韩国辣白菜的做法

最地道的做法，韩国泡菜培训中心的方法！！

1，白菜选那种长白菜，洗净

2，把盐均匀的洒一遍，每片叶子，不用太多，然后用水冲下

3，辣椒粉，姜末，蒜末，花椒粉，洋葱丝萝卜丝（以自己口味）拌在一起，抓匀

4，把3均匀的抹在每一片白菜叶上，然后再撒盐（多些）

5，将抹好的白菜叶卷成圆形

6，放在罐子里密封，半个月才能吃（不然对身体不好---如果不到半个月这时的盐会是亚硝酸盐，有毒害作用）

冬天制作的一道“韩国辣白菜”，因此里面一定要放些鱼露才正宗。主要制作方法如下；

主要原料；

原料配单；

黄心大白菜一棵1800克、硬苹果一个250克、洋葱80克、鲜姜40克、大蒜100克、辣椒粉50克、辣椒碎15克、鱼露20克、盐100克、白糖100克、白米醋50克、味精15克、大米100克； 配料；韭菜25克、青椒150克，两者不放也可以；

容器；大保鲜盒1个。

制作方法：

1、先把大白菜去掉老帮洗净，然后用刀顺刀一切四瓣，把切好的白菜里外均匀的撒上盐，腌制24小时，直到腌透塌秧为止。再把鲜姜去皮；

2、把去皮的鲜姜切厚片，放入料理机的搅拌杯中，用高速搅打3秒钟，然后放入大蒜继续搅打3秒钟，把姜蒜搅打成混合成姜蒜茸备用；

3、汤锅水烧开，下入洗好的大米进行熬煮，直至把米粒煮到彻底融化，呈浓米浆状为止；

4、把洋葱用手撕成大片，然后放入料理杯中，搅打成茸备用；

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5、把苹果去核切片放入料理杯中，高速搅打成茸，此时，姜蒜茸、洋葱茸、苹果茸均已备齐；

6、此时米糊已煮好，趁热倒入干辣椒面和干辣椒碎拌匀，舀入100克白糖搅匀；

7

、在拌好的辣椒糊里，再放入味精、15克盐、白米醋、鱼露等拌匀，晾凉备用；

8、辣椒糊彻底晾凉后，再倒入洋葱茸、姜蒜茸、苹果蓉搅拌均匀，此时，辣椒糊已制作完成；

9、大白菜已腌制24小时，此时的白菜已彻底塌秧和腌透，把腌制好的白菜用清水冲净，清洗一遍，然后用手像拧衣服一样拧干多余水分；

10、把大白菜放入操作盆中，掀开每片叶，逐层用手涂抹辣椒糊，涂抹的要均匀；

11、把涂抹好辣椒糊的大白菜，逐一卷好，整齐的码放到保鲜盒中，用手按压平整；

12、把保鲜盒的盖子盖好，锁好边扣，在室温下放置24小时令其自然发酵，然后移放到冰箱冷藏室内，冷藏3-4天便可食用。要使用专用的夹子或筷子，做到随吃随取，不得被不洁的餐具污染或进入不洁的杂物，这样可保存20-30天；

13、腌制好的辣白菜，可直接食用，吃起来，香咸甜酸辣很可口，还可用于做菜炒饭、炒面、石锅拌饭、做泡菜汤等等，总之用途很多。

韩国辣白菜特点；颜色红润、气味芳香、咸甜酸辣、用途广泛、自然发酵、开胃化食、韩式佳品、营养美味。

温馨提示；

1、选择北方的青口黄心白菜为最佳，掰去外面的一层绿帮内呈白颜色，内心为淡黄色，正宗韩国辣白菜通常都选择这类白菜。但是，自己做来吃稍差也没关系，原则是，一定要新鲜就行，烧心变色的大白菜，绝不可使用。

2、制作辣椒糊，也可使用米粉，那样可熬煮的快一些，也可使用一半大米一半糯米混合熬煮，原则是，一定要把米粒煮到彻底融化，感官无整米粒为好，还可把大米浸泡后用料理机搅碎再煮，这些方法可自由选择。

3、米糊煮好后，要趁热倒入辣椒面搅拌，而姜蒜茸、洋葱茸、苹果茸等，一定要凉透后再放。

4、涂抹辣椒糊时，要逐片的涂抹，切不可图省事蘸一下就好，那样，一来不入味，二来颜色不好，三来发酵的不会均匀，味道不好，口感也不会好。

5、白菜先用盐腌制，是为了脱水快些，有些底味儿，在开始用盐腌制的时候，多放些盐没关系，因为腌好后还要清洗一遍，清洗时不要浸泡，只洗净表面即可，腌好冲洗过的白菜，要仍带微咸最好。如大批量的制作，可用粗盐来腌制，粗盐一定要使用注明可食用的盐，切不可使用工业用的那种粗盐，小心工业用盐容易中毒。

6、由于白菜已事先腌制过，因此辣椒糊里只放少量的盐即可，如白菜腌的不咸，糊里可适当的多放一些盐，这些要自己来掌握。

7、还可以在辣椒糊里，放一些干的小咸鱼碎，味道会更好吃。

夏季制作一款正宗 “韩国泡菜”

主要原料；

原料配单；

腌制；圆白菜750克、胡萝卜25克、青椒50克、盐30克；

泡制；细辣椒粉30克、粗辣椒粉5克、面粉35克、苹果100克、洋葱20克、韭菜30克、大蒜40克、姜末25克、盐5克、糖30克、味精5克、白醋30克、鱼露20克。

制作方法：

1、先把圆白菜洗净撕成大片（切不可用刀切），胡萝卜切长条，青椒切条，然后撒上盐腌制，腌大约两小时；

2、韭菜洗净，切一寸半长的段备用。把面粉放到锅里；

3、面粉中加入适量的清水搅匀，然后在火上加温煮成较稠一些的浆糊；

4、趁热倒入粗细辣椒面搅匀；

5、辣椒面搅匀后，趁热再放入味精和白糖拌匀；

6、趁余温，再倒入适量的白米醋和鱼露拌匀，放入少许盐拌匀；

7、把蒜和洋葱放入料理机中，高速搅打成茸，取出备用；

8、把姜加少许矿泉水搅打成茸，把搅打好的三种茸倒入辣椒糊中拌匀；

9、把苹果切成小块儿，放入料理机中搅打成茸，倒入辣椒糊中再次拌匀；

10、最后，把事先切好的韭菜段放入糊中拌匀，几种材料混合好后备用；

11、圆白菜腌制两小时后，控净腌出的咸汤不要，用清水漂洗干净；

12、把事先拌好的辣椒糊混合料，倒入圆白菜中拌匀即已完成，下面开始发酵；

13、把拌好的圆白菜放入密封袋中，用手挤压排出里面的空气，按好拉锁，为了安全起见不至于进入空气，外面再套一个普通的塑料保鲜袋即可，要厚实一些的为好。在常温中放置两小时后，下入冰箱冷藏，24小时后便可食用，冬季要时间久一些。至此操作全部完成。

韩国泡菜特点；颜色美观、酸甜咸辣、果酸清香、营养丰富、佐餐开胃、风味独特。

温馨提示；

1、腌制圆白菜最好使用粗盐为好，但我家里没有，使用的是精盐代替，虽然也可以食用，但没有粗盐腌制的快捷透彻。

2、调制辣椒糊的方法，还可使用糯米、白米各占一半，熬制成粥制作也可以，但煮的时间要很久，要把米粒完全煮到融化才行，煮后也不要太稀，无论是用米还是面粉来制作底浆，都要稠一些。投料数量和辣椒面的比例为一比一，也就是100克辣椒面要用100克的面粉，按腌制菜的数量，依此类增或减即可。

3、在熬制完面糊后，要趁热投放辣椒面，使之烫熟。待糊晾凉后再放入蒜蓉、姜蓉、洋葱蓉、苹果蓉等。但盐、糖、白醋、鱼露等可先放。如没有鱼露也可不放，但鲜味儿会稍差些。还可以放一些小银鱼干儿，味道也不错，但，这种鱼干应是淡味的，咸的就不好了。

4、用此辣椒糊，还可腌制，大白菜、白萝卜、黄瓜等蔬菜。而腌制大白菜时稍费些事，需要把白菜一片一片的叶子用手来抹匀，然后把白菜卷起来码放整齐才行，方法是，大白菜去掉老帮不要，把一棵白菜用刀破四瓣，以四分之一棵为单位腌制。

5、无论用大白菜、圆白菜还是白萝卜，都要把它们事先用盐腌透才行，盐的投放数量要大一些，腌好后去掉腌出的水份，基本也不太咸了，只是微微带有咸味，而在辣椒糊里面还要放少许的盐才行。

6、韩国泡菜的发酵为自然发酵，在家制作时，建议盛装最好用带拉锁的厚些的密实袋为好，便于排空气。夏季，在28度室温下放置两小时，便可下入冰箱保存，进行慢性发酵。冬季，在20度室温下需要2-4天，还要视情况而定，然后再下入冰箱保存。袋子稍有膨胀不影响食用和美味，发酵好以后，最好在15天内食用完。要使用无油干净的专用工具，比如，夹子、筷子或勺子来取食，一定要注意卫生，不要进入杂菌，否则易变质。

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