家里必备的家常菜谱 瞬间变厨师

前言

近几年，我国食用菌养殖业发展很快，食用菌栽培及管理的书籍在广大农村极为畅销；然而，集中介绍食用菌食用的书籍迄今国内尚无一本，为推动食用菌养殖业的发展，普及食用菌食用的知识，我们编写了这本《中国食用蘑菇大观》，以飨读者。

本书着重介绍了我国人工广泛栽培的10 种食用菌（蘑菇、香菇、草菇、金针菇、平菇、凤尾菇、木耳、银耳、猴头、竹荪）的食用方法；同时，简要介绍了每一种食用菌的形态特征，栽培历史，我国及世界的栽培现状、发展前景，它的营养价值及药用价值等。

本书精选了10 种食用菌的食谱共184 例。其中不仅有国内各大菜系中的菌类菜，而且还列举了部分国外有名的菌类菜；不仅有大批传统菜，而且也有部分创新菜；不仅有大量的普通菜，而且也有不少名贵菜。为了使读者便于查找，我们根据其主要原料的成分，将食谱分为10 个类别，它们依次是：猪肉类、牛羊肉类、蛋禽类、鱼虾类、海味类、野味类、豆制品类、蔬菜类、汤类、点心及主食类，对食法较多的蘑菇、香菇、草菇、木耳等四种菌类食谱，分别注明了类别；其它六种菌类食谱，由于数量较少，虽未注明类别，大致也是按照上述顺序编排的。

我国幅员辽阔，方言众多，烹调中虽属同一种制法，用料虽属同一个品

种，但各地文字表达不一。为了不致在读者中造成混乱，我们在选编时尽量改成了一致的说法。

本书在编写过程中，曾得到北京农业大学娄隆后教授、山东省农业科学

院解思泌高级农艺师、山东微生物学会郑士民秘书长的热情鼓励；山东大学微生物系刘复之、张长铠、山东师范大学生物系张炳炽三同志协助搜集资料，给予具体指导；山东省宁律县人民医院李克勤主治医师帮助审校书稿，并对若干医学问题提出宝贵意见；宁津县经委王平同志协助绘制插图。在此，一并表示感谢！

我们深知，编写这样一本书是力不从心的。然而，我国食用菌事业蓬勃

发展，方兴未艾，大好形势激励着我们做点应做的工作。我们写这本书的另一个目的，就是指导消费，促进消费，从而为我国食用菌事业的大发展鸣锣开道！

由于我们水平有限，本书中缺点错误在所难免，恳请有关专家及广大读

者批评指正。

编者

一、绪论

食用菌是指可供人类食用的许多大型真菌的总称。在五光十色、变化无穷的大自然中，动物大约有150 万种，高等植物大

约有30 万种，微生物（即菌类）大约有25 万种，是它们构成了自然界的生态平衡。

真菌是微生物世界中的一大门类，估计全世界有10 万种以上，目前已有描述的达3 万多种。在如此众多的真菌种类中，有些是可供人类食用的；有些则是有毒的，不能为人类所食用；而还有不少的种类，尚没有被人类所认识。在我们辽阔富饶的国土上、现已发现可供食用的大型真菌有360 多种，而全世界的食用菌种类则更多。

在我国，食用菌被誉之为“山珍”；在美国等西方世界，食用菌被称之为“上帝的食品”；在日本，食用菌被推崇为“植物性食品的顶峰”。由此可见，食用菌已为举世所瞩目。

有人把供蔬菜用的真菌称为食用菌，而把供药材用的真菌称为药用菌。其实，食用真

菌也有药用价值，而有的药用真菌也是很好的食品。因此，也有人把食用真菌和药用真菌统称之为食用菌。

食用菌味美可口，营养丰富，经济价值很高。如竹苏、猴头、蘑菇、银

耳、木耳、香菇、牛肝菌等，以“山珍”的美名登上了盛宴佳肴的“大稚之堂”；蘑菇、香菇、草菇、平菇、凤尾菇、金针菇、滑菇等，含有人体所必需的18 种氨基酸及多种营养元素，素为国内外人民所喜爱：银耳有独特的“能去除脸上雀斑，黄褐斑”的功能，成为美容大师的“囊中宝物”：灵芝、紫芝有“益寿延年，返老还童之效”，成了神话故事中的重要题材；猪苓、茯苓，能健脾祛湿，清热利尿，大量中药处方都离本了它们；天麻、沉香、安络小皮伞，是治疗神经系统疾病的“灵丹妙药”，对于偏头痛、坐骨神经痛、颈部神经痛等疾病具有“药到病除”之效；金针菇、香菇等有降低血液胆固醇的作用，成为高血压和肥胖病患者的保健食品。在食用菌中，香菇、金针菇、平菇、凤尾菇、蘑菇、木耳、银耳、灵芝、茯苓、马勃等，还具有很强的抗癌防癌作用，有些已被临床应用，有些则是筛选抗癌药物的重要材料来

源。

我国的食用菌资源十分丰富，但目前可进行人工栽培的还不过30 多种，而广泛栽培的也只有10 多种。本书所要介绍的是我国人工栽培的10 种食用菌（蘑菇、香菇、草菇、金针菇、平菇、凤尾菇、木耳、银耳、猴头、竹荪）的食用方法；同时，简要介绍上述每一种食用菌的形态特征，栽培历史，我国及世界的栽培现状，它的营养价值及药用价值等。对其它品种的食用真菌及药用真菌，则不去涉及或很少涉及。

（一）我国栽培食用菌历史悠久

我国是一个伟大的文明古国，我们的祖先创造了绚丽多彩的民族文化，在浩如烟海的文化遗产中，食用菌栽培也是不可忽视的一部为。

我国栽培食用菌历史十分悠久。如东汉学者王充在《论衡》一书中就记载了紫芝的栽培方法，“芝生于土，土气和而芝草生”，并说“紫芝之栽如豆”，认为象种豆子一样普及。《隋书·经籍志》上就有《种神芝书一卷》，此书虽已亡佚，但可以想象到食用菌和药用菌等大型真菌的人工栽培早在汉、魏、晋等朝代就已经相当发达了。古人种芝的情景，《本草纲目》中有这样的记述：“方士以木积湿处，用药敷之，即生五色芝，嘉靖中，王金尝生以献世宗。”到了清代，陈溟子《花镜》中有了进一步的叙述：“道家种芝法，每以糯米饭捣烂，加雄黄、鹿头血，包暴干冬笋，俟冬至日堆于土中自出；或灌入老树腐烂处，来年雷雨后，即可得各色灵芝矣，”古人使用的培养料中，含有大量淀粉、糖类，以及有机氮化物和矿物元素等，可见。栽培经验已十分丰富。

香菇也是我国最早发现和进行人工栽培的。宋代陈仁玉《菌谱》中，称香菇为“合蕈”，书中写道：“（其）菌质外褐色，肌理玉洁，芳香韵味发釜鬲，闻百步外。盖菌多种、例柔美，皆无香，独合蕈香与味称，虽“灵芝’、

‘天花’无是也。”到了元代，《王祯农书》中已记载了香菇人工栽培的详

细方法：“取向阴地，择其所宜木，枫、楮、拷等伐倒，用斧碎砍成坎，以土覆压之。经年树朽，以蕈砍剉，匀布坎内，以蒿叶及土覆之。时用泔挠灌，越数时，则以棰击树，谓之惊蕈。雨露之余，天气蒸暖，则蕈生矣，虽逾年而获利，利则甚傅。采之讫，遗种在内，来岁仍复发，相宜之地，易岁代种。”选树、砍花、惊蕈，被认为是旧法种菇的精髓。时至今日，其合理部分仍被我国及日本的菇农沿用着。渐江省庆元县至今还存有不少香菇庙，是为了纪念宋朝吴三公创造发明砍花法栽培昏菇的功绩，吴三公已被历代菇农尊为菇神而

敬奉。明朝开国皇帝朱元璋批准当时的宰相刘伯温提出的龙、庆、景三县的香菇专利等，都说明我国历史上食用菌栽培相当普遍。日本是当今世界栽培香菇最多、产量最高的国家，栽培历史也不过300 多年，比起我国来，至少要晚三、四百年的历史。

唐朝的韩谔，是《四时必要》的作者，也是我国历史上第一个系统论述

菇类栽培技术的人，有这样一段佚文被保存在元代编纂的《王祯农书·蕈子篇》里：“三月种菌子，取烂构木及叶于地埋之，常以泔浇令湿，三、两日即生。又法：畦中下烂粪，取构木可长六、七寸，截断锤碎，如种菜法，于畦中匀布。土盖，水浇常令润；如初有小菌子，仰杷推之；明旦又出，亦推之；三度后，出者甚大，即收食之”。在这段珍贵的史料中，尽管文字简略，却包含有深奥的涵义，且符合现代食用菌栽培的原理。取烂木埋于地，近似于今日在浅坑内填放培养料，又可达到利用寄生在构木内的天然菌丝进行播种的目的，出菇后不急于采收，并将其打碎埋入土内，是利用菌体碎片扩大播种；在畦内施粪及米泔水，可以补充碳素、氮素及维生素营养；将种木堆于坑内，还可维持恒定的温度和湿度，有利于菌丝主长发育，并在菌床内蕴蓄积贮养料，为丰收创造物质基础。《四时纂要》中所说的“菌子”，据我国著名真菌学家、北京农业大学裘维蕃教授考证，就是金针菇。

木耳是我国的特产，栽培历史更为悠久。早在北魏贾思勰（公元533～

544 年）著的《齐民要术》一书中，已记载有木耳菹的制法，距今已有1400 多年。唐代苏恭等人著的《唐本草注》一书中，也提到了木耳的人工栽培方法，“桑、槐、楮、榆、柳，此为五木耳，??煮浆粥，安诸木上，以草覆之，即生蕈尔。”说明我国人民早在唐代就掌握了木耳的生活习性和栽培方法。

草菇的人工栽培也是我国人民独创的，起源于广东省韶关市南华寺的僧人。尽管草菇栽培只有200 多年的历史，但目前已发展成为世界栽培食用菌中的一大种类，以东南亚地区栽培最为广泛，据张树庭教授考证，东南亚各国栽培草菇的技术是由我国华侨传入的，马来亚人贝克、泰国人贾拉里查兰纳也都证实了这一点。因此，世界上又都把草菇称之为“中国蘑菇”。

元代《农桑辑要》一半中，详细介绍了平菇的栽培方法。明代藩之恒撰写的《广菌谱》一书中。记述了蘑菇的栽培方法。而法国的蘑菇栽培于路易十四时（公元1683～1715 年）才开始，然而法国却是西方世界栽培蘑菇最早的国家。

银耳是一种新兴的栽培食用菌，它也是由我国劳动人民首先栽培的。我国的银耳栽培起源于四川省通江县，始于光绪20 年（公元1894 年），离今己有90 年的历史。迄今为止。世界上只有少数几个国家和地区小批量栽培银耳。而我国则进行了大规模生产。

然而，我国古代人民在食用菌栽培上的成就，由于近代外国列强的入侵

和旧社会的腐败，未能得到发扬光大，直到中华人民共和国成立时，我国食用菌栽培仅停留在半野生、半人工的水平。中华人民共和国成立后，在党的领导下，我国的食用菌事业才有了新的发展，蘑菇栽培面积从1949 年的 1 万多平方尺迅速扩大到1979 年的1600 万平方尺。1956 年我国开始自己制做蘑菇菌种。1958 年后，我国在食用菌方面开始了一系列的研究工作，收到了显著的成效。1976 年10 月粉碎“四人帮”以来，特别是党的十一届三中全会以后，由于各级党委和政府的关怀和重视，我国食用菌的科研和生产形势很好，发展很快。不少研究机关和菌种生产单位应运而生，栽培专业户、重点户大批涌现，很多省市区已开始较大面积的栽培，品种大大增加。产量大幅度提高，已经积累了较为丰富的经验，但是，食用菌在我们国家广泛研究和较大面积生产的时间还很短，还处在幼年阶段。在研究、生产的许多方面与先进国家相比还有一段距离，有些方面还是空白。我们的很多栽培品种来自欧美、日本等国，栽培、管理方面多是手工操作，单位面积产量低于世界一般水平。因此，我们必须努力探索，奋起直追，引进和学习国外的先进技术，总结

推广本国的先进经验，迎头赶上和超过世界先进水平。

（二）我国利用食用菌源远流长

我国不仅栽培食用菌历史悠久，在利用食用菌方面更是源远流长。郭沫若同志在《中国史稿》一书中写道，在距今6000～7000 年的仰韶文

化时期，我们的祖先就已经大量的采食蘑菇。1977 年，在浙江省余姚县河姆渡村挖掘出与稻谷、酸枣等收集在一起的菌类遗物，说明我国人民采集食用菌的历史至少有6000 年了。

相传在春秋战国时期，蘑菇、木耳等食用菌经常出现在帝王的宴席上。孔子门人记述的《礼记》一书中就有这样的记载：“芝栭??皆人君燕食所加庶羞也”。《吕氏春秋》也有“和之美者，越骆之菌”的描述。远在2000 多年前的《淮南子》一书中，首先出现了“千年之松，下有茯苓”的记载。我国最早的药学专著《神农本草经》，成书于东汉末年，其中记述了365 种药物，就有十几种是大型真菌，并且详细记载了这些茵类的形态、颜色和

功用等。东晋人葛洪将芝类（古代对菌、芝、蕈不分）为为石芝、土芝、草芝、

肉芝、菌芝等五大类，每类又分几百种。陶弘景记述了当时出版的一本描述芝类的专著《芝草图》。这在《隋书》中也有记载，可惜已经失传。

宋代陈仁玉撰写了《菌谱》一书，记述大型真菌11 种，分别描述了这些

真菌的形态及生长特征等，主要记载了松蕈、竹菌、鹅膏菌、稠膏菌、北方的蘑菇，山西的天花菌及灵芝、茯苓等。这部书比西欧最早的一部同类专著

早351 年。明代的藩之恒撰写了《广菌谱》一书，记述了119 种食用菌，涉

及的产地有云南、安徽、广西、湖南、山东、江西等九省。可见，当时应用真菌已很普遍，民间也进行了广泛的交流。

战国时期的爱国诗人屈原、三国时代号称“建安凤骨”之一的曹植，以

及唐宋以来的著名诗人杜甫、李商隐、苏轼、朱熹等，都曾写过不少赞美食用菌的诗词，这也反映了我国古代人民对食用菌的普遍爱好。

对于木耳的食用及药用，我国古籍中记述甚多。《神农本草经》中指出：

“桑耳黑者，主女子漏下赤白汁，血病症瘕积聚。”唐代苏敬等撰写的《新修本草》中记载着槐耳治疗痔疮的特效方。明代著名的医药学家李时珍的《本草纲目》中记述了历代医书应用木耳治疗多种疾病的方法、疗效，“木耳生于朽木之上，性甘平，主治益气不饥，轻身强志，并有治疗痔疮、血痢下血等作用”，还列举了宣肠胃气、治风破血，五痔脱肛等症的验方，我国人民对香菇的利用也很悠久。元代吴瑞在《日用本草》中指出，香菇具有“益气不饥，治风破血”的功效，《王祯农书》则有香菇“趁生煮食香美”的记载。平菇在古代称之为天花覃。元代《农桑辑要》曾说，天花蕈“施之素食为最佳”。自宋、元以来，五台山出产的天花蕈，声名尤为卓著，元代《日用本草》、明代《广菌谱》中都有类似的记载：“天花蕈出五台山，形如松

花而大于斗，香气如蕈，白色，食之甚美。”致了明代和清代，我国对食用真菌和药用真菌的运用已十分广泛，食用

菌成了馈赠亲友的名贵礼品，香菇、草菇、银耳、茯苓等都成了地方官员向封建皇帝进贡为“贡品”。《慈禧光绪医方选议》一书中，治疗多种疾病的大量处方，都有马勃、茯苓、天麻、冬虫夏草等食用真菌和药用真菌的记载。我国人民在野生菌的利用上也富有创造性。例如鹿花菌新鲜时剧毒，西方国家不敢食用，我国劳动人民则掌握了它的含毒规律，发现鹿花菌只是在

鲜食时有毒，如果将它晒干，再用开水煮过后，其毒素——马鞍菌酸就会消失，鹿花菌也就可以食用了。再如竹苏，在国外被列为毒菌，而我国人民则了解到它的毒只在“笔头”（帽盖）部分，因此采菌时只要把那毒而粘臭的头部切去，这种“毒菌”也就变成美味的食用菌了。

这里特别需要提到的是，我国的传统食品和烹调技艺历史悠久，以色、香、味、型、劲俱佳，名扬四海，堪称世界之冠。而食用菌食品及烹调技艺正是这些宝贵文化遗产中的一个重要组成部分。在我们辽阔的国土上，到处都有带有地方特色的菌类菜肴。北方以香菇、木耳最为常见；南方各省以草菇较为多用，而竹荪、猴头等著名食用菌，多用于国宴，以招待贵宾。

尽管我国劳动人民创造了利用食用菌的丰富经验，是在暗无天日的旧中国，由于食用菌野生资源有限，人工栽培甚少，能够享用的只有极少数皇室贵族、巨富大贾，而处于水深火热中的广大劳动人民则很难得到.直到中国共产党领导全国人民推翻了三座大山，这种局面才得到了彻底的改变。

（三）食用菌的营养及药用价值

食用菌历来是我国人民和世界人民听喜爱为食物，并以鲜嫩可口，香郁诱人的独特风味而成为宴席上的珍品佳肴。随着科学的进步，人们的食物结构也逐渐向低能量和植物性蛋白的方向发展。因此，食用菌已被公认为比较理想的健康食品。

食用菌营养价值很高（见表一），首先是由于它含有丰富的蛋白质和人体必需的多种氨基酸。

人生活在世界上，都需要从食物中摄取各种营养元素。营养元素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、纤维素和水。在这些营养元素中，蛋白质是人体生命活动的物质基础，是人体组成的最主要成分。恩格斯曾经指出：“生命是蛋白质的存在方式：蛋白质的重要性，不仅在于它们是构成机体的主要成分，更为突出的是，在于它们在生命活动中起着极其重要的作用。因此，没有蛋白质就没有生命。”食用菌中，除木耳、银耳外，蛋白质的含量都是非

几种食用菌营养成分表一

种类

类型样品

（％）水分粗蛋白

(N ×4.83) 脂肪

（％）碳水化合

物（％）纤维

（％）灰分

（％）白蘑菇鲜89.5 26.3 1.8 49.5 10.4 12.0 香菇鲜90.0 17.5 8.0 59.5 8.0 7.0 香菇干18.4 13.1 1.2 64.5 14.7 6.5 草菇鲜88.4 30.1 6.4 39.0 11.9 12.6 金针菇鲜89.2 17.6 1.9 69.4 3.7 7.4 滑菇鲜95.2 20.8 4.2 60.4 6.3 8.3 平菇鲜90.8 30.4 2.2 48.9 8.7 9.8 木耳干16.4 8.1 1.5 74.1 6.9 9.4 银耳干19.7 4.6 0.2 93.4 1.4 0.4

常高的，比一般蔬菜要高几倍、十几倍、甚至几十倍。因此。食用菌是国际

上公认的“十分好的蛋白质来源”。鱼、肉、蛋类食品中蛋白质的含量也很高，这是人所共

知的。但这些食

品中，都含有较多的脂肪和胆固醇。过多地食用容易发胖，会增加血液胆固

醇的含量，从而引起各种疾病。而食用菌类蔬菜则可以消除这个后顾之忧，不会造成上述不利影响，而且还能降低血液胆固醇的含量。因此，是高血压和心血管病人的保健食品。

蛋白质含量的高低固然是衡量食品营养价值高低的重要依据，但用现代营养学的观点来看，食品中“必需氨基酸”的有无或多少，则被作为食品营养价值高低的主要标准。蛋白质是一种化学结构非常复杂的化合物，它主要是由碳、氧、氢、氮四种元素组成的，部分蛋白质还含有硫、磷、铁、碘、铜。构成蛋白质的各种元素分趴组成各种不同的氨基酸，氨基酸是构成蛋白质的基本单位。已知的氨基酸有40 多种，食物蛋自质中所含的氨基酸有20 多种。这些氨基酸用不同的联合法，构成不同的蛋白质，每种蛋白质里至少

有10 多种氨基酸。食物蛋白质中所含的20 多种氨基酸中，有一部分可以在

人体内合成，称为非必需氨基酸；但是，有8 种氨基酸在成人体内不能合成，一定要经常由食物蛋白质来供给。以维持机体的需要，称为必需氨基酸。这

8 种必需氨基酸是：赖氨酸、苏氨酸，甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸。对婴儿和少年儿童来说，组氨酸和精氨酸是第九和第十种必需氨基酸。人体缺乏必需氨基酸其中的任何一种，都会使生理机能反常，影响人体健康。在谷物和蔬菜中，8 种氨基酸含量甚微甚至不含有，而食用菌中，不仅成分全，而且含量高。现代医学还揭示了人体在蛋白质吸收过程中的奥秘；食物蛋白质中的氨基酸，在种类、数量和比例上，愈接近于人体需要，就有愈大的利用效价，营养价值也就愈高。而食用菌蛋白质中所含的各种氨基酸，在种类、数量和比例上，都非常接近人体的需要，因此，它的营养价值就非常高。不仅如此，把食用菌与动物食品（肉、鱼、蛋类）、植物食品（粮食、蔬莱类）合理搭配食用，还可起到改进食物构成、平衡营养成分和提高蛋白质利用率的作用。这在医学上被称为“不同蛋白质的互补作用”。

食用菌营养价值很高，其次是由于它含有丰富的维生素和矿物质。食用菌中含量较多的维生素有硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、泛酸（VB3）、

烟酸（VB5）、叶酸（VB11）、吡哆醇（VB6）、VB12、麦角甾醇（VD 原）、抗坏血酸：（VC）及生物素（VH ）等。这些维生素在人体中各有各的职能，都是人体新陈代谢所不可缺少的。

维生素B1 在体内糖代谢的生化反应中起重要作用，并能抑制胆碱酯酶活

性。维生素B2 是黄酶类的输基成分，能参与血红蛋白的形成，并能维持眼的正常色觉机能。维生素B3 是一种酶系统的组成部分，在碳水化合物、蛋白质、脂肪及许多次生物质的生物合质和降解中具有极其重要的作用。维生素

B5 是辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ的组成部分。它能降低血液胆固醇和甘油三酯，防治血

管硬化，防止血栓形成；大剂量的烟酸还能扩张小血管，解除血管痉挛。维生素B11 是细胞生长及分裂所必需的物质。维生素B6 是一种酶系统的组成部分，这种酶系统用于从必需氨基酸合成非必需氨基酸。维生素B12 是一种造血因子。它参与体内多种代谢过程。维生素B12 能促进叶酸的代谢循环，从而促进红细胞的发育和成熟；如果维生素B12 缺乏时，则发生巨幼红细胞性贫血，使红细胞运输氧和二氧化碳的功能发生障碍。维生素B12 还能参与脱氧核糖核酸的合成和三羧酸循环。维生素B12 使含巯基酶保持活性还原状态，这些酶参与广泛的蛋白质和脂肪代谢。维生素D2 原是维生素 D 的前体，经阳光中的紫外线照射后，转变成维生素D2。是一种抗佝偻病的维生素。维生素 C 在氧化还原系统中起着重要作用，可以促进人体新陈代谢的正常进行，提高机体的兔疫力，并具有良好的解毒作用。同时，维生素C 还能阻止体内亚硝酸盐的形成，对胃癌的产生有一定的抑制作用。

维生素H 则是维持机体的正常生活不可缺少的因素。以上仅是从生物化学和药理学的角度对食用菌中含量较高的几种维生素的主要作用加以简要的说明，各种食用菌中维

生素的含量，将在以下各章中分别加以介绍。食用菌中含有多种具生理活性的矿物质，以磷、钠、锑含量为最高，其

次为钙和铁。我国膳食构成一般都缺铁，多食木耳、香菇，不但对缺铁性贫皿患者有益，还能提高学龄儿童的注意力，提高学习效率、对于循环机能较差的老年人来说。多食含铁较多的木耳，是大有补益的，并可预防高血压。银耳含有较多的磷，有助于恢复肌肉疲劳和促进大脑功能.香菇的灰分中钾的

含量占64％，是作为碱性食品的高级物质，可以中和进食肉类食品所产生的酸。

食用菌营养价值很高，还在于它含有多种酶和该苷酸类物质。酶是一种生物细胞产生的特殊催化剂，生物的新陈代谢过程都是在各种

酶的参与和调节下进行的，酶的催化能力比一般催化剂要高几万倍至几亿倍。大部分食用菌中不仅含有极其宝贵的分解纤维素的酶，而且还含有半纤维素酶、本质素酶、果胶酶、蛋白酶等多种酶类。

核苷酸是生物体内极其重要的物质，一类可以聚合成大分子的核酸；与蛋白质结合成核蛋白，是细胞核佃主要成分；另一类就是核苷酸辅酶，如果缺少它，新陈代谢就会停止。核苷酸类物质不仅可以作为食品工业的增鲜剂，还可以作为治疗冠心病、心肌梗塞及放射病的良药。目前临床应用的“健肝片”，就是从含有核苷酸物质的蘑菇浸出液中提取制成的，已成为肝炎患者所欢迎的保肝药物。香菇、蘑菇等食用菌中核苷酸的含量是很高的，食用菌产生的核苷酸以5’-鸟苷酸（鸟苷-5-磷酸）为最著名，这是食用菌的主要呈味物质，很多食用菌味道鲜美，风味独特，其原因就在于此。

5’-鸟苷酸在食品工业上是有名的增鲜剂，在味精中掺入一点5’-鸟苷酸，就会成为超级味精，其鲜味比普通味精要提高数百倍。鸟苷酸、肌苷酸和谷氨酸已被近代食品工业列为三大调味剂而广泛应用。日本还利用这三种成分混合在一起，制成一种新型调味剂——“香菇味”，深受市场欢迎。目前日本市场上还有一种叫“茸源“的食品，实际上是香菇的浸提液，100 毫升的有效营养相当于1～2 公斤香菇的有效成分，已被推荐为宇航员的食品。

现代科学研究已经证明，食用菌的药用价值很高，医疗作用是多方面的，

尤其是对于癌症、高血压病等具有独恃的疗效。食用菌的抗癌作用十分显著。癌症对于人类的威胁很大，在所有的疾病

中对癌症的恐惧心理最为强烈，甚至存有“谈癌色变”的心理状态。因此，

征服癌症已成为医疗战线上十分重要而迫勿的任务。目前临床上使用的抗癌药物大多是直接阻抑肿瘤细胞增生的药物，这些药物不仅副作用大，而且同时也损害了正常细胞。近年来人们已着眼于筛选既能增强机体的免疫功能以达到抑制癌细胞的生长，同时又不产生副作用或副作用很小的抗癌药物。大量研究证明，食用菌是比较理想的筛选材料。

自从卢卡斯1957 年发现美味牛肝菌对癌细胞有抑制作用之后。到六十年

代的最后几年，美国的格雷戈里和日本的千原吴郎，对树舌、猴头、云芝等数十种担子菌的抗肿瘤效应

几种食用菌抑癌效率表二

食用菌种类抑癌效率（％）香菇80.7 松口蘑91.3 平菇75.3 金针菇81.1 木耳42.6 银耳80.0 滑菇86.0 草菇75.0 猴头91.3 茯苓96.9

进行了系统的研究，发现所有被试验过的蘑菇、包括野生的和人工栽培的食

用菌，对癌细胞都具有不同程度的抑制活性。这个消息轰动了整个医学界，从羡类筛选天然抗肿瘤物质，几乎成了药物学家最热衷的研究课题。20 多年的研究证明，食用菌的抗癌作用是十分明显的（见表二）

是什么原因使食用菌具有这般神奇的作用呢？在试验中发现，食用菌中

抗肿瘤的活性成分主要是细胞壁的多糖体，这类化合物对肿瘤细胞并没有直接杀伤能力，它的奥妙就在于刺激抗体的形成，从而提高并调整机体内部积极防御因素，也就是我们祖国医学中所说的“扶正固本”作用。

人体细胞每天都在不断地进行新陈代谢。一个人每天大约可合成100 亿

万个新细胞，其中可能会出现2～3 个异常细胞，如不将它及时消灭，就有可能发展成为癌细胞。人体免疫系统就担负着监视和歼灭癌细胞的任务。参与免疫反应的主力是来自胸腺淋巴的T 细胞和来自骨髓淋巴的B 细胞。在正常情况下，T 细胞在P 细胞帮助下，随时监视和消灭异常细胞，称为“免疫监视作用”。如果免疫功能遭到破坏，癌细胞就会发展成为肿瘤。临床上还发现，肿瘤病人的免疫功能，一般都有不同程度的下降；有免疫缺陷的人发病率比正常人要高100 倍。

菇类多糖体的作用就在于增能强网状内皮系统吞噬细胞的功能。促进淋

巴细胞的转化，激活T 细胞和日细胞，促进抗体的形成。因此，被认为是当前世界上最好的非特异性免疫促进剂。此外，它还能降低甲基胆葸诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效效应，肿瘤专家还认为，作为一种免疫型药物，对于那些能广泛转移。采用手术治疗和放射治疗受到很大限制的白血病和淋巴瘤，在临床上有更大的意义。国内外还有人主张，肿瘤病患者在接受治疗期间，多吃菇类，既能营养身体、又能调节脏腑功能，为患者提供同疾病作斗争的物质基础；同时还认为，免疫功能低下的人，平时多吃菇类，也有助于防止癌症发生。

我国已经用于胃癌、食道癌和其他消化道恶性肿瘤临床治疗炮“猴菇菌片”，就是用猴头的菌丝体加工制成的，它的有效成分是多糖和多肽类物质。该药不仅疗效显著，而且毒性极低，几乎没有副作用，因此，深受国内医疗单位及害者的欢迎。并已打入国际市场，享有较高的信誉。安徽省北部地区有用“槐莪”治疗食道癌的偏方验方，这种“槐莪”就是生长在死槐树上的

平菇。

食用菌能降低血液胆固醇。血液中胆固醇升高，会引起动脉硬化、高血压、心脏病、脑充血和脑软化等疾病，这是人所共知的常识。这是由于吃得太好.运动太少造成的。国外称这种病为“文明病”。随着我国人民生活水平的不断提高，这些病的发病率有逐渐增多的趋势。目前根治此病尚无理想的药物。日本国立营养研究所的铃木慎次郎博士和日本东北大学的金田尚志博士的研究结果证明，食用菌能有效地降低血液中胆固醇的含量，为人类战胜上述疾病开辟了一条新的途径。他们从护士学院选出420 名健康女学生，又从养老院选出40 名健康的男女老人，让他们食用香菇，每组10 人，每人每天吃干香菇9 克，连续一周时间。结果是女学生组的血液胆固醇平均下降6～

12％，老人组平均下降9％。此外，又以健康大学生为对象做了下列三组试验。每组10 人，一周后，结果如下表：

组别实验内容结果

第一组每人每天吃鲜香菇90 克降低6％第二组每人每天吃猪油60 克升高19％第三组每人每天吃鲜香菇90 克降低3％+猪油60 克在上表中，最有趣的是第三组，虽然这些女学生吃了大量猪油，因为同

时又吃香菇，结果胆固醇不但没有升高，反而降低了3％，我国香菇产区的

群众早就有服用香菇治疗高血压的经验。每天用3～4 只香菇。用水煮后当茶喝，晚上连汁带菇一起吃下肚，连续一个星期，患一般高血压病的病人血压即可恢复到正常水平。食用菌所含的能降低胆固醇的有效成分，目前已探明是“香菇腺嘌呤”，也叫“香菇素”。其化学名称是2R，3（R）—2 羟基—4

—（9—腺嘌呤）—丁酸。分子式为G9H11O4N6，目前日本已能进行人工合成。

但反应过程很复杂，价格也太贵。大量的来源仍以食用菌为最好。还有这样一段有趣的故事，可以说明木耳对防治某些心脏病的作用。不

久前，美国明尼苏达大学医学院海默斯密特博士在实验室观察血小板活动情

况时，意外地发现，有位参加实验的人血液突然不能正常的凝结，经追查，原来这个人当天吃过一盘被叫作“麻婆豆腐”的中国菜。于是他把所有的J 回回人都带到一家中国川菜馆里接受“试验”，得到一个意外的结论：这种川菜中的木耳，它的水溶性成分能阻止血小板的凝集。并阻断激活的。血小板释放5—羟色胺，因而有助于减少动脉粥样硬化症的发生。他发表论文，声称找到了中国人长寿的秘密，因此，在美国公众中引起一阵木耳热，要求从中国进口经过适当加工的木耳胶囊丸，用来防治日益增多的冠心病。

食用菌可防治糖尿病。糖尿病实际就是糖代谢失调所引起的疾病。由于糖代谢失调，往往可同时引起蛋白质代谢、脂肪代谢、激素代谢等一系列新陈代谢的失调。而一般说来，糖尿病在没有自觉症状或本人尚未发觉之前就并发有高血压、动脉硬化、肾炎、白内障、坐骨神经痛等症状。它是中老年人中的一种常见病。对这种疾病目前尚缺乏根治的良药，一般都是在使用药物治疗的同时辅以“食疗”而食疗作用最为理想的食物莫过于食用菌。因为食用菌与一般食物相比，所含的热能比较低。以100 克食物中的热能比较：糙米为344 卡、精米为343 卡、大豆为399 卡、肉类为230 卡、甘薯为118 卡、鸡蛋为152 卡、牛奶为59 卡，而香菇只有54 卡。所以，常吃食用菌这些低热能的食物时防治糖尿病无疑具有一定的食疗作用。

食用菌对病毒性疾病也有防治效果。众所周知，“流感”是人们熟悉的一种社会性疾病，虽然通常不会引起人们的恐惧心理，但它是“百病之源”，它能使人体的抵抗力降低，从而导致并发其他疾病。人们对由病毒而引起的感冒至今没有找到特效的药物，然而食用菌倒可以起到这方面的作用。

1967 年，美国密执安大学柯克兰博士发现，双抱蘑菇的提取液可以抑制病毒的增殖，1969 年，在日本举行的国际学术会议上，日本东北大学石田博士报道了他的研究结果，原来在香菇的提取液内有一种双链核糖核酸，能刺激人体网状组织和白血球释放干扰素，故称之为“干扰素诱导剂”。

引起流行性感冒的元凶是流感病毒，在正常情况下，人体对于这种病毒有一套防卫机制，当病毒侵袭时，受到刺激的细胞，马上会释放出一种低分子糖蛋白，嵌入病毒颗粒内，使病毒的增殖受到抑制，所以称为“干扰素”。目前，生产干扰素是从血液中提取的，在1 万升血液中，只能得到100 毫克纯干扰素，因此价格贵得令人吃惊。

由于食用菌中含有一种叫蘑菇核糖核酸的干扰素诱导剂，它能强烈地抑制病毒的增殖，因此对人类预防各种病毒性疾病带来了新的希望。日本的都丸、宇田等人还用蘑菇核糖核酸对植物病毒做了类似试验，发现它对一些植物病毒也有比较强的抑制作用，其感染抑制率可达80～95％·因此，也为农业病毒的防治工作开辟了新的途径。我国和日本种植香菇的菇农，以至经营香菇的商贩，很少有患流行性感冒的，对其原因过去一直不够清楚，这个奥妙现在终于被发现了。

食用茵能产生多种抗菌素。自从1929 年英国细菌学家弗莱明发现青霉素

以来，到目前为止，全世界已先后发现了3000 多种抗菌素，但是这些抗菌素的绝大多数都由于毒性和副作用大大而不能用于临床，常用的不过几十种。而食用菌所产生的抗菌素虽然目前发现的不过几十种，但由于其毒性甚低，已受到各国学者的高度重视。如我国首创的蜜环菌甲素和蜜环菌乙素，对胆囊炎、急性肝炎、慢性肝炎和迁延性肝炎都有一定的疗效；水粉菌素能强烈地抑制分伎杆菌和噬菌体的增生；马勃菌素对金黄色萧荡球菌、炭疽杆菌、新型隐球酵母菌、稻瘟病菌、分枝杆菌、白色假丝酵母菌和水稻的白叶枯病菌等都有一定的拮抗活性；侧耳素对格兰氏阳性菌、格兰氏阴性菌、分枝杆菌、噬菌体等均有较高的抗菌活性。临床证明：食用菌所产生的抗菌素对于消化系统、泌尿系统等所产生的疾病有比较理想的疗效，而且毒性极低，副作用极小，是一些十分理想的抗菌素。

（四）发展食用菌生产大有可为

食用菌营养丰富，药用价值很高，应用范围十分广泛，发展食用菌生产势在必行，我国幅员辽阔，资源丰富，发展食用菌生产有着得天独厚的有利条件；随着国内外市场对食用菌的需求量不断增加，我国发展食用菌生产大有可为。

首先，发展食用菌生产，已被全世界各国人民所重视。

1939 年，全世界食用菌产量只有5.5 万吨，1950 年发展到7 万吨，发展速度较慢；到了1981 年，全世界食用菌产量

一九八一年世界某些食用菌产量表三

种类产量（万吨）占总产的％蘑菇94.0 69.27 香菇19.2 14.15 草菇5.8 4.27 金针菇 5.5 4.05 平菇3.8 2.80 滑菇1.8 1.33 银耳0.8 0.59 其他0.2 0.15

已达135.7 万吨（见表三），在30 年稍多一点的时间里，世界食用菌产量增

氏了近20 倍，而且栽培品种也大大增加。日乍的香菇产量在最近20 年内增加了28 倍，联邦德国的蘑菇消费量由1960 年的 3 两提高到1976 年的 3.5 斤多，10 多年的时间内增长10 多倍。1939 年，全世界栽培食用菌的国家只

有10 来个，到1978 年就发展到80 多个，这说明食用菌栽培已具有世界性。

尽管如此，食用菌产量的增长还远远不能满足需求量的增加.因此，栽培国家还有不断增加的趋势，栽培规模和产量仍以较大的速率在增长春。

其二，发展食用菌生产，有助于改善我国人民的食物结构，提高人民的

健康水平。发展食用菌生产，对于缓解当前世界性的粮食危机和蛋白质供应不足的

矛盾有着普遍的意义。特别是对于我国和东南亚等第三世界国家，由于这些

国家一向蛋白质摄取量短缺，因此尤其显得重要。据统计，东南亚国家每人每天平均摄入的蛋白质约为53.6 克，只相当于美国人的一半多一点（美国每人每天平均摄人蛋白质为104.3 克）。在我国的食物结构中。其肉食量不及日本人的一半，不到美国人的十分之一；而奶制品的比例更低，不及日本的

2％和美国的1％。对解决蛋白质供应不足和食物结构不够合理的状况，大致要通过三种途径：一是要大力发展肉、鱼、禽、蛋、奶类生产，提供较多的动物蛋白质；二是动植物蛋白合理搭配食用，提高蛋白质的利用率：三是寻求新的优质蛋白质来源，而发展食用菌正是一个极好的途径。最近日本要求其国民每人每天食用2～3 两食用菌，主要也是从促进本民族的健康发展为出发点的。我国发展食用菌生产，对弥补食物中优质蛋白质的供应不

足，提高人民健康水平，既有重要的现实意义，又有深远的历史意义。

我国首次对全国性人口主要死因作了统计，七十年代中期我国主要死因排在前三位的是心脏病、呼吸系统疾病和恶性肿瘤。心脏病为主要死因，每

10 万人中有129.11 人死于心脏病，占死亡总数的17.20％；呼吸系统疾病占

15.7％；恶性肿瘤占10.28％。在食物中增加食用菌的成分，对预防和治疗某些心脏病、流行性感冒和恶性肿瘤都有明显的效果，这为提高人民的健康水平，战胜各种主要疾病提供了薪的武器。

其三，发展食用菌生产，是开展农副产品综合利用的有效途径。目前用于食用菌生产的原料基本上是农业、林业和工业的废料和废渣。

如农业上的各种秸秆、谷壳；林业上的木屑、树叶；工业上的废糟、废渣等等。这些物质弃之为害，污染环境；用之为宝，可创造大批财富。我国仅农作物秸秆，每年可产4 亿吨之多，但这些桔秆基本上没有合理利用，其中大部分作为燃料被烧掉。棉籽壳是近几年用来栽培食用菌的极好原料，根据国家统计局公布的1983 年全国皮棉总产计算，可产棉籽壳270 万吨以上。林业、工业上的废料数量也是十分可观的。目前我国对这些宝贵的资源并没有合理地利用起来，因此造成了惊人的浪费。如果把这些资源的一部分用以栽培食用菌，不仅可以创造出巨大的社会财富，而且可为我国人民提供大量的优质蛋白质食品来源。各地经验证明，发展食用菌还可以使农副产品和林业、工业废料得到综

合利用。用农作物秸秆、谷壳、棉籽壳栽培食用菌后的下脚料（又称菌糠）是牲畜的优质饲料。据分析，各种秸秆、棉籽壳经过栽培食用菌以后，其中粗纤维分解率已达50％左右，木质素也降解30％左右，牲畜所需要的粗蛋白、粗脂肪则提高一倍以上，家畜家禽所需要的钙、钠、铁、镁、锰等矿质元素也有了改善；而且改变了角质层及纤维素整体结构的致密性，机械强度锐减易碎，气味芳香，适口性提高。通过对猪、牛的喂养试验，菌糠饲料可使牲畜增加食欲，长膘增重都比较明显；一般增重率可达70％以上，而且瘦肉多，肉质好。因此，发展食用菌可以同时促进育牧业的发展。

菌糠也是很好的有机肥料。这是由于菌糠里含有丰富的菌体蛋白和农作

物所需要的多种生长物质。同时，它还能起到活化土壤的作用，能为多种土壤微生物提供生长基质，所以是很好的“土壤改良剂”。菌糠还是制造沼气的好原料·估计只要1000 斤菌糠，再加上适量其他原料，所产生的沼气即可维持一个四口之家的常年烧饭之用。

由此可见，发展食用菌生产是科学利用生物资源的最好途径，并可促进

多种事业的同时发晨。同时，利闲农业、林业、工业废料栽培食用菌，是一项投资少、用工省、

周期短、见效快的多种经营项目，既可以进行大规模工厂化生产，又便于手工操作个体经营。特别是广大农村普遍推行生产责任制以后，这是安排农村剩余劳力的一条重要渠道，也是发展商品生产，加快农民致富步伐的一个重要多种经营项目。

其四，发展食用菌生产，能促进我国食品工业、制药工业和化工工业的发展。

我国食品工业比较落后，很不适应四化建设的新形势·党中央、国务院对食品工业极为重视，要求有个大发展。食用菌加工工业也是食品工业的一项重要内容。目前，由于加工能力有限，加工技术落后，我国出口的食用菌多是原料和半成品，换汇率不高，国内菇类销售多属鲜品，不便运输和贮存，

不仅直接影响着生产，而且也影响了消费。因此，食用菌加工工业应摆在应有的位置，与全国食品工业的发展相适应。

生物工移已被列为国民经济发展中的一个重大课题，而发酵工程则是生物工程中的一

个极其重要的组成部分。食用菌的深层发酵潜力很大，可获得大量珍贵的代谢产物：如抗菌素、抗肿瘤药物、鲜味剂、酶、核糖核酸、核苷酸、稀有氨基酸、有机酸、维生素等，它们是制药工业、食品工业的重要原料。我国食用茵发酵工业还处于研究、试验阶段，仅上海市等刚刚起步，开始小批量生产。但是，它的发展前途却是十分光明的。

此外，值得一提的是某些食用菌中还含有高含量的橡胶物质。目前，已发现能产生橡胶物质的真菌约有40 多种，主要分布在乳菌属中，约有30 多种。安徽省大别山区生长着一神野生的多汁乳菇，其橡胶物质的含量高达

6.11％，据测定，它占乳汁干重的88.10％，这比天然橡胶树的含量要高得多（一般橡胶树的乳汁只含40％左右）。目前国外有人正在研究用发酵方法来从食用菌菌丝体中提取橡胶物质，这项研究成功后，将对橡胶工业的发展开辟新的途径。

最后，发展食用菌生产，能增加外贸出口，为四化建设提供资金。近年来，世界各国对食用菌的消费量越来越大，目前国际市场上某些食

用菌品种供需矛盾突出，一直供不应求。长期以来，食用菌始终是国际市场

上的畅销商品，而我国的食用菌又在国际市场上素负盛名。1982 年，中国土畜产进出口公司出口各种食用菌20800 吨，换汇3622 万美元，比1978 年增长了一倍。食用菌又是一种换汇率高的商品。福建省1983 年出口椴木栽培的银耳100 吨，换汇达100 万美元。因此，积极发展食用菌生产，增加出口，换取外汇，从而支援四化建设，是大有前途的。综上所述，我国发展食用菌生产，资源极其丰富，前途十分广阔，潜力

非常巨大。它既可以变废为宝，一举多得；又可以增加财富，利国利民。我们何乐而不为呢！

二、蘑菇

（一）蘑菇概述

蘑菇是几种蘑菇属食用菌的总称，包括双抱蘑菇、四抱蘑菇和大肥菇等数种，但以双抱蘑菇栽培最为普遍。我国的蘑菇裁培技术及茵种是从法国传入的，所以国内对蘑菇又有“洋蘑菇”、“法国蘑菇”之说。

蘑菇是目前世界上栽培面积最大、产量最高的一种食用菌，在真菌学分类中，它们均隶属于担子菌纲，无隔担子菌亚纲，伞菌目，伞菌科，蘑菇属。蘑菇子实体群生，也有丛生的。子实体由窗盖和菌柄两部分组成。在菌柄的基部接连着大量菌索。菌盖初期为半球形，后发展成扁半球形，中间凸起（有些品种的这种性状表现得更为明显）。外部由菌幕包围着，菌盖长大，将菌幕涨破，这叫做开伞，最后菌盖充分平展地张开，好象一把撑开的伞。为了提高食用及商品价值，蘑菇必须在开伞前采收。菌盖不粘而光滑，但是有纤维表皮或绒毛磷片。盖色一般为白色到淡黄色，老时污褐色。菌盖直径

5～15 厘米，边缘常具卷毛（见图一）。

{ewc MVIMAGE,MVIMAGE, !01100350_0027_1.bmp}栽培蘑菇的发源地是法国，十九世纪初，蘑菇栽培开始从法国传至英国、荷兰、德国和美国等国家。并进一步扩大到世界各地。目前在发达国家，蘑菇栽培已成为一项技术成熟的工业，而且，在基础研家方面，它已成为一门科学。1982 年，全世界食用菌总产量为135 万吨，其中双抱蘑菇的产量为97 万吨，占食用菌总产量的

72％。由此可见，蘑菇在世界整个食用菌生产中有着举足轻重的地位。

我国栽培蘑菇的历史虽长，但未能得到继承和发展。本世纪三十年代初躯，外国的蘑

菇罐头开始在我国的几个大城市出售，但价格昂贵，口味远不及鲜菇。随着外国人把产品倾销到我国，也传入了蘑菇的人工栽培技术1935 年前后，北京、上海、杭州、福州等地都出现了个体种菇业，创办了蘑菇场，但规模不大，栽培面积较小，平均产量也低。建国后，蘑菇栽培有了较大的发展，但大面积栽培是从七十年代才开始的，1980 年，全国蘑菇总产已达到

11 万吨，约占全国食用菌总产量的60％。蘑菇产量最高的是福建省，约占全

国总产的十分之四，其次是江苏、四川、浙江、上海四省市，产量各占全国总产的十分之一。我国生产的蘑菇大多数都加工成盐水蘑菇和蘑菇罐头用于出口。换取了不少外汇。

蘑菇是一种腐生菌。牲畜、家禽的腐熟粪便，稻草、麦秸等农作物秸杆

都可做为栽培原料，在国际市场上，蘑菇是一种畅销商品，随着国内人民生活水平的提高，对蘑菇的需求量也不断增加。目前，我国蘑菇生产还处于手工操作阶段，设备简陋，单产不高，与发达国家相比还有较大差距。努力普及和提高栽培管理技术，大力发展蘑菇生产，对充分发挥我国的资源优势，提高人民生活水平，发展对外贸易，满足国内外市场对蘑菇日益增长着的需要，都是很有意义的。

（二）蘑菇的营养及药用价值

蘑菇之所以深受国内外人民的欢迎，不是没有道理的。它肉质肥嫩，鲜美可口，除鲜食外，还可加工成罐头和脱水制片。鲜蘑菇的营养价值特别丰富。它的蛋自质含量高于所有蔬菜，大约每30 公斤鲜蘑菇就能提供1 公斤蛋白质；蘑菇干粉的蛋白质含量高达42％以上，而且蛋白质的消化率也很高，可达88。5％。蘑菇所含的氨基酸种类也十分丰富，必需氨基酸的含量占氨基酸总量的30.3％，除了常见的氨基酸如谷氨酸、精氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等外，尚有许多稀有氨基酸，如高丝氨酸、刀豆氨酸、高胱氨酸、β-氨基异丁酸、α-氨基己二氨、羧基赖氨酸、肌氨酸及伞氨酸等、此外，蘑菇还含有许多核苷酸、维生素和矿物质等。据测定，鲜蘑菇中维生素的含贵特别丰富，除缺少胡罗卜素（维生素A）外，每百克蘑菇中含维生素B10.12 毫克、维生素B20.52 毫克、维生素B55.85 毫克、维生素C8.60 毫克、维生素B3 2.38 毫克、维生

素B60.45 毫克、维生素B110.98 毫克，这都是一般蔬菜、水果，甚至某些肉类所不能比拟的。由此可见，蘑菇不愧是一种口味鲜美、营养丰富的健康食品。

蘑菇除作菜肴食用外，尚可作药用及工业用。已知蘑菇中含有多量的酪

氨酸酶，对降低血压已证明十分有效：上海益民食品厂已利用蘑菇浸出液中的核苷酸制成“健肝片”，作为治疗肝炎的辅助药，美国、日本等国家发现蘑菇核糖核酸有刺激机体产生干扰素抑制病毒增殖的作用；动物实验证明，蘑菇还具有调节新陈代谢，降低胆固醇含量的功能，随着近代蘑菇深层培养的研究成功，人们还可利用蘑菇菌丝体来生产蘑菇蛋白质、氨基酸、草酸、菌糖等物质。蘑菇在医药和发酵工业上的应用正在不断被开发和利用。

（三）蘑菇食谱

猪肉类

1.肉片烧鲜蘑

原料：猪肉100 克，鲜蘑菇（或罐头）250 克，油、葱头、黄瓜、水淀粉各适量，精盐、醋、味精、姜、蒜、香油各少许。

制法：猪肉切薄片，蘑菇、黄瓜切片，葱头切块。炒锅内放两手勺油，烧至七成热时，把肉片放进划开，然后倒进蘑菇、葱头、黄瓜，片刻捞出，控净油；回锅，放姜末、蒜末和用油焯后的猪肉片、鲜菇、葱头、黄瓜，用醋烹一下，翻个，加精盐和一手勺汤，调好口味，放味精；待汤汁剩少许时，用水淀粉勾芡，淋香油后即可出锅。

2.糟溜里脊片

原料：宝尖肉（猪腿中）150 克，鲜蘑菇15 克，水发木耳15 克，笋片

15 克，糟油30 克，青豆、葱末各少许，鸡蛋清3 只，干淀粉、白糖、精盐、味精各少许，鲜汤300 克。

制法：宝尖肉批掉筋、衣，截切 1.5 寸宽的段，放入水中浸白取出，斜刀批成 5 分宽的极薄片（越薄越好）。肉片放入碗中，加入少许盐拌和，再加入打匀的蛋清1 只，搅拌至肉片都沾牢蛋清，洒上干淀粉（四面洒于）又搅拌，搅拌至片片都沾包牢淀粉，拌上劲（此为浆牢），又放入打匀的蛋清

2 只，搅拌至片片裹牢，不见水形为止。木耳放在沸水锅中焯变色、脆熟，捞出放在盘下垫底。炒锅洗净置放旺火上烧热，用油滑锅后放入食油300 克，烧至三成热（热锅冷油），倒入浆好的肉片，随即用筷拌至全部散开，倒入漏勺上沥去油（肉片要浆得薄，这样锅热油冷易于滑散；如锅冷要沉粘，油热易并结，滑不开，色红）。炒锅放入食油15 克，在旺火上烧热，投入葱末、盐、白糖、鲜汤、味精、青豆、蘑菇片、笋片滚几下，待笋熟（变王色状）后加入糟油拌和，用水淀粉勾成薄芡，加入食油少许，拌和后放入肉片略拌，握锅连翻至卤包牢，淋入鸡油；出锅装在木耳上面。

3.蘑菇炒里脊

原料：鲜蘑菇250 克，里脊肉100 克，蛋清 1 只，熟猪油25 克，精盐、白糖、味精、水淀粉各少许，鲜汤150 克。

制法：鲜蘑菇洗净切片；里脊肉切薄片，甩蛋清拌和。炒锅中加猪油上火，将肉片炒熟后，再加入鲜汤、蘑菇片、精盐、味精、白糖，开后用水淀粉勾薄芡即可。

4.干煸鲜蘑菇

原料：罐头鲜蘑250 克，猪肉（瘦多肥少）200 克，冬菜100 克，核桃

仁50 克，扁豆100 克，葱末50 克，绍酒50 克，精盐1 克，酱油50 克，白

糖50 克，味精、香油各少许，花生油750 克（约托200 克）。制法：鲜蘑去根，刻上十字花刀。猪肉、冬菜分别剁成末，核桃仁用开

水泡透，剥去皮。扁豆择去两角，去筋洗净，切成7 分长的段。花生油倒入炒勺内，在旺火上烧到八成热，下入鲜蘑炸成浅黄色捞出，再将核桃仁炸酥，捞在盘中；然后，将扁豆炸成碧绿色（约六成熟）捞出。炒勺内留花生油125 克，仍烧到八成热，放入肉末，煸干水分。接着下入绍酒、精盐和炸好的鲜蘑，一起煸炒出香味，再下入冬菜末。酱油、白糖、葱末、扁豆、味精，稍加翻炒，淋上香油，盛在盘中，将炸好的核桃仁摆在菜的周围即成。

特点：此菜呈黄、绿、褐三色，鲜蘑脆嫩，桃仁酥香。清鲜而味纯。

5.蛋煎猪排

原料：大排骨400 克，鸡蛋两个，蘑菇片50 克番茄酱50 克，葱头25 克，辣酱油30 克，白糖25 克，酒10 克，油75 克，胡椒粉、味精、精盐适量，面粉25 克。

制法：将大排骨切成厚半厘米的大块，用刀面使劲拍松，放入大碗内，拌入适量的精盐、胡椒粉、味精，腌渍片刻.把鸡蛋磕入碗中，用筷子打散。炒锅上火，加油1 两烧热，用油滑过，用腌渍过的猎排两面拍上面粉，放蛋液中拖过，即放入锅中两面煎，煎约半分钟即熟，捞出装盘。按此法将猪排全部煎完（油不够可陆续添加）。原锅内余油煸炒葱头丝，出香味时加入蘑菇片，再加适量番茄酱、辣酱油、糖、精盐、味精，翻炒成浓汁，浇在排骨上即成。

特点：色泽红亮；香味扑鼻，有欧美风味，口味稍甜、微酸、有点辣。

6.捷克式鲜蘑焖猪排

原料（10 份量）：净猪排1750 克，面粉50 克，鲜蘑250 克煮土豆12s0 克，芹菜50 克，精盐、胡椒粉、茴香籽粉各少许，油200 克，鲜黄瓜250 克，酸黄瓜250 克。

制法：把净猪排切成每份一块，用肉拍子拍薄，撤精盐、胡椒粉、茴香籽粉，沽面粉，用热油煎上色，放焖锅内加适量水焖之，当猪排焖到八成熟时，放上切成片的鲜蘑及鲜蘑汤焖熟，加精盐调剂口味。起菜时配煎土豆、酸黄瓜、鲜黄瓜角，浇原汁。

特点：鲜咸适口，郁香不腻。

7.三鲜蹄筋

原料：油发蹄筋（湿）350 克，熟猪肉100 克，熟火腿50 克。鲜蘑菇50 克，绿叶蔬菜50 克，熟猪油50 克，肉汤750 克，精盐、味精、黄酒、水淀粉各少许。

制法：将蹄筋一切两段，洗净油腻；鸡肉、火腿、鲜蘑菇均切成片待用。将肉汤下锅，加蹄筋、鸡片、火腿片、鲜菇片、精盐、味精、黄酒、猪油，用旺火烧入味后，将绿叶蔬菜下锅，用水淀粉勾芡搅匀，盛起装入深圆底盘内即成。

特点：色白汁浓，味鲜脆松，有上海风味。

8.炒腰花

原料：水发蘑菇200 克，青豆15 克，鸡蛋清50 克，绍酒 5 克，香油5 克。酱油、精盐、味精、干淀粉、水淀粉各适量，笋汤125 克，豆油1 公斤

（约耗75 克）。

制法：将蘑菇的表面每隔1 分剞一刀（划破蘑菇表皮，不切断），与刀纹交叉用斜刀片成2 分宽的片，即成“腰花”。取碗一只，放入鸡蛋清，用筷子抽搅，加入“腰花”、精盘、味精、干淀粉搅匀上好浆。炒勺放在旺火上，放入豆油，烧至六成熟时，将浆好的“腰

花”逐片下勺，边炸边用漏勺翻动，不使其粘在一起，炸至白玉色时捞出：全部炸好后，待油烧到八成热时，全部复炸一次，翻动几下，捞出将油控净。炒勺内留少许底油，烧热后放入笋汤、修油、精盐、味精、绍酒，青豆烧开，用水淀粉勾成薄芡，随即下入“腰花”、颠翻两次、淋入香油即成。

特点：形如猪腰花，质地软嫩，味清香适口。

9.蘑菇爆双红

原料：鲜蘑菇400 克。猪小排0.5 公斤，鱼丸20 个，鸡蛋2 只，黄豆粉

25 克，食油0.5 公斤（约耗100 克），料酒、精盐、酱油、白糖适量，葱段少许。

制法：将猪小排放入锅中，加少量水、料酒和葱段，文火煮至八成熟，起锅时将排骨和汤分开盛，并取出葱段弃去。在汤中加少许酱油、白糖；再将鸡蛋磕开，与黄豆粉加入汤中拌匀，调成糊状，分别糊在小排上，入油锡炸赤，小排炸好后再将鱼丸入油锅炸赤，即所谓“双红”制成了。锅内留熟油少许，将蘑菇入锅翻炒，加少许精盐做成蘑菇鲜汤。最后将炸好的“双红”倒入蘑菇鲜汤中，加料酒，翻炒至汤浓缩，即可出锅装盘。

牛羊肉类

10.火锅牛里脊片

原料（10 份量）：净牛里脊1.5 公斤，鸡肫100 克，煮菜花300 克，龙须菜200 克，鲜西红柿250 克，炸土豆片250 克，炸干葱150 克，鲜蘑150 克，油150 克，黄油150 克，红酒100 克，辣酱油50 克，面粉75 克，番茄

酱150 克，精盐15 克，褐色汤适量。

制法：将牛里脊每份切成6 段，用拍刀拍薄，撒精盐，胡椒粉，沾面粉后用热油煎上色（不要过火）。煎盘放黄油，将切片的鲜蘑、鸡施稍炒，放番茄酱炒至熟透，放适量的褐色汤微沸，加红酒、辣酱油、精盐调剂口味，制成鲜蘑鸡肫少司。起菜时将煎好的里脊片放火锅中间，周围配煎熟的西红柿片、煮菜花、加热的龙须菜，浇上鲜蘑鸡肫少司，上面撒上炸土豆片、炸干葱。上桌时火锅底下的小碗里到上酒精点燃。

特点，红褐色，郁香适口，汁浓味厚，适于冬季食用。

11.奶汁牛里脊丝

原料（10 份量）：牛里脊1250 克，炸土豆条1 公斤，葱头200 克，鲜

蘑250 克，油150 克，奶油少司 1 公斤、精盐10 克。制法：将牛里脊切成丝，撒入热油内炒干（不得有血水）。葱头切丝用

油炒黄，加切片的鲜蘑，放在炒好的肉丝一起，加奶油少司调匀微沸，放精盐调剂口味，起菜时配炸土豆条和米饭。

特点，清香适口，肉质鲜嫩。

12.鲜蘑里脊

原料（10 份量）：净牛里脊1750 克，鲜蘑200 克，炸土豆丝0.5 公斤，煮菜花250 克，龙须菜250 克；鲜豌豆200 克，红少司250 克，鸡肫200 克，红葡萄酒50 克，番茄酱50 克，黄酒100 克，油150 克，面包0.5 公斤，牛

脑25 克，辣酱油50 克。精盐、白糖、胡椒粉少许。制法：将鲜蘑切成片，鸡肫切片用黄油炸透，放番茄酱，炒至油呈红色

时，加少量鸡汤及鲜蘑汤，放红少司调剂浓度，加红葡萄酒、精盐、白糖调剂口味成少司。面包切成2 厘米厚的圆托，用油炸黄，捞出控去油。将里脊切成20 段。用肉拍子拍成1.5 厘米厚的圆饼，然后用刀将边收齐，撒精盐、胡椒粉。煎盘里放油烧热，放入里脊两片煎上色（最好八成熟，肉心带血汁），控去油，再放黄油煎，用辣酱油烹之。起菜时盘边配炸土豆丝、煮菜花、龙须菜及黄油炸鲜豌豆，里肾下边垫面包托，浇上少司，上放一块煮熟的牛脑，

用银扦插好（无牛脑，可用整鲜蘑代替）。特点：肉质鲜嫩，郁香适口，系法式名菜。

13.奥地利式烤牛肉扒

原料（10 份量）：净牛外脊1750 克油150 克，黄油50 克，鲜西红柿0.5 公斤，鲜蘑100 克，计司100 克，芹菜100 克，精盐，胡椒粉各少许。

制法：将牛外脊切成10 段，每段拍成 1.2 厘米厚，撒胡椒粉、精盐，用油煎上色，平码在烤盘中备用。用黄油炸鲜蘑片及芹菜末，加入少量的清汤、精盐、胡椒粉调剂口味，浇在煎好的肉扒上，上面摆放西红柿片，再撒上计司末，入炉烤熟即可。

14.红酒鲜蘑少司烩牛乳房

原料（10 份量）：熟牛乳房1.5 公斤，鲜蘑250 克，红酒少司0.5 公斤，葱头150 克，精盐10 克，辣酱油15 克，煮土豆1250 克，小茴香50 克，黄

油100 克。制法：葱头切丝，用黄油炒至微黄，放入切成小片的熟牛乳房继续炒透，

放辣酱油烹之，然后加红酒少司调匀烩之，再加鲜蘑片，微沸10 分钟左右，放盐调剂口味。食用时配煮土豆，撤小茴香末即可。

15.烩肝丝

原料（10 份量）：牛肝1.5 公斤，葱头200 克，鲜蘑150 克，大蒜25 克，油150 克，红酒50 克，煮土豆1 公斤，精盐15 克，胡椒粉少许，红少

司250 克。制法：先把牛肝去筋、皮，切成丝，用开水煮烫去其血沫，用冷水冲洗

干净。煎盘放油烧热，放入肝丝煸炒，并撒精盐、胡椒粉，当炒上色时，加上炒好的葱丝和切好的鲜蘑片，放红少司微沸，加大蒜末、精盐、红酒调剂口味。起莱时配煮土豆。

特点：郁香适口，味浓不腻。

蛋禽类

16.煮焖鸡块

原料：白条鸡 1 只（约0.5 公斤），鲜蘑菇、豌豆、冬笋各15 克，食油、香油、酱油、白糖、绍酒、精盐、味精、葱、姜、桂皮各少许。

制法：将白条鸡整理好，剁成8 分宽、1 寸长的块，用绍酒、酱油腌一会。炒勺加底油上旺火，烧七成热，放入鸡块炸至外皮略硬时倒入漏勺。勺内加底油上火，下葱、姜、桂皮煸出香味，放入鸡块、鲜蘑菇、豌豆、冬笋，加入适量的精盐、绍酒、白糖、味精及少许酱油。并加入适量鲜汤。盖严锅盖后用旺火烧开，移小火慢慢煨，至汤汁浓稠、鸡块脱骨酥烂时，拣出葱、姜、桂皮，将鸡块捞出装盘，再用原汁勾芡浇在鸡块上，淋香油即可。

特点：酥烂鲜香。

17.红酒烩鸡

原料（10 份量）：净嫩鸡2 公斤，板肉0.5 公斤，葱头0.5 公斤，鲜蘑

250 克，芹菜50 克，玉米粉25 克，鸡汤0.5 公斤。红葡萄酒0，5 公斤，威士忌酒100 克，精盐15 克，胡椒粉少许，白糖50 克，黄酒50 克，面包200 克。

制法：先把葱头切块用油炒至微黄，再放板肉条在一起炒透。鸡剁成60 块，用油煎上色，放入焖锅内，加鸡汤沸后，再放红葡萄酒、精盐、白糖、胡椒粉、芹菜末、威士忌酒，移微火焖，至八成熟时，放入鲜蘑和炒过的葱头、板肉，焖熟后用玉米粉调剂浓度，食用时，周围围上黄油烤面包片。

特点：郁香适口，味浓不腻。

18.美式烩鸡

原料（10 份量）：母鸡2 公斤，油200 克，葱头150 克，大蒜50 克，鲜蘑200 克，面粉150 克，鸡汤700 克，白兰地酒75 克，奶油200 克，杏仁

200 克，精盐15 克。胡椒粉少许，百里香适量。

制法：把鸡剁成每份4 块，撒上精盐、胡椒粉腌制片刻。把油放入锅内烧热后，把鸡块放入、煎至微黄、再放上切碎的葱头末和蒜末稍炒，放鸡汤加盖焖之；待焖到八成熟时，放上油炒面粉调剂浓度，加入鲜蘑，用精盐、胡椒粉调剂口味，最后放入奶油焖熟，食用时配米饭，鸡上撒去皮烤黄切碎的杏仁和百里香（没有百里香可放芹菜末或香菜末代替）即可。

19.德式鲜蘑烩鸡丝

原料（10 份量）：熟母鸡1250 克，鲜蘑150 克，米饭750 克，葱头150 克，黄油100 克，奶油少司750 克，鸡蛋黄50 克，精盐15 克，胡椒粉少许。制法：将熟母鸡去骨去皮，把肉切丝，葱头切丝后用黄油炒至微黄，加奶油少司，微沸，徐徐放入搅匀的蛋黄和切好的鸡丝、鲜蘑片，放盐调剂口

味，在微火上加热至70℃。食用时配米饭。特点：鲜咸适口，清淡不腻。

20.葡萄牙式烩鸡

原料（10 份量）：净肉鸡 2 公斤，鲜蘑250 克，奶油200 克，葱头100 克，鸡汤750 克，生菜油150 克，红少司250 克，精盐15 克，白兰地酒25 克。

制法：鸡切每份3 块，用精盐腌制片刻，用生菜油煎黄后烹白兰地酒，加切成方块的葱头，稍炒后放入鸡汤，沸后移文火焖。焖至八成熟时放红少司搅匀，焖熟后放精盐调剂口味，并放上奶油、整鲜菇，微沸。食用时周围配清酥角。

特点：鲜香味美，汁浓适口。

21.苏夫力鸡

原料（10 份量）：鸡脯肉750 克，油100 克，黄油25 克，鸡蛋500 克，鲜蘑150 克，计司100 克，精盐适量，胡椒粉少许。

制法：将鸡脯剁去鸡翼，去皮，用刀片去鸡脯的外层硬皮，再用刀将鸡脯向两面片开，用肉拍子拍平；取下鸡里脊剔去筋拍薄，补在拍好的鸡脯上，再用刀背砸匀，收拢成6 毫米厚的椭圆形；撒精盐、胡椒粉，沾面粉和鸡蛋糊，用热油煎上色（熟透）备用。鸡蛋清、蛋黄分别放在器皿内，把蛋黄和汁司未搅拌均匀备用。再把蛋清用蛋抽子抽成泡沫体，与搅好的蛋黄合在一起，加精盐、胡椒粉调剂口味。将烤斗抹黄汕，放入煎好的鸡脯肉，上边放上鲜蘑片，再把鸡蛋混合物倒入烤斗抹平，入烤炉烤至松软黄色即可。

注：此菜烤好后，要及时上桌。

22.法式烤面条鸡

原料（10 份量）：母鸡1750 克，鸡肝400 克，鲜蘑200 克，青椒250 克，葱头250 克，计司末100 克，黄油100 克，油150 克，自兰地酒25 克，精盐10 克，辣酱油、胡椒粉、豆蔻粉各少许，切面条750 克，奶油少司500 克，鸡汤适量。

制洁：把剔去骨的熟鸡肉斜切成小片，鸡肝煮熟洗净切片；青椒、葱头、鲜蘑切片。煎盘放油，炒葱头至微黄，放鸡肝、青椒、鲜蘑、鸡肉片炒透，放辣酱袖、白兰地酒、少景鸡汤、豆蔻粉、精盐、胡椒粉调剂山味备用。用三分之一的稀奶油少司将煮熟的切面条拌匀，放入炒好的鸡肉片，再放上其余切面条摊均匀，浇奶油少司，撒计司未，浇黄油入炉烤成金黄色即可。

23.奶汁鸡肉丝

原料（10 份量）：鸡脯肉 1 公斤，炸上豆条1 公斤，奶油少司750 克，葱头150 克，鲜蘑250 克，精盐、胡椒粉少许。

制法：将鸡脯肉去皮去骨，切成4 毫米粗的丝，撤精盐、胡椒粉，用油炒子水分，放黄油稍炒，放上炒黄的葱头丝及切好的鲜蘑片，炒透后加上奶油少司翻炒均匀，放精盐调剂口味，微沸。食用时放人烤斗内，单配土豆条或米饭。

特点：汁浓味香，鲜嫩适口。

24，黄袍鸡包

原料，熟鸡脯肉150 克，鸡蛋150 克，水发玉兰片50 克，鲜蘑25 克，香菇10 克，西红柿50 克，黄瓜15 克，熟花生油60 克，精盐、味精、绍酒、

鲜姜、葱白、香油、水淀粉各适量，鲜汤150 克。制法：熟鸡脯肉切成碎未，玉兰片20 克切成碎末，另30 克片成小刹片：

黄瓜切圆片；香菇用水泡发后，去掉根蒂洗狰，西红柿用开水烫后。撕去外皮，切成斜块，洗去籽，和玉兰片、香菇、鲜蘑放在一起备用；葱、姜切成极细的细未。取一个碗放入鸡肉末、玉兰片未、葱末、姜末。另取一部分姜末泡好，侍用其汁。炒勺置旺火上，放入鲜汤、精盐、味精，用水淀粉勾成芡。鸡末碗内加香油搅拌均匀成馅状。取一个碗磕入鸡蛋，加精盐、水淀粉搅打均匀，再加少许水，攸其成为糊状。把炒勺放在旺火上，擦上油，用手勺舀蛋糊，放在烧热（不可太热）的勺内，左手晃动炒勺，摊成直径为3.5 寸的12 张皮子，余下的蛋糊加少许面粉搅匀。把皮子一一铺开，把鸡肉馅分放在12 张皮子中间，在每一张皮子的四周抹上面糊，再一一兜起，用小线轻轻捆上，上笼屉一串，取出后将小线解开，即成包状，码放在一大盘内。再把炒勺放在旺火上，放入鲜汤、精盐、味精、姜汁、玉兰片、香菇、鲜蘑、西红柿块，角水淀粉勾芡，淋入明油，浇在鸡包上即成。

特点：色淡黄，质软烂，味鲜香，缀以红、绿、白、褐色小片，绚丽多

彩。

25.鲜蘑鸡茸菠菜

原料：罐头鲜蘑300 克，鸡肉150 克，菠菜心20 个，鸡汕、精盐、味精、鲜姜、水沉粉各适量，鸡蛋清2 只，鸡鸭汤100 克，牛奶少许。

制法：鸡肉用刀背砸烂，抽去筋：剁成细泥，放在一个碗内；姜去皮，切成极细的细未，用水泡上，取出其汁；菠菜心剥去泥根，洗净。鸡泥内加入牛奶搅匀，接着放入姜汁、鸡蛋清一只、精盐少许，搅匀后再放人一只鸡蛋清和少许水淀粉，搅匀成糊状。把炒勺放在旺火上，放入半勺清水，烧至八成开时，将菠菜心底部蘸上鸡泥（成圆形），放在水中逐个烫熟，捞出码放在尺四盘内，鸡球朝里，菠莱心向外成椭圆形。把炒勺放在旺火上，放入鸡鸭汤、鲜蘑，加精盐、味精、姜汁，用水淀粉勾芡，放入鸡油，将鲜蘑放在鸡茸菠菜的椭圆形中间，勺内余芡浇在菠菜上即成。

特点：鲜蘑黄，鸡蓉白，菠菜绿，绚丽多彩，味道鲜嫩清香。

26.煎鸡排蘑菇少司

原料（10 份量）：净鸡脯肉800 克（10 个），炸于葱50、克，鲜蘑100 克，红葡萄酒50 克，鸡汤适量，精盐15 克，胡椒，粉少许，净土豆750 克，

油250 克，面粉50 克。制法：将鸡脯肉在鸡翼关节处剁断（留上节和鸡脯肉连接），剔净鸡翼

骨上节的腱肉成骨把，然后取下鸡里脊抽去筋。再用刀片去鸡脯外层的硬皮，用肉拍子拍平，补上鸡里脊后用刀背砸松，收拢边沿做成6 毫米厚的椭圆形；撒精盐、胡椒粉，沾面

粉，用热油煎至两面金黄色；控去油，放入炸干葱，烹入红葡萄酒，放入整个鲜蘑，并加适量鸡汤，用精盐、胡椒粉调好口味，用微火焖至汤浓即可。把去皮洗净的上豆切成细丝，用水冲洗后控干水分。煎盘内放净油烧热，加入土豆丝，煎成饼。食用时，盘一边放一个煎土豆饼，另一边放一个鸡排，浇原汁（蘑菇要平均摆放在鸡排上）。

27.炸奶油鲜蘑鸡卷

原料（10 份量）：鸡脯肉750 克，鲜蘑250 克，黄油150 克，而粉150 克，鸡蛋150 克，炸土豆丝500 克，煮菜花250 克，鲜豌豆250 克，面包250 克，精盐10 克，胡椒粉少许，油300 克，牛奶200 克，奶油100 克，鲜面包

渣250 克。制法：将黄油加热，放面粉炒至微黄，当冒出香味时放滚沸的牛奶冲开，

搅匀成单一体，呈光亮时再放奶油及切好的鲜蘑末，搅匀放精盐调剂口味，放在盘内凉后做成茄形。将鸡脯肉从翅膀关节上部剁下（留上节和鸡脯肉连接），剔净上节的腱肉成骨把，再取下鸡里脊抽去筋，然后用刀片去鸡脯内外层的硬皮，用刀两面片开，用肉拍子拍平，补上鸡里脊，用刀背砸匀成树叶形薄片，再把奶油鲜蘑馅放在鸡脯肉中央小心包严，滚面粉，刷鸡蛋糊，滚鲜面包渣，用两手紧紧压实成长茄形。煎盘放油（油没过鸡卷为度），烧热放入鸡卷，炸室微黄时移微火炸透取出。起菜时配炸上豆丝、煮菜花、黄油炒豌豆，鸡卷底下垫上坡形并带渠沟的炸面包托，骨把上插一朵纸卷花。

特点：颜色金黄，外焦里嫩。

28.鸡茸鲜蘑菇丁

原料，鲜蘑菇丁100 克，熟火腿末10 克，青豆少许，鸡脯50 克，鸡蛋

清4 只，熟猪油100 克，黄酒、精盐、鸡油、干淀粉各少许，鲜汤100 克。制法，鸡脯批切掉中间一条粗筋并去皮，然后剁成茸泥。碗中放入鸡茸，加入鲜汤50 克调匀，拌至不见团粒，成厚糊状，放入精盐、味精、黄酒、水淀粉拌匀。选用浅汤盘，磕取蛋清4 只，手握3 根方头筷（方头朝下），甩打至筷插在中间不倒为止。把调好的鸡茸倒入蛋清糊中拌均匀。炒锅洗净置旺火上，加入鲜汤50 克和味精、精盐、蘑菇丁烧熟。将另一只炒锅洗净，用油滑锅，放入熟猪油75 克，置旺火上烧热，一面端起茸碗逐渐淋入油中，一面用手勺不停推拌至油被茸吸收，然后倒入另一只盛鲜蘑菇丁的锅中（包括汤汁），用手勺反复推拌至浓厚雪白，加入猎油25 克推拌入内茸，出锅装汤

盘。撒上火腿末、青豆、四周浇上鸡油。

29.鸡皮鲜蘑

原料：鲜蘑菇片150 克，鸡皮10 克，笋片50 克，菜心150 克，熟火腿

片10 克，黄酒、味精、食盐、鸡油、水淀粉各适量，鲜汤300 克，食油0.5 公斤（约耗50 克）

制法，老鸡蒸酥，撒下鸡皮，切1 寸长、4 分宽的块。炒锅烧热，用油滑锅后加入食油0.5 公斤；烧至四成热，推入蘑菇略拌，用漏勺捞出沥油；又把油烧至七成热，推入菜心，笃至菜青、酥，倒入漏勺上沥去油。炒锅洗净置旺火上，加入鲜汤，推入菜心、蘑菇、笋片、鸡皮，放人美酒、味精、盐烧开，至菜心入味，然后用水淀粉勾薄芡，加鸡油出锅装汤盘，放上火腿片。

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