感官分析

第二部分 模拟试题选编

一、单项选择题，在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1. 味道浓的产品可以表述为____A厚味的

2. 其风味不浓且无任何特色的产品可以表述为_________。B

A厚味的 B平味的 C乏味的 D无味的 3. 其风味远不及预料的产品可以表述为_________。C

A厚味的 B平味的 C乏味的 D无味的 4. 没有风味的产品可以表述为_________。D

A厚味的 B平味的 C乏味的 D无味的

5. 描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点是_。A A硬的 B结实的 C老的 D有硬壳的

6. 描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点是____。B A硬的 B结实的 C老的 D有硬壳的

7. 常用于肉和肉制品，描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点是_________。C A硬的 B结实的 C老的 D有硬壳的

8. 描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点是_________。A

A柔软的 B面的 C嫩的 D酥的 9. 常用于肉和肉制品，描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点是_________。C

A柔软的 B面的 C嫩的 D酥的 10. 修饰破碎时带响声的松而易碎的食品是_________。D

A柔软的 B面的 C嫩的 D酥的

11. 味觉的四原味中酸味可以用 以适当的浓度混合而复现出来。C

A蔗糖 B氯化钠 C酒石酸 D奎宁 12. 味觉的四原味中甜味可以用 以适当的浓度混合而复现出来。A

A蔗糖 B氯化钠 C酒石酸 D奎宁 13. 味觉的四原味中苦味可以用 以适当的浓度混合而复现出来。D

A蔗糖 B氯化钠 C酒石酸 D奎宁

14. 味觉的四原味中咸味可以用 以适当的浓度混合而复现出来。B A蔗糖 B氯化钠 C酒石酸 D奎宁

15. 由于舌表面味蕾分布的特点， 部分对甜味敏感。A A舌尖 B舌后部 C舌中部 D舌两侧

16. 由于舌表面味蕾分布的特点， 部分对咸味敏感。A A舌尖 B舌后部 C舌中部 D舌两侧

17. 由于舌表面味蕾分布的特点， 部分对苦味敏感。B

A舌尖 B舌后部 C舌中部 D舌两侧

18. 由于舌表面味蕾分布的特点， 部分对酸味敏感。D

A舌尖 B舌后部 C舌中部 D舌两侧 19. 甜味的最佳感觉温度在 。D

A 10 ℃ B 10～18 ℃ C 18～35 ℃ D 35～50 ℃ 20. 酸味的最佳感觉温度在 。D

A 10 ℃ B 10～18 ℃ C 18～35 ℃ D 35～50 ℃ 21. 苦味的最佳感觉温度在 。A

A 10 ℃ B 10～18 ℃ C 18～35 ℃ D 35～50 ℃

22. 咸味的最佳感觉温度在 。C

A 10 ℃ B 10～18 ℃ C 18～35 ℃ D 35～50 ℃

23. 人在患黄疽病的情况下，对 的感觉明显下降甚至丧失。C

A 咸味 B 酸味 C 苦味 D 甜味 24. 患糖尿病时，舌头对 刺激的敏感性显著下降。D

A 咸味 B 酸味 C 苦味 D 甜味 25. 若长期缺乏抗坏血酸，则对 的敏感性明显增加。B

A 咸味 B 酸味 C 苦味 D 甜味 26. 血液中糖分升高后，会降低对 感觉的敏感性。D

A 咸味 B 酸味 C 苦味 D 甜味

27. 四种基本味的敏感性在上午 达到最高。D A 10 : 00 B 10 : 30 C 11 : 00 D 11 : 30

28. 在感官鉴评试验区内，温度应恒定在 左右。C A 15 ℃ B 18 ℃ C 21℃ D 24 ℃

29. 在感官鉴评试验区内，湿度应保持在 左右。D

A 50％ B 55％ C 60％ D 65％

30. 在感官鉴评试验区内，换气速度以 左右置换一次室内空气为宜。A A 0.5min B 1min C 1.5min D 2min

31. 大多数食品感官鉴评试验每次试验可鉴评样品数控制在 个。C

A 2～6 B 3～7 C 4～8 D 5～9 32. 含酒精饮料和强刺激性样品（如辣味），可鉴评样品数应限制在 个。B

A 2～3 B 3～4 C 4～5 D 5～6

33. 呈送给每个鉴评员的液体样品分量应控制在30mL 。A A 30mL B 40mL C 50mL D 60mL

34. 呈送给每个鉴评员的固体样品分量应控制在28g左右 。C A 24g B 26g C 28g D 30g

35. 与差别试验相比，嗜好试验的样品分量可 。A

A 高一倍 B高二倍 C高三倍 D 依实际情况而定 36. 与差别试验相比，描述性试验的样品分量可 。D A 高一倍 B高二倍 C高三倍 D 依实际情况而定 37. 啤酒作为感官鉴评样品时，最佳呈送温度为 。C A 4～8℃ B 8～11℃ C 11～15℃ D 15～20 ℃

38. 白葡萄酒作为感官鉴评样品时，最佳呈送温度为 。B A 10～13℃ ℃ B 13～16℃ C 16～19℃ D 19～22℃

39. 乳制品作为感官鉴评样品时，最佳呈送温度为 。A

A 15 ℃ B 18 ℃ C 21℃ D 24 ℃

40. 冷冻浓澄汁作为感官鉴评样品时，最佳呈送温度为 。A

A 10～13℃ ℃ B 13～16℃ C 16～19℃ D 19～22℃ 41. 食用油作为感官鉴评样品时，最佳呈送温度为 。D

A 40 ℃ B 45 ℃ C 50℃ D 55 ℃ 42. 市场调查的人数每次不应少于 人。B A 300 B 400 C 500 D 600

43. 市场调查的人数最好在 人之间。C

A 500~1000 B 1000~2000 C 1500～3000 D 2000～3000

44. 按食品感官鉴评方法的性质分，二一三点检验法属于 。A

A差别检验 B标度和类别检验 C分析或描述性检验 D统计分析检验 45. 按食品感官鉴评方法的性质分，五中取二检验法属于 。A

A差别检验 B标度和类别检验 C分析或描述性检验 D统计分析检验 46. 按食品感官鉴评方法的性质分，排序检验法属于 。B

A差别检验 B标度和类别检验 C分析或描述性检验 D统计分析检验 47. 按食品感官鉴评方法的性质分，评估法属于 。B

A差别检验 B标度和类别检验 C分析或描述性检验 D统计分析检验 48. 按食品感官鉴评方法的性质分，感官剖面检验法属于 。C

A差别检验 B标度和类别检验 C分析或描述性检验 D统计分析检验 49. 通常感官实验室建立的感官鉴评小组不包括以下那种人员 。A A消费者型 B无经验型 C有经验型 D训练型 50. 最容易产生感觉疲劳的感觉是 。D

A视觉 B听觉 C味觉 D嗅觉

二、多项选择题，在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

1. 食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的必备要素包括 。ACEA外部环境条件 B 组织人员的经验C参与试验的评定员D 经费是否充裕E样品制备

2. 每个品评室内用来传递样品小窗口的拉门有 几种形式。BE

A推门B滑门， C双扇门D 单扇门E 面包盒 3. 敏感性是感觉器官 刺激的能力。CDE A享受B承受 C感受D识别E区别 4. 感官可以分为 。ADE

A初级评价员B中级评价员 C 高级评价员D 优选评价员E专家

5. 根据目的不同，市场调查可分为 。BC

A市场可行调查B市场动向调查C接受程度调查D拒绝程度调查E 感官习惯调查 6. 按方法的性质不同，食品感官鉴评的方法可分为 。BDE

A接受程度检验B标度和类别检验C系统回归检验D分析或描述性检验E差别检验 7. 感觉有那些特征 。ABCDE

A一种感官只能接受和识别一种刺激；B只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；C感官会产生疲劳（适应）现象；D心理作用对感官识别刺激有影响；E不同感官在接受信息时，会相互影响 8. 人类的耳朵构造包括 。ABCD A耳廓B外耳C中耳D内耳E耳室

9. 当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列哪些结果？ ABCDE A气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨认混合前的气味。 B混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。这种结果又称中和作用。 C混合中某种气味被压制而其它的气味特征保持不变，即失掉了某种气味。 D混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味。

E混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生一种新的气味

10. 常感官实验室建立的感官鉴评小组不包括以下那种人员。 AE A消费者型B有经验型C无经验型D训练型E专家型 11. 描述声音特性的要素包括 。ABC A音强B音调C音色D音高E音准

12. 感官评定人员的筛选需要观察候选人员那些感官评定能力？ ABCDE A检出力和识别力B记忆力或稳定性C 合作性和主动性D表现力E准时性 13. 影响样品制备和呈送的外部因素有哪些？ ABCDE A温度B器皿C编号D样品的摆放位置E样品的提供顺序 14. 食品感官评定人员的要求有哪些？ ABCDE A兴趣B健康状况C表达能力D对试样的态度E准时性 15. 下面那些方法属于差别检验？ ABCDE A二一三点检验法B三点检验法C“A”－“非A”检验法D五中取二检验法E配偶检验法 16. 下面那些方法属于标度和类别检验？ ABCDE A排序检验法B类别检验法C评估法D评分法E分等法 17. 下面那些方法属于分析或描述性检验？ ACE A简单描述检验法B系统描述检验法C定量描述检验法D定性描述检验法E感官剖面检验法。 18. 四种基本味为 。ABCE A酸B甜C苦D辣E咸

二、填空题，请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1. 感官分析是用__感觉器官_______检查产品____感官特性_____的过程。， 2. 评价员分为初级评价员、__优选评价员_______和___专家______。，

3. 区别是从两种或多种刺激中__定性判别______或___定量区分______的行为。， 4. 刺激是能__兴奋感受器的因素，感觉是个别感官的_刺激效应________。

5. 嗅是_感受________或__试图感受_______某种气味的动作。，敏感性是感觉器官感受、____识别_____

和（或）___区别______一种或多种刺激的能力。， 6. 强度是感受到的____感觉_的大小或者引起这种感觉的__刺激_ ___的大小。， 7. 颜色是不同波长的光线对视网膜的刺激而产生的__感觉或___样品的特性

8. 假热效应 对某种物质不是由于它本身的温度而产生的冷热感觉。例如对___辣椒______产生热感觉，

对___薄荷______产生冷感觉。， 9. 味道是能产生____味觉_的产品的特性，基本味道有___，四种

10. 受人为因素影响最小的方法是__客观方法_______，受人为因素影响较大的方法是__主观方法 11. 产于西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉，这种现象称为 阻碍作用 。 12. 人类的耳朵构造分为耳廓、外耳、中耳 和 内耳 。， 13. 音强、 音调 和 音色 是描述声音特性的三个要素。

14. 皮肤分布着冷点与温点，冷点和温点的末端感受体不相同，冷点感受体是克劳泽小体 ，温点感

受体是 鲁菲尼小体 。、 15. 参与试验的评定员、 外部环境条件 和 样品制备 是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。，根据目的不同，市场调查可分为 市场动向调查和 市场接受程度调查。 16. 不能直接进行感官分析（如香精、调味品、糖浆等）的样品，可进行适当 稀释 ，或将样品添加到中性的 食品载体 中进行感官鉴评。， 17. 在鼻腔上部有一块对气味异常敏感的区域，称为 嗅感区或嗅裂。 嗅粘膜是嗅觉感受体，上面布满了嗅细胞、支持细胞和基细胞。，

18. 声波中 频率是指声波每秒震动的次数，是决定声调的主要因素；振幅 大小决定听觉所感受声音的强弱。

19. 每个品评室内要有一个小窗口，用来传递样品，小窗口的拉门有 滑门型和 面包 型两种形式。按方法的性质不同，食品感官鉴评的方法可分为 检验、 检验和分析或描述性检验。差别，标度和类别

20. 四种基本味的呈味物质处于 水溶液胶 时最容易辨别，处于体状介质 时最难辨别，而处于泡沫状

介质时，辨别能力居中。， 21. 22. 23. 24.

筛选试验通常包括基本识别 试验和 差异分辨 试验。，

除味觉、嗅觉、视觉和听觉外，还有一些与食品感官鉴评相关的感觉，如 痛觉 和 温度觉 “入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，这句话指的是 适应 现象。 电影胶片实际上是每秒种走24张静态画面，人眼靠 残像 效应感觉到它是动态的。

25. 气味物质在稀释后，气味感觉不但没有减弱反而增强的特性称为 相对气味强度 。 26. 对两种样品进行比较的检验方法被称为_差别检验____。

27. 对两种或多种样品估价更喜欢哪一种的检验方法被称为__偏爱检验_。 28. 将样品划归到预先定义的名义类别的方法被称为__分类__。 29. 对同时出现的样品的比较的方法被称为_比较评价___。 30. 表达喜欢或厌恶程度的一种标度被称为__快感标度 31. __芳香_______是一种带有愉快内涵的气味。

32. __气味_______是嗅觉器官感受到的感官特性。

33. ___特征______是可区别及可识别的气味或风味特色。

34. _异常特征_是非产品本身具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。__外观是一种物质或物体的外

部识别阈 35. 可见特性。

36. _________是感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。__差别阈是对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 37. 对一种或几种嗅刺激超常的敏感被称为_嗅觉过敏________。 38. 对一种或多种嗅刺激的敏感性减退被称为__嗅觉减退_______。 39. 与标准观察者比较有显著差异的颜色视觉缺陷被称为__色觉障碍。 40. 41. 42. 43.

可由感觉器官感知的产品特性被称为___感官特性 具有一般感官分析能力的评价员被称为__初级评价员 具有较高感官分析能力的评价员被称为___优选评价员 敏感性降低的感官适应反映的现象被称为___感官疲劳

44. 参加感官分析的评价员组成的小组被称为____评价小组 45. 主要用嘴评价食品的感官特性的方法被称为___品尝 46. 主要用嘴评价食品感官特性的评价员被称为____品尝员 47. 食用食物的欲望所表现的生理状态被称为_____食欲

48. 能使消费者喜爱食用的食品的综合特性被称为_____可口性

49. 对嗅觉敏感性的测量的方法被称为___嗅觉测量 50. 有零端点的标度为 单极标度 。（例如从无味到很甜这样一种表示溶液味道的标度）； 51. 两端点有相反刻度的标度为 双极标度 。（例如从硬的到柔软的这样一种质地标度）

52. 感官鉴评人员进行训练可以起到作用之一是：提高和稳定感官鉴评人员的 感官灵敏度。 53. 感官鉴评人员进行训练可以起到作用之一是：降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的 偏差 54. 感官鉴评人员进行训练可以起到作用之一是：降低外界因素 对鉴评结果的影响。

55. 食品感官鉴评室由两个基本部分组成： 试验区 和样品制备区。食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和 样品制备区

56. 试验区 是感官鉴评人员进行感官试验的场所，

57. 样品制备区 是准备感官鉴评试验样品的场所。

58. 感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度被被称为 ---感觉阈

59. 各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的 感觉疲劳 现象。

60. 同种颜色深浅不同放在一起比较时，会感觉深色更深，浅色更浅，这就是 同时对比增强现象

61. 在吃过糖后，再吃山楂则感觉特别酸，这是 先后对比增强现象。 62. 63. 64. 65.

口腔内舌头上隆起的部分 乳头 是最重要的味感受器。

使用嗅技术要非常小心，通常对同一气味物质使用嗅技术不超过 三次， 痛觉 也是感觉的一种，例如辣椒的“热辣”和烈性白酒的“灼烧”。

感官鉴评人员的 选择和训练 是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。

66. 为保证进人试验区的空气纯净，是除了加装空气过滤器外，还应避免使用 散发气味 的材料和用具。外界分散感官鉴评人员注意力的干扰因素主要是外界 噪音 67. 食品感官鉴评试验器皿和用具的清洗不应使用会遗留气味 的洗涤剂。 68. 市场调查一般是通过调查人员与 调查对象 面谈来进行的。

69. 从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的现象，这就是 暗适应。 三、名词解释

1. 专家 对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内进行该产品感官分析的优选评价员。 2. 嗅觉测量仪 用于可再现条件下向评价员显示嗅觉刺激的仪器。 3. 感受器 感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。 4. 知觉 单一或多种感官效应所形成的整体意识。 5. 味觉 口腔内味蕾对味道刺激的感觉。

6. 酸感 嗅觉和（或）味觉的复合感觉，这种感觉一般是由于有机酸的存在而产生的。 7. 嗅觉 气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。 8. 动觉 因运动产生对样品的压力而引起的感觉。

9. 肤觉 由皮肤中的感受器感受到的触、热、冷、痛等感觉。 10. 听觉 声波进人耳朵后产生的感官印象。 11. 12. 13. 14.

视觉 光线进人眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。 手感 动觉与肤觉的综合感觉。

感官适应 由于受连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时改变。

味觉缺失 对味道刺激缺乏敏感性。味觉缺失可能是全部的或部分的，永久的或暂时的。

15. 嗅觉缺失 对嗅刺激缺乏敏感性。嗅觉缺失可能是全部的或部分的，永久的或暂时的。

16. 假热效应 对某种物质不是由于它本身的温度而产生的冷热感觉。例如对辣椒产生热感觉，对薄荷产生冷感觉。

17. 拮抗效应 两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 18. 协同效应 两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 19. 掩蔽效应 由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发

生改变。 20. 对比效应 提高了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。 21. 收敛效应 降低了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。

22. 觉察阈 引起感觉所需要的感官刺激的最小值，这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 23. 最大阈 一种强烈的感官刺激的最小值，超过此值则不能感知刺激强度的差别。 24. 酸味的 由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 25. 苦味的 由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 26. 咸味的 由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 27. 甜味的 由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 28. 碱味的 由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。

29. 涩味的 由某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。

30. 风味 品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛

觉的和（或）动觉效应的影响。

31. 异常风味 非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 32. 33. 34. 35.

异常气味 非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。

风味增强剂 一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。 口感 在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。

后味 在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。

36. 滞留度 类似于当食品在嘴中所感受到的嗅觉和（或）味觉持续的时间。

37. 质地 用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。

38. 稠度 由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地

不同而变化。

39. 排序 按指定指标的强度或程度排列一系列样品的分类方法。这种方法只将样品排定次序而不估计样品

之间差别的大小。

40. 评估 按照类别分类的方法。每种类别按有序标度排列。这是一个排定顺序的过程。 41. 评分 一种使用数字标度评估的形式。在评分中所使用的数字形成等距或比率标度。 42. 分等 由优选评价员或专家在一个或多个指标的基础上对产品按其质量分类。

43. 简单描述检验 对样品的各个指标定性描述的一种检验。这些指标构成了样品的整个特征。 44. 稀释法 逐渐降低的浓度制备样品，然后顺序地检验。

45. 量值估计 对指标的强度定值的过程。被定值的比率和评价员的感觉是相同的。 46. 独立评价 在没有直接比较的情况下，评价一种或多种刺激。

47. 标度 报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连的一些值组成的系统。这些值可以是图形的、描述

的或数字的形式。 48. 感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品及其

他物质特性或者性质的一种科学方法

49. 闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一定

程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。 50. 亮适应：从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。经历的时间比暗适应短

51. 对比减弱现象。与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则将这种现象称为对比减弱现象。

52. 变调现象。当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现

象。 53. 相乘作用。当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象称

为相乘作用。 54. 阻碍作用。当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。 四、简答题

1. 什么是顺序标度？

答：以预先确定的单位或以连续级数作单位的一种标度。顺序标度既无绝对零点又无相等单位，因此这种标度只能提供对象强度的顺序，而不能提供对象之间差异的大小。

2. 什么是等距标度？

答：有相等单位但无绝对零点的标度。相等的单位是指相同的数字间隔代表了相同的感官知觉差别。等距标度可以度量对象强度之间差异的大小，但不能比较对象强度之间的比率。 3. 什么是比率标度？

答：既有绝对零点又有相等单位的标度。比率标度不但可以度量对象强度之间的绝对差异，又可度量对象强度之间的比率。这是一种最精确的标度。 4. 什么是成对比较检验？

答：为了在某些规定的特性基础上进行比较，而成对地给出样品的一种差别检验方法。

5. 什么是三点检验？

答：差别检验的一种方法。同时提供三个已编码的样品，其中有两个样品是相同的，要求评价员挑出其中单个的样品。

6. 什么是二—三点检验？

答：差别检验的一种方法。首先提供对照样品，接着提供两个样品，其中之一与对照样相同，要求评价员识别。

7. 什么是“五中取二”检验？

答：差别检验的一种方法。五个已编码的样品，其中有两个是一种类型的，其余三个是另一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组。 8. 什么是“A”—“非A”检验？

答：差别检验的一种方法。当评价员学会识别样品“A”以后，将一系列可能是“ A ” 或 “非A ”的样品提供给他们，要求评价员指出每一个样品是“ A ”还是“非A”。 9. 什么是配比？

答：配比是把一对一对出现的相关的样品相等同的过程。通常用以确定对照的和未知的样品之间或两个未知的样品之间的相似程度。

10. 什么是定量描述和感官剖面检验？

答：用可以再现的方式评价产品感官特性的一种检验方法或理论分析的方法。这种评价是使用以前由简单描述检验确定的词汇中选择的词。

11. 韦伯定律的含义和应用范围是什么？ 答：差别阈值随刺激量的变化而变化，并表现出一定的规律性，即差别阈与刺激量的比值是个常数：K＝△Ⅰ/ Ⅰ（其中△Ⅰ为差别阈；Ⅰ为刺激量；K为韦伯常数）。该定律的使用范围为中等强度的刺激 12. 感觉有那些特征？

答：1）一种感官只能接受和识别一种刺激；2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；3）感官会产生疲劳（适应）现象；4）心理作用对感官识别刺激有影响；5）不同感官在接受信息时，会相互影响 13. 感觉是如何产生的？

答：感觉的产生包括以下三个环节：

1）收集信息：内外环境的刺激直接作用于感觉器官； 2）转换：即把进入的能量转换为神经冲动；

3）将感受器传出的神经冲动经过传入神经的传导，将信息传到大脑皮层，并在复杂的 神经网络的传递过程中，被加工为人们所体验到的具有各种不同性质和强度的感觉。 14. 嗅觉疲劳及其特征是什么？

答：嗅觉疲劳是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。 15. 嗅觉疲劳的三个特征是什么？

答：1）、施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔（疲劳时间）； 2）、在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加； 3）、嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间

16. 嗅觉是如何产生的？

答：空气中气味物质的分子在呼吸作用下，首先进人嗅感区吸附和溶解在嗅粘膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到的气味刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。

17. 味觉是如何产生的？

答：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。

18. 感官评定人员如何筛选？

答：感官评定人员的筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官评定能力。 普通的感官分辨能力(检出力和识别力) 。

分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性) 。 感觉描述的准确性(表现力) 。

适当的感官评定人员行为（合作性、主动性和准时性等）。 19. 什么是样品制备的均一性？

答：均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。样品制备的均一性感官评定试验样品制备中最重要的因素，能够避免样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使评定结果完全失去意义。

20. 食品感官鉴评的三种基本方法是什么？

答：食品的感官鉴评有三种基本方法：嗜好法、差异法和描述法。

嗜好法是由未经训练的鉴评员来鉴评食品的喜好和接受程度，主要用在产品开发和标准化工作中；差异法是由有经验的鉴评员进行质量管理，评检生产的样品，对照样品或标准化样品有无差异；描述法需由经过特殊训练的鉴评员对食品样品进行定量的和定性特性的评检。 21. 什么是范氏试验？

答：范氏试验是一种气体物质不送人口中而在舌上被感觉出的技术。首先，用手捏住鼻孔，通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸人一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上感觉到该物质。这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。 22. 什么是对比增强现象？

答：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。 23. 什么是味蕾？

答：口腔内舌头上隆起的部分——乳头是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾。味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。在中间含有5~18个成熟的味细胞及一些尚未成熟的味细胞，同时还含有一些支持细胞及传导细胞。在味蕾有孔的顶端存在着许多长约2 um的微丝，正是由于有这些微丝才使得呈味物质能够被迅速吸咐。 24. 味觉理论建立的条件是什么？

答：（1）味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。 （2） 呈味物质应为可溶解状态。

（3） 能够刺激味感受体的物质种类繁多。

（4） 呈味物质不会对味感受体产生生理性反应而使味细胞迅速退化。

25. 什么是味觉产生的酶理论？ 答：这种理论首先指出味神经纤维附近酶活动性的变化，可导致影响味传导神经脉冲的离子发生相应变化。呈味物质与味感受体接触后，呈味物质会抑制某些酶的活动性，而另一些酶则不受影响。不同的呈味物质对酶活动性的抑制作用不相同，因而传导神经传递的脉冲形式也不同，由此区分出不同的味道。 26. 咖啡因与其它味之间的相互作用有那些？

答：咖啡因不会影响咸味感，反之，咸味对苦味也无影响。咖啡因不会影响甜味，但蔗糖能减弱苦味感，特别是在高浓度下苦味减弱更加明显。咖啡因能明显增强酸味感。

27. 四种基本味如何识别？

答：制备甜（蔗糖）、咸（氯化钠）、酸（柠檬酸）和苦（咖啡碱）四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液。按规定号码排列成序。然后，依次品尝各样品的味道。品尝时应注意品味技巧：样品应一点一

点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位（尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位）。样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间应用35 ℃ 的温水漱口去味。 28. 视觉是如何产生的？

答：产生视觉的刺激物质是光波，但不是所有的光波都能被人所感受，只有波长在380~780 nm范围内的光波才是人眼可接受光波。超出或低于此波长的光波都是不可见光。外部光线（包括直射光和物体反射光）进人眼球后集中在视网膜上。视网膜的光敏细胞接受这些光刺激后自身发生变化而诱发电脉冲．这些脉冲经视神经和末梢传导到大脑，再由大脑转换成视觉。

29. 颜色对分析评价食品具有那些作用？

答：（1）便于挑选食品和判断食品的质量。食品的颜色比另外一些因素诸如：形状、质构等对食品的接受性和食品质量影响更大、更直接。 （2） （3）

食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。

食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。

没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。

（4） 通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。 30. 什么是冷觉和热觉？

答：人体很多部位都能感受温度差别。在这些能感受温度的区域内有许多冷点和温点，当不同的温度分别刺激这些冷点和温点时，便产生温度觉。冷点和温点的末端感受体不相同，冷点感觉体是克劳泽小体，而温点感受体则是鲁菲尼小体。通常，冷点分布的数量多于温点，而且温点的感受体在皮肤中的位置比冷点感受体要深，因此，冷觉的反应时间比温觉短。 五、问答题

1. 什么是感觉？

答：人类在生存的过程中时时刻刻都在感知自身存在的外部环境，这种感知是多途径的，并且这种感知大多数都要通过人类在进化过程中不断变化的各种感觉器官，来分别接收这些引起感官反应的外部刺激，然后经大脑分析而形成对客观事物的完整认识。按照这样的观点，感觉应是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。比如面包作用于我们的感官时，通过视觉可以感受到它的颜色；通过味觉可以感受到它的味道；通过触摸或咀嚼可以感受到软硬等等。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。 2. 什么是感官及其主要特征？

答：在人类产生感觉的过程中，感觉器官直接与客观事物特性相联系。它们主要存在于人体外部，而且不同的感官对于外部刺激有较强的选择性。感官由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。感官的主要特征，是对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。除此之外，感官还具有下面的几个特征： （1）一种感官只能接受和识别一种刺激。

（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。

（3）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降。 （4）心理作用对感官识别刺激有影响。

（5）不同感官在接受信息时，会相互影响。 3. 感觉如何进行分类？

答：人类具有多种感觉，那些感觉对外界的化学及物理变化会产生反应。早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。这些基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。视觉是由位于人眼中的视感受体接受外界光波辐射能的变化而产生。位于耳中的听觉感受体和遍布全身的触感神经接受外界压力变化后，则分别产生听觉和触觉。人体口腔内带有味感受体而鼻腔内有嗅感受体，当它们分别与呈味物质或呈嗅物质发生化学反应时，会产生相应的味觉和嗅觉。视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此，也有人将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。无论哪种感官或感受体都有较强的专一性。

除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。

4. 感觉疲劳对感觉有什么影响？

答：感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。嗅觉器官若长时间嗅闻某种气味，就会使嗅感受体对这种气味产生疲劳，敏感性逐步下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。例如，刚刚进人出售新鲜鱼品的鱼店时，会嗅到强烈的鱼腥味，随着在鱼店逗留时间的延长，所感受到的鱼腥味渐渐变淡。对长期工作在鱼店的人来说甚至可以忽略这种鱼腥味的存在。对味道也有类似现象发生，刚开始食用某种食物时，会感到味道特别浓重，随后味感逐步降低。感觉的疲劳程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺激之后，感官的灵敏度还会逐步恢复。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。

5. 各种味之间的相互作用是如何发生的？

答：自然界中大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。有关这方面的研究已有许多报道，其中有关不同味之间补偿作用和竞争作用的研究比较引人注意。所谓的补偿作用是指在某种呈味物质中加入另一种物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。竞争作用是指在呈味物质中加人另一种物质而没有对原呈味物质产生影响的现象。如低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感，但是能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感。氯化钠按下列顺序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大。

6. 什么是嗅觉产生的“萨姆纳”理论？

答：先带有气味的化学物质I会与嗅感受体A反应，从A上可释放出分子，这些释放出的分子刺激嗅感传导神经产生一个脉冲。另一种带有气味的化学物质п会与嗅感受体B 反应，从B 上释放出的分子产生另一种刺激脉冲。物质п还可以与感受体C反应，从C上释放分子。从感受体上释放的分子数量与气味物质量成正比。物质I与嗅感受体A 反应较快且比较专一，只有极少量与感受体B、C反应。当有气味的物质与嗅感受体反应一段时间后，由于嗅感受体连续释放分子，造成嗅感受体上缺少有效分子，这时就产生嗅觉疲劳现象，直到这类分子得到补充为止。由于各人在嗅感区内所拥有的嗅感受体A、B 或C 数量不同，因此造成某些人对一些特定气味非常敏感而对另一些气味则比较迟钝。上述过程可以描述成气味物质和嗅感受体之间逐步变化的物理或化学反应过程。 7. 什么是嗅技术的定义及应用？

答：嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。在正常的呼吸中，吸人的空气并不倾向通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通人鼻腔嗅区，所以只能感受到有轻微的气味。要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就必须作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术（或闻）。注意：嗅技术并不适应所有气味物质，如一些能引起痛感的含辛辣成分的气体物质。因此，使用嗅技术要非常小心。通常对同一气味物质使用嗅技术不超过三次，否则会引起“适应”，使嗅敏度下降。

8. 视觉的生理特征包括那些？

答：视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。眼球形状为圆球形，其表面由三层组织构成。最外层是起保护作用的巩膜，它的存在使眼球免遭损伤并保持眼球形状。中间一层是布满血管的脉胳膜，它可以阻止多余光线对眼球的干扰。最内层大部分是对视觉感觉最重要的视网膜，视网膜上分布着柱形和锥形光敏细胞。在视网膜的中心部分只有锥形光敏细胞，这个区域对光线最敏感。在眼球面对外界光线的部分有一块透明的凸状体称为晶状体，晶状体的变曲程度可以通过睫状肌肉运动而变化保持外部物体的图像始终集

中在视网膜上。晶状体的前部是瞳孔，这是一个中心带有孔的薄肌隔膜，瞳孔直径可变化以控制进入眼球的光线。

9. 感官鉴评人员的类型有哪些？

答：通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：1）专家型：食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作；2）消费者型：食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成；3）无经验型：一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员，但这类人员不及消费型代表性强；4）有经验型：通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员；5）训练型：从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员。通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员（无经验型、有经验型 、训练型 ）

10. 在感官鉴评人员筛选的过程中，应注意那些问题？

答：在感官鉴评人员筛选的过程中，应注意下列几个问题：

最好使用与正式感官鉴评试验相类似的试验材料，这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。

在筛选过程中，要根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平来，使大部分能够分辨差别或识别出味道（气味），但其中少数人员不确分辨或识别为宜。

参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官鉴评的人数。若是多次筛选，则应采用一些简单易行的试验方法，并在每一步筛选中随时淘汰明显不适合参加感官鉴评的人选 多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数拍宜的最佳人选 11. 样品进行编号时需要注意那些问题？

答： 用字母编号时，应避免使用字母表中相邻字幕或开头与结尾字母，双字母最好，以防产生记号效应；

用数字编号时，最好采用三位数以上的随机数字，但同次试验中各个编号的位数应一致。数字编号比字母编号干扰小；

不要使用人们忌讳的数字或字母；

另外，人们具有倾向性的编号也尽量避免；

同次试验中所用编号位数应相同。同一个样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复；

在进行较频繁的试验时，必须避免使用重复编号数，以免使评价员联想起以前同样编号的样品，产生干扰。

12. 影响样品制备和呈送的外部因素有哪些？

答：温度，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。样品温度应为最容易感受样品间所评定特性（差异）时的温度，通常是该产品日常食用的温度；

器皿，食品感官评定试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同，器皿本身应无气味或异味；

编号，所有呈送给评定人员的样品应适当编号，以免给评定员相关信息或暗示；

样品的摆放位置和提供顺序，应避免产生顺序效应和位置效应。 13. 食品感官评定人员的要求有哪些？

答：兴趣：兴趣是挑选候选人员的前提条件。

健康状况：评定人员要求身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史，无明显个人气味，戴假牙，色缺陷、光缺陷、敏锐缺陷、失嗅、味盲者不能进行感官评定。

表达能力：感官评定试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试验者的分辨能力，描述性试验重点要求感官评定人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。

对试样的态度：对待所有试验样品必须具有客观地态度。

准时性：每次都能按时参加。。 14. 感官鉴评试验中样品量如何确定？

答：样品量对感官鉴评试验的影响，体现在两个方面，即感官鉴评人员在一次试验所能鉴评的样品个数及试验中提供给每个鉴评人员供分析用的样品数量。取决于下列几个因素：

感官鉴评人员的预期值。这主要指参加感官鉴评的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估。对于有经验的鉴评员还会注意试验设计是否得当。

感官鉴评人员的主观因素。包括参加感官鉴评试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素。

样品特性。样品的特性强度的不同，可鉴评的样品数差别很大。通常强度越高，能够正常鉴评的样品数越少。

除上述主要因素外，一些次要因素如：噪音、谈话、不适当允线等等也会降低鉴评人员鉴评样品的数量。

15. 感官鉴评试验区对光线和照明有什么要求？

答：光线的明暗决定视觉的灵敏性。不适当的光线会直接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评。光线对其它类型的感官鉴评试验也有程度不同的影响。

大多数感官鉴评试验只要求试验区有200 ～400 lx 光亮的自然光即可满足。通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。

人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜，避免在逆光、灯光晃动或闪烁的条件下工作。对于一些需要遮盖或掩蔽样品色泽的试验，可以通过降低试验区光照，使用滤光板或调换彩色灯泡来调整。对于评析样品外观或色泽的试验，需要增加实验区的光亮，使样品表面光亮达到1000lx 为宜。

16. 嗅味的相互影响的现象有哪些？在生活中有那些应用？

答：当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果之一：

气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨认混合前的气味。 混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。这种结果又称中和作用。 混合中某种气味被压制而其它的气味特征保持不变，即失掉了某种气味。

混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味。

混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生一种新的气味。

气味混合中比较引人注意的是用一种气味去改变或遮盖另一种不愉快的气味，即“掩盖”。在日常生活中，气味掩盖应用广泛。香水就是一种掩盖剂，它能赋予其它物质新的气味或改变物质原有的气味。除臭剂也是一种通过掩盖臭味或与臭味物质反应来抵消或消除臭味的物质。

17. 视觉在感官评鉴中有什么作用？

答：视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官鉴评起决定性作用，但仍有重要影响。食品的颜色变化会影响其它感觉。实验证实，只有当食品处于正常颜色范围内才会使味觉和嗅觉在对该种食品的鉴评上正常发挥，否则这些感觉的灵敏度会下降，甚至不能正确感觉。颜色对分析评价食品具有下列作用：

便于挑选食品和判断食品的质量。食品的颜色比另外一些因素诸如：形状、质构等对食品的接受性和食品质量影响更大、更直接。

食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。

食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。

通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。

以上作用显示，视觉在食品感官鉴评尤其是喜好性鉴评上占据重要地位。 18. 白酒是如何进行鉴评的？

答：对白酒感官鉴评，包括对其色、香、味、体四个部分的品评：

首先观察酒色。主要包括酒的色调、透明度、悬浮物、沉淀物等；

其次闻香。将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味；

品尝滋味。将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入口中的酒数量，必须保持一致性；

最后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性（酒体）。 六、计算题

1、 某样品的外观、风味、颜色、组织特性的权数分别为20％、40％、25％、15％并规定级别分数为Ⅰ级 1

2 3 4，Ⅱ级 4 5 6 7，Ⅲ级 7 8 9 10。4位评价员对外观、风味、颜色、组织特性的评分见下表。用评估

检验法确定该样品的级别

评价员 1 2 3 4

——

外观 5 3 4 8

风味 7 4 4 4

颜色 2 5 5 5

组织特性 4 2 8 6

答：外观的平均值为：x1=（5+3+4+8）/4=5

——

风味的平均值为：x2=（7+4+4+4）/4=4.75

——

颜色的平均值为：为x3=（2+5+5+5）/4=4.25

——

组织特性的平均值为：x4=（4+2+8+6）/4=5

——

——

——

——

综合结果为：20％×x1+40％×x2+25％×x3+15％×x4 =20％×5+40％×4.75+25％×4.25+15％×5=4.7125 所以此样品为Ⅱ级。（共4分）

2、 30位评定员判定某种食品经过冷藏（A）和室温储藏（非A）后两者的差异关系，每位评定员评价两个“A”和三个“非A” ，结果如下表：

判别评价数

累计

“A” “非A”

“A” 40 20 60

“非A” 40 50 90

累计 80 70 150

χ2分布临界值：5％显著水平为3.84；1％显著水平为6.63 判断评定结果的可信度。

答：由于 n＝150，因此将数据带入公式，则

x?2?n11?n22?n12?n21??n2n1i?n2i?n1j?n2j

x?2?40?50?20?40?2?15080?70?60?90

由于 7.1429 > 6.63，因此在1％水平显著。

3、 20名品评员评价蔗糖溶液（A）和某甜味剂溶液（非A）的甜味差异。每个品评员评价4个“A”和6个“非

A”。结果如下表。试对结果进行分析。（在5%显著水平上，χ2分布临界值为3.84）（5分）

判为“A”或“非A”的回答数 累计 答：由于 n＝200，因此将数据带入公式，则 x?2x?212002?15080?70?60?90?7.1429“A”与“非A”样品数 “A” “非A” “A” 50 30 80 “非A” 55 65 120 累计 105 95 200 ?n11?n22?n12?n21??n2n1i?n2i?n1j?n2j

x2??50?65?30?55?2?200

105?95?80?120x2?16002?20095760000?5.3467

由于 5.3467 > 3.84，因此在5％水平显著。

4、 8个评价员评价5种饮料的口感，从好到差进行排序，结果见下表。在5%显著水平下，J=8，P=5时的

Friedman检验近似临界值为9.49。采用Friedman检验对结果进行分析（α=0.05）

评价员

1

1 2 3 4 5 6 7 8

E D A A A E D E

2 A E E B C A E A

秩次 3 D C D D D B C B

4 B A B E E C A D

5 C B C C B D B C

答：统计样品秩和：

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