酱香型白酒操作规范

制酒车间个操作规范管理

制酒车间各生产步骤操作规范

一、上甑操作规范：

1、检查底锅水是否清洁或者超量，清洁度以水中无残糟污物为标准，是否超量以刚好淹过盘管为标准。

2、加头尾进入地锅时要迅速在甑痹上盖上谷壳，越快越好。

3、在盖完谷壳后先在甑痹上盖上一层酒糟后方能开汽。

4、开汽后必须见到串汽后方能开始盖料，且盖料时甑上不能有3处以上

串汽。

5、上甑过程中必须做到轻、松、薄、匀、缓、平、准几个上甑要点。

6、离甑沿5—6厘米时开始收汽，做到慢收，逐渐在上完甑的同时气压收。

到接酒时的气压

7、盖甑盖要快，并迅速在过汽管的两头加上冷水进行水封。使酒蒸汽不

至于从两头溢出。

8、上好甑后，一人接酒、一人打扫甑边卫生、一人帮助行车工抓糟子。

甑边卫生做到甑盖上无酒糟残留，甑边周围无堆积酒糟在甑边上。

二、摘酒操作规范：

1. 首先检查接酒桶的卫生，保证每个接酒桶里外都是清洁的，若不清洁应当立即处理干净，不能有任何残糟污物方可用来接酒。

2. 保证摘酒气压满足工艺要求。摘酒时并随时注意馏酒温度，保证在33-38摄氏度范围之内。

3. 用冷水的进水量来调节馏酒温度，摘酒前冷凝锅里的冷水不要放太满，以刚好淹到冷凝管顶部为标准，之后等到酒温上升到35摄氏度时再

打开3/1或2/1的水阀（不能超过2/1）。

4. 保证摘酒度数，各轮次的标准为：57°、55°、54°、54°、53°、53°、52°。

5. 摘完酒后立即用封口布和麻绳封口，以防酒度的挥发和其它杂物落入。

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三、行车安全操作规程

行车安全操作规程目的是为了规定行车操作安全方面的要求，保证人员的人身安全及设备安全运转；它的内容有、行车工须持证上岗，作业时必须正确佩戴安全帽；作业前应认真检查吊钩、钢丝绳等是否完好，控制按钮是否灵敏可靠，如果控制器、限位器等出现异常，严禁吊运；不准将起重物悬在空中停歇，地面有人或落放吊物时严禁在人头上越过，吊运物件不得离地面过高等。

（一）、 行车操作人员守则：

1、行车操作人员严禁湿手或带湿手套操作，在操作前应将手上的油或水擦

拭干净，以防油或水进入操作按钮盒造成漏电伤人事故；

2.、行车有故障进行维修时，应停靠在安全地点，切断电源，并挂上“检修中”的警示牌；

3、工作完毕，行车应停在规定位置；

4、行车工须经训练考试，并持有操作证者方能独立操作，未经专门训练和

考试不得单独操作。

5、开车前应认真检查设备机械、电气部分和防护保险装置是否完好、可靠。

如果控制器制动器、限位器、电铃、紧急开关等主要附件失灵，严禁吊运。

6、必须听从挂钩起重人员指挥，但对任何人发动的紧急停车信号，都应立即停车。

7、行车工必须在得到指挥信号后方能进行操作，行车起动时应先鸣铃。

8、操作控制器手柄时，应先从“0”位转到第一档，然后逐级挡减速度。换向

时，必须先转回“0”位。

9、当接近卷扬限位器、大小车临近终端或与邻近行车相遇时，速度要缓慢。

10、应在规定的安全走道、专用站台或扶梯上行走和上下。大车轨道两侧除

检修外不准行走。小车轨道上严禁行走。不准从一台行车跨越到另一台行车。

11、工作停歇时，不得将起重物悬在空中停留。运行中，地面有人或落放吊

件时应鸣铃警告。严禁吊物在人头上越过。吊运物件离地不得过高。

12、检修行车应停靠在安全地点，切断电源挂上“禁止合闸”的警告牌。

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13、重吨位物件起吊时，应先稍离地试吊，确认吊挂平稳，制动良好，然后

升高，缓慢运行。

14、行车运行时，严禁有人上下，也不准在运行时进行检修和调整机件。

15、运动中发生突然停电，必须将开关手柄放置“0”位。

16、 打糟前，应先看好打糟机高度，然后鸣铃和慢速运行；打糟时，速度要缓稳。

17、抓窖底时一定要有人下窖配合抓取酒醅。

18、夜间作业应有足够的照明。

（二）、行车工必须做到“十不吊”

1、超过额定负荷不吊；

2、工作场地昏暗，无法看清场地，初吊物或指挥不明不吊；

3、吊绳和附件捆缚不牢，不符合安全要求不吊；

4、行车吊挂重物直接进行加工的不吊；

5、歪拉斜挂不吊；

6、工件上站人或放有活动物品的不吊；

7、氧气瓶、乙炔瓶等具有爆炸性危险的物品不吊；

8、带棱角、快口未垫好的不吊；

9、重量不明不吊，埋在地下的物件不吊；

10、管理人员违章指挥不吊；

四、打糟机的操作规范：

1、使用打糟机前先检查打糟机的各个部件是否完好，有没有异常。再按顺序

放开电线并接通电源。

2、没有确定准备妥当禁止打开开关。

3、打酒糟时不准将其它物件放在打糟机上。

4、打糟时若发现异常应立即关掉电源停机检查。

5、打糟机运行时禁止用手或其它物件伸入打糟机内，清理打糟机时一定要先关掉开关。

6、用完打糟机后要将电线按顺序收回，将机内的残糟清理干净然后放回固定摆放位置，禁止乱摆乱放。

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1、使用风机前应先检查风机的各个部件是否完好，有没有异常。

2、风机运转时禁止用手和其它东西伸入进风口或出风口。

3、移动时应平稳若发现异常，风机振动过大，应立即停机检查。

4、用完后应关闭电源，整理整齐，打扫干净，放回固定摆放位置，禁止乱摆乱放。

六、晾堂操作规范：

操作流程：出甑→摊晾→打抄→拉糟→踢糟→测温→撒曲→踢匀→测温→

收堆→修堆→打扫晾堂

1、打开甑底将酒糟放于起堆的空旷晾堂，用竹丫扫将甑底扫干净，关上甑

底吊回。

2、用洋铲将酒糟均匀摊晾在晾堂，各处的厚度一致，各面打扫干净整齐，并收成方块状。

3、用立掀打成均匀的条埂，条埂的大小一致，并保持各面成方块状。（打糙）

4、用拉糟耙将酒糟拖散拉细，每个面都要拉到位，坚决不放过一个点。

5、待表面烟雾散开后，用脚感受酒糟温度，若不能下脚就稍等一会或者再用立掀打抄一次，若刚好可以下脚就用脚踢翻酒糟让其降温，所需温度由工艺员根据具体的环境条件来定。

6、根据用脚感受的温度再接合温度计确定酒糟的温度。

7、当温度达到撒曲条件，用撮箕将定量的曲药均匀地撒入酒糟内。

8、将酒糟与曲药用脚踢匀、踢散、踢细，边踢边测温度，待温度达到收堆要求，即可用横掀收堆。

9、将酒糟收上堆之后用钉耙将堆子边不够圆整的地方抓散，再用横掀将收上堆，并将堆子修圆整。

10、最后用竹丫扫将晾堂的残糟打扫干净，清扫整理好工具，才算完全做完晾堂工作。

11、走出晾堂前必需先将脚清理干净。

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1、当晾堂上的堆子达到下窖条件之前要将窖清理干净，窖壁用尾酒淋湿。

2、在准备下窖的窖底均匀撒上1~2CM谷壳。

3、将两个井架并排平放在窖面上。

4、用抓斗由堆子发酵得最好的面抓取酒糟放于井架上下窖，禁止乱抓，一定要挨着抓取。

5、边下窖边淋尾酒，若天气太热或糟子水份不够可适当增加尾酒用量（感官）。一般正常情况下尾酒用量为：100Kg

6、酒糟下完后，先将井架、晾堂清理干净，整齐的放回归定的位置。

7、将窖面整理成规整的馒头状，用竹丫扫把窖壁上的糟子扫在窖内，再将面上较粗的糟子扫细。

8、取来25Kg曲药均匀的撒在面上，用尾酒将曲药淋湿，然后用钉耙欠松，再用竹丫扫扫细扫匀，最后撒上1~2CM谷壳，不能看到酒糟即可。

9、下完窖后晾堂、窖壁上禁止出现残糟及谷壳。

八、封窖、管窖、开窖操作规范：

1、封窖

1.1提前将窖泥用热水发透，待达到封窖要求时，找工作中的空时间将窖泥用水鞋踩细（看上去泥很细也很稀，但铲起来不轻易流水方可使用），禁止在上甑或晾堂时封窖。

1.2窖泥踩细后用小斗车将其转运在要封的窖边，用洋铲将窖泥

铲入窖面并欠到5~6CM，要保证各面的厚度一致，窖壁的边稍厚。

1.3封完后将窖壁上晾堂上残留的窖泥打扫干净

2、管窖

2.1随时清理窖池内和窖壁上的卫生，尤其是下班之前必需检查一遍窖边的卫生情况，确定清洁整齐方可离开。

2.2窖面禁止出现开裂漏气现象，若有开裂应立即浇少量尾酒将其处理。

2.3管窖期间天气太热太干燥可用塑料纸盖窖面，但需要间隔一天揭开塑料纸敞水气并保证窖面合适的湿度。

2.4需要开的窖应提前两天揭开塑料纸，只管卫生即可。

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3、开窖

3.1必需在烤酒前一天之内将窖起开。

3.2 先用洋铲将窖泥划成小方块取出，转入窖泥池内。

3.3将窖面上的碎泥块清理干净，再把谷壳清理出来作为生产垃圾转入固定的摆放处。

3.4必需用塑料纸将开了的窖和未烤完的窖密封严实。

九、车间能耗管理：

水的管理：鉴于制酒车间设备不一、所以制酒车间的水管理需分两种管理方式。

大设备：a、早上开始上班前，冷凝器的水放到大半缸截止。

b、在开始接酒时候，测量接酒的温度。适合的调整进水量。使接酒的温度控制在33—38度之间。

C、开始第二排后，冷凝器里面的水几乎全部有大概在50几摄氏度的水温。在开冷水的时候，把冷水的进水量调整到水表温度在70摄氏度以下。在开始接酒是再按照接酒的温度慢慢调整冷水的进水量。

d、后面几排按照c项执行。在每天生产结束后，在清洗设备时。不能把水开起任意流淌，把甑边周围润湿后，用人把甑边可以清理的残留酒糟清理干净后。再用水把甑子及甑边清理干净。

e、生产结束后的人员清洁卫生清理问题上，如果公司的洗澡间正式开放后，车间人员一律进入洗澡间洗漱。在还没有开放时，在车间洗漱的人员。禁止在洗漱过程中，让水放任自流。且在洗漱结束后需把接酒池清理干净。

小设备：因小设备的冷凝器和大设备冷凝效果不一，冰缸的容积也不相同。所以小设备在接酒时需一直开着冷水。但是切记不能把水调整过大，这样会使冷水和热水混匀。所以小设备在接酒时水的控制需是细水长流。其他用水方式和大设备相同处理。

电的管理：夏季晴朗：开始上班时开灯。最迟早上7:00车间全部关灯。如需起窖底是，可以开窖池上方的灯。制酒二车间3班及4班可以延长半小时关灯。

夏季阴雨天：开始上班时开灯，最迟关灯时间为8：00。如

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需起窖底是，可以开窖池上方的灯。制酒二车间3班及4班可以延长半小时关灯。

冬季晴天：开始上班时开灯，最迟关灯时间为9:00。如因天气原因，车间内出现大量的雾。根据可见度情况，适当调整开关灯。制酒二车间3班及4班可以延长半小时关灯

冬季阴雨天：开关灯时间根据车间的可见度情况适当调整开关灯时间。

气的管理：班组根据实际烤酒用气情况，调整用气。关键是在下沙及糙沙期间。严禁出现冷凝器的气一直不关或者出现水冲开后一直大气冲水。要把气调小，能保证水温即可。

班组长及工艺员要及时发现本班的气管及相关设备情况，发现泄漏。要及时上报机修班，及时处理。不能出现能将就就将就的情况出现。是班组用气情况做到需多少，用多少。

休息室及工具室卫生制度、

1、注意个人卫生，整理好自己的内务，物品摆放要整齐，严禁乱丢乱放，随地吐啖。

2、 脚未清理干净禁止进入休息室或随处乱逛。

3、 随时保持清洁，防止病毒传播。

4、 下班后，保证工具房卫生干净整洁。工具分类堆放整齐。

5、非工具房内的工具，严禁摆放在工具房。做到物品分类摆放。

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