 丁酸是由丁酸菌发酵而生成的。丁酸菌是属于嫌气性微生物，发酵产物是丁酸、二氧化碳及能量。很多的丁酸菌都含有强烈的酶，这些酶能水解多糖成为可发酵的糖，供发酵之用。 面团发酵中的产酸菌主要是嗜温性菌，当面团发酵在28－30℃进行时，产酸量不大。如果在高温下发酵，它们的活性增强，会大大增加面包的酸度。

发酵管理中要严格控制面团 pH值≥5.0。 面团发酵中风味物质的形成

面团发酵的目的之一是通过发酵形成风味物质。醇类：酒精发酵形成的酒精及丙醇、丁醇、

异丁醇、戊醇、异戊醇等其他醇类。有机酸：以乳酸为主，并含有少量的醋酸、蚁酸和酪酸等。酯类：是以酒精与有机酸反应生成的带有挥发性的芳香物质。羰基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物。在发酵过程中产生的羰基化合物有乙醛、丙醛、丁醛、戊醛以及糠醛等，是面包具有特殊芳香味的原因之一。酵母本身具有一种特殊的香气和味道。酵母也可以产生芳香物质，在各种面包中至少已鉴定出211种。除了酵母以外，某些细菌对形成良好的面包风味也是十分必要的。

面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化

面团发酵中产生的气体形成膨胀压力，使面筋延伸，这种作用使面筋不断发生结合和切断，蛋白质分子不断发生着-SH基和-S-S-键的相互转化。发酵中的氧化作用可使面筋结合，但过度氧化又会使面筋衰老或硬化。在发酵中，蛋白质受到酶的作用而水解使面团软化，最终生成的氨基酸既是酵母的营养物质，又是美拉德反应的基质。

面粉的主要功能之一就是形成能够保留由酵母发酵所产生气体的面团。面团发酵成熟度与蛋白质结构的变化密切相关。发酵过程中产生的二氧化碳气体被保留在蛋白质的网状结构中，当发酵产生更多的气体时，包裹在蛋白质膜中的气泡得以伸展，这种施于蛋白质网络结构的机械作用能引起键合的进一步变化。当面团发酵成熟时，相邻的蛋白质链之间的键合位置，即蛋白质网络结构的弹性和延伸性之间处于最适当的平衡状态。如果继续发酵，就会破坏这一平衡，面筋蛋白质网络结构断裂，二氧化碳气体逸出，面团发酵过度。 3.2 影响面团发酵的因素

影响面团发酵的主要因素实质上就是酵母的产气能力和面团的持气能力。

影响酵母产气能力的因素

温度 温度是酵母生命活动的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围。其最适温度约在27—28℃之间。因此，在面包生产过程中，面团温度要控制在26—28℃之间，快速发酵法面团温度为30℃。

酵母 酵母发酵力是酵母质量的重要指标。酵母发酵力高低对面团发酵质量有很大影响。发酵力低的酵母，会引起面团发酵迟缓，容易造成面团发酵度不足，影响面团发酵质量。 pH值 酵母适宜在酸性条件下生长，在pH值5－6之间产气能力强。

渗透压 面团发酵过程中渗透压主要是由糖和盐引起的。高浓度的糖和盐产生很大的渗透压，使酵母质壁分离而无法生长。糖使用量为5－7%时产气能力大，超过这个范围，糖量越多发酵能力越受抑制。盐用量不超过1%。 影响面团发酵持气的因素

面粉 强力面粉调制成的面团能保持大量的气体不逸出，使面团膨胀而形成海绵状的结构。所以生产面包时应该选择面筋含量高而且筋力强的面粉。酶 淀粉在淀粉酶的作用下，不断地将淀粉分解成单糖供给酵母利用，加速面团发酵。乳粉和蛋品 含有的蛋白质对面团发酵具有pH值缓冲作用，有利于发酵的稳定。同时，能提高面团的发酵耐力和持气性。 加水量 在正常情况下，含水量多的面团容易被二氧化碳气体所膨胀，加快了面团的发酵速度。适宜的加水量对面团发酵也是有利的。面团搅拌 最初的搅拌条件对面团发酵时的持气能力影响很大。面团搅拌必须充分，才能提高面团的持气性。温度 温度对搅拌时的水化速度、面团的软硬度以及发酵过程的持气能力有很大影响。温度过高的面团，酵母的产气速度过快，面团的持气能力下降。因此，长时间发酵必须在低温下进行。

3.3 面团发酵工艺 面团发酵最重要的是控制温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动和发酵。

发酵室的工艺参数 发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70-75%，发酵时间根据采用的发酵方法而定。

面团发酵成熟度的判断与控制 多凭经验判定

一般视面团起发到一定高度后，面团上表面向下塌陷时表示发酵成熟。有的将手指轻轻插入面团顶端，手拔出后四周不再塌陷，被压塌的面团也不立即恢复原状，表示面团成熟。 发酵成熟面团 未发酵成熟的面团 （嫩面团 发酵不足面团） 发酵过度面团（老面团） 面包的整形 将发酵好的面团做成一定形状的面包坯叫做整形。整形包括面团分块和称量、搓圆、中间醒发、压片、成型和装盘或装模等工序。

在整形期间，面团仍然进行着发酵。整形室的温度应控制在25－28℃，相对湿度65－70%。 分割与称量 分割与称量是密切联系的两个操作，将发酵成熟的面团按成品的规格要求，分成重量相等的小块。面包坯在烘烤后有10%—12%的重量损耗，在分割和称量时应把重量损耗计算在内。称量是关系到面包成品大小是否一致的关键，超重则影响企业利润，重量不足则使消费者受害，而且影响企业的声誉，在称重时要避免超重和不足。

分割分为手工分块和机械分块。搓圆 搓圆是将分割后的不规则小块面团搓成圆球状。使面包内部组织结实均匀，表面光滑。

搓圆有手工搓圆与机械搓圆。中间醒发 中间醒发亦称静置。目的：a.缓和紧张应力。b.调整面筋延伸方向，增强持气性。c.使酵母适应新环境，恢复活性。d.使面团柔软，易于成形。工艺要求为温度27－29℃，相对湿度70－75%，时间15－20min。 面团压片 压片是提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段。压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品的内部组织均匀，无大气孔。压片可采用手工滚筒、手压和压片机。

整形 整形是一个技巧性很强的工序，也是决定面包成品形状的重要操作。不同形状的面包有其不同的整形方法。

装盘（听） 装盘（听）就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后送入醒发室醒发。 装饰

4. 醒发 醒发就是把成型后的面包坯，经过最后一次发酵，使面包坯达到应有的体积和形状。醒发也称叫最后醒发或最后发酵。 醒发的目的 消除面团的紧张状态，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积；使面包疏松多孔，改善内部结构。

醒发技术 醒发的关键是控制醒发温度、相对湿度和醒发时间等因素。理想的醒发温度以38±2℃为宜。醒发时间的长短随醒发温度的不同而异，一般应控制在50－60min。醒发适宜的相对湿度为85%—90%。

醒发方法 分为人工醒发和机械控制醒发。人工醒发一般是在特备的醒发室内进行，这种醒发方法常在中小型面包厂使用。大型面包厂多使用机械化成套设备，即采用机械连续醒发法。 醒发成熟度的判别 面团醒发是否成熟，关系到面包品质的优劣，主要是根据经验来判别。 可按面包体积大小决定，以增加体积3-4倍为宜。可按面包的透明度、触感等确定。一般用手轻轻接触，面团破裂塌陷－－醒发过度，面包坯有硬感－－不成熟，成熟的面包坯近于半透明。

5. 面包烘焙 烘焙是面包加工的关键工序，是使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包的过程。

烘焙理论 热学原理

在烘焙过程中，热源将热量传递给面包的方式有传导、辐射和对流。这三种传热方式在烘焙中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。传导 传导是热源通过物体把热量传递给热物质的传热方式。对流 对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。辐射 辐射是用电磁波传递热量的过程。

温度变化 在烘焙过程中，面包内外温度的变化主要是由于面包内部温度不超过100℃，而表皮的温度超过100℃。在烘焙中，面包内的水分不断蒸发，面包皮不断形成与加厚以至面

包成熟。整个面包坯并不是同时成熟的。首先从表层开始，以后逐层向里推进。面包瓤与生面团交界的温度约为69℃。 烘焙中面包温度变化情况如下：面包皮各层的温度都达到并超过100℃，最外层可达180℃，与炉温几乎一致。面包皮与面包心分界层的温度，在烘焙将近结束时达到100℃，并且一直保持到烘焙结束。面包心内任何一层的温度直到烘焙结束均不超过100℃。

水分变化 在烘焙过程中，最大变化是水分的大量蒸发，面包中的水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，也以液态方式向面包中心转移。至烘焙结束时，原来水分均匀的面包坯成为水分不同的面包成品。冷的面包坯送入高温烤炉后，热蒸汽在坯表面很快发生冷凝作用，形成了很薄的水层。这小部分水的一部分被面包坯所吸收。这个过程发生在入炉后的3－5min。因此，面包坯入炉后的5min之内看不见水蒸汽。主要原因是在这段时间内面包坯内部才只有40℃。同时，面包有一个增重过程，但随着水分汽化，面包重量迅速下降。

面包皮的形成过程如下，在200℃高温下，面包坯的表面剧烈受热，在很短时间内面包坯表面几乎失去了所有的水分，并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡。这样就开始形成了面包皮。面包皮各层的温度也有所不同，越靠近外面温度越高，越靠近蒸发层温度越低。 面包皮的厚度受烘焙温度和时间的影响。

体积变化和重量损失 烘焙的重量损失约为10－12%。损失的物质主要是水分，还有少量的酒精、CO2、有机酸以及其他挥发性物质。主要发生在烘焙中间阶段。 面包体积的变化是由于面包发生的物理、微生物和胶体化过程而引起的。体积变化可分为两个阶段：一是体积增大阶段， 二是体积不变阶段。第二阶段中面包体积不再增长，显然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。

微生物学变化 面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物。

酵母开始了比以前更加旺盛的生命活动，继续发酵并产生大量气体。加热到35－40℃时，酵母的生命活动达到了最高峰，45℃后产气能力下降，50℃以后发酵活动停止并开始死亡。 酸化微生物主要是乳酸菌。同酵母一样，其生命活动随着面包坯内温度上升而加速。当超过最适温度后其生命力就逐渐衰退，大约到60℃时就全部死亡。

生物化学和胶体化学变化 淀粉糊化 面包由生变熟，消化率提高。 蛋白质变性凝固 形成面包的结构。淀粉水解 淀粉酶作用生成发酵性糖，供酵母利用，一部分留于成品中。蛋白质水解 形成小分子物质，赋于面包香味和滋味。 二氧化碳受热膨胀，冲出网络，形成蜂窝结构。蛋白质变性凝固定型，成为疏松多孔的面包。

着色反应和香气的形成 在烘焙中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，主要是由美拉德反应和焦糖化作用引起的。是在高温下发生的，所以与酶褐变无关。香味是由各种碳基化合物形成的，其中醛类起着主要作用。在美拉德反应中产生的醛类，包括糠醛、羟甲基糖醛、乙醛、异丁醛、已—甲丁醛、甲醛、苯乙醛、已—羟基丙醛、丙酮醛等。赋予面包香味的还有醇和其它成分。

面包烘焙技术面包的烘焙可分为三个阶段：

初期阶段：面包坯入炉初期，在较低温度、较高相对湿度（60－70%）条件下烘焙。下火应高于上火，以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。上火不宜超过120℃，下火在180—185℃。中间阶段：面包内部温度已达到50－60℃，面包体积已基本达到成品体积要求。这一阶段需要提高温度使面包定型。上、下火可同时提高温度，最高可到200－210℃，烘焙时间约为3－4min。最后阶段：主要作用是使面包表皮着色和增加香气。这一阶段应上火温度高于下火，上火可调至210－220℃，下火可调至140－160℃。下火温度过高，会使面包底部焦糊。 烘焙时间 湿度控制

6. 面包冷却与包装冷却方法有自然冷却法和吹风冷却法。

包装环境适宜的条件是温度22-26℃，相对湿度75-80%，最好设有空调设备。 面包加工内容回顾

基本原料 面粉（强筋粉）、水、食盐、酵母

辅助原料 糖、油脂、奶粉、鸡蛋、面包改良剂等

面包生产工序 和面、调粉、面团调制

原料混合阶段 面筋形成阶段 面筋扩展阶段 搅拌完成阶段 搅拌过渡和破坏阶段 发酵：温度28±2℃，时间1.5-2h，相对湿度75％± 醒发：温度38±2℃，时间30-60min，相对湿度75％± 焙烤：温度180-220℃，时间10-15min Section2 蛋 糕 （1）配方：

A 鸡蛋 1000g(约18个)，白砂糖 500g，食盐 5g B 糕点粉 500g，泡打粉 5g，奶油香精 8g C 蛋糕油 40g ，D 水 100ml，E 色拉油 40g

（2）操作要点：

打蛋：将A放入打蛋机，先慢速搅拌，后改高速搅拌，再依次加入C、D、E搅打至体积膨胀至2-3倍，蛋液呈乳白色泡沫状浆体即可。

拌面粉：将B先过筛，使其混合均匀，轻散拌入蛋糊中，混匀即可。 装盘（模）：将烤盘预先刷油，将拌好面粉后的蛋糊尽快注入，刮平。

烘烤：将烤盘放入烤炉，烤炉温度160-190℃，烘烤20min，用手按一下有弹性，表面已熟透，即可出炉。冷却后切块。

Section 3 饼干生产

饼干是以面粉、糖、油脂为主要原料，经机制、焙烤而成的松脆食品。它口感酥松，营养丰富，水分含量少，体积轻，块形完整，便于包装和携带。从食用角度和方便性来说，饼干是一种营养价值高、食用方便的大众食品,休闲食品。 一 饼干的分类 1 按原料配比分

2 按成形方法分

根据饼干制坯时所采用的成形机种类进行分类，是目前比较新颖的合理分类方法。一般把饼干分为苏打饼干、冲印硬饼干、辊印饼干、冲印软饼干和挤条饼干等5类。此外，还有一类采用挤浆成形方法制造的小蛋黄饼干（杏元饼干）。这种饼干不用油脂，以蛋和糖为主体，体积较大且重量甚轻的小圆形膨松型饼干，适合儿童食用。曲奇饼干使用挤花成型方法生产，面团糖油高，较为柔软，用机械挤压的方法使面团由花型模头压出，制成形似花瓣的产品，十分美观。

3 我国饼干的分类

按照《中华人民共和国轻工行业标准－饼干通用技术条件》（QB1253-91)，饼干按其加工工艺的不同，可分为12类

（1）酥性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘烤而制成的造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的烘焙食品。（结构层次不明显，口感酥而不脆。）如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。 （2）韧性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、冲印、烘烤制成的造型多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的烘焙食品。（断面有层次，口感松脆。）如牛奶饼干、香草饼干、蛋味饼干、玛利饼干、波士顿饼干等。

（3）发酵饼干（苏打饼干）以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的的烘焙食品。（断面层次清晰，有针孔，口感疏松，有发酵香味。）如甜苏打饼干、芝麻苏打饼干、手指形饼干、蛋黄苏打饼干等。按配方也可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干。

（4）薄脆饼干 以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。如芝麻薄饼、香葱薄饼、海鲜薄饼、蛋奶特脆饼等。按配方也可分为咸薄脆饼干和甜薄脆饼干。

（5）曲奇饼干 以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉，采用挤注、挤条、钢丝切割等方法中一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。如雷司饼干、福来饼干、拉化饼干、爱司酥饼干等。

按配方可分为曲奇饼干和花色曲奇饼干。在曲奇饼干面团中加入椰丝、果仁、巧克力或糖渍果脯等构成花色曲奇饼干

(6）夹心饼干 在两片饼干之间夹以糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品。

因夹心馅料不同和香味、口味不同，可分为奶油夹心饼干、可可夹心饼干、花生夹心饼干、海鲜夹心饼干、水果味夹心饼干等系列品种。 7）华夫饼干（威化饼干） 以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成的松脆焙烤食品。

如奶油威化饼、可可威化饼、柠檬威化饼、香草威化饼

（8）蛋元饼干 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。如杏元饼干、花生泡克饼干、芝麻泡克饼干、椰蓉泡克饼干等

（9）粘花饼干 以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料，经调粉、成型、烘烤、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成的松脆焙烤食品。 （10）蛋卷 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。

（11）水泡饼干 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。 （12）其它 除上述十一类之外的饼干。

此外，军事上的压缩饼干等特制饼干以及一些西式饼干的生产。 二 饼干生产的原辅料要求

制作饼干的原辅材料有面粉、蔗糖、饴糖、油脂、磷脂、疏松剂、乳制品、蛋制品、调味剂、调香剂、食品添加剂等。 （一） 粉料

制作饼干的粉料有面粉与淀粉。面团原料中占的比例最大，它们构成了饼干的基本结构。 1. 面粉 适宜做饼干的面粉应具备面筋含量偏低，面筋蛋白质的弹性小，延伸性大，所制坯入炉后有适当的摊散性。韧性饼干要求有较高的膨胀率，可用强力粉，湿面筋含量一般控制在30%左右；酥性饼干一般使用弱力粉，湿面筋含量在24%左右，含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量控制在20%左右。

2.淀粉或大米粉 淀粉一般用于高档饼干，大米粉用于普通饼干。作用是填充调剂面筋。用量一般为10%，过多会使饼干僵硬，质地不疏松。使用大米粉时要求粗细度至少为80—85目，否则会使饼干口感牙碜。

（二） 糖 糖有砂糖、米饴、葡萄糖浆等。饼干制作中一般都是采用糖浆。根据生产经验，一般用糖:水=3:１的比例来化糖，糖浆浓度控制在73%，如果超过80%，糖浆达到饱和点，冷却后会返砂，影响饼干表面的规格质量，也容易堵塞管道。 1 饼干生产中常用的糖

（1）白砂糖

饼干生产中常用的糖类。在饼干生产中，白砂糖通常先溶解于水中，再与面粉、油脂等配料混合。 品质要求：晶粒整齐、颜色洁白、干燥、无杂质、无异味、溶解后水溶液澄清。 （2）饴糖 饴糖又称米稀或麦芽糖浆，主要成分是麦芽糖。以谷物为原料，利用淀粉酶或大麦芽，把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖。色泽淡黄而透明，能代替蔗糖使用。因含较多的糊精，粘度很高，对面团粘度影响很大，不宜多用。一般用量为面粉量的1.5-2%。夏季易发酵，引起酸度增大，品质劣变，不宜久藏。

质量要求：淡黄、无杂质，固形物含量在70％以上。

（3）葡萄糖浆 又称淀粉糖浆。由淀粉加酸或酶水解制成，其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、三糖、四糖和糊精。粘稠浆体，甜味温和，极易为人体直接吸收。在饼干生产中淀粉糖浆可代替饴糖使用。葡萄糖浆一般都在高档饼干中使用。质量要求：微黄色、无杂质、透明、无异味，还原糖含量为35-40％，固形物含量达80％。 2 糖在饼干生产中的作用

(1)调节面团中面筋的胀润程度——反水化作用。(2)上色与增香——糖的美拉德反应和焦糖化反应。(3)抗氧化作用。(4)为酵母提供碳源。(5)对饼干口味有影响。

（三） 油脂 常用的油脂有植物油、氢化油、起酥油。

油脂在饼干制作中可抑制面筋蛋白质的胀润，使饼干制品质地酥松，口感柔和。便于操作，使面团在机械上操作不粘辊筒，不粘模印。制作饼干的油脂应考虑起酥性、风味性与稳定性。饼干品种不同对油脂的要求也不同。韧性饼干的油糖比例小，油脂为面粉的10—14%，原料口味对制品口味的影响很大，一般选用较为纯净或本身香味愉快的油脂如奶油、人造奶油、优质猪板油等，不宜用不饱和脂肪酸较高的花生油； （四） 疏松剂

在饼干制作中用来使制品的体积膨胀，结构疏松的物质称为疏松剂。疏松剂有化学疏松剂和生物疏松剂两种。

1.化学疏松剂 主要应用于韧性饼干和酥性饼干。

（1）碱式疏松剂 膨松盐 碳酸盐和碳酸氢盐。①碳酸氢钠：又称小苏打。60-150℃②碳酸氢铵或碳酸铵：碳酸氢铵或碳酸铵又称臭碱。30-60 ℃

饼干生产中，习惯上将碳酸氢铵与碳酸氢钠配合使用，既有利于控制气体不要释放过快，以获得饼干必要的松软度，也可使饼干内不会有过多的碱性残留物。

（2）中性疏松剂 有机酸或有机酸盐与碳酸氢钠合成。常用的有机酸（盐）有酒石酸氢钾、硫酸铝钾以及各种酸性磷酸盐（如酸性焦磷酸钠、磷酸铝钠、磷酸一钙、磷酸二钙等）。 （3）其他类型 ①碳酸氢钠与葡萄糖内酯；②碳酸氢钠与氯化铵。

目前我国饼干大都使用碱式疏松剂。碳酸氢钠与碳酸氢铵的使用量依照配方的油糖比例而异。

化学疏松剂的选择原则 以最小的使用量产生最大体积的气体；在一般常温下缓慢反应，入炉后产生大量的气体；烘烤后在制品中残留物质必需无毒，无味，无臭，无色；性质稳定，不易变化逸失；价格便宜，使用简便。

2.生物疏松剂 酵母是制作苏打饼干时起发面团的生物疏松剂。 三 韧性饼干生产工艺

（一） 工艺流程

韧性饼干一般都采用冲印成型方法。&&&&&&&&&&&图示 （二原辅料处理

小麦粉 在使用前需过筛除去粗粒和杂质，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干疏松。 糖 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。

油脂 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氢化油、椰子油等低温时硬度较高油脂，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。切勿用直火熔化，否则会破坏油脂的乳状结构而降低成品质量。

疏松剂 如小苏打、碳酸氢铵等必须用冷水溶解，过滤后使用。奶粉过筛后使用。各种原辅料的计量必须准确。 （二） 用料要求

1.面粉 选用强力粉，湿面筋30%左右，面筋含量过高，用淀粉调节。

2.糖：油=2：1 用糖量增大，油脂量可相应提高，有利于操作。

3.疏松剂 一般用混合疏松剂，用量1%。单用小苏打，用量过大，制品发黄有碱味，随温度提高而迅速分解；单用碳酸氢铵，制品胀发率过高，低温会很快分解。 4.水 主要用于糖的溶化，加量为糖的30-40% 5.风味料 香料

6.抗氧化剂 没食子酸丙脂（PG），叔丁基羟基茴香醚（BHA）与增效剂柠檬酸（CA） 7.面团改良剂 弱化面筋的。韧性饼干用焦亚硫酸钠与重亚硫酸钠；苏打饼干一般采用酶制剂 （胃蛋白酶）。 （四） 韧性面团的调制

韧性面团与一般酥性饼干面团有很大区别，它是在蛋白质充分水化的条件下调制成的。面团要求具有较强的延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且要求有一定程度的可塑性。这种面团制成的饼干其胀发率比酥性饼干大得多。 韧性面团是通过两个阶段完成的。第一阶段是使面粉在适宜条件下充分胀润，使面筋蛋白质水化物彼此连接起来，形成面筋网络结构。第二阶段是继续搅拌，将已经形成的面筋在机桨中不断撕裂下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低。面筋吸收的水分会离析出来而使面团较软，弹性明显降低，标志调制完毕。

韧性面团一般是先将油脂、磷脂、糖、乳制品等辅料加热水或热糖浆在搅拌机中搅拌均匀，再加面粉进行面团调制。如使用改良剂，应在面团初步形成时加入，在调制过程中最后加入疏松剂和香料。40min左右即可调制成韧性面团。韧性面团温度较高，一般控制在38-40℃。韧性面团要求比较柔软，面团含水量应保持在18-21%。

此外，剩余面头需要在下次操作时掺入。加入量一般为10-12%。 （五） 面团的静置

在使用强力粉或面团弹性过强时，面团调制完成后静置15-30min可降低面团弹性。面团在长时间的机桨拉伸运转中产生一定强度的张力，使面团弹性一时降不下来，静置片刻即可消除张力，同时还能达到减弱粘性的目的。

（六） 面团的辊压韧性面团一般都需要经过辊压，再冲印。

辊压目的：1.可以排除面团中部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞。2.可以提高面团的结合力，使成品表面光滑，有较好的层次结构 韧性面团的辊压次数为9-13次，辊压时需要多次折叠并旋转90°。假如在辊压过程中不进行折叠与90°旋转，面片的纵向张力大于横向张力，成型后的饼干坯会发生纵向收缩变形。通过辊压面团被压制成一定厚度的面片。 韧性面团的操作方法不统一，也有不经辊压就直接进入成型机进行压片，但质量不如前者好。 （七） 韧性饼干的成型

韧性饼干是采用冲印机冲印成型的。目前各食品厂已改为摆动式冲印机。冲印成型机操作要求很高，要面皮不粘辊筒，不粘帆布，冲印清晰，面头分离顺利，落饼时无卷曲现象等 韧性面团弹性大，烘烤时表面易起泡，所以必须要有针孔。成型时通过3—4道辊筒把面团辊压成一定厚度的面片，然后以冲模成面坯，再把面坯与面头分离，把面坯转移到烘烤炉的载体上即可。

八） 韧性饼干的烘烤与冷却

1.韧性饼干的烘烤 膨胀与定型 饼干入炉初期热源通过辐射、对流与传导传给饼坯，60℃时，小苏打、碳酸氢铵等化学疏松剂分解产生二氧化碳，体积膨胀，50—80℃时，面粉中的淀粉糊化，使表面产生光泽，75—90℃时，蛋白质凝固，体积不再膨胀，表面形成一层硬皮，固定高度。 脱水 随着烘焙的进行饼干坯表面水份开始蒸发，由于热传递把中心层水份向表面层移动，蒸发面由表面层向中心层转移，从而达到烤熟的目的。烘烤时必须防止失水过快，由于表面层失水过快形成表面板结，使中心层的水份不易向表面转移。上色 2.冷却 饼干不宜用强烈冷风冷却。最佳的冷却条件是室温30—40℃，相对湿度为30%。风速不应超过2.5米/秒。 （九） 整理包装

四 酥性饼干生产工艺

酥性饼干与韧性饼干在生产工艺上存在很大差别。韧性饼干面团采用热水调制而成，即热粉韧性操作法。酥性饼干面团是用冷水调制成的，即冷粉酥性操作法。前者在调粉时使蛋白质充分吸水，后者则要求控制蛋白质吸水。在成型方面，酥性面团一般都不经过辊压而直接进入辊印机辊印成型。在配料上，酥性面团糖、油配比量都较大，用水量较少。 （一） 酥性饼干生产工艺流程 酥性饼干工艺流程 图示&&&&&&&&&&&& 生产过程中，各种原辅料的处理同韧性面团。

（二） 用料要求

小麦面粉：酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉，湿面筋控制24%左右，含糖、油量较高的甜酥性饼干要求湿面筋含量在20%左右。如用强力粉必须采用淀粉调整，即稀释面筋的浓度。加淀粉量要根据面粉中的面粉含量而定。

油脂：油脂用量超过10%时，应加一些固体油脂来提高熔点。有些配方的油脂用量特别大，甚至达到60%（占面粉总量）。在这种情况下应考虑全部使用固体油脂，否则会影响成品的质量。 砂糖 糖具有强烈吸水性，使用糖浆可防止水与蛋白直接接触而过度胀润，从而控制过量面筋形成。砂糖制成糖浆，浓度控制在68%。 其他辅料同韧性饼干。

（三） 面团调制 酥性面团要求有较大程度可塑性和有限的弹性。同时，在操作过程中要有结合力，不粘辊和模具。而且成品要有良好的花纹形态，不收缩变形，烘烤后具有一定膨胀率。最主要控制面筋吸水率。调粉时，先预混辅料，再加入面粉，调粉速度要缓慢，时间要短，拌匀即可，从而可控制面筋大量形成，达到调制塑性面团目的。面团不能太软，否则含水量高，易形成大量面筋；过硬，结合力差，影响成形。所以要严格控制含水量，约16-18%，甜酥13-15%。面团温度过高会造成粘弹性增大，结合力较差不宜操作，花纹不清，收缩变

形。温度控制26-30℃ ，甜酥19-25℃。

四）辊印成型

高油脂饼干一般都是采用辊印成型。要求面团稍硬一些，弹性小一些。过软会喂料不足，脱模困难；过硬压模不结实，造成脱模困难及残块，烘出饼干表面有裂纹，破碎率增大。 （五）烘烤与冷却糖油用量较多的饼干采用高温短时间烘烤。酥性饼干需要一入炉采用高的面火，底火使其凝固定型。 温度控制240-260 ℃，时间3.5-5min 自然冷却，也可吹风冷却，流速不超过2.5m/s ，温度30-40 ℃，湿度70-80%。

韧性、 酥性面团的区别

酥性面团 调粉温度低，称为?冷粉?，糖油用量大，面筋形成量少，吸水量少，面团酥松 ，不具有延伸性；依靠糖油调节胀润度，胀发率较小，口感酥松，宜做中高档产品。 韧性面团 调粉温度高，称为?热粉?，糖油用量少，面筋形成量大；吸水量多，具有较强的结合力和延伸性；靠搅拌和改良剂调节胀润度，胀发率较大，口感脆松，可做中低档产品。 五 苏打饼干生产工艺 （一） 工艺流程（二） 用料要求1.面粉 强力粉，加1/3弱力粉以提高酥松程度。2.油脂 精炼油，提高产品质量。3.疏松剂 酵母，加少量小苏打（第二次调粉）。 三） 面团调制与发酵 同面包二次发酵基本相似。

（四）辊压与成型（五）烘烤冷却

1.膨胀阶段 底火大，面火小。2.定型阶段 面火渐增大，底火减小。3.上色阶段 一般烘烤温度250-270℃，时间4-5min，冷却到38-40℃包装。 Section4 面条生产工艺 挂面生产原料

面粉

面粉是挂面生产的主要原料。水分14.5±0.5%，湿面筋≥26%，灰分≤0.70%,降落值≥200s，稳定时间≥ 3min。

水 水质影响挂面质量。水中金属离子易与蛋白质结合,降低面筋弹性和延伸性；金属离子与淀粉结合影响淀粉的正常胀润和糊化。 食盐 食盐水和面起到以下作用

增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能。有利于控制干燥条件。

抑制杂菌滋生，延长保存期。稳定工艺条件。通过改变食盐添加量控制面团硬度和弹性，保证挂面的质量。能起一定的调味作用。用盐水和面也有其不利的一面，即容易返潮软化。 加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面条加工工艺以及消费习惯进行调整。盐水浓度一般为2-3%

碱 适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。碱作用于蛋白质和淀粉，能增强筋力，煮面时不浑汤。还可中和游离脂肪酸，减少对面筋危害。 用碱量为0.1—0.3%，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐

食用增粘剂 通过增加粘性，把蛋白质与淀粉联为一体，减少断头，提高蒸煮品质。面条用增粘剂有羧甲基纤维素、海藻酸钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。

食用乳化剂 改善面团结构，提高面条弹性。如单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。 调味剂和营养强化剂

挂面生产工艺

和面 使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀，互相粘连，逐步形成面筋网络；面粉中的淀粉吸水湿润,从不可塑的面粉变成可塑性“熟粉”,为复合压延准备条件。

和面效果好坏直接影响后道工序操作和产品质量。和面要求：四定（定量，定水，定时，定温）定量：进机面粉流量稳定，断头不超过面粉的10—15%。定水：使面粉中的面筋质充

分吸水膨胀。挂面生产中，加水量约为面粉的24—30%，粉质仪吸水率的44%。

定温：一般应使料坯温度保持在30℃左右。定时：合理时间为15—20分钟，随季节变化而不同。

熟化 面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀,进一步形成面筋质的过程就叫做熟化。经熟化后的颗粒状面团叫“熟粉”。熟化时间一般为15—20分钟以上。

熟化的作用有利于面筋的进一步形成。有利于面团的匀质化。有利于均匀喂料 熟化方式:为保证连续化生产和防止面团结块, 一般采用低速搅拌的熟化方法。

轧片 和面、熟化后的熟粉通过轧片机轧成薄片的过程为轧片。通过轧片使初步形成的面筋网络进一步变成细密的网络，在面片中均匀分布。

轧片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带，然后通过一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所需要的厚度。

轧片的技术参数 轧薄率、轧辊的转速和线速度以及轧辊的直径和长度等。

轧薄率：面片在某一道轧辊轧前和轧后厚度之差与轧前厚度的百分比,为该道轧辊的轧薄率。一般复合辊的轧薄率为50%，以后各道随着面带厚度的减薄，轧薄率逐道减小。

切条 切条是将轧好的面片通过面刀纵切成一定宽度和长度,以备挂杆挑起,为干燥创造条件。 切条的要求是切成的面条表面光滑,厚薄均匀,宽度一致,无毛边,无并条,落条、断条少。 切条机构由面刀、切断刀等部件组成

挂面烘干 挂面干燥包含传热和传质两个过程，二者同时发生且相互关联，相互制约。 水分传递－－水分传动的传质过程。水分外扩散速度等于内扩散速度时为最佳扩散状态；水分外扩散速度大于内扩散速度，面条表面干燥结膜，为脱水扩散状态；水分外扩散速度小于内扩散速度，内层水分要冲破结膜而出，为爆炸扩散状态。

热量的传递－－保持水分外扩散与内扩散的速度基本平衡，使湿面条在一定的温湿度条件下缓慢蒸发水分，防止表层过早结膜，是挂面的“保湿烘干”的理论依据。 挂面干燥工艺过程 冷风定条阶段：预备干燥阶段。RH 85-95%；T低于车间1-5℃；t占25%（总时间）。 保潮出汗阶段：内蒸发阶段，是防止外干内潮产生酥面的关键。T 35-40℃；RH 80-90%；t占10-15%

升温降潮阶段：主干燥阶段。T 40-50℃；RH 55-65%；t占 30-35%

降温散热阶段：后干燥阶段。每分钟降温速率控制在0.5℃左右，降到高于车间2-10℃，RH 60-70%，运行时间为总时间的25%。

挂面的缓酥 挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热传递速度过快，造成挂面表面龟裂而产生酥条。挂面出烘房后应有一个缓酥过程，直到挂面温湿度与外界空气湿热相对平衡。 切断、计量和包装

断头的处理 断头的处理对挂面品质影响很大。针对不同的面头要作不同的处理。 Section6 方便面生产

汤料的发展趋势:从一包到多包。从固体粉末汤料到半固体和液体汤料。从浅色汤料向深色汤料。从调味型汤料到营养型汤料。 1. 方便面生产的原辅料

面粉 方便面用面粉的选用标准:蛋白质含量11%以上，湿面筋含量34%以上，灰分含量不高于0.55%，水份不高于14.0%,含砂量不高于0.02%，磁性金属物不高于0.003%，粗细度全部通过CB36筛，CB42筛上物不多于5%。

方便面用面粉应有较高蛋白质含量和湿面筋含量。细度高的面粉所生产的方便面表面细腻，油炸耗油少,脱水快，蒸煮α化度高，食用时复水性能好。灰分越高，耗油量越大。这可能与灰分在面粉中的结合的戊聚糖有关。

水 方便面用水尽量选用软水，水的硬度在8度以下为佳。

水质对方便面生产的影响：硬度影响：Ca2+、Mg2+使面筋强韧，也易使蛋白质变性，影响淀粉糊化。Fe影响：Fe氧化物使面条色泽变暗，同时促进羰氨反应，加速油脂氧化酸败。 方便面生产对面团温度有严格要求，可通过水温调节。并且，含水量高的面块，蒸煮时α化程度高。 一般原则是在可能的条件下尽量提高加水量。 棕榈油

油炸用油的选用原则：油脂的稳定性：首要原则。油脂的风味和色泽：淡黄色，气味纯净。 油脂的新鲜程度：酸价、过氧化值。棕榈油饱合程度高,稳定性好,宜于反复油炸。马来西亚产棕榈油质量优良。

食盐 食盐对面条起调味,增强面筋粘弹性的作用。 食碱（碱面） 作用

使淀粉胀润,可使淀粉的胶凝点降低,易于α化。增强面团的可塑性改善面条色泽和改进口味。 复合磷酸盐 复合磷酸盐是多种磷酸盐的混合物,主要成分是磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠。作用

磷酸盐有增加淀粉吸水能力的作用,并可使面团的持水性增加，加速淀粉α化；增强面筋弹性,使面条口感有爽滑之韧性；提高面条的光洁度。

粘结剂 常用的粘结剂有沙蒿胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠、黄原胶、古尔胶、汉生胶等。使用应按照国家有关标准,一般添加量不超过0.5%。

粘接剂的作用 改善面团的吸水性。增加面团持水性。降低油炸时的吸油率。大多数粘结剂是疏油的,可使油炸中的吸油减少

其他添加物 如抗氧化剂BHA和BHT，用于防止油脂氧化，增加保存期，还有一些营养强化剂等。

2. 方便面生产工艺

和面(调粉) 原辅料的的预处理

CMC糊状液的制备：立式打蛋机中，混合时逐步加水，慢速搅拌。 物料溶液的制备：鸡蛋、食盐、色素或味精在预混槽中加水搅拌。冬季35-40 ℃ ，夏季15-20℃。添加剂的处理：碱可与色素或食盐加水搅拌；复合磷酸盐单独溶化备用；乳化剂中的单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂等用少量热水溶化，立式打蛋机搅打成乳浊液。

抗氧化剂的处理：BHA用10倍95%乙醇溶解，投入BHT，搅拌至溶解，柠檬酸用5倍水溶解后，两种溶液混合。四种溶液除抗氧化剂外，均用水作溶剂，加水量应计算。一般物料溶液加水量占总加水量70%，添加剂溶液10%，其余20%可直接用水，便于调节。 面团调制方法面粉过筛，分别将物料溶液、添加剂溶液送入和面机搅拌，在翻动状态下加入抗氧化剂、乳化剂和CMC糊状液。方便面面团加水量一般在28—30%，和面时面团温度在30℃左右, 搅拌速度70转/分，和面时间15-20min。 根据其面团工艺性能变化,可以分为四个阶段:

松散混合阶段：3-4min成团阶段：5-6min成熟阶段：6-7min塑性增强阶段：1-2min熟化 30-45min，搅拌速度约5r/min。

轧片 轧片是将面团经压延后变成片状的面带,使面条表面致密,易于后道加工。与挂面生产相同。

轧片的作用：压成一定厚度的面片：根据产品特点控制面带厚度，碗装面约0.3mm，袋装煮食型油炸方便面1-1.2mm，软面1.2mm以上。水分及配料均匀分布 切条、折花

波纹的优点 形态美观；脱水及成熟速度快,不易粘接；油炸后的面块结构坚实,在贮藏和运输过程中不易碎裂；食用时复水速度快。

折花原理&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

蒸面

蒸面工序是面块理化性质发生很大变化的一个工艺环节,主要有:淀粉α化,面条基本成熟。α化度在85%以上。蛋白质部分变性。面条的外观变化：体积膨胀、颜色变深、粘弹性增强。 蒸面是通过隧道式连续蒸面机进行的。一般采用常压蒸煮,工艺条件为:蒸汽压0.6-0.7大气压,蒸面时间90—110秒。

切断、成型面块重量由面块长度决定切断后的面块，在从网带上垂直下落过程中，中心部位受偏心凸轮传动的折叠导板的冲力，面块折叠成双层，经一对上下辊压平。

干燥 干燥作用－－快速脱水, 固定糊化状态,防止回生。

干燥方法有油炸干燥和热风干燥。油炸干燥属于高温短时干燥,产品膨松,多微孔,复水性好; 热风干燥的干燥温度较低,干燥时间较长,干燥后的面条没有膨化现象,无微孔,复水性差,食用时需要较长的浸泡时间。油炸干燥

油炸时面块发生一系列变化：油水易位蛋白质的可逆与不可逆变性淀粉的继续糊化与固化：理想油炸工艺能使面条淀粉糊化度比半成品增高9-11%。面条外观变化

油炸工艺条件： 油炸温度和时间：油温高时间短，油温低时间长。煮食面油炸温度140—150℃，140 ℃时间78s，145 ℃ 75s，150 ℃ 70s。碗装面180 ℃，60s。油脂液位控制和新油补充：油量应保持在一定液位水平。计算每分钟面块吸油量，将经过预热的油脂匀速补充来保持液位稳定。液面高出模盒15-20mm为合适。保持液位一定的情况下，单位时间新油补充数量越大，油脂新鲜程度越高。新油补充比例大小，一种方法用新油添加率，另一种方法为油脂回转率：

新油添加量不低于7.5%，油脂回转率不超过16h，正常。 油炸工艺技术管理

酸价测定：高温下油脂水解，生成游离脂肪酸，酸价升高。酸价升高是油脂劣变的标志。酸价升到0.75，油脂进入老化危险点。 抗氧化剂使用管理

油脂新鲜程度管理：检测酸价、过氧化值、碘价等。

补充新油的预热

油脂更新管理：酸价超过1.2，应更换新油。也应定时检测过氧化值，低于6，认为正常。 热风干燥 热风干燥的时间随面块的大小厚薄不同而异。一般为35—45min。干燥温度一般为70—90℃,干燥后成品含水量为12.5%左右，干燥机传送链线速度一般为3m/min。

微波技术 微波是一种高频电磁波，其方向和大小随时间作周期性变化，物料中的水分子为极性分子，在快速变化的电磁场的作用下，其极性取向随外电场变化而变化，水分子产生剧烈转动。这种有规律的周期性转动受到临近分子的干扰和阻碍，产生了类似摩擦的效应，物料温度上升。同时因微波作用改变淀粉分子间的排列结构，去除水分。 冷却、包装

方便面调味汤料生产 调味料是方便面的重要组成部分。常用的有鸡肉汤料、牛肉汤料、三鲜汤料和麻辣汤料等。其形态有粉末状、颗粒状、膏状和液状。较多用的是粉末状和颗粒状。 生产原料 调味汤料是由各种不同作用的原料调配而成，生产调味汤料的原料很多，根据其性能和作用，大体上可分为咸味剂、鲜味剂、甜味剂、香辛料、风味料、香精、着色料等。 咸味剂 能使调味汤料产生咸味的原料是食盐，盐素有“味中之王”的美称，在汤料中所占的地位是极其重要的、含量一般超过50％。由于它含有少量易吸潮的物质，使食盐潮解，给生产和产品保管带来很多的麻烦。因此有一些厂家在配料之前就把它烘干，或者用大锅把它炒干过筛后才使用。 甜味剂以蔗糖为代表，汤料中通常使用的甜味剂有砂糖和葡萄糖。砂糖和葡萄糖在呈味上有相加的效果，并且可互补质上的缺点，适量的添加可使口感更加淳厚柔和。在汤料中的添加

量视品种不同而异。

鲜味剂 是调味汤料中的关键原料，能使汤料发出其原有的自然风味，增进食欲。

味精(L—谷氨酸钠) ，水溶液有浓烈的鲜味，鲜味与其离解度有关。中性，鲜味最高。与呈味核苷酸按一定比例混合使用，能产生协同增鲜作用，鲜味可增加几倍，甚至几十倍。 呈味核苷酸 常用的有5’—鸟苷酸钠（GMP）、5’—肌苷酸钠(IMP)和它们各一半的混合剂（I+G）。特点是倍增鲜辣、抑制异味、改善风味。应用于调味汤料中，不仅与味精有协同效应，倍增鲜味，降低成本，还会使汤料更柔和圆润。

酵母精 以酵母为原料经加工制得的抽提物。由于其含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和呈味核苷酸，所以具有显著的肉类香气和滋味。产品有糊状和粉状，即使添加少量进汤料，也会改善汤料的风味，产生更为浓郁的美味。

香辛料 指具有各种特殊香气、香味和滋味的天然植物性调味品。辣椒 有强烈辛辣味。在调味汤料中使用辣椒粉。胡椒 有浓郁芳香辣味。多用于肉类、麻辣类汤料。花椒 具有特殊的芳香气味，是我国北方和西南地区不可缺少的调料，生产和销售该地区的方便面时，要考虑使用它作汤料，如麻辣汤料．大蒜 具有独特的蒜香味。用其香味可掩盖异味，使香味更宽厚柔和。汤料一般使用其粉末。香葱 具有强烈的香辣味。利用其粉末调配汤料，香气大增，如鸡肉汤料。利用其加工为脱水干燥的小葱叶，添加汤料，在食用方便面时，能诱人食欲。生姜 具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味。为有效地保持特有的良好风味，应用微胶囊包埋技术生产粉末姜，常用于鲜虾、鱼味和海鲜汤料．

风味料 ：指添加在调味料中的各种肉、禽、水产品和蔬菜的脱水粉或抽提物，在汤料中发挥某种指定的风味天然呈味物质的功能。 最简单的方法是把原料干燥后粉碎成粉末。

可利用某些食品加工的废弃物(如虾头)经微生物作用，有效地把它的风味物质和蛋白质提取出来，成为良好的风味料。

香精：指赋予汤料主体香气的食品添加剂。在调味汤料中，能协同风味料产生诱人的主体香气。产品有粉末的、也有液状的，如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精和香菇香精等， 着色料

常用的一是粉末酱油，不仅在面汤里起着色的作用，还增强汤料的香气和鲜味。二是焦糖粉末，在味色不足的情况下，酌情添加，可使味色明显。

粉末调味汤料生产工艺流程 原料—处理—混合—筛分—包装—成品

液体调味汤料生产工艺流程 原料预处理—水煮—过滤—浓缩—杀菌—自动包装—耐压检查—成品 酱料调味汤料生产工艺流程 与液体调味汤料相似，只是要加入固体物料或一定增稠剂．经加热、搅拌，杀菌包装。

生产过程的关键问题

确定配方 汤料配方总体上反映了汤料的色、香、味和原料成本综合情况，所以要根据人群口味和产品销地等情况，进行合理调配、反复试验和筛选，最终购定适宜的配方。 选择原料 原料会左右调味汤料的质量优劣，在选择原料时，不仅着重于突出原料本身风味品质，而且更着重于卫生指标检验的合格；同时注意某些原料的有效成分的含量。 准确称量 必须按配方要求，准确称量原料

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