2009级《食品化学》复习题

2009级《食品化学》复习题(2011-12-13)

第1章，绪论

一、名词解释 1、食品化学；

二、简答题

1、在食品中可能发生的不良变化有哪些。 2、食品化学研究的主要内容是什么？ 3、人体必需的6大营养素指的是什么？ 4、举出4种可能导致食品变质的化学反应。

第2章，水

一、名称解释

1、结合水；2、自由水； 3、水分活度； 4、吸湿等湿线； 5、滞后现象；6、疏水相互作用（疏水缔合）；7、疏水水合；8、真实单层水分含量；

二、填空

1、在液态水中，每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合。 2、普通冰的结晶属于_________晶系

3、在食品中存在_____和_____两种形式的水。其中对食品的储存稳定性影响最大的是 。 4、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。 5、在冰点以下，水活度的定义式为_____________。

6、在冰点温度以下时，水分活度（AW）与______无关，只取决于_____。

7、一般来讲，对于同一种食品，当水分活度（AW）相同时，在解吸过程中食品的水分含量_____于回吸过程中食品的水分含量。

8、 结合水与食品之间的主要作用力是______。

9、 温度高于水的冰点时，影响食品水分活度（Aw）的因素有______、______。

三、判断题（正确打“√”，错误打“×” ） 1、一般来说通过降低水分活度（AW），可提高食品的稳定性。（ ） 2、当AW< 0.90，普通细菌受到抑制。（ ） 3、当AW< 0.87，普通酵母受到抑制。（ ） 4、AW< 0.80，普通霉菌受到抑制。（ ）

5、AW﹥0.80，霉菌会繁殖生长，食品会发霉变质。 （ ） 6、食品中的水结冰后，食品的浓度增大。（ ）

7、水的一些不寻常的性质，如大热容值、高熔点、高沸点、高表面张力和高相转变热，都是由于在液态水中，水分子之间形成了强度较大的氢键。（ ）

8、当食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（ ）

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9、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。 （ ） 10、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要影响因素。 （ ） 11、水分活度可用平衡相对湿度表示。 （ ）

12、 水分含量相同的食品，其AW必然相同。 （ ）

13、 如果食品的水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可繁殖发育导致食品

变质。（ ） 14、食品冻结的目的

15、在水的冰点以上和冰点以下温度时，具有相同水分活度（AW）的食品，其稳定性往往不相同。（ ）

四、选择题（答案可能是单项或多项） 1、结合水主要性质为（ ） （A）不能被微生物利用；（B）不能作为溶剂；（C）能结冰；（D）不能作为生物化学反应的介质； 2、木瓜蛋白酶分子中通过氢键形成的水桥是由几个水分子组成（ ） （A）1个；（B）2个；（C）3个；（D）4个；

3、疏水物质分子周围存在的笼状水合物一般是由多少个水分子组成。（ ） （A）10-20；（B）20-74；（C）70-120；

4、在食品低水分部分的的吸湿等温线中，I区的水分活度（Aw）范围为（ ） （A）00-0.20 ；（B）0.20-0.85；（C）0.85-1.0； 5、属于自由水的有（ ）。 （A）单分子层水；（B）毛细管水；（C）自由流动水；（D）截留水； 6、高于水的冰点时，影响水分活度（Aw）的因素有（ ）。 （A）食品的重量；（B）颜色；（C）食品组成；（D）温度；

7、水与无机盐离子或者有机分子形成的离子基团之间的主要作用力是 （A）氢键；（B）偶极-离子相互吸引作用；（C）疏水水合； 8、水与蛋白质、碳水化合物等分子中的羟基（-OH）、氨基（-NH2）、羰基（-C=O）、酰胺基（-CON）和亚氨基（-NH）等亲水性中性基团之间的作用力主要是（ ）。 （A）氢键；（B）偶极-离子相互吸引作用；（C）疏水水合； 9、氢键的键长是指（ ）。

（A）；（B）；（C）；

10、对以下蛋白质分子结构的变化过程进行描述，解释变化原因。

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五、简答题

1、食品的BET单层水分含量的意义

2、食品中的水结冰后，体积会膨大，这对食品有何影响？

3、指出BET单层水分含量在“低水分含量食品的吸湿等温线”中的位置。说出BET单层水分含量的意义。

4、根据下图，分析水分活度是如何影响维生素C因氧化而造成的损失，以及油炸马铃薯片中脂肪的氧化速度如何随其中的水分活度的变化而变化的。

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5、水分子是什么形状？

6、水分子中的O – H 键是极性键吗？

7、水分子是一个极性分子，那么在水分子中氢原子和氧原子的带电情况如何？水分子的偶极矩的方向如何？

8、试述氢键的概念，并举例说明。 9、氢键的特征是什么？

10、大气温度为 18℃ 时，测得大气中水蒸汽的分压为 8 mmHg，而 18℃时纯水的饱和蒸汽压为 15.48

mmHg，那么，与此环境达成平衡的食品的水分活度 Aw 为多少？

11、在―25℃时，纯冰的蒸汽压为 0.47mmHg ，在同一温度时，纯过冷水的蒸汽压为 0.61mmHg ，那么

此时的水分活度为多大？

12、根据下图，分析水分活度是如何影响美拉德反应，以及因美拉德反应而造成的赖氨酸损失。

13、指出真实单层水分含量在“低水分含量食品的吸湿等温线”中的位置。指出真实单层水分含量的意义。 14、把两种水分活度不同的食品包装在一起，对食品的质量可能会有什么影响，为什么。

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第三章，碳水化合物

一、名词解释

1、美拉德反应；2、焦糖化反应；3、单糖的异构化；4、糊精；7、假塑性流体 ；8、触变性流体；

二、填空

1、碳水化合物可以根据聚合度的不同，分为_______，______和___________三种类型的糖。

2、低聚糖是由_______个糖单位构成的碳水化合物。可作为香味物质稳定剂的低聚糖是__________。蔗糖是由一分子_____和一分子________缩合而成的。

3、果胶分子的主链是由__________糖，通过糖苷键组成的聚合物。

4、D-葡萄糖加氢还原后，得到的产物是失水山梨醇，失水山梨醇与硬脂酸、月桂酸、油酸作用，可以形成失水山梨醇硬脂酸一酯、失水山梨醇月桂酸一酯、失水山梨醇油酸一酯等。这是一类表面活性剂，这类表面活性剂叫做________。

5、如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化（-COOCH3 ），余下的羧基是以游离酸 （-COOH）及盐（-COONa）的形式存在，那么这类果胶就叫作________果胶。

6、直链淀粉分子是____-D-葡萄糖分子通过α-1，4糖苷键连结而成的大分子；纤维素分子是____-D-葡萄糖分子通过β-1，4糖苷键连结而成的大分子；

7、支链淀粉分子的支链与主链之间是通过_______糖苷键联结在一起的。 8、非酶促褐变包括________反应和________反应。

9、根据分子结构的不同，有________和________两种类型的淀粉。

10、多糖（也称为亲水胶体或者胶）具有________和________两种主要功能。 11、CMC的中文名称是____________________。

12、天然果胶主要有两类，分别是____________________和____________________。 三、判断题：下列说法正确的则打“√”，不正确则打“×”。 1、麦芽糖不是单糖。（ ） 2、麦芽糖不是还原糖。（ ） 3、果糖是酮糖。（ ） 4、果糖不是还原糖。（ ）

5、硬质糖果要求吸湿性低，要避免遇潮湿天气因吸收水分而溶化，故宜选用蔗糖为原料。（ ） 6、纤维素和淀粉都是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ） 7、低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ）

8、虽然膳食纤维不能被人体消化道中的酶水解，但它们有助于保持肠道的正常功能，增加肠道中粪便和水分的数量，软化了粪便，减少粪便在肠道中通过的时间，从而能防止产生便密。 （ ） 9、乳糖是还原糖。 （ ）

10、甲基纤维素（MC）能形成热凝胶。（ ） 11、羟丙基甲基纤维素（HPMC）能形成热凝胶。（ ）

12、由于甲基纤维素（MC）和羟丙基甲基纤维素（HPMC）在加热时形成的凝胶具有阻油的能力，所以给

油炸食品中加入甲基纤维素（MC）和羟丙基甲基纤维素（HPMC），可以减少对油的摄入量，起到节约用油的作用。（ ）

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13、海藻酸盐与Ca2能形成热不可逆凝胶，形成的凝胶具有热稳定性，根据这一性质，可以制造仿水果、

洋葱圈、凝胶软糖。（ ）

14、瓜尔胶是所有商品胶中粘度最高的一种胶。 （ ）

15、蔗糖为右旋糖，在酸或者酶作用下，水解为D-葡萄糖和D-果糖。葡萄糖、果糖的混合物为左旋糖，

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