食品化学填空选择

一、填空

1、冷冻法保藏食品时利用了（低温）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即（膨胀效应）和（浓缩效应）。

2、糖类化合物参与的褐变反应属于（非酶）褐变，包括有（美拉德反应）和（焦糖化作用）。

3、在高温下长时间加热的油炸油，酸价（升高），黏度（增加，发烟点（降低），碘值（降低）。

4、稳定蛋白质三级结构的键力有（氢键）、（离子键）、（疏水相互作用力）、二硫键和（范德华力）等。

5、亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（抑菌）、（发色剂）和（增加制品的风味）。

6、面粉精制后白度（增加），（纤维物质）和（矿物质）减少。 二、单项选择题

1、体相水主要性质为（C） A．不易结冰B．不能作为溶剂 C．能被微生物利用D．热焓比纯水大

2、油脂在Aw为（B）的条件下贮存，稳定性最高。 A．0.22 B．0.33 C.0.55D．0.77 3、淀粉易老化的温度是（D) A．60℃ B．0℃ C.-18℃ D．4℃

4、下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是（D） A．蔗糖 B．果糖 C．麦芽糖 D．木糖醇 5、脂肪水解能引起（A)。

A．酸价增高 B ．过氧化值降低 C．碘值增高 D．酸价降低

6、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为（ B ）构型。

A．无一定规律 B ．全顺式 C．全反式 D．绝大多数为反式 7、下列不是必需氨基酸的是（ A ）。 A．丝氨酸 B ．赖氨酸 C．色氨酸 D．亮氨酸

8、蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中（ B ）不具有促进蛋白质水合性质的作用。

A．添加1%的氯化钠 B ．将温度从10℃调节至30℃ C．添加30%的硫酸铵 D．将pH调节至远离等电点

9、绿叶蔬菜在（ A ）条件下最有利于保绿。

9、A．加碱 B ．加热 C．加酸 D．加酸、加热 10、红烧肉中香气形成的途径是（ C ）。 A．生物合成 B ．酶直接作用 C．加热分解 D．酶间接作用 一、填空

1、黄酮类化合物按其溶解性分属于（ 水溶性 ）色素，按结构分属于（ 酮类 ）色素。

2、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（ 果糖 ）。

3、维生素C降解途径可分为（ 催化需氧途径 ）、（非催化需氧途径）和（ 无氧途径 ），蔬菜中维生素C比水果中维生素C（ 更易 ）损失。

4、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其（ 具有包埋作用 ）。 5、在油脂加工中，脱胶处理除去的是（ 粗油中胶溶性杂质 ），碱精炼处理除去的是（ 粗油中的游离脂肪酸 ）。

6、在蛋白质的功能性质中，水和性质是蛋白质同（ 水 ）的性质，剪切稀释则是指在（ 强剪切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。

7、食品中的（ 亚硝酸盐 ）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（ 致癌）性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

8、丙烯酰胺是近来在（高温加工）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。

9、增稠剂是（ 亲水性 ）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（ 黏度 ），又可以增加体系的稳定性。

10、NaCl的咸味主要来源于（ Na ）离子，味精适合于在pH（ 6 ）左右使用。 11、生成糕点类速冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（ 结晶 ）性质。

二、单项选择题（单选。每小题2分，共20分）

1、在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（ B ）

A．降低蛋白质溶解度 B ．增加蛋白质溶解度 C．蛋白质胶凝 D．无变化 2、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ B ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A．加入一些有机酸 B ．加入一些锌离子 C．增加水分活度 D．乳酸菌发酵 3、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质的形式是（ D ）。 A．脂分子氧化产物 B ．糖分子氧化产物 C．小分子还原糖类 D．活性羰基化合物

4、土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色， 以下哪一套措施没有效果？（ C ）。

A．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里 B ．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中C．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中；D．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中。

5、下列果品加工条件，（ B ）有助于果品去皮。 6、 A．弱酸 B ．碱液 C．高浓度糖 D．加热

6、下列选项中，（ B ）不属于蛋白质的表面性质。 A．乳化性 B ．分散性 C．起泡性 D．其为吸收持留性

7、吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（ C ）作用产生的。

A．还原糖 B ．淀粉 C．还原酮 D．醛类

8、想要长时间地贮存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态好？（ B ）

A．高于多分子层吸附水状态 B ．处于多分子层吸附水状态 C．处于单分子层吸附水状态D．低于单分子层吸附水状态

9、食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是（ B ）。 A．冷冻干燥 B ．真空干燥 C．喷雾干燥 D．加热干燥

10、将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是（ C ）。

A．基本无降解 B ．降解但无气味产生 C．降解且有香气产生 D．降解且有臭味产生

11、笼形水合物的“宿主”一般由（ B ）个水分子组成。 A．10-74 B ．20-74 C．40-70 D．20-55 一、填空（共20分，每空1分）

1、在食品中水的存在形式有（ 结合水 ）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（ 游离水 ）。

2、天然蛋白质中的氨基酸均为（L-）型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个（ 羧基 ）。

3、油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是（a、b’、 b ），它们密度大小的顺序是（ a

4、下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（明胶、琼脂），（海藻酸盐、果胶）在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。

5、在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于（丙酮），花青苷是水溶性的，一般为（ 红 ）色或者蓝色。

6、苯甲酸在（ 酸 ）性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在（协同）作用。

7、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于（大豆/花生）中，而龙葵素则常常能够在发芽的（土豆）中能检测出。

8、在蛋白质的功能性质中，水和性质是指蛋白质同（ 水 ）的作用，剪切稀释则是指在（强剪切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。

9、直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生（糊化 ）现象，但经过一段时间的放置会发生现象（老化 ）。

10、色淀是由合成色素和（不溶性固体基质）制成的，色淀在水中的溶解行为是（不溶解）。

11、LD50的中文意思是（半数致死量），一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为（第二个）。 12、水溶性维生素中热稳定性最差的是（ Vc ），总体上看最稳定的是（ VB5 ）。

13、HLB为4的乳化剂适用于（油包水）型的乳化体系，而HLB为13的乳化剂适用于（ 水包油 ）的乳化体系。

14、在油脂加工中，脱胶处理除去的是（ 脂溶性物质 ），碱精炼处理除去的是（游离脂肪酸）。

15、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（高于）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（ 最大的 ）。

16、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（ 快 ），添加（亚硫酸盐）可以有效地抑制反应进行。

17、增稠剂是（亲水性）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（ 黏度 ），有又可以增加体系的稳定性。

18、食品中的（ 亚硝酸盐 ）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（ 致癌性 ），是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

19、油脂发生自动氧化时生成了（氢过氧化物），它的分解产物具有（哈败）味。 20、丙烯酰胺是近来在（高温加工）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平（较高）。

二、单项选择题（单选。每小题2分，共20分）

1、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（ A ） A．乳糖 B ．蔗糖 C．支链淀粉 D． β-环糊精

2、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ B ）。

A．不变 B ．增加 C．降低 D．无法直接预计 3、油脂精炼时脱色处理使用的是（ C ）。 A．氢氧化钠 B ．热水 C．活性炭 D．真空加热

4、苦味受体为（ B ）。 A．蛋白质 B ．磷脂C．脂类 D．唾液 5、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺反来表示，天然的不饱和脂肪酸均为（ D ）构型。

A．无一定规律 B．全顺式 C．全反式 D．绝大多数为顺式

6、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型，有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（ A ）

A．α型密度最小，熔点最低 B ．β’ 型密度最小，熔点最高 C．β型密度最小，熔点最低 D ．α型密度最大，熔点最低

7、动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（ D ）。 A．吡嗪 B ．含氮化合物 C．脂肪分解物 D．含硫化合物 8、味觉感受器只能同食品中的（ C ）作用并产生味觉。 A．所有有机物 B ．所有无机物 C．一些可溶性物质D．所有物质 9、下列金属元素中属于有害的金属的是（ D ）。 A．Fe B ．Al C．Mn D．Cd

10、维持蛋白质二级结构稳定性的键力是（ C ）。 A．范德华力 B ．静电相互作用 C．氢键 D．疏水相互作用 11、笼形水合物的“宿主”一般由（ B ）个水分子组成。 A．10-74 B ．20-74 C．40-70 D．20-55

4、关于α-胡萝卜素、β-胡萝卜素及γ-胡萝卜三者生物效价的正确描述的是（ D ）。

A ．α-胡萝卜素及β-胡萝卜素的生物效价只有γ-胡萝卜的一半 B ．三者的生物效价相同 C ．α-胡萝卜素及β-胡萝卜的生物效价只有γ-胡萝卜素的一半 D．α-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有β-胡萝卜的一半。 5、味感产生的原因（ B ）。

A ．是舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反应 B ． 是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。 C ． 是人体味觉器官（舌头）对成为物质的反应。 D ．是口腔和味蕾对呈味物质的化学反应。 6、在相同的pH下，酸味的强度顺序（ B ）。

A．盐酸>醋酸 B ．醋酸>盐酸C．盐酸 = 醋酸D．无法比较 7、蛋白质产生发泡性的原因是（ B ）。

A．自发产生 B ．搅打 C．辐射 D．冷冻 8、大豆蛋白凝胶的形成条件是（ B ）。 A．需加H+ B ．需加Ca2+ C．需要SO42- D．需要K+ 9、典型的α螺旋是（ C ）。 A．2.610 B ．410 C．3.613 D．3

10、L-抗坏血酸氧化后，下面说法正确的是（ C ）。

A．L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸后，失去生物活性 B ．L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸为不可逆反应 C． L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸后，失去生物活性 D． L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸，但并不是去生物活性 一、填空

1、鱼的腥臭味的主要成分是（三甲基胺），牛乳的主体风味物质是（甲硫醚） 2、常见的金属元素污染有四种，分别是（ 汞 ）、（ 镉 ）、（ 铅 ）和（ 砷 ）。 3、脂肪酸的分解有（ 酸分解 ）、（ 碱分解 ）和（ 酶分解 ）等方式。 4、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈（紫红）色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈（ 鲜红 ）色，形成高铁血红素时呈（ 棕褐）色。 5、采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直链淀粉（变蓝的程度）；直链淀粉遇碘变（棕蓝）色，支链淀粉遇碘变（蓝紫）色；糖元遇碘变（红色）色。 6、油脂精炼中脱胶指的是脱去（粗油中得脂溶性杂质 ）；脱酸脱去的是（粗油中的游离脂肪酸）。

7、非酶褐变的主要类型有（ 美拉德反应 ）、（ 焦糖化反应 ）、（抗坏血酸褐变）三类。

二、单项选择题

1、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（ A ） A．磷脂 B ．不饱和脂肪酸C．色素D．脂蛋白 2、酶的专一性决定于（ B ）。

A．催化基团 B ．结合基团C．辅酶因子 D．酶蛋白 3、阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（ D ）。 A ．环己基氨基磺酸钠 B ．邻—磺酰苯甲酰亚胺 C ．环己六醇六磷酸 D ．天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 4、含硫氨基酸有（ A ）。

A ．Cys B ．Trp C ．Ala D ．Tyr

5、下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（ B ）。 A ．明胶 B ．琼脂 C ．卡拉胶 D ．果胶

6、下列四种甜味物质中，甜度最大的是（ C ）。

A．山梨糖醇 B ．甘草 C．糖精 D．甜蜜素

7、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是（ D ）。 A．酸水解法 B ．碱水解法 C．上述两种水解法 D．酶水解法 8、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（ D ）。 A．氢氰酸 B ．生氰苷 C．硫苷- D．茄苷

9、下列哪个指标是判断油脂的不饱和度的是（ B ）。 A．酸价 B ．碘值 C．酯值 D．皂化值

10、外切酶可以水解α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键的酶是（ C ）。 A．α-淀粉酶 B ． β-淀粉酶 C． 葡萄糖淀粉酶 D． 异淀粉酶

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