食品安全

食品安全：是指食品（食物）的种植、养殖、加工、贮藏、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

三聚氰胺毒性：蛋白质主要由氨基酸组成。蛋白质平均含氮量为16％左右，而三聚氰胺的含氮量为66％左右 ，常用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法” ，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高，从而使劣质食品和饲料检

验机构只做粗蛋白质简易测试时蒙混过关。 动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。 毒奶粉事件暴露的问题：

企业诚信度比较差；企业存在潜规则经营；监管部门监督不得力；国家检测方法检测标准滞后

苏丹红：苏丹红是一种人工合成的红色染料 ，为亲脂性偶氮化合物，常作为一种工业染料，但非食品添加剂。 诱发动物肿瘤的剂量是人体最大可能摄入量的100000-1000000倍，则对人体的致癌可能性极小，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌危险性，特别是由于苏丹红有些代谢产物是人类可能致癌物，目前对这些物质尚无耐受摄入量，因此应尽量避免摄入这些物质。

每日容许摄入量(acceptable daily intake, ADI) ：指人类终生每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物，对健康不致引起任何可观察到损害作用的剂量

未观察到作用的剂量(no-observed effect level，NOEL)指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据目前的认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量。未观察到作用的剂量又称为最大无作用剂量（ maximal no-effect level，MNEL）

持久性有机污染物(POPs)：指人类合成的能持久存在于环境中、通过生物食物链（网）累积、并对人类健康造成有害影响的化学物质。 危害（Hazard）：食品中含有的，潜在的将对健康造成副作用的生物、化学和物理的致病因子。 风险（Risk）：由于食品中的某种危害而导致的有害于人群健康的可能性和副作用的严重性。

绿色食品（Green Food) ：是遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品。 细菌性食物中毒按中毒原因分： 感染型：病原菌引起消化道感染 毒素型：毒素所产生的中毒 混合型：两者混合

引起食物中毒常见菌株

沙门氏菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。沙门氏菌性食物中毒占细菌性食物中毒的第一位 葡萄球菌致病菌株：金黄葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中金黄色葡萄球菌致病力最强。副溶血性弧菌（嗜盐、对酸敏感）、大肠杆菌

我国食品安全的产毒真菌：

曲霉菌属（黄曲霉，赭曲霉，色曲霉，烟曲霉，构巢曲霉）青霉菌属（岛青霉，橘青霉，黄绿青霉，扩展青霉）镰刀菌属（黎孢镰刀菌，拟枝镰刀菌，三线镰刀菌，雪腐镰刀菌）其他菌属：霉菌毒素

肉毒梭菌中毒机制：毒素吸收进入血液循环后，选择性作用于运动神经与副交感神经，抑制神经传导介质乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全

龙葵毒素中毒机制：通过抑制胆碱酯酶的活性，造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒反应 产生农药残留的主要农药：

有机氯农药：DDT、六六六、艾氏剂、狄氏剂等

有机磷农药：对硫磷、甲胺磷、敌百虫、马拉硫磷等 氨基甲酸酯农药：呋喃丹、西维因、克百威等 拟除虫菊酯农药：溴氰菊酯、杀灭菊酯等 除草剂：氯酚酸酯、TCDD

有机磷农药中毒机制：与胆碱酯酶形成磷酰化胆碱酯酶，抑制乙酰胆碱酯酶的活性，使乙酰胆碱累积而引起胆碱能神经过度兴奋，使中枢神经中毒

酶抑制法测定有机磷（国家标准）原理：有机磷对胆碱酯酶催化水解的功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。在酶反应实验中加入底物和显色剂观察颜色的变化或测定酶与某种特定化合物反应的物理化学信号的变化，可判断有机磷类农药是否残留

总残留物：指品动物用药后，残留动物产品的任何部分中某种药的总和，包括原形药物和代谢产物

残留标示物： 指总残留物中，在动物体内消除缓慢、残留量高、残留期长的组分

兽药残留：指畜禽等动物用药后，蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物以及杂质

兽药残留的危害：毒性作用：氯霉素、四环素等，主要表现蓄积毒性 耐药性：PG

“三致”作用：致畸作用：丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯；致癌作用：硝基呋喃类、雌激素、克球酚、砷制剂、喹恶啉类 过敏反应：PG

肠道菌群失调了：使一些非致病菌被抑制或死亡 环境污染青霉素作用机制：内酰胺类抗生素与细胞膜上的青霉素结合蛋白（PBP）结合而阻碍细菌细胞壁粘肽的合成，使之不能交联而造成细胞壁的缺损，致使细菌细胞破裂而死亡 常见的污染食品的寄生虫：囊虫、绦虫、蛔虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片吸虫等，包括寄生虫虫卵

战略部署——“三位一体、整体推进”，保障我国食品安全

常见食源性病毒：禽流感病毒、SARS病毒、朊病毒、肝炎病毒、轮状病毒、诺瓦克病毒、口蹄疫病毒、星状病毒 对食品安全有影响的重金属：镉、铅、汞、砷（检测方法：主要是原子吸收光谱法）

汞危害机制：主要与蛋白质及酶系统中的巯基结合，抑制其功能，甚至使其失活

无机汞中毒：作用于肾脏，造成尿毒症，早期症状为胃肠不适、恶心、呕吐和血性腹泻

甲基汞中毒：作用于神经系统和生殖系统，早期症状为协调性丧失、言语模糊；后期表现为失明、耳聋、缺乏协调性和智力减退

主要污染食品的有机污染物：

1多环芳烃(PAH)：联苯、蒽、菲、苯并比；2杂环胺：氨基咪唑类和氨基咔啉类3二恶英：4 N－亚硝基化合物：5其它污染物：甲醛、氯丙醇、丙烯酰胺 简述辐照食品安全性

1、营养成分损失方面：蛋白质、脂肪、碳水化合物和纤维素被破坏和变性，营养价值降低，特别是对维生素A、维生素E、维生素K、维生素C的破坏，同时也涉及感官的变化。2毒理安全性方面：辐照过程中可能产生有毒物质

3伤残微生物的危害

4食品的诱导放射性：食品经射线处理后，可能诱发放射性 5在良好操作规范条件下，在商业允许的剂量下处理的辐射食品对人类健康无任何危害

6辐照引起的营养成分变化远小于现有食品加工过程中的损失

风险分析组成：风险评估（核心和基础）、风险管理、风险信息交流

食品安全法律体系：指由关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准和相关法律法规、规范性文件构成的有机体系。

中国食品安全监管机构 ：农业部：负责初级农产品生产环节的监管；

质检总局：负责食品生产加工环节的监管；工商局：负责食品流通环节的监管；卫生部：负责餐饮业和食堂等消费环节的监管；食品药品监管局：负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故；商务等部门按照各自职责，做了种植养殖、食品加工、流通、消费环节的行业管理工作。

食品添加剂使用要求：

1．应经过食品安全性毒理学评价程序证明在使用限量内长期使用对人体安全无害2．不影响食品的感官性状和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；3．应有严格的卫生标准和质量标准4．达到使用目的后，能在加工、烹调中破坏； 5. 不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂

HACCP的七个原理：原理1 危害分析；原理2 确定关键控制点；原理3 建立关键限值；原理4 关键控制点监控；原理5 纠正措施原理；6 建立记录系统原理；7 验证程序

GMP、SSOP和HACCP三者间关系：

1 GMP明确了总的规范和要求，食品企业必须首先遵守了GMP的规定，然后建立并有效地实施SSOP。 2、GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则

3、GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的

4、有了SSOP，HACCP就会更有效 5、GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话

食品安全的理论体系: 法律体系；卫生标准体系；卫生监督管理体系；监测体系；认证体系；社会信用体系；风险分析；宣传教育体系

我国食品安全的现状：1、食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素 ，致病性微生物2、食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题 3、食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战 4、我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低 5、犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出 6、食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要

改善和提高我国食品安全水平的主要对策：加强国家食品安全控制系统建设，包括人力建设与各部门之间的分工；持久开展食品污染和食源性疾病的监测；将危险性分析用于食品安全立法,包括标准的制定；大力加强实验室检测能力；强调企业的自身管理；建立有效的卫生监督体制和技术支撑体系；重视宣传教育

克伦特罗提高瘦肉率机制：兴奋β2-受体，抑制脂肪合成，活化酯酶，将脂肪分解为甘油和游离的脂肪酸，并加速脂肪酸的氧化，将产生的能量有效地转用于蛋白质的合成，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率．克伦特罗与肾上腺素结构相似，兴奋β2-受体，是一种平喘药，

瘦肉精含量超标后，兴奋β2-受体，可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状。

瘦肉精事件是由于厂家非法添加违禁药物造成的 主要对策

１加强国家食品安全控制系统建设，包括人力建设与各部门之间的分工２持久开展食品污染和食源性疾病的监测 ３将危险性分析用于食品安全立法,包括标准的制定

４大力加强实验室检测能力。强调企业的自身管理５建立有效的卫生监督体制和技术支撑体系６重视宣传教育 针对制假贩假所引发的食品安全问题，政府要进一步加大监管力度和对制假贩假的处罚力度。一方面要求卫生监督和质检部门要依法行政，执法必严，进一步加大对违法食品安全生产经营者的查处力度，治理生产不合格产品的源头，充分利用法律的手段来震慑制假贩假的违法行为，加大处罚力度，构成犯罪的，要交送司法部门从严处理，真正起到杀一儆百的作用；另一方面健全相关法律法规和民事赔偿制度，构建食品安全监管的长效机制，实现从“农田到餐桌”的全过程管理。

副溶血性弧菌：生物学特征：海洋细菌，又称嗜盐菌，杆状或 湖形，无囊芽孢，无荚膜，单级生鞭毛，能运动，革兰氏阴性菌，兼性厌氧。嗜盐，对酸性敏感，对热抵抗力弱，其中溶血毒素耐热。副溶血弧菌是海洋细菌，必须在含有（盐）的培养基上才能生长，细菌本身对（热）和（酸)抵抗力较弱。所产生的溶血毒素耐热。

①生物学特性——是革兰氏阴性多形态杆菌或稍弯曲弧菌。本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上，不能生长，3%～6%食盐水繁殖迅速，在食醋中5分钟即死亡；对热抵抗力较弱，加热90℃1分钟可杀死。

②中毒机制—副溶血性弧菌产生的耐热性溶血毒素所致，耐热性溶血毒素不仅引发急性胃肠炎，还可使人的肠黏膜溃烂，红细胞破碎溶解，出现血便

③临床表现——临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。主要病理变化为空肠及回肠有轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏(肝、脾、肺)淤血等

④来源分布——主要来自海产品或盐腌渍品，常见者为蟹类、乌贼、海蜇、鱼、黄泥螺等，其次为蛋品、肉类或蔬菜。

旋毛虫生活史：其比较特殊，成虫与幼虫寄生同一宿主，成虫寄生于肠，幼虫寄生于肌肉，但完成生活史必须更换宿主，其宿主有鼠、猫、猪、犬及多种野性动物。

吃了含活旋毛虫幼虫囊包的肉类→幼虫在十二指肠及空肠上段自囊包中逸出→幼虫经4次蜕皮成成虫→雌雄虫交配→雌虫产出幼虫→幼虫寄生于横纹肌→形成旋毛虫幼虫囊包→粗钙化

黄曲霉素:影响细胞膜，抑制DNA、RNA合成并干扰某些酶的活性，导致基因突变

AFB1残留标准：(我国以AFB1作标准规定，1ppb=10*-9) 玉米、花生、花生油 < 20ppb

大米及其他粮食油 < 10ppb 其他粮食、豆类 < 5ppb

婴儿代乳品不得检出检测 < 0.1ppb 欧盟：AFB1为2?g/kg，总黄曲霉毒素为4?g/kg

如何控制：主要是从减弱或消除引起食品调料等。 无公害食品：是指食品产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，有法定职能部门经过认定合格，允许使用无公害食品标志的食品。

三者关系：三者是先阶段我国农产品认证的基本类型，三者都属于安全农产品范畴，是农产品质量安全工作的重要组成部分，目前已形成了三位一体、整体推进的发展格局。无公害农产品突出安全因素控制，绿色食品即突出安全因素控制，又强调食品优质与营养。无公害农产品是绿色食品发展的基础，绿色食品是在无公害农产品基础上的进一步提高。有机食品注重对影响生态环境因素的控制。三者相互衔接，各有侧重共同发展。

三者区别；无公害食品：保证人们对食品质量安全最基本的需要，是最基本的市场准入条件。绿色食品：达到了发达国家的先进水平，满足人们对食品质量安全更高的需求。有机食品：是一个更高的层次，是一种真正源于自然、高营养、高质量的环保型安全食品。

HACCP体系分析方法一、进行危害分析 二、确定关键控制点 三、建立关键限值 四、建立CCP监控系统 五、建立CCP失控时的纠正措施 六、建立验证程序以确认HACCP体系有效性 七、建立相关使用程序和记录的文件系统

转基因食品的应用1.改造食品微生物，改善食品生产工艺2.改善食品原料的品质，提高产量3.改良果蔬采后品质，增加储藏保鲜性能4.生产食品添加剂及功能性食品

转基因作物可能的危害 A环境安全性1.杂草化问题2.诱导细菌、病毒、昆虫抗性的产生和加速其变异3.影响生物多样性，破坏生态平衡 B食品安全性外源基因有无直接毒性2.过敏原问题3.对食品营养品质的改变4.抗生素抗性5.基因多效性－潜在的毒性

评价转基因食品要考虑两方面：1.环境和人评价转基因对人和环境的影响具有不确定性。目前的科学水平还不能确切地回答它对人类健康和环境生态产生怎样的不良影响，只是存在安全隐患，并且出现风险的概率极低2.不能以个别不利的研究结果来否定整个转基因食品，也不能对转基因食品存在的安全隐患视而不见

食品安全的理论体系1.法律体系2.卫生标准体系3.卫生监督管理体系4.监测体系5.认证体系6.社会信用体系7.风险分析8.宣传教育体系

法律法规体系存在的主要问题有1）食品安全法律内容不够全面，尚未涵盖从农田到餐桌的全过程2）现行食品法律系统性和协调性差3）法律中的罚则较轻，威慑力不够4）执法不到位，力度不够

农药危害1.污染环境，破坏生态系统平衡2.产生抗药性害虫和杂草3.影响土壤微生物功能4.影响食品安全和外贸出口

农残的控制1.积极贯彻病、虫、草、害综合防治的方针：预防为主，综合防治2.选择高效低毒低残留的农药3.合理使用农药4.建立农药残留监控体系，加强农药残留检测方法的研究，加强农药残留消除规律的研究

兽药残留的危害1.毒性作用2.耐药性3.“三致”作用4.过敏反应5.肠道菌群失调环境污染

防范兽药残留的措施1.加强宣传，特别是加强对养殖人员安全用药意识的宣传和培养2.加强药物生产和使用管理，完善法规，加大处罚力度3.建立完善的兽药残留监控体系，严格规定药物的休药期和允许残留量4.加强环境中污染的兽药后处理5.加大科技投入力度，努力开发高效、残留量少、成本低的兽用药品

有毒重金属毒作用特点1.在环境中不能被微生物降解，可通过食物链富集2.在人体内很难代谢，有的可以转化成毒性根强的化合物，可在人体内蓄积3.毒性与存在的形式有关4.与体内的蛋白质发生结合反应

防治1防止食物霉变2减少食品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量3多吃维生素C含量高的食物4改善饮食习惯,少吃腌制食品和烟熏食品5制定N－亚硝基化合物残留标准，加强监 6、简述我国食品安全性毒理学评价程序四阶段试验及其目的

四个阶段 第一阶段：急性毒性试验

第二阶段：遗传毒性试验、短期喂养试验和致畸试验 第三阶段：亚慢性毒性试验和代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）

目的：通过动物实验和对人体的观察，阐明待评物质的毒性及潜在的危害，决定其能否进入市场或阐明安全使用的条件，以达到最大限度的减小其危害作用、保护人民身体健康的目的。

２、黄曲霉毒素和苯并芘具有很强的致癌作用，黄曲霉毒素Ｂ１进入人体后转变成 m1 表现出强致癌性，苯并芘（a）进入人体后转变成环氧化合物表现出强致癌性。 3、副溶血性弧菌是海洋细菌，必须在含有盐的培养基才能很好生长，细菌本身对酸和热抵抗力较弱。

4、镉中毒主要对肾脏造成损害，抑制维生素D3的活性，进而影响钙锌在人体骨质中的正常沉着和储存，易导致骨软化。

5、食品质量的检验与分析主要包括感官检验、理化性质检验、食品卫生检验方面。

6、风险分析在食品安全领域应用非常广泛，风险分析由风险评估、风险管理、风险信息交流三部分组成。

7、N-亚硝基化合物的生成必须具备亚硝酸盐与胺类物质两种前提物。

8、目前，我国制定食品安全总的战略部署是三位一体、整体推进。

1、GMP、SSOP、HACCP（认证、关系及在企业内的作用） SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的指导性文件。（SSOP---Sanitation Standard Operating Procedure ）卫生标准操作程序） HACCP即危害分析和关键控制点,是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。

GMP：良好生产规范(Good Manufacturing Practice，GMP)，来源于药品的生产。食品良好生产规范是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求

三者之间的关系：①GMP明确了总的规范和要求，食品企业必须首先遵守了GMP的规定，然后建立并有效地实施SSOP。②GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则③GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的④有了SSOP，HACCP就会更有效。

2、引起食品腐败的因素（食品本身、所处环境、微生物的协同作用）及如何控制。

（1）生物因素：包括细菌，真菌，寄生虫，病毒，有

毒植物。

化学因素：包括农药，兽药，重金属，工业污染，食品添加剂。

物理因素：包括物理杂质，辐射，核污染。 其他因素：包括本深营养成分的影响

（2）如何防止食品受细菌污染？

产前控制（目前知识检测，可建设自己的生产基地）原料质量控制及检测。

加工控制（SSOP体系管理体系的综合运用） 消费控制：储藏和加热

感观变化判断：变黏、变臭、变酸、变色、变浊、变软 1.列举两个食品加工过程中有毒化学物质（eg：苯并芘、杂环胺、亚硝胺、二恶英）的形成及其危害。

苯并芘：①产生:肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生苯并芘，热裂和热聚反应②危害: 苯并芘为强致癌、致突变、致畸的化学物质。主要导致上皮组织产生肿瘤,如皮肤癌,肺癌,胃癌和消化道癌.

杂环胺：①产生：食品中的蛋白质成分在高热情况下形成的一类低分子有机化合物，煎鱼、烤鱼、烧烤等食品，主要是蛋白质的热解成氨基酸，氨基酸与肌酸、肌酐缩合成杂环胺。②危害：致癌：可能和人乳腺癌、肝癌、胃癌、结肠癌和前列腺癌的发病有一定关系

N－亚硝基化合物: ①来源：含有硝酸盐、易生成仲胺的食品，特别是腌制食品、烟熏食品、蛋白质含量高的食品等②危害：致癌和致畸.

2.运用风险分析原理评价我国将花生玉米中黄曲霉素B1的残留量制定在20ppb，而欧盟制定在2ppb（风险分析的框架管理）。

风险分析（Risk Analysis）：有三部分组成 风险评估（Risk Assessment）：核心和基础 ；风险管理（Risk Management）；风险信息交流（Risk Communication）

风险评估(1)危害识别（危害确定）(2)危害特征描述(3)暴露评估（摄入量评估）(4)风险特征描述 （1）危害确定（Hazard Identification）：对可能在食品或食品系列中存在的，能够对健康产生副作用的生物、化学和物理的致病因子进行鉴定。

（2）危害特征描述（Hazard Characterization）：定量、定性地评价由危害产生的对健康副作用的性质。对于化学性致病因子要进行剂量－反应评估；对于生物或物理因子在可以获得资料的情况下也应进行剂量－反应评估。（3）暴露评估（Exposure Assessment）：定量、定性地评价由食品以及其它相关方式对生物的、化学的和物理的致病因子的可能摄入量。

（4）风险特征描述（Risk Characterization）：在危害确定、危害特征描述和暴露评估的基础上，对给定人群中已知或潜在的副作用产生的可能性和副作用的严重性，做出定量或定性估价的过程，包括伴随的不确定性的描述。 风险管理：风险管理：根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效的控制食品风险，从而保障公众健康。

这个过程有别于风险评估，是权衡选择政策的过程，需要考虑风险评估的结果和与保护消费者健康及促进公平贸易有关的其他因素。如必要，应选择采取适当的控制措施，包括取缔手段。

3、风险信息交流：风险信息交流：在风险评估者、风险管理者、消费者以及其他相关团体之间就风险的有关信息和意见进行相互的交流。

信息交流贯穿整个过程，交流的内容可以是危害和风险，或与风险有关的因素，或对风险的理解，或对风险评估结果的解释，或对风险管理决策的制定基础等。 1.旋毛虫生活史 旋毛虫生活史比较特殊，成虫与幼虫寄生同一个宿主，成虫寄生于肠，幼虫寄生于肌肉，但完成生活史必须更换宿主，其宿主有鼠、猫、猪、犬及多种野生动物。

2、副溶血性弧菌： 生物学特性：海洋细菌，又称嗜盐菌，杆状或弧状、无芽孢、无荚膜、单极生鞭毛、能运动，革兰氏阴性，兼性厌氧

嗜盐：3.5%的含盐培养基上生长良好；对酸敏感：普通食醋中5分钟可杀死；对热抵抗力较弱：90℃1分钟可杀灭；溶血毒素：耐热

细菌的来源分布：分布于海水和海产品中 污染食品：海产鱼、虾、贝类，其次为盐制食品如咸蛋、腌菜、腌肉等。沿海夏季多发，有的沿海城市食物中毒可占第一位

HACCP：危害分析和关键控制点，是对可能发生的食品加工环境中的危害进行评估，进而采取控制的一种可预防性的食品安全调控体系。其目的就是满足良好的生产规范的要求，建立并有效实施卫生标准操作程序。

GMP：良好生产规范，来源于药品的生产，是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、储存、运输和销售的卫生要求，以法律、法规、规章或管理文件等形式出现。GMP所规定的内容是食品加工企业所要求达到的基本要求。 ADI：指人类终生每日随同随食物饮水和空气摄入的某外源化学物，对健康不致引起任何可观察到损害作用的剂量。 ADI的计算：以相当于人和动物千克体重的毫克数表示单位，一般mg/kg体重。在此剂量下，终生摄入该化学物质不会对其健康造成任何可测量出的危害，ADI值越高，说明该化学物质毒性越低。根据无作用量（NOEL）计算每日容许摄入量，即将NOEL除以一定系数得ADI。

副溶血性弧菌：生物学特征：海洋细菌，又称嗜盐菌，杆状或弧形，无囊芽孢，无荚膜，单级生鞭毛，能运动，革兰氏阴性菌，兼性厌氧。嗜盐，对酸性敏感，对热抵抗力弱，其中溶血毒素耐热。副溶血弧菌是海洋细菌，必须在含有（盐）的培养基上才能生长，细菌本身对（热）和（酸)抵抗力较弱。所产生的溶血毒素耐热。

①生物学特性——是革兰氏阴性多形态杆菌或稍弯曲弧菌。本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上，不能生长，3%～6%食盐水繁殖迅速，在食醋中5分钟即死亡；对热抵抗力较弱，加热90℃1分钟可杀死。

②中毒机制—副溶血性弧菌产生的耐热性溶血毒素所致，耐热性溶血毒素不仅引发急性胃肠炎，还可使人的肠黏膜

溃烂，红细胞破碎溶解，出现血便

③临床表现——临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。主要病理变化为空肠及回肠有轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏(肝、脾、肺)淤血等

④来源分布——主要来自海产品或盐腌渍品，常见者为蟹类、乌贼、海蜇、鱼、黄泥螺等，其次为蛋品、肉类或蔬菜。

旋毛虫生活史：其比较特殊，成虫与幼虫寄生同一宿主，成虫寄生于肠，幼虫寄生于肌肉，但完成生活史必须更换宿主，其宿主有鼠、猫、猪、犬及多种野性动物。

吃了含活旋毛虫幼虫囊包的肉类→幼虫在十二指肠及空肠上段自囊包中逸出→幼虫经4次蜕皮成成虫→雌雄虫交配→雌虫产出幼虫→幼虫寄生于横纹肌→形成旋毛虫幼虫囊包→粗钙化

食品安全：是指食品（食物）的种植、养殖、加工、贮藏、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

苯并笓：主要来源于食品加工过程中发生的裂解，热聚反应以及环境的污染。在食品加工过程中特别是烟熏、火烤或烘烤过程中，油脂能发生裂解和热聚反应，产生苯并芘。苯并芘可通过皮肤、呼吸道、消化道被人体吸收，诱发皮肤癌、肺癌、直肠癌、胃癌和膀胱癌等；并可透过胎盘屏障造成子代肺腺癌和皮肤乳头状瘤。长期呼吸含有PAHS的空气，饮用或用受PAHS污染的水和食物会造成慢性中毒。

杂环胺：食品中的杂环胺来源于蛋白质的热解，所以几乎经过高温烹饪此类食品都有致突变性，而不含蛋白质的食品致突变性很低，或完全没有突变性。食品在高温（100-300℃）条件下形成杂环胺的主要前体物时，肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐。危害：致癌，可能和人的乳腺癌、肝癌、胃癌、结肠癌和前列腺癌的发病有一定关系。

二恶英：90%的二恶英主要来源于含氯化合物的燃烧，其他来源包括生产纸张的漂白过程和化学工业生产的杀虫剂，与燃烧无关。危害：一级致癌物质，免疫毒性；致癌性，免疫毒性，皮肤毒性。

2.运用风险分析原理评价我国将花生玉米中黄曲霉素B1的残留量制定在20ppb，而欧盟制定在2ppb（风险分析的框架管理）影响细胞膜，抑制DNA、RNA合成并干扰某些酶的活性，导致基因突变

AFB1残留标准：(我国以AFB1作标准规定，1ppb=10*-9) 玉米、花生、花生油 < 20ppb

大米及其他粮食油 < 10ppb 其他粮食、豆类 < 5ppb

婴儿代乳品不得检出检测 < 0.1ppb 欧盟：AFB1为2?g/kg，总黄曲霉毒素为4?g/kg

风险分析有三部分组成：风险评估（核心和基础） ；风险管理；风险信息交流。

风险评估包括： （1）危害确定：对可能在食品或食品系列中存在的，能够对健康产生副作用的生物、化学和物理的致病因子进行鉴定。（2）危害特征描述：定量、定性地评价由危害产生的对健康副作用的性质。对于化学性致病因子要进行剂量－反应评估；对于生物或物理因子在可以获得资料的情况下也应进行剂量－反应评估。（3）暴露评估：定量、定性地评价由食品以及其它相关方式对生物的、化学的和物理的致病因子的可能摄入量。（4）风险特征描述：在危害确定、危害特征描述和暴露评估的基础上，对给定人群中已知或潜在的副作用产生的可能性和副作用的严重性，做出定量或定性估价的过程，包括伴随的不确定性的描述。

2.风险管理：根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效的控制食品风险，从而保障公众健康。这个过程有别于风险评估，是权衡选择政策的过程，需要考虑风险评估的结果和与保护消费者健康及促进公平贸易有关的其他因素。如必要，应选择采取适当的控制措施，包括取缔手段。

3、风险信息交流：在风险评估者、风险管理者、消费者以及其他相关团体之间就风险的有关信息和意见进行相互的交流。信息交流贯穿整个过程，交流的内容可以是危害和风险，或与风险有关的因素，或对风险的理解，或对风险评估结果的解释，或对风险管理决策的制定基础等。 1、GMP、SSOP、HACCP（认证、关系及在企业内的作用）。 GMP良好生产规范来源于药品的生产，是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的卫生要求，以法律、法规、规章或管理文件等形式出现。GMP所规定的内容是食品加工企业所要求达到的基本要求。 SSOP卫生标准操作程序，是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的指导性文件。

HACCP：危害分析和关键控制点，是对可能发生的食品加工环境中的危害进行评估，进而采取控制的一种可预防性的食品安全调控体系。其目的就是满足良好的生产规范的要求，建立并有效实施卫生标准操作程序。

三个体系间的关系：①GMP明确了总的规范和要求，食品企业必须首先遵守GMP的规定，然后建立并有效实施SSOP。②GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一企业生产过程的特殊原则。③GMP的要求是固定的，而HACCP是灵活的可调的。④有了SSOP，HACCP就会更有效。⑤GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件，如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并没有有效的实施，那么HACCP计划就是一句空话。

作用：GMP要求食品生产企业具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统。胜任的人员以确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。SSOP指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业。

HACCP是对原料，各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确保加工过程中的关键环节建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施将危害预防，消除或

降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。

2、引起食品腐败的因素（食品本身、所处环境、微生物的协同作用）及如何控制。

食品内部因素：食品自身的酶作用非酶作用（美拉德反应、焦糖化反应、抗化酸氧化反应）及各种理化作用，自身生命活动引起的各种反应，食品成分间相互化学反应，食品成分的逸散。

所处环境影响因素：食品所处环境的温度、光线、水分、PH值、氧气、气体组成、害虫和啮齿动物的影响等因素。 微生物的协同作用：细菌、酵母菌、霉菌等微生物引起的食品腐败变质。

如何控制：主要是从减弱或消除引起食品腐败的各种因素作用来考虑。如减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，采取抑菌或灭菌措施，抑制酶活力，防止各种环境因素对食品的不利作用，以达到防止或延缓食品腐败变质的目的。目前常用以下食品防腐方法：

1. 低温贮藏——低温可以抑制微生物的繁殖，降低食品内化学反应的速度和酶的活力。

2. 高温灭菌——食品经高温处理后，可杀死其中绝大部分微生物，并可破坏食品中酶类。但是对微生物发生作用的大小取决于温度的高低、加热时间的长短。大多数微生物在60℃，10-15分钟即可杀死，但细菌芽孢与霉菌因耐受力强，需更高温度或更长时间。

3. 脱水——食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，从而防止食品腐败变质。 4. 提高渗透压——常用有盐腌法和糖渍法。微生物处于高渗状态的介质中，菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质凝固，从而使微生物死亡。一般盐腌浓度达10%，大多数细菌受到抑制，但糖渍时必须达至60％-65％糖 m 浓度，才较可靠。

5. 提高酸度——针对大多数微生物不能在pH值4.5以下很好发育的作用原理，可利用提高氢离子浓度来防腐。常用的方法有酸渍法、酸发酵，如泡菜和渍酸菜。

6. 使用化学添加剂——常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂，防腐剂用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质微生物，抗氧化剂可用于防止油脂酸败。

１、引起食物中毒常见的沙门氏菌菌株有鼠伤寒沙门氏菌菌株、猪霍乱沙门氏菌菌株、肠道沙门氏菌菌株三株。 ２、黄曲霉毒素和苯并芘具有很强的致癌作用，黄曲霉毒素Ｂ１进入人体后转变成 m1 表现出强致癌性，苯并芘（a）进入人体后转变成环氧化合物表现出强致癌性。 3、副溶血性弧菌是海洋细菌，必须在含有盐的培养基才能很好生长，细菌本身对酸和热抵抗力较弱。

4、镉中毒主要对肾脏造成损害，抑制维生素D3的活性，进而影响钙锌在人体骨质中的正常沉着和储存，易导致骨软化。

5、食品质量的检验与分析主要包括感官检验、理化性质检验、食品卫生检验方面。

6、风险分析在食品安全领域应用非常广泛，风险分析由风险评估、风险管理、风险信息交流三部分组成。

7、N-亚硝基化合物的生成必须具备亚硝酸盐与胺类物质两种前提物。

8、目前，我国制定食品安全总的战略部署是三位一体、整体推进。

1、简述肉毒梭菌毒素和龙葵毒素中毒的机制。

肉毒梭菌：毒素吸收进入血液循环后，选择性作用于运动神经与副交感神经，抑制神经传导介质乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全。

龙葵毒素：通过抑制胆碱酯酶的活性，造成乙酰胆碱不能被清毒引起的中毒反应。

2、简述转基因技术对食品安全性的影响。

①外源基因有无直接毒性②过敏原问题：外源蛋白对某些高敏感人群存在一定的致敏性，插入新的外源性基因可能激活或抑制宿主基因，使其特定蛋白质过度表达或过低表达。使已存在的过敏反应加剧 ③对食品营养本质的改变④抗生素抗性：抗生素抗性基因的作用⑤基因多效性---潜在的毒性：遗传修饰在打开一种目的基因的同时，也可能提高食品中天然毒素，可能使原先关闭的基因被打开，产生一种新的毒素

3、列举影响我国食品安全的产毒真菌。

曲霉菌属：黄曲霉，赭曲霉，杂色曲霉，烟曲霉，构巢曲霉

青霉菌属：岛霉菌，橘霉菌，黄绿霉菌，扩展霉菌

镰刀菌属：梨孢镰刀霉菌，拟枝霉菌，三线霉菌，雪腐霉菌

其它菌属

4、5、简述寄身虫病流行的基本环节。

①传染源 ②传播途径 经口感染：蛔虫，花枝睾吸虫；经皮肤传染：血吸虫; 自身感染：绦虫；胎盘感染：弓形虫 ③易感人群。

FDA:食品和药物管理局的简称，在中国因为齐标准比较高，因此多以美国FDA为最高标准

QS：是食品 “质量安全”的引文缩写，带有QS标志的产品说明此产品经过强制性的检验合格，准许进入市场销售。 LD100：绝对致死量，指外源化学物引起一群受试动物全部死亡的最低剂量

MLD（LD01/LDmin）：指外源化学物使受试动物群体中仅引起个别发生死亡的剂量

LD50：又称致死中量，指外源化学物能引起一群动物50%死亡的剂量或浓度

ISO：国际标准化组织，成立于1947年，是世界上最大的非政府性标准化专门机构，它在国际标准化中占主导地位。 SSOP：卫生标准操作程序，是食品加工厂为了保证达到所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，是其加工的食品符合卫生的要求而制定的，为了指导食品加工过程中如何实施清洗，消毒和卫生保持的指导性文件。SSOP将GMP中有关卫生方面的要求具体化了.

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