水产品的贮运技术

天津农学院

《食品安全保藏学》

课程论文

题目：水产品的贮运技术

系别：食品质量与安全系 班级：13级食品质量与安全2班 小组成员：童浩 1309054201

段筱筠1309054202 赵悦纳1309054203 杨德奕1309054204

指导老师： 闫师杰

水产品的贮运技术

摘要: 随着人们生活水平的提高，对水产品的消费提出了更高的要求，其中贮运作为关键环节，对于运输设备和运输工具要求做到透气、洁净、无毒，还要及时采取降温、充纯氧等措施，保证水产的新鲜度。而在水产品的加工保藏方法中，低温保藏的研究和应用最大限度的保留了水产品的新鲜度，此外，新型的水产品化学保藏技术如生物保鲜剂和酶制剂等在水产品保藏中的应用以其安全、天然、健康等特点已成为水产品保藏技术的发展趋势。 关键词：水产品、运输、保藏、新鲜度

我国作为水产品生产大国,水产品产量连续17年居世界第一位,加强保鲜技术在水产品贮运保鲜中的应用研究,以提高水产食品的食用品质,具有相当的经济和社会效益。水产品的新鲜程度很大意义上决定了水产品的品质,而水产品极易因微生物的生长、脂类的氧化而引起腐败变质,从而影响其新鲜程度。保持水产品新鲜度,延长其货架期,提高安全性,采用科学的方法,最大限度的保持水产品原有的特质的开发与研究越来越受到人们的重视。 一、

水产品的特性

（一）鱼类

鱼类无论是海水鱼类还是淡水鱼类，其肌肉中的蛋白质含量都很丰富，而脂肪含量较少，鱼皮较薄，鳞片容易脱落，在捕捞、运输过程中，身体极易遭受损伤，加之鱼体表面的粘液又是细菌极好的培养基，附着于体表的细菌从外伤处侵入鱼体，或从鳃、眼膜、口及其他部位进入体内，大量繁殖，就致使鱼肉逐渐腐败，加之鱼体内酶的活力较强，更加速了腐败的进程。通常含脂量低的鱼类含水量就高，淡水鱼含脂量一般较海水鱼低，因而也更易腐败。 （二）虾类

虾隶属节肢动物门甲壳纲。虾类肌肉的主要化学成分与鱼类大致相同，蛋白质较一般鱼类稍高，无机盐丰富，钙、磷和糖元含量高，但脂肪较少，水分较多，比鱼类更易腐败变质，需要及时冷藏保鲜。 （三）蟹类

蟹类肌肉的主要化学成分与虾类近似，无机盐中钙、磷含量较高，尤以钙的含量最为丰富。蟹类碳水化合物含量特别高，脂肪也比虾类和一般鱼类丰富。由于蟹类含水量较大，喜腐食，胃肠充塞度高，所以死后也比鱼类更易腐败变质，需要及时冷藏保鲜。 二、

引起水产品腐败变质的原因

（一）自然因素

水产品种类不同，其体型大小、器官结构、生理状态、组织成分等都存在着差异，腐败菌类在体内的繁殖速度和腐败变质进程也有所不同。凡是体内水分多、含氮物质高、分解时产生组胺多的水产品，都比较容易腐败变质。此外，季节气温也是影响腐败变质的主要因素。在一定的温度范围内，温度增高，腐败旺盛，而温度降低则腐败缓慢。尽管海水鱼和淡水鱼自溶作用的最适温度有很大的差别，但其腐败的最适温度却几乎都在25℃附近。如降低温度使其开始腐败之前所经过的时间延长，即延长死后僵硬期，减慢自溶作用，腐败变质也减慢。因此低温冷藏是保持鲜度良好的重要手段。 （二）人为因素

影响水产品腐败变质的人为因素首先在于机械损伤。在捕捞、装卸、运输和堆放过程中，水产品受到渔网、耙钩等的摩擦、翻动、挤撞，造成脱鳞、断肢、破壳、皮肤破裂等机械损伤，使得腐败菌类得以从损伤部位迅速侵入体内，从而加速了水产品的腐败过程。此外，运输堆放中管理不善，水产品受日晒雨淋而使温度升高或水分增加;堆入过量，微生物生长繁殖放出热量;不注意清洁卫生引起的细菌污染等等，都常常加快水产品的腐败变质过程。因此水产品的贮运过程中，应随时保持清洁，防止污染，减少装卸转运次数，避免机械损伤和厚堆重压，防止日晒雨淋，并尽可能及时对水产品就地处理加工。 三、

水产品贮运技术要点

（一）水产品的包装 1.鱼的贮运包装

鱼的贮运过程中包装容器应坚固、洁净、无毒、无异味，并具有良好的排水条件。活鱼用帆布桶、活鱼箱、尼龙袋充氧等；鲜鱼采用竹筐、木桶、塑料箱、塑料桶等。活鱼无水包装是一种特殊的包装方式，区别于普通包装的主要特征在于其充入纯氧密封封口。由于在无水状态下．活鱼对环境中氧气吸收利用率大大降低．所以充人纯氧以保证鱼体正常呼吸代谢。无水包装材料主要包括塑料薄膜袋、橡胶袋、无水运输垫、泡沫箱、聚苯乙烯箱等。目前，无水保活运输方式主要是将休眠鱼体装入专用无水运输盒或垫，放入塑料薄膜袋、橡胶袋或泡沫箱等密闭容器中充入纯氧密封。 2.虾的贮运包装

虾的贮运过程中活虾用无毒的尼龙袋盛放，装袋后迅速加水、充氧，并扎紧袋口；鲜虾用无污染的泡沫箱，高温时运虾前在泡沫箱底铺一层冰，在箱中投入足量的碎冰，保持虾体温度0～4℃ 3.蟹的贮运包装

河蟹可用网袋、蒲包、泡沫箱、藤篓等作为包装容器，运前蟹的鳃要吸足水分，保持湿润，按规格、雌雄分开盛放；蟹体和装运器具要干净、无污染。如用泡沫箱包装，一般箱的规格(50×40 x 30)厘米，底部铺上一层无毒的新鲜水草或蒲包，蟹要逐只分层平放，每箱装20～25千克，上部放少量湿润的水草后用箱盖压紧，高温时箱内要放一些碎冰。 （二）水产品的运输 1.鱼类的运输

活鱼运输宜用活鱼运输车、活水船或其他有充氧装置的运输设备装运；鲜鱼运输应采取保温保鲜措施，冰鲜鱼品温度应始终维持0～5℃条件下，降温用冰应符合sC／T9001的规定。运输工具在装鱼前应清洗，做到洁净、无毒、无异味，严防运输污染。贮运过程中应轻放轻运，避免挤压与碰撞，并不得脱冰。贮运用水水质应符合NY500 1的规定。 2.虾的运输

在虾的运输过程中，批量较大时，用保温车运输，养殖户少量运输要确保运输工具清洁无污染，不能造成鲜、活虾直接或间接污染。运输时要避免温差过大，可采取降温、充纯氧等措施。热带虾(罗氏沼虾、南美白对虾等)活虾运输时，要注意避免夜间、凌晨低温，以免因水温过低而降低成活率，可在洁净、无毒、无异味的水泥池、水族箱等水体中充氧暂养。 3. 蟹的运输

蟹的运输过程中短途运输可用自行车、摩托车拖运，远途运输可用火车、汽车，最好用保温车运输，出口用飞机空运。运输途中要防止互相挤压，防止爬动，做到透气，防风，防日晒雨淋，防高温。运到目的地后，应及时散放于水泥池、水族箱或贮放在3～5\冷藏箱(室)，不时淋水保湿。 （三）水产品的保藏 1.水产品的低温保藏技术 （1）冰藏保鲜

冰藏保鲜是水产品保藏运输的最普通的方法。用冰为天然冰和机制冰。机制冰为大型块冰，保鲜时要轧成碎冰方可使用。由于碎冰大小不一，撒布和冷却都不易均匀，且冰体多棱角，容易损伤水产品，可用片冰代替。冰藏保鲜的温度一般为1～3℃之间，保鲜期限为5～10天。保鲜期限的长短，除与水产品种类和用冰前的鲜度情况有关外，用冰量和保藏方法将是主要的决定因素。

冰藏的用冰量要考虑水产品冷却的冰量和保鲜过程中维持低温所需的冰量。水产品冷却所需的冰量，与水产品和温度成简单的比例关系，水产品保鲜过程中维持低温所需的冰量，受外界气温高低、装载保藏工具的隔热程度、保藏运输时

间长短等多种因素影响，用于保持低温所需的冰量，应多于冷却水产品所需的冰量，因此节约和减少用冰量的重点，应为保持低温时的耗冰量。

冰藏保鲜的用冰方法，要注意用冰量充足，不能脱冰，轧碎的冰粒要细，分层均匀撒布，每层冰层要薄，使水产品能迅速得到充分完全的冷却。冷藏保鲜制冰设备简单，操作方便，能在短时间内处理大批水产品，保持良好的鲜度，但保藏时间较短，保藏中若堆积过厚过高，水产品受到挤压，加上布冰不匀，会导致局部发热引起腐败变质。 （2）微冻保藏

微冻保藏是将水产品保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3℃左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法，也称为过冷却或部分冷冻。在该温度下，能够有效地抑制微生物的繁殖。鱼类的微冻温度因鱼的种类、微冻方法而略有不同，根据淡水鱼的冻结点在-0.2℃～-0.7℃，淡海水鱼在-0.75℃，洄游性海水鱼在-1.5℃，底栖性海水鱼在-2℃这些特点，微冻温度范围一般在-2℃～-3℃。微冻保鲜的基本原理是利用低温来抑制微生物的繁殖及酶的活力。在微冻状态下，鱼体内的部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生冻结，这样就改变了微生物细胞的生理生化反应，某些细菌开始死亡，其它一些细菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，于是就能使鱼体在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质。

微冻保藏的优越性在于所需设备简单，费用低，且能有效地抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，所需降温耗能少等。其缺点是操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。 3.水产品的化学保藏技术 （1）食品添加剂保藏

水产品保藏中使用的食品添加剂中，生物保鲜剂在水产品保鲜中已经取得了较好的效果，它是指从动植物、微生物中提取的天然的或利用生物工程技术改造而获得的对人体安全的保鲜剂。自然界中生物活性物质非常丰富，生物保鲜剂的来源十分广泛。目前国内外用于水产品保险的植物源性保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶等。动物源性保鲜剂主要有壳聚糖、抗菌肽。生物保鲜剂含有抗菌活性物质，能杀死水产品中的腐败菌，减缓TVB-N的上升，保持水产品鲜度，防止水产品中不饱和脂肪酸等造成品质劣变，抑制酶的活性，防止水产品的变色，保证良好的感官品质，同时形成一层保护膜，防止微生物污染，减少水产品水分损失，保持水产品品质。 （2）腌制保藏

水产品的腐败主要是由于细菌和酶的作用，而水分的多少直接影响细菌的生

长和酶的活性。在加食盐腌制过程中，由于食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体的含水量降低，抑制了细菌的生长发育和酶的活性，从而延缓了鱼的腐败，达到了加工保藏的目的。腌制方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌渍法。干腌法又称盐渍法、撒盐法，它是利用固体食盐依靠鱼体中析出的水分形成食盐溶液盐渍鱼的方法。干腌时，由于食盐溶解吸热，使鱼体受到一定程度的冷却作用，但由于卤水不能立即形成，使盐渍时间延长。湿腌法又称盐水渍地，它是将鱼体放入容器中，注入预先配制好的食盐溶液进行腌制的方法。该法广泛应用于生产淡水鱼，作为供应干制或熏制的原料，既方便又迅速，但不宜生产各种咸鱼。混合腌渍法是前两种方法的结合，在实际生产中，预先将食盐擦于鱼体，装入容器后再注入饱和食盐水，鱼体表面的食盐随鱼体内水分的析出不断溶解，使盐水不被冲淡，既克服了湿腌法的缺点，又使盐渍过程迅速开始，避免了干腌法的缺点。 （四）销售

活运水产品经过长时间的运输后，其体内所储备的能量几乎被消耗殆尽，生命力和活动力较弱，对外界干扰的抵抗力下降，因此销售过程中应及时补充食物和氧气，使其尽快恢复活力，同时应保持环境的安静，避免其产生不必要的应激反应。同时在销售过程中要坚持先进先出的原则，避免水产品的销售损耗。 四、

小结

工业和科技的发展使得水产品加工已由过去简单的鲜、冻、干制、盐腌等几种初级加工产品发展成适合现代生活方式的多种多样的深加工产品，其工艺更复杂，设备与包装更加现代和完善，对产品安全卫生要求也相应更高了，其中贮运作为关键环节，对于运输设备和运输工具要求做到透气、洁净、无毒，还要及时采取降温、充纯氧等措施，保证水产的新鲜度。而在水产品的加工保藏方法中，低温保藏的研究和应用最为广泛和深入，降温后可以最大限度地保持水产品原有的性质，设备简单，操作方便，能在短时间内处理大批水产品，保持良好的鲜度，但也存在着保藏时间较短，对温度的控制要求严格，保藏过程中水产品受到挤压易局部发热引起腐败变质等问题。另外，新型的水产品化学保藏技术如生物保鲜剂和酶制剂等来源于自然界中丰富的生物活性，来源广泛，又能保证良好的感官品质，市场前景广阔。

参考文献

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