发酵型黄米酒酿制工艺的研究

工艺设计

2009年第4期第4期(总第169期)2009年4月

农产品加工·学刊

AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing

No.4Apr.

文章编号：1671-9646(2009)04-0043-03

发酵型黄米酒酿制工艺的研究

吴海霞

（运城学院生命科学系，山西运城044000）

摘要：以黄米为原料，小曲甜酒药为糖化发酵剂，酿制黄米酒。通过正交试验，分析得出黄米酒的最佳酿制工艺条

件，即蒸米时间为30min，酒药添加量为1%，发酵温度为27~29℃。在此条件下酿制的黄米酒颜色淡黄、澄清透明，具有清淡发酵香味、口感良好，质量符合有关食品标准。关键词：黄米酒；甜酒药；发酵中图分类号：TS262.4文献标志码：A

StudyonFermentationProcessofYellowMilletWine

WuHaixia

DepartmentofLifeSciences，YunchengUniversity，Yuncheng，Shanxi044000，China（）

Abstract：Theoptimalconditionsforfermenttationyellowmilletwinewerestudiedinthispaper.Takingyellowmilletasmaterials，sweetChineseyeastassacchariferousandleaveningagents，withthehelpoforthogonaldesignandanalysis，theoptimalparametersareasfollows：steamingmillet30min，doseof1%Chineseyeastandfermentationtemperature28~30℃.Thecolorofthemilletwinewhichobtainedundertheseconditionislight-yellow，looksbright，smellslight-sweet，andtastesgood.Thequalityoftheproductconformedtotherelatedfoodstandards.Keywords：yellowmilletwine；sweetChineseyeast；fermentation

黄米是山西省产量丰富的小杂粮之一，具有很高的营养价值，是一种极具保健价值的优质粮源，其营养成分及含量为：碳水化合物74%，蛋白质11.8%，脂肪3.2%，食用纤维4.4%，以及富含蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、多种维生素和锌、铜、锰等微量元素[1]。据《神农本草经》记载，黄米能养肾气、除胃热、治消渴（糖尿病）、利尿活血，同时因其富含色氨酸，所以还具有一定的催眠作用[2]。目前市场销售的米酒，大多是以糯大米为原料发酵酿制而成的，以黄米为原料酿制的米酒，在市场上极少见到。发酵型黄米酒是以优质的山西黄米为原料，以小曲甜酒药为糖化发酵剂，采用边糖化边发酵工艺精心酿制而成的低度酒，它兼具黄米和发酵酒的营养保健特点，具有滋肝养肾、健脾暖肝、开胃消食等功效，是人们养身健体的一种较佳饮品，同时也为黄米深加工开辟了新途径。1

材料及方法

1.1试验材料1.1.1原辅料

黄米（优质沁州黄小米），市售；蔗糖（食用级），市售；

其他试剂为分析纯试剂，市售。

1.1.2菌种

蜜蜂牌甜酒药，苏州粮油食品有限公司提供。1.1.3仪器

BIOBASEBBS—SDC型超净工作台，济南鑫贝西生物技术有限公司提供；

DHP—500型电热恒温培养箱，上海楚定分析仪器有限公司提供；

WYT—4手持测糖计，泉州中友仪器有限公司提供；

GY型40L发酵罐，镇江格瑞生物工程有限公司提供；

AEA100型电子分析天平，瑞士MettlerToledo公司产品；

DKY型回转式恒温调速摇床，上海杜科自动化设备有限公司提供；

PH211型酸度计，深圳凯铭杰仪器公司提供；精密酒精计，上海苏豪智能系统有限公司提供；布氏漏斗，上海西域机电系统有限公司提供；手提式高压灭菌锅，重庆市蜀江科技贸易有限公司提供。

收稿日期：2008-11-12

基金项目：运城学院院级项目（20060236）。作者简介：吴海霞（1980-），女，山西人，助教，研究方向：食品科学。E-mail：whxviolet@。

工艺设计

44··农产品加工·学刊2009年第4期

1.2工艺流程

黄米→去杂、清洗→烫米、浸米→纱布沥水→蒸饭→淋饭→落缸搭窝→保温发酵→过滤→杀菌→冷却→过滤→成品。

1.3操作要点1.3.1蒸饭与淋饭

以精选黄米为原料进行酒精发酵，首先要依靠甜酒药中的霉菌（根霉、毛霉）将已经通过蒸煮糊化的黄米淀粉转化成酵母菌可利用的糖，即淀粉糖化前必须糊化[3]。因此，黄米中淀粉的糊化程度是影响淀粉糖化及酒精发酵的重要环节。本试验选择了不同的蒸米糊化时间进行酒精发酵，并以酸度、糖度、酒精度作为评定标准，以确定黄米的较佳糊化时间范围。经糊化后的黄米要求饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块；蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分。糊化后要立即用净水冲淋，使饭粒分离松散，并迅速降温至27~30℃，以使透气良好，便于接种发酵。

1.3.2落缸搭窝

将淋冷后的黄米饭沥去余水入坛，在尽量保持无菌的条件下将酒药用量的2/3拌入饭中，翻搅均匀，并将米饭中央搭成“倒喇叭”型凹圆窝，要求搭得较为疏松，以不塌陷为度，以便于增加米饭与空气的接触面积，利于好气性糖化菌的生长繁殖，释放热量。最后将剩余酒药洒在米饭表面，用湿纱布封坛口，放入恒温培养箱中[4]。

黄米的糖化发酵主要是通过酒药中微生物的代谢而完成的[3]，所以酒药用量的多少对发酵结果有着重要影响。本试验用不同的酒药添加量进行发酵，并以酸度、糖度、酒精度作为评定标准，以确定最适宜的酒药用量。1.3.3糖化发酵

米饭入坛后需保温培养，温度对酒药中糖化菌、酵母菌的代谢生长有很大影响，从而影响发酵效果。本试验选择了不同的温度，发酵6~7d，每12h测量1次糖度、酸度和酒精度。当坛内有气泡产生，米饭浮动，同时糖度下降，酒精含量增加缓慢时，结束发酵，此时坛内产生大量酒液，闻之醇香[5]。1.4试验设计

在单因素试验的基础上，就影响黄米酒酿制的3个主要因素：发酵温度、酒药添加量、蒸米时间进行3因素3水平正交试验，并从色泽、澄清度、香气、滋味、典型性等5个方面进行感官评分（每项2分，总分10分），得出发酵型黄米酒的最佳酿制工艺条件。

1.4.1正交试验设计

发酵条件正交试验因素与水平设计见表1。1.4.2感官要求

色泽：浅黄色至浅黄褐色；

表1发酵条件正交试验因素与水平设计

水平A发酵温度

B酒药添加量

C蒸米时间θ/℃/%

t/min

1

26~28116228~303303

30~32

7

60

澄清度：澄清透明，有光泽，无明显悬浮物；香气：具有纯正、优雅、和谐的米香与酒香；滋味：具有甘甜醇厚的口味，酸甜协调，酒体丰满；

典型性：具有米酒突出的典型风味[6]。2

结果与分析

2.1发酵条件的单因素试验结果2.1.1蒸米时间与成品品质的关系

蒸米时间的长短，直接影响黄米的吸水量及熟烂程度，对成品品质影响极为明显。蒸米时间过长，吸水过多，会出现饭烂、透气性差，使糖化菌生长不好，成品糖度低、酸度高；反之，蒸米时间过短，吸水过少，又会使饭过于黏稠，成品糖度高、酸度低、酒度低，易发生腐败。通过单因素试验，选择16，30，60min的蒸米时间进行正交试验。

蒸米时间与成品品质的关系见表2。

表2

蒸米时间与成品品质的关系

蒸米时间（）

糖度酒精度t/min

酸度pH值/%（体积分数）

/%

163.118.23.7304.416.08.960

5.8

10.5

9.8

2.1.2酒药添加量与成品品质的关系

酒药的添加量直接影响到产品的发酵时间、发酵程度和发酵结果。酒药添加量多，虽然可以缩短发酵时间，但所得产品酸味重，糖度和酒度低，易出现酸败；酒药添加量少，发酵时间长，在管理期间也易遭受杂菌污染。通过单因素试验，选择1%，3%，7%的酒药添加量进行正交试验。

酒药添加量与成品品质的关系见表3。

表3

酒药添加量与成品品质的关系

酒药添加量/g·

(100g原料)-1酸度（pH值）

糖度

酒精度/%/%15.616.39.33

3.915.56.97

2.2

10.7

4.2

2.1.3发酵温度与成品品质的关系

发酵温度也直接影响着产品的发酵时间和产品质量。发酵温度高，发酵时间短，但发酵温度过高又易引起产酸菌生长，使产品酸度高、糖度低；温度过

工艺设计

2009年第4期

吴海霞：发酵型黄米酒酿制工艺的研究45··

低，发酵菌生长缓慢，发酵时间延长，产品易被污

染，对生产不利。通过单因素试验，选择26~28℃，28~30℃，30~32℃三个温度范围进行正交试验。

发酵温度与成品品质的关系见表4。

表4

发酵温度θ/℃26~2828~3030~32

发酵温度与成品品质的关系

糖度/%15.511.68.4

酒精度/%6.89.512.3

由表5正交试验结果分析可知，对黄米酒酿制效果影响因素的大小顺序为：A→C→B，即发酵温度对米酒酿制影响最大，蒸米时间次之，酒药添加量的影响最小，最佳工艺组合为A2B1C2，即蒸米时间为30min，酒药添加量为1%，发酵温度为28~30℃。3

结论

pH值酸度（）

5.94.23.8

2.2发酵条件正交试验结果

正交试验结果见表5。

表5

试验号123456789K1K2K3k1k2k3R

A11122233324.426.322.18.138.767.361.40

正交试验结果

B12312312324.425.622.88.138.537.600.93

C12323131223.826.222.87.938.737.601.13

感官评定/分7.89.37.39.68.58.27.07.87.3

1（）发酵型黄米酒的最适宜酿制工艺条件为：蒸米时间30min，酒药添加量1%，发酵温度28~30℃。所得黄米酒酒精度为8%~10%，pH值为3.8~4.2，糖度为10%~12%，其颜色淡黄，澄清透明，酸甜适口，酒度适中，并具有清淡的米酒发酵香味，口感良好。

2（）将发酵所得黄米酒用蒸馏水、柠檬酸、蔗糖及色素分别调其酒精度、酸度、甜度及色泽后，使其品质达到统一标准，所得产品的风味明显提高，是一种很好的低酒精含量饮品。参考文献：

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/4701.html