肉制品复习题

生物与食品工程学院09食品科学与工程专业肉制品复习题

第一章

1.畜禽在屠宰前需经哪些处理？

宰前检疫、宰前管理（宰前休息、宰前禁食、宰前淋浴） 2.宰前检验后有哪些处理方式？

? 准宰 急宰 缓宰 禁宰 3.宰前禁食的目的？

促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作；暂时的饥饿可促使体内糖原代谢加快，从而加速宰后肉的成熟。 4.击晕对肉质的影响？

? 电击晕使猪体产生严重的应激，导致肌肉剧烈活动和肾上腺皮质释放进入血液的儿

茶酚胺增多，死后肌肉糖原酵解速率加快，易形成PSE肉。 ? 肌肉剧烈活动会使肌肉因毛细血管破裂而产生瘀斑。 ? 肌肉强烈收缩还可能导致肩胛骨和脊柱骨折。 5.刺杀放血的方式？

刺颈放血法 切颈放血法 心脏放血法（空心刀放血法） 6.宰后检验的处理方式？

适于食用 有条件的食用 非食用 销毁 7.我国猪胴体的分级方法？

●市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级： 一等肉（臀腿部，背腰部）；二等肉（肩颈部）；三等肉（肋腹部，前后肘子）；等外肉（前颈部，及修整下来的腹肋部）。

? 内、外销分割部位肉规格如下：一号肉（颈背肌肉）0.8kg；二号肉（前腿肌肉）1.35kg；

三号肉（脊背大排）0.55kg；四号肉（臀腿肌肉）2.20kg。

第二章

1.肌肉的宏观结构。

? 从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄

膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。

2.肌肉的微观结构（包括肌节结构示意图）。

构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。

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3.肉中水分的形态。

自由水 约占总水分量的15﹪。

不易流动水 约占总水分的80﹪。肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。 结合水 大约占总水分的5﹪。 4.肌肉中蛋白质的种类。

肌原纤维蛋白：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结构蛋白质。 肌浆蛋白：肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白等。 肉基质蛋白质（结缔组织蛋白）：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等。 5.形成肌肉颜色的物质。

肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb) 6.PSE肉、DFD肉。

白肌肉 亦称PSE肉（Pale， soft ，Exudative Porcine Musculure）：PSE肉是指收到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白、灰白或粉红、质地软和肉汁渗出的肉”

DFD（Dark，Firm，Dry Musculure）肉：DFD肉是指牛在宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少而产生色暗、坚硬和发干的肉。 7.肉的风味产生途径。

1.美拉德反应 2.脂质氧化 3.硫胺素降解 4.腌肉风味 8.肉的保水性概念及其影响因素。

所谓保水性，是指肌肉在一系列加工处理过程中(例如压榨、加热、切碎、斩拌)能保持自身或所加入水分的能力。

1.动物因素 2.肌肉成熟度 3.pH 4.无机盐 5.加热 9.肉的嫩度含义。

肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度，是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义： 1.肉对舌或颊的柔软性； 2.肉对牙齿压力的抵抗性； 3.咬断肌纤维的难易程度； 4.嚼碎程度。

第三章

1.宰后肌肉会发生哪些变化？总的控制原则是什么？

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尸僵期 成熟腐败期 热鲜肉肉体僵硬解僵软化自体酶解腐败变质对于宰后肉的变化，总的控制原则：控制尸僵、促进成熟、防止腐败。 2.肌肉收缩原理？肌肉收缩的四个主要因子？

滑动学说：肌肉的收缩和松弛，并不是肌球蛋白粗丝在A带位置上的长度变化，而是I带在A带中伸缩，所以肌球蛋白粗丝的长度不变，只是F－肌动蛋白细丝产生滑动，在极度收缩时，甚至在H区出现一条新的高密度带，亦即收缩时肌原纤维中的肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝的长度不变，只是重叠部分增加。即认为肌肉收缩主要是由构成肌原纤维的两种蛋白质的粗丝和细丝的相对滑动。

? 收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白； ? 能源因子ATP；

? 调节因子：初级调节因子-钙离子

次级调节因子-原肌球蛋白和肌原蛋白； ? 疏松因子：肌质网系统和钙离子泵。 3.肌肉僵直机制？僵直肉的特点？

动物死亡后，呼吸停止，肌糖原不能完全氧化生成CO2和H2O，而是无氧酵解后生成乳酸。在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成36或38个ATP，而在无氧条件下只能生成2个ATP，因而供给肌肉的ATP急剧减少。由于肌肉中ATP的减少，肌纤维的肌质网体崩裂，其内部保存的Ca2+释放出来，使肌浆中Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，因而促使Mg2-ATP复合体的解离。肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，但在这种情况下，由于ATP的不断减少，反应变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，因而肌肉表现为僵直。 特点：pH降低 保水性降低 适口性差

4.肌肉成熟机理？促进肉成熟的方法（肉的嫩化方法）？ ㈠肌原纤维小片化

（二）结缔组织的变化 （三）蛋白酶的作用 肉的嫩化方法：

（一）物理因素 1.温度 2、电刺激 3、机械作用 （二）化学因素 （三）生物因素

5.肉的腐败变质过程？（包括自溶和腐败两方面） 一、肉的自溶(Autolysis)

肉的自溶指由于肉品保存不当，长时间处于较高温度，导致其自身的组织蛋白酶活性增强。发生蛋白质分解的无细菌参与的过程。

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自溶后会出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣等不良现象。 二、肉的腐败变质过程

肉的腐败主要是在腐败微生物的作用下，引起糖类、脂肪、蛋白质及其他含氮物质的分解，并形成有毒和不良气味等多种分解产物的化学变化过程。其中以脂肪和蛋白质的分解为主要特征。

脂肪的变质主要有两个过程：

? 一是由微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油、甘油酯。（水解作

用）

? 另一种则是由空气中氧、水、光等通过β氧化作用氧化形成过氧化物，再分解为低

分子酸与醇、酯等。（氧化作用）

无机物质

蛋白质腐败变质过程 含氮有机碱

① 蛋白质 多肽 ④ ② 氨基酸 ③

羧酸和醇酸

蛋白胨、多肽 其他有机物

①：蛋白分解酶和肽链内切酶 ②：多肽酶

④：腐败微生物作用

1.尸僵（肉的僵直）：屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓

变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。 2.肉的极限pH值：一般活体肌肉的pH值保持中性（7.0～7.2），死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个pH值称酸性极限pH值。 3．冷收缩：当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9～6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩 4.解冻僵直收缩：肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较高的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象，称为解冻僵直。

5.肉的成熟：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。肉的成熟过程实际上包括肉的解僵过程，二者所发生的许多变化是一致的。

6.肉的自溶：肉的自溶指由于肉品保存不当，长时间处于较高温度，导致其自身的组织蛋白

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③：脱氢、脱羧、脱氨，氧化、还原作用

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酶活性增强。发生蛋白质分解的无细菌参与的过程。

7.肉的腐败：肉的腐败主要是在腐败微生物的作用下，引起糖类、脂肪、蛋白质及其他含氮物质的分解，并形成有毒和不良气味等多种分解产物的化学变化过程。其中以脂肪和蛋白质的分解为主要特征。

第四章

1.冷却肉生产的基本原则、冷却条件控制的一般原则。

首先要求原料肉清洁；其次是要尽早和尽快冷却；第三是要在冷链下加工、贮存和销售。 冷却条件控制的一般原则： 初期：低温、高湿、高空气流速 后期：较高温度（0度左右）、低湿、 低空气流速 2.冷却肉在贮藏期间的变化。

（1）发粘和发霉 （2）干耗 （3）变色 （4）串味 （5）成熟 （6）冷收缩 3.冻结程度与冻结速度的表示方法。 冻结程度：

食品的冻结点?1? 冻结率（％）食品的冻结终温

冻结速度：（一）用冻结花费时间长短表示。肉中心温度从-1℃降至-5℃花费时间少于30min，称为快速冻结，多于30min称为缓慢冻结；（二）用结冰面的移动速度表示。德国学者普朗克提出：温度为-5℃的结冰面在1h内从表面向中心移动的距离，即为冻结速度。快速冻结：冻结速度≥5~20cm/h；中速冻结：冻结速度=1~5cm/h；缓慢冻结：冻结速度=0.1~1cm/h。 4.肉在冻结和冻藏期间的变化。

(1) 容积增加 (2)干耗 (3)冻结烧 (4)重结晶 (5)变色 (6)风味和营养成分变化 5.解冻肉的质量变化。 1.肉汁流失

（1）内在因素（2）工艺因素 2.营养成分的变化

名词： 冷却肉：冷却(鲜)肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。

冻结烧：在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙，这就是所谓的冻结烧。 6.肉的冻结原理

? 第一阶段(冷却阶段) 从初温冷却到冰点。肉内的液体（包括组织液和肌细胞内液），

都呈胶体状态，冰点较水的冰点低，在-1～-1.5℃，此阶段由于肉与冷却介质之间温差大，所以降温迅速。

? 第二阶段（冰晶形成期） 温度从冰点降至-5℃，约有80﹪的水分形成冰晶，故称

为最大冰晶生成带。

? 第三阶段（冻结后期） 温度从-5℃继续下降，结冰量很少，降温速度快，直到冻藏

温度。

第五章

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1.名词解释 调味料：调味料是指为了调节、改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口而添加到食品中的天然或人工合成的物质。 精油：指用水蒸气蒸馏、压榨、冷磨、萃取等天然香料植物组织后提取得到的制品。 酊剂：指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然香料并经澄清过滤后所得的制品。 浸膏：指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后得到的固体或半固体膏状制品。

油树脂：指用有机溶剂浸提香料植物组织，然后蒸去溶剂后所得的液体制品，其中一般均含有精油、树脂和脂肪。

2.肉制品加工中常用的辛辣性香辛料及芳香性香辛料有哪些？

辛辣性香辛料：胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、肉桂等 芳香性香辛料：丁香、百里香、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等 3.咖喱粉由哪三部分组成。 咖哩粉是一种混合香料。主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40﹪，辣味料20﹪，色香料30﹪，其它10﹪。 4.硝酸盐的发色机理。异抗坏血酸钠的助发色机理。 首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸：

NaNO3 → NaNO2 + 2H2O

NaNO2 + CH3CHOHCOOH → HNO2 + CH3CHOHCOONa

其次，亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，在腌制过程中被还原性物质作用形成一氧化氮（NO）。HNO2 → NO + H2O

最后，NO与还原状态的肌红蛋白（Mb）反应结合生成NO-Mb。NO + Mb → NO-Mb 硝基肌红蛋白使肉呈现鲜艳的肉红色。

异抗坏血酸钠与硝酸盐的作用，产生更多的亚硝酸盐，并促进亚硝酸盐生成一氧化氮，同时不仅能防止一氧化氮和二价铁离子被氧化，还能将已氧化的三价铁离子还原成为二价铁离子。因此，异抗坏血酸钠具有护色和助发色作用。作为助发色剂使用，加速了颜色的合成和保持了颜色的稳定，使肉制品在存放过程中保持了色、香、味的统一。 5.磷酸盐在肉制品加工中的作用及其作用机理。

磷酸盐在肉制品加工中的作用：提高保水性、增加出品率、提高结着力、弹性和赋形性。 作用机理：

1.提高pH 2.增加离子强度，提高蛋白的溶解性 3.促使肌动球蛋白解离4.改变体系电荷 6.大豆分离蛋白在肉制品加工中的作用。

（1）改善肉制品的组织结构 （2）乳化作用 （3）提高持水性

第六章

1．简述腌制方法？

肉的腌制方法很多，大致可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法等

(1)干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器里，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

（2)湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制

(3)混合腌制法是可先行干腌而后湿腌，是干腌和湿腌互补的一种腌制方法

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（4）盐水注射法是采用针头向原料肉中注射盐水。 2．什么是开刀门？

开刀门：为了加速腌制，使食盐容易进入原料肉内部，在肉表面割出刀口，俗称开刀门 3．金华火腿所用的原料猪是什么品种？ 选择金华“两头乌”猪

4．培根的加工工艺流程？

原料选择 整形 腌制 浸泡、清洗 剔骨、修刮、再整形 烟熏

第七章

1．西式肉制品的特点？

西式肉制品的特点是工业化程度高，工艺标准化、产品标准化，可以大规模生产。 2．什么是灌肠制品？

灌肠制品是畜禽肉经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的肉制品

3．西式火腿的种类？

带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿、成型火腿

第八章

1、常用的干制方法？ 答：（一）常压干燥 （二）减压干燥 1>真空干燥 2>冻结干燥 （三）微波干燥

2、肉干制品的种类及其定义？

答：肉干加工：指瘦肉经预煮、切丁（条、片）煮制、调味、脱水干燥等工艺制成的干熟肉制品。

肉脯加工：指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型肉制品。

肉松加工：指精瘦肉经煮制、调味、收汤、炒松干燥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状干熟肉制品。

第九章

1、酱卤制品的种类及特点？ 答：白煮肉：制作简单，用少量盐基本不加配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道，外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。

酱卤肉：酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、醋制品、卤制品。

糟肉：制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色泽和曲酒香味，风味独特。 2、什么是肉类罐头、清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头？

答：肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的肉制品。 3、肉类罐头加工原理？

答：通过加热杀菌杀死罐内有害微生物，杀灭酶的活性，并经密封隔绝罐内外环境，并保持罐内真空度，保持罐内相对无菌的环境，保证罐头安全性和食用价值，同时还能改善食品组织及风味。

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